关于乳酸菌的分离与发酵的实验
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。
因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。
在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。
为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。
常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。
从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。
分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。
对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。
常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。
其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。
二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。
乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。
发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。
一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。
产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。
通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。
产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。
除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。
乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。
因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。
综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。
通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。
发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作
发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。
配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。
3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。
乳酸的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本实验，了解乳酸的制作原理和过程，掌握乳酸的发酵方法，并学会对发酵过程进行控制，最终获得高纯度的乳酸产品。
此外，通过实验，培养学生严谨的科学态度和实验操作技能。
二、实验原理乳酸（Lactic Acid）是一种有机酸，化学式为C3H6O3，是一种常见的食品添加剂，具有酸味，可用于食品、饮料、化妆品等行业。
乳酸是由乳糖在乳酸菌的作用下发酵生成的，其反应式如下：C12H22O11（乳糖）+ 2H2O → 2C3H6O3（乳酸）+ 4CO2实验中，我们将使用鲜牛奶作为原料，通过接种乳酸菌进行发酵，生成乳酸。
三、实验器材1. 器材：鲜牛奶、乳酸菌、无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管、恒温培养箱、pH计、滴定管、盐酸标准溶液、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：乳酸菌、盐酸标准溶液（0.1mol/L）、酚酞指示剂等。
四、实验步骤1. 准备工作：- 将鲜牛奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保温15分钟，以杀死牛奶中的杂菌。
- 将无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管等实验器材进行消毒，确保实验的无菌环境。
2. 接种乳酸菌：- 将乳酸菌从冰箱中取出，用无菌移液管吸取适量乳酸菌，接种到无菌培养皿中。
- 将接种好的培养皿放入恒温培养箱中，在37℃条件下培养24小时，使乳酸菌繁殖。
3. 发酵：- 将培养好的乳酸菌接种到杀菌后的鲜牛奶中，接种比例为1:100（乳酸菌：鲜牛奶）。
- 将接种好的牛奶放入恒温培养箱中，在37℃条件下发酵48小时。
4. 乳酸测定：- 取发酵后的牛奶样品，用pH计测定其pH值。
- 用滴定法测定牛奶样品中的乳酸含量，以盐酸标准溶液为滴定剂，酚酞指示剂为指示剂。
5. 数据处理：- 计算乳酸的生成量，并与理论值进行比较，分析实验结果。
五、实验结果与分析1. pH值测定：- 实验结果显示，发酵后的牛奶样品pH值约为4.5，说明乳酸已生成。
2. 乳酸含量测定：- 实验结果显示，发酵后的牛奶样品中乳酸含量约为2.5%，与理论值（2.8%）基本相符。
乳酸菌的分离与纯化实验报告
乳酸菌的分离与纯化实验报告一、实验目的：1. 掌握乳酸菌的分离与纯化方法；2. 学习乳酸菌的形态特征及生长特性；3. 熟悉微生物实验室操作规范和安全注意事项。
二、实验原理：乳酸菌属于革兰氏阳性细菌，可以利用革兰染色方法进行初步鉴定。
乳酸菌的形态特征有很大差异，有的呈短杆状、短圆柱状，有的呈梭形或球形。
乳酸菌的培养基选择要根据实验目的而定，一般常用的是MRS培养基。
常规乳酸菌分离方法有两种：血漂白法和渐进稀释法。
血漂白法是用过氧化氢或次氯酸钠等对血液进行漂白处理后加入培养基进行分离，由于血液中含有多种抑菌物质，故需漂白处理后方能使用。
渐进稀释法则是将混菌液逐步稀释后按一定比例接种于选定的培养基上，经过多次传代，可得到单一的菌落。
三、实验步骤：1. 取适量样品加入1ml生理盐水中，充分摇匀。
2. 再从上述稀释液中取出1ml加入9ml生理盐水中，得到10-2悬液。
3. 再抽取1ml悬液加入9ml生理盐水中，得到10-3悬液。
4. 分别取适量的10-2和10-3悬液接种于MRS培养基上，并分别转移多次，培养时间一般为24-48小时，必要时可延长到72小时。
5. 分离菌落后进行鉴定。
四、结果及分析：实验结果显示，经过分离培养，从10-2和10-3悬液中分别分离出了多个菌落，经过重复转移，逐步稀释，最终获得了单一的菌落，可见分离培养方法的有效性和行之有效的可行性。
鉴定乳酸菌的一般方法包括形态学鉴定、生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。
形态学鉴定包括形态、大小、形状和染色等方面；生化特性鉴定则主要包括代谢途径、酸产生量和果糖发酵能力等；分子生物学鉴定则是通过特异性引物扩增菌株中的核酸，进行分子水平鉴定。
