食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计知识点
食品工厂工艺设计知识点食品工厂工艺设计是确保食品生产过程中实现高质量和高效率的关键环节。
它涵盖了工艺流程、设备选型、工艺参数等方面的内容。
本文将重点介绍食品工厂工艺设计的相关知识点。
一、工艺流程设计食品工厂的工艺流程设计是制定食品生产流程的基础。
在设计过程中，应考虑产品类型、原材料特性、生产规模等因素。
通常，工艺流程设计可包括以下步骤：1. 原料处理：包括原料清洗、去皮去核、去污等步骤，确保原料质量符合要求。
2. 混合与研磨：将原料按照一定比例混合，并进行研磨处理，以得到均匀的原料混合物。
3. 加热与杀菌：通过加热处理，将产品中的有害微生物杀灭，确保产品的安全性。
4. 冷却与保鲜：将加工后的食品迅速冷却，并采用适当的保鲜方法，延长产品的保质期。
5. 包装与入库：选择适当的包装材料和方式，将食品包装好后入库存放或销售。
二、设备选型与布局在食品工厂的工艺设计中，设备选型和布局是至关重要的。
它们直接影响到生产效率和产品质量。
下面是一些常见的设备选型与布局的知识点：1. 设备选型：根据产品工艺要求，选用适合的设备。
考虑设备的生产能力、能源消耗、设备维护等因素。
2. 设备布局：合理布置设备的位置，以确保生产流程的连贯性和高效率。
设备之间的距离应适中，便于操作和维护。
三、工艺参数控制工艺参数的控制对于保持产品的稳定性和一致性至关重要。
以下是一些常见的工艺参数及其控制的知识点：1. 温度控制：不同食品的加热温度需求不同，要根据产品特性和工艺要求合理控制加热温度，确保产品质量。
2. 时间控制：不同步骤的处理时间会直接影响产品的质量和口感，需要严格控制处理时间。
3. 流速控制：在液态流程中，流速的控制对于混合、输送和分装等工艺步骤至关重要。
4. 参数监测：通过传感器和仪表等设备对关键参数进行实时监测，以确保工艺过程的稳定性。
综上所述，食品工厂工艺设计是食品生产中不可或缺的环节。
通过合理的工艺流程设计、设备选型与布局以及工艺参数控制，可以提高生产效率、降低生产成本，同时保证产品的质量和安全。
第3章.食品工厂工艺设计
3.4.3 用水量计算
用水量的计算方法有两种，即按单位产品耗水 量定额估算或计算 。 按单位产品耗水量定额估算 根据目前我国相应视频工厂的生产用水量经验 数值来估算生产用水量。
按实际生产用水量计算 (1)首先弄清题意和计算的目的及要求 (2)绘出用水量计算流程示意图 (3) 收集设计基础数据 (4)确定工艺指标及消耗定额等 (5)选定计算基准 (6)由已知数据根据质量守恒定律进行用水量计 算 (7)列出计算表
3.
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心， 决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和 生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的 影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工 厂工艺设计具有重要的地位和作用。
3.1 工艺设计的内容和步骤
3.1.1工艺设计的依据和内容 设计的主要依据为： 项目建议书和可行性研究报告。 环境影响预评价报告。 厂址选择报告。 项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定。 若采用新工艺、新技术和新设备时，必须在 技术上有切实把握并且依据了正式的。试验 研究报告和技术鉴定书，经有关方面核准后 方可作为设计依据。
生产工艺设计的内容 初步设计阶段 1）设计依据和范围。 2）全厂生产车间组成（如空罐车间、实罐 车间、杀菌车间等）。 3）全厂生产工艺流程比较、选择和阐述。 4）各生产车间综合叙述。
5）存在的问题及建议。 6）附件
施工图设计阶段 （1）设计文件目录、列表。 （2）生产工艺设计说明。 （3）工艺安装说明。 （4）详细的设备一览表和各种材料汇总表， 满足订货需要。 （5）带控制点的工艺流程图。 （6）工艺设备布置图。 （7）工艺管道布置图。 （8）非标准设备制造图。
绘制工艺流程草图（定量图）； 绘制正式工艺流程图
食品工厂工艺设计理论及知识
食品工厂工艺设计理论及知识食品工厂工艺设计是指对食品生产过程中的各个环节进行合理规划和设计，以确保产品质量、安全和效率的一项重要工作。
食品工厂的工艺设计需要考虑到食品的特性、原料的特性、工艺流程和设备选型等方面的知识和理论。
首先，食品的特性对工艺设计起着决定性的影响。
不同类型的食品在加工过程中有着不同的物理、化学和生物特性。
例如，液体食品的加工工艺需要考虑流变性和稳定性，固体食品的加工工艺需要考虑颗粒度和粘合性。
此外，食品的储存寿命、口感和营养价值也将影响工艺设计的目标和方式。
其次，原料的特性是进行工艺设计的重要依据。
食品工厂在选择原料时需要考虑原料的质量、存储条件和加工特性等因素。
不同的原料可能需要不同的处理方式和工艺流程。
例如，生肉制品需要在加工前进行杀菌处理，蔬菜制品需要去皮、切片等预处理。
因此，在工艺设计中，需要充分了解原料的特性，并选择合适的处理方法和工艺流程。
工艺流程是食品加工过程中经过综合考虑而确定的一系列操作步骤。
在进行工艺设计时，需要根据产品的特性和要求来合理设计工艺流程。
工艺流程涉及的方面包括原料处理、混合、热处理、冷却、包装等环节。
合理的工艺流程可以确保产品的质量、安全和效率。
同时，工艺流程中需要考虑到不同操作环节之间的协调和衔接，以及生产设备的配置和运行控制等因素。
