食品中的化学性危害与预防控制
食品的化学性污染及其预防
2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
（1）过量使用
我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2， 其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》（2001年）：指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类：
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、 螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒，致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性， 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死，更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2．农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类
食品中的化学性风险及预防措施
食品中的化学性风险及预防措施摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。
随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。
基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。
关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。
因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。
这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。
一、食品中化学性风险概念食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。
在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。
而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。
该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。
因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。
二、影响食品化学性风险因素（一）内源性毒素1.生物毒素生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。
许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
化学品危害预防与控制的基本原则
化学品危害预防与控制的基本原则是指在化学品的生产、储存、运输、使用和废弃等各个环节中，采取科学有效的措施，防止化学品对人体健康和环境造成的危害。
以下是化学品危害预防与控制的基本原则：1. 预防为主原则：化学品危害预防和控制的核心是预防。
预防为主原则要求在化学品的生产和使用过程中，尽可能减少或消除危险物质的使用，避免产生有害的化学反应和危险情况。
预防为主原则要求在设计和选择化学品时，考虑到对人体健康和环境的安全性。
2. 排除、隔离和封闭原则：排除、隔离和封闭是化学品危害控制的关键原则。
排除有害化学品是指在生产和使用过程中，尽量避免使用有毒、易燃、易爆等有害化学品。
隔离是指将有害化学品与其他物质分开存放或处理，以防止其相互接触产生危险。
封闭是指在化学品储存和处理设备中采用密闭或半密闭的设计，以防止有害物质的泄漏和扩散。
3. 替代原则：替代是化学品危害预防和控制的有效方法之一。
替代是指用相对无害或较少有害的物质替代有害化学品，以减少对人体健康和环境的危害。
替代原则要求在选择化学品时，优先选择无害或低危害的替代品。
4. 控制源头原则：控制源头是化学品危害控制的根本方法。
控制源头主要包括控制有害物质的生产、使用和处理过程，以及控制有害物质的扩散和泄漏。
控制源头要求对有害物质的生产和使用过程进行监控和管理，确保生产过程中有害物质的产生量尽量小，并采取相应的措施减少有害物质的排放。
5. 安全技术措施原则：安全技术措施是化学品危害控制的重要手段。
安全技术措施包括隔离设备、防护设备、泄漏控制装置、喷淋装置等，用于保护工人和环境免受化学品危害。
安全技术措施要求在生产和使用过程中采取相应的训练和教育，确保工人正确使用和维护这些设备。
6. 监测与评估原则：监测与评估是化学品危害预防和控制的重要手段。
监测是指对化学品在生产和使用过程中的浓度和扩散情况进行监测，评估是指对化学品对人体健康和环境的影响进行评估。
监测与评估要求建立完善的监测和评估体系，及时识别和预警化学品的危害。
食品化学性危害及预防的内容
生物多样性减少：食品化学性危害可能对生态环境造成破坏，导致生物多样性减少
对经济的影响
食品化学性危害对农业、渔业、畜牧业等行业造成经济损失
食品化学性危害对国际贸易和出口造成影响，影响国家经济发展
食品化学性危害事件曝光后，涉事企业声誉受损，股价下跌
06
食品化学性危害的检测与评估
检测方法
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化学分析法：利用化学试剂和仪器对食品中的化学物质进行分析和检测
感官检测法：通过观察食品的外观、气味、口感等判断其是否受到化学性危害
仪器分析法：利用色谱、质谱等仪器对食品中的化学物质进行定性和定量分析
微生物检测法：通过检测食品中的微生物数量和种类来判断食品是否受到化学性危害
农药残留原因：农药使用后，部分残留在食品表面或内部
添加剂
定义：指在食品加工过程中添加的化学物质
作用：改善食品的口感、色泽、风味等
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂等
危害：过量使用或滥用添加剂会对人体健康造成危害
工业污染
化学农药污染：使用化学农药进行农业生产，导致食品受到农药残留的污染
食品加工过程中的污染：食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂等化学物质，导致食品受到污染
加强监管：建立完善的绿色食品生产技术标准和监管体系
加强食品包装材料的管理
建立严格的食品包装材料管理制度，确保材料来源合法、质量可靠。
对食品包装材料进行严格的质量检测，确保无有害物质残留。
定期对食品包装材料进行安全评估，及时发现并处理潜在的安全风险。
加强食品包装材料的监管，确保生产、流通和使用环节的安全可控。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全认证是一种以预防为主的食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并提出相应的预防控制措施，以确保食品的安全性。
下面将详细介绍HACCP认证的危害分析和预防控制措施。
在食品生产过程中，常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、生物危害和物理污染等。
针对这些危害，我们需要进行具体的分析和评估。
首先是微生物污染。
在食品生产过程中，可能存在细菌、真菌、病毒和寄生虫等微生物的污染。
这些微生物会导致食品腐败、变质，甚至引发食源性疾病。
因此，我们需要采取一系列预防控制措施，如定期清洁和消毒生产设备、严格控制原材料的质量、保持食品生产环境的卫生等。
其次是化学物质残留。
化学物质残留可能来自农药、兽药、添加剂等。
这些化学物质的残留会对人体健康造成潜在威胁。
因此，我们需要加强对原材料的检测和筛查，确保其不含有有害的化学物质。
同时，在生产过程中还需要对化学物质的使用进行严格的管理和控制，避免超标使用。
第三是生物危害。
生物危害主要包括害虫、啮齿类动物和其他有害生物的侵入。
这些生物会对食品的安全性造成威胁。
预防和控制这些生物危害需要采取一系列措施，如进行定期的清洁和消毒，安装虫闸和防护网等。
此外，对于害虫和啮齿类动物的防治，我们还需要制定相应的灭鼠和灭虫计划，确保食品生产过程中的环境卫生。
最后是物理污染。
物理污染是指食品中夹杂的各种异物，如金属碎片、玻璃碎片、塑料颗粒等。
这些异物的存在会威胁到食品的安全和品质。
预防物理污染的关键在于制定一系列的检测和筛查措施，以保证食品的原始材料和生产设备的完整性。
同时，加强员工培训，提高他们对物理污染的警觉性，以及建立健全的质量控制体系，确保产品的质量。
总之，HACCP食品安全认证的危害分析和预防控制措施是确保食品安全的重要步骤。
化学性危害分析和预防控制
化学性危害分析和预防控制这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的 ,这些化学物质 ,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。
食品中主要添加的化学危害物质有：①化学清洁剂：是食品中最重要的化学危害物质 ,清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。
通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设计和管理 ,可以防止其污染食品；②农药：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等 ,这些化学物质应用十分广泛 ,给消除其危害带来许多的困难。
建立在ＨＡＣＣＰ系统中的控制要确保产品中农药从来没有超过安全水平；③过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。
因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予以说明 ,标签上要有产品内含物含量的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物；④有毒金属元素：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染；生产食品原料的土壤；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。
污染食品最常见的金属元素有锡 (来自罐头容器 )、鱼中的汞 ,来自污染环境的镉和铅 ,其他还有砷、铝、铜、锌、锑和氟化物等；⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物：亚销酸盐和硝酸盐作为保藏系统的组成要素 ,在许多食品中添加已有很长的历史 ,由于食品中高含量的亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物能产生致癌效应 ,所以这些化合物向食品中添加必须十分谨慎 ,而且有法律限制。
HACCP系统必须确定加到食品中的亚硝酸盐和硝酸盐没有超出法定的安全水平 ,同时也要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险；⑥增塑剂和包装迁移：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移 ,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类 ,如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。