五、实验心得：本次实验通过乳酸菌分离、培养和鉴定的过程，使我对乳酸菌的形态特征、生长特性和鉴定方法有了更深入的了解。
同时，要时刻注意实验室的操作规范和安全问题，确保实验顺利进行。
在今后的实验中，我将更加重视实验操作的规范性和安全性。
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程1. 引言1.1 背景介绍乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够以乳酸为代谢产物进行无氧发酵，并且在食品工业、农业和医学领域具有重要的应用价值。
乳酸菌不仅能够促进食品品质的改善和保鲜，还对人体健康具有积极影响。
然而，目前市面上存在许多商业化的乳酸菌制剂，其有效成分及效果并不尽相同。
因此，研究和筛选出优质活性的乳酸菌种类，具有重要意义和广阔前景。
1.2 研究意义本研究旨在通过分离与筛选方法得到高活性的乳酸菌。
通过该研究可以加深我们对乳酸菌及其作用机制的理解，并为特定领域如食品工业、农业等提供先进的技术支持和解决方案。
此外，筛选出具有优良特性的乳酸菌株也将为开发新型功能性食品、生物农药等领域的产品提供重要支持。
因此，本研究对于推动食品工业、农业发展具有积极意义。
1.3 实验目的本实验主要目的如下：- 收集和处理样品：收集富含乳酸菌的样品，并经过适当处理以提高分离效果。
- 选择与制备分离培养基：根据乳酸菌的特性选择适合的培养基并进行制备。
- 设定分离培养条件：通过调控温度、pH值等参数，确定适宜的乳酸菌分离培养条件。
- 鉴定活性乳酸菌指标：确定评价乳酸菌活性和质量的指标，并进行相关试验和检测。
- 设计与实施筛选试验：根据所选指标设计筛选试验，并在实验中采用相应方法进行实施。
- 可行性评估与结果分析：对筛选试验结果进行评估和分析，并总结可行性及相关优化建议。
通过以上实验流程，我们旨在深入了解乳酸菌的特点及其在不同领域中应用潜力，并为进一步研究和开发具有市场竞争力的乳酸菌产品提供理论和实践基础。
2. 乳酸菌的分离方法2.1 样品收集与处理在乳酸菌的分离研究中，样品的选择和处理十分重要。
我们可以选择不同来源的样品，如发酵食品、生态环境等。
收集样品后，需要进行适当的处理以消除非目标微生物对于乳酸菌生长和筛选的干扰。
常见的样品处理方法包括冷藏、过滤、稀释等。
2.2 分离培养基选择与制备为了促进乳酸菌的分离和生长，在实验中需要选择适宜的分离培养基。
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究一、本文概述本文旨在对乳酸菌的分离鉴定进行深入研究，并探讨其抗菌肽与发酵性能。
乳酸菌是一类重要的微生物，广泛存在于自然界中，包括人类肠道、乳制品、植物表面等。
它们具有多种生理功能，如促进消化、增强免疫力、改善肠道微生物平衡等，因此在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用前景。
本研究首先通过适当的分离方法从各种样品中分离出乳酸菌，并运用分子生物学技术对其进行鉴定，明确其种类和遗传背景。
随后，对分离得到的乳酸菌进行抗菌肽的提取和纯化，通过生物活性测定等方法，研究其抗菌肽的抗菌效果和作用机制。
还将对乳酸菌的发酵性能进行评估，包括其在不同条件下的生长情况、发酵产物的种类和产量等，以期为乳酸菌在食品和生物制品生产中的应用提供理论依据和技术支持。
本研究的意义在于，一方面，通过深入了解乳酸菌的生物学特性，为乳酸菌的开发和利用提供科学依据；另一方面，通过研究乳酸菌的抗菌肽和发酵性能，为开发新型抗菌药物和生物制品提供候选菌株和活性物质。
本研究也有助于推动微生物学、生物化学和发酵工程等相关领域的发展，为相关领域的研究人员提供有价值的参考和借鉴。
二、乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌的分离是本研究的基础工作，我们采用了严格的无菌操作技术，从多种自然发酵食品中，如酸奶、泡菜、乳酪等，采集乳酸菌样本。
通过选择性培养基，如MRS培养基，在厌氧条件下进行乳酸菌的初步分离。
随后，对分离得到的菌落进行形态学观察，如菌落颜色、形状、边缘整齐度等特征，初步筛选出具有乳酸发酵特性的菌株。
为了对分离得到的乳酸菌进行精确鉴定，我们采用了分子生物学方法。
提取各菌株的基因组DNA，利用PCR技术扩增其16S rRNA基因序列。
通过对扩增得到的序列进行测序和比对分析，我们确定了各菌株的种属信息。
我们还利用生理生化试验，如糖发酵试验、明胶液化试验等，对分离得到的乳酸菌进行了进一步的鉴定和特性分析。
经过上述步骤，我们成功从自然发酵食品中分离并鉴定了多株乳酸菌。
抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用
抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用梁小波，王智能，杨伟伟，郑露华（昆明理工大学食品安全研究院，云南昆明 650500）摘要：本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。
并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜，同时设立自然发酵组作对照，分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性，以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。
结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。
泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。
到发酵后期，三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p<0.05)，自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组，其中羟基自由基清除率的差异最为显著，均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。
通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估，表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。
进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析，结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富，二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。
本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。