最后，设备选型是食品工厂工艺设计中至关重要的一环。
不同的食品产品需要不同的设备进行加工和生产。
设备的选型需要根据工艺流程和产品要求来进行。
考虑因素包括加工能力、操作灵活性、卫生标准、能源消耗和后续维护等方面。
选用合适的设备可以提高工艺效率、减少能源消耗、降低生产成本，同时确保产品的质量和安全。
食品工艺设计涉及到多个学科领域的知识和理论。
食品科学、食品化学、工程学、机械学、自动化学等领域的知识都对工艺设计起到了重要的支撑作用。
此外，食品法规和标准也是进行工艺设计时必须要遵守的指导性文件。
食品工艺设计的知识和理论需要不断更新和学习，以适应食品行业的不断发展和变化。
利用CAD进行食品加工工厂布局和工艺设计
利用CAD进行食品加工工厂布局和工艺设计现代食品加工工厂的布局和工艺设计是确保食品生产高效、安全和卫生的关键。
传统的手工设计方法已经无法满足快速发展的需求，而计算机辅助设计（CAD）则成为了现代食品加工工厂布局和工艺设计的重要工具。
本文将探讨如何利用CAD进行食品加工工厂的布局和工艺设计。
一、CAD在食品加工工厂布局中的应用食品加工工厂的布局是确保生产流程高效运转的基础。
利用CAD软件可以进行三维建模，帮助设计师更好地规划和优化工厂的空间布局。
以下是CAD在食品加工工厂布局中的具体应用：1.1 设计生产线布局CAD可以模拟和设计生产线的布局，包括主要处理区域、设备布置、物料流动和工作人员行动等。
通过CAD软件，设计师可以在虚拟环境中尝试不同的生产线布局，并评估其效率和运作成本，从而选择最佳布局。
1.2 确定设备摆放位置食品加工工厂需要安装各种设备，如冷冻设备、清洗设备、烹饪设备等。
通过CAD软件，可以将不同设备的尺寸和功能输入系统，并根据工艺要求确定设备的最佳摆放位置。
这有助于优化生产流程、提高设备利用率和减少工人的移动距离。
1.3 考虑安全和卫生要求CAD软件可以帮助设计师模拟不同的设备布局和工作流程，以满足食品加工工厂的安全和卫生要求。
通过CAD软件，设计师可以定位潜在污染源、交叉感染风险和危险区域，从而制定相应的安全和卫生策略，确保食品安全和员工安全。
二、CAD在食品加工工厂工艺设计中的应用工艺设计是食品加工工厂的核心部分，它涉及到食品的加工流程、工艺参数和设备设置等。
CAD在工艺设计中的应用可以显著提高生产效率和食品质量。
以下是CAD在食品加工工厂工艺设计中的具体应用：2.1 设计产品流程图产品流程图描述了食品加工的各个步骤和工艺流程。
利用CAD软件，可以绘制详细的产品流程图，并标注每个步骤所需的设备、材料和工艺参数。
这有助于设计师更好地理解和规划加工过程，并为工厂制定更合理的生产计划。
食品工厂设计课程设计说明书香辣酱加工生产车间工艺设计
武汉工业学院《食品工厂设计》课程设计说明书设计题目：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计姓名学院专业学号指导教师2013年04月21日目录一、总论 (1)二、香辣酱的主要成分 (2)三、工艺流程设计方案的确定 (3)（一）生产工艺方案 (3)（二）生产工艺方案选定的依据 (3)（三）生产工艺方案的特点 (3)四、物料衡算 (4)（一）原料成分表 (4)（二)数据处理 (4)五、设备选型 (5)（一）辣椒粉碎机 (5)（二）加热搅拌机 (6)（三）浓浆泵 (7)（四）储存罐 (9)（五）灌装机 (9)六、车间设计 (10)七、设计体会 (10)八、附图 (11)一、总论在我国传统的饮食文化中，调味品占据着很重要的地位。
“柴米油盐酱醋茶”，调味品占了一半还多。
中国各地的调味品各具特色，南甜北咸，川陕湘赣辣，晋人好酸香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量突破1300万吨，已成为食品行业中新的经济增长点。
与2010年相比，2011年的行业收入和利润虽然有所放缓，但仍然取得了20%左右的增长速度。
一些国内大型企业纷纷增加投入，而国外知名企业则通过并购国内企业的方式实现中外强强联合。
随着各方资本逐鹿调味品市场，品牌化将成为调味品未来发展一大趋势。
中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。
随着消费的不断升级，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。
未来几年，调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
食品工厂设计工艺计算课件
三、 计算结果的表示
物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。
1.物料平衡图
物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成 品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包 括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制 物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料 支流向。
每班耗用原料量(kg/班)=单位产品耗用原料量(kg/t)×班产量(t/ 班)；
每班耗用各种辅料量(kg/斑)=单位产品耗用各种辅料量(kg/t)× 班产量(t/班)；
每班耗用包装容器量(只/班)=单位产品耗用包装容器量(只/t)× 班产量(t/班)×(1十0.1％损耗)。
单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法 计算。若一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的 用量，再汇总求得。另外，在物料计算的时候，也有用原料利 用率作为计算基础。
第二节 热量平衡计算
一、热量衡算的意义、方法和步骤
（一）热量衡算的意义
（1）计算生产过程能耗定额指标。可对工艺设计的多种方案进行比较，以选定 先进的生产工艺；或对已投产的生产系统的生产过程的经济合理性、过程的先 进性进行分析，并找出存在的问题，提出改造或革新的措施。 （2）热量衡算的数据是设备选型、确定台数的依据。 （3）热量衡算是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。
（二）热量衡算的方法和步骤
热量衡算也可作全过程的单元设备的热量衡算。 以单元设备的衡算为例具体的方法和步骤如下：
1. 画出单元设备的物料流向及变化的∑示意图。
2. 分析物料流向及变化，写出热量衡算式：
-输入的热量总和（KJ） -损失的热量总和（kJ）
-输出的热量总和（kJ）
食品工厂设计资料(全)
名词解释1、产品方案：即生产纲领。
指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的方案。
2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。
公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。
3、建筑系数〔%〕=%100⨯+厂区占地面积场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 土地利用系数〔%〕=100%⨯++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。
BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。
5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
6、可行性研究：为一个工程的经济效果及价值的研究。
7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
9、工艺设计：按工艺要求进展工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
工艺设计中最主要的设计基准是班产量。
10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成局部，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进展合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。
12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
食品工厂工艺设计概述
食品工厂工艺设计概述食品工厂工艺设计是指通过合理的工艺流程和设备配置，以及控制参数的设置，确保生产加工的食品具有良好的品质和卫生安全性。
首先，在食品工厂工艺设计中，需要进行原料选择和采购。
食品工艺设计师需要根据产品的特点和要求，选取符合质量标准和安全标准的原料。
同时，需要考虑原料的供应渠道、库存管理和成本控制等方面的因素。
其次，食品工厂工艺设计需要确定合理的工艺流程。
工艺流程包括原料的预处理、加工工序和成品的包装。
在预处理过程中，可能需要进行清洗、除鳞、去皮、切割、研磨等操作，以提高原料的可加工性和产量。
在加工工序中，需要确定合适的加工方式，如煮沸、蒸煮、烘烤、蒸馏、发酵等。
此外，还需要考虑工艺参数的控制，如温度、时间、压力等，以确保产品的质量和口感。
此外，食品工厂工艺设计还需要配置适合的设备。
设备的选择应考虑工艺流程的需求，如设备的生产能力、操作便捷性、清洁卫生性等。
同时，设备还需符合相关的法规和标准，以确保生产过程的卫生安全。
最后，食品工厂工艺设计还需要制定相应的质量控制措施。
质量控制措施包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检验等。
通过对关键环节和关键指标的监控，及时发现和解决潜在问题，提高产品的合格率和一致性。
总之，食品工厂工艺设计是一个综合考虑原料选择、工艺流程、设备配置和质量控制等多个因素的过程。
通过科学合理的设计，可以提高食品的生产效率、保障食品质量和卫生安全，满足市场需求。
食品工厂工艺设计是食品生产的基础和核心，对于食品企业的发展和竞争力具有重要的影响。
一套合理有效的工艺设计可以提高食品生产的效率和质量，降低成本，避免食品安全问题，保障食品的卫生安全和食品质量。
在食品工艺设计中，原料是生产的基础。
需要选用符合生产要求和法规标准的原料，确保原料的质量和安全性。
例如，对于一些易受污染的原料，如肉类、蔬菜等，需要对其进行严格的检测和控制，以确保不会影响最终产品的质量。
在原料的选择和采购过程中，还需要考虑原料的供应渠道和库存管理，以预防原料供应的短缺和库存过度等问题。
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① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输
❖ 施工图设计是使工程设计达到施工、安装的要求（详细化 、具体化），并编制项目施工预算。
一、工艺设计的主要内容