关键词：乳酸菌；分离鉴定；泡菜发酵；抗氧化活性；风味成分分析文章篇号：1673-9078(2016)12-225-233 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.035 Isolation and Identification of Antioxidant Lactic Acid Bacteria and itsApplication in Pickle FermentationLIANG Xiao-bo, W ANG Zhi-neng, YANG Wei-wei, ZHENG Lu-hua (Y unnan Institute of Food Safety, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) Abstract: Three strains of lactic acid bacteria with antioxidant activity were isolated and identified from homemade chili pickle. These strains were used in pickle fermentation and compared with natural fermentation. The antioxidant activities of the bacterial strains and vegetables pickled for 1~5 d were determined in order to reveal the effect of vegetable pickling using artificial inoculation of lactic acid bacteria. Results showed that the optimum pickling period of vegetables with added lactic acid bacteria was two days shorter than that of naturally fermented vegetables. The antioxidant activity of vegetables pickled by the addition of lactic acid bacteria was far greater than that of vegetables pickled naturally. At late stages of fermentation, there was no significant difference in DPPH free radical scavenging between the three fermentation groups (p<0.05). The reducing power, hydroxyl radical, and ABTs free radical scavenging rates of the naturally fermented group was significantly lower than that of the artificially inoculated group. Among these, the difference in the scavenging rate of hydroxyl free radicals was the most significant at 28.41%, a greater than twofold increase compared to the naturally fermented group. Preliminary sensory evaluation experiments of the taste of the pickled vegetables showed that those pickled with added lactic acid bacteria had a better taste and flavor compared to the naturally fermented pickled vegetables. Furthermore, preliminary GC-MS analysis of aromatic components of the pickled vegetables was conducted. Results confirmed that the alkane and ester flavor components of vegetables pickled with lactic acid bacteria were more abundant than those of naturally pickled vegetables. Comparing the total peak area ratio measured between the two components showed an increase of 27~30% over the naturally pickled group. This study provides a theoretical basis for the healthy pickling of foods and improvement of their flavor.Key words: lactic acid bacteria; isolation and identification; pickling fermentation; antioxidant activity; flavor component analysis收稿日期：2015-12-17基金项目：国家自然科学基金资助项目(31360022)；昆明理工大学科学研究基金项目（14118648）作者简介：梁小波(1974-)，男，博士，副教授，主要从事微生物遗传学与食品微生物学研究225226泡菜在世界范围内尤其是亚洲人群的饮食中广受欢迎。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。
乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。
因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。
要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。
一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。
接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。
乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。
可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。
在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。
这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。
我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。
对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。
一种常用的鉴定方法是形态学观察。
乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。
此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。
除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。
例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。
此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。