❖ 设计依据和范围 ❖ 全厂生产车间组成 ❖ 全厂生产工艺流程比较、选择和阐述 ❖ 各生产车间综合叙述 ❖ 存在的问题及建议 ❖ 附件：①工艺流程图 ②设备布置图 ③设备一览表 ④
主要材料估算表
❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计的主要内容
❖ 工艺设计是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
五个平衡： 产品产量与原料供应量平衡 生产季节性与劳动力平衡 生产班次平衡 产品生产量与设备生产能力平衡 水、电、汽负荷平衡
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 年 班 一
二
三
四
五
六
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
量量
吨吨
青刀豆 1500
清水马 300 蹄
虫等方面的特殊要求。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案的概念
又称生产纲领，是食品厂准备全年（季度、月）生产哪 些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。
影响产品方案的因素：产品的市场销售、人们的生活习 惯、地区的气候和不同季节。
二、制定产品方案的方法
❖ 首先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品 的品种、规格、产量和生产班次。
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
1. 确定产品的种类及包装规格； 2. 根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期长短等实
际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4. 根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5. 产品方案比较； 6. 产品方案表达。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
二、工艺设计的步骤
1. 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2. 根据当前的技术，经济水平选择生产方法 3. 生产工艺流程设计 4. 物料衡算 5. 能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算) 6. 生产车间设备生产能力计算和设备选型 7. 车间工艺布置 8. 管路设计 9. 向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数 10. 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等
5、产品方案比较
（1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天（月）原料、产品数之差比较； （5）平均每人年产值的比较（元/人·年）； （6）设备平衡情况的比较；
5、产品方案比较
（7） 水、电、汽耗量的比较； （8） 组织生产难易情况的比较； （9） 基建投资的比较； （10）社会效益的比较； （11）经济效益（利税元/年）； （12）结论。
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 概述
❖ 食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设 计是整个设计的主体和中心
❖ 工艺设计决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的 费用和生产的产品质量、产品成本和劳动强度有着重 要的影响
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
糖水菠 1200 萝
菠萝汁 50
青豆 500
水产类 500 罐头 番茄酱 400
五、班产量（年产量）的确定
❖ 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置 、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
❖ 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效 益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限 制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
产品方案分析表
项目方案
产品年产值
劳动生产率（t/ 人·年） 平均每人年产值( 元/人·年)
基建投资（元)
经济效益（利税 元/率）
水、电、汽耗量 （元） 员工人数（人）
全年员工人数差 值（人）
原料损耗率
方案一
方案二
方案三
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
四个满足： 满足主要产品产量的要求 满足原料综合利用的要求 满足淡旺季平衡生产的要求 满足经济效益的要求
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量