通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。
分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。
通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。
将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。
在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。
因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。
只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。
通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。
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乳酸菌的分离与发酵实验
生命科学学院2009级四班2组
傅盛晟
摘要：本文对乳酸菌的分离与发酵实验进行阐述，从市售酸乳中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并进行分离与鉴定，最后进行酸乳的发酵实验！实验主要是分离与纯化，鉴定与发酵，最后用分离的菌进行酸乳发酵在与市售酸乳混合菌种进行比较。
关键词：酸奶，乳酸菌，分离鉴定，发酵
微生物在厌氧条件下，分解己糖产生乳酸的作用，称为乳酸发酵。
能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，其中主要能利用可发酵糖生产乳酸的细菌，即乳酸细菌。
常见的乳酸细菌属于链球菌属（Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobaterium)和明串珠菌属(Leuconostoc)等。
乳酸细菌多是耐氧菌，只在厌氧条件下才进行乳酸发酵，所以在筛选乳酸茵或需要进行乳酸发酵的情况下，应保证提供厌氧条件。
酸奶是以全脂牛奶等为原料，经乳酸细菌发醇而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发醇制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽．由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰这类风味物质，因此，达到了稳定状态的彻合发酵。
酸乳发酵的基本原理是通过乳酸细菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪
蛋白(在全乳中的质量分数为2．9％，在乳蛋白中的质量分数为85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的风味和香味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其PH降至酪蛋白等电点(4.6)附近(4.0~4.6)从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酷蛋内降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。
这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。
按凝固状态可将酸奶分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，两者工艺过程基本相似，本实验主要是凝固型酸奶的制作方法。
一，材料与方法
1.材料和用具
1）菌种，嗜热乳酸链球菌，保加利亚乳酸杆菌，这两类菌种可从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离。
2）培养基参照相关文献和老师的建议以及乳酸菌生长需要复杂营养物质和多种生长因子，我们选用如下培养基：
分离纯化培养基：脱脂乳平板培养基
鉴定培养基：脱脂乳试管
其他：脱脂乳粉或脱脂牛奶，蔗糖等
3）仪器及用具恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，培养皿，试管，三角瓶若干
2.培养条件
培养温度：40℃
厌氧条件：由于乳酸菌的发酵与分离纯化都需要厌氧条件，而实验室没有专门的厌氧培养箱，所以我们采用在培养皿和发酵杯上套上保鲜膜制造无氧环境。
培养时间：在培养基上分离培养的时间为2天左右，酸乳发酵为12个小时左右
方法和步骤
1）乳酸菌的分离纯化
101-~105-，取其中的
(1)分离。
取市售新鲜酸乳或泡菜的酸液稀释
104-、105-2个稀释度的稀释液各0.1~0.2mL，分别接入脱脂乳琼脂培养基上，用无菌玻璃刮铲依次涂布，或者直接用接种环沾取原液，平板划线分离，置40℃下培养48h，如出现圆形稍扁平的淡黄色菌落及其周围培养基变为黄色者，可初步定为乳酸菌。
(2)鉴别。
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃培养8~24h。
若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞呈杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入)，革兰氏染色阳性，则可将其接种到试管斜面上连续传代4~6次，最终选择出在3~6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。
2）乳酸菌饮料—酸乳的发酵
(1)将全脂乳粉和水按质量比为1：(7—10)混匀，或将新鲜牛奶灭菌后，加入质量分数为5％、6％的蔗糖，充分混合，于80~85℃灭菌10—15min，然后冷却至35~40℃，备用。
(2)将分离到的嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌及两种菌的等量混合菌用接种环蘸去加入调配好的已经灭菌的一次性塑料杯子中，搅拌匀，随后用保鲜膜封住杯口。
(3)将接种后的酸乳瓶置于40~42℃恒温箱中培养3~4h。
培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。
再转入4~5℃的低温下冷藏24h以上进行成熟。
(4)以品尝为标准评定酸乳质量，将用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。
品尝时若出现异味，表明酸乳受杂菌污染了。
二、实验实际操作结果
1.平板画线分离结果
2.分离涂布结果
继续纯化
（1）形态特征：分离乳酸菌革兰氏阳性，不运动、不形成芽孢和荚膜，大小均在标准范围之内。
乳杆菌茵体大小0.5~1.0×1.5 ～6 .0μm，杆状，菌体钝圆，单在或呈链状存在。
嗜热链球菌大小0，7 ~ 1 μm，球形或卵圆形，多成双，也可呈长链状存在。
（2）培养特性：在脱脂乳平板培养基上培养2天后。
干酪乳杆菌及嗜酸乳杆菌菌落一般1～3mm大小、圆形、边缘整齐表面光滑中度隆起、灰白色或淡黄色。
保加利亚乳杆菌菌落l～3mm大小，两面凸起，星形状。
嗜热链球菌形成点状茵落。
在脱脂乳平板培养基上培养2天后，三种乳杆菌均为无色的羊毛状粗糙的小点状菌落。
嗜热链球菌为l～2mm大小，光滑微白色有光泽、两面凸起的菌落。
3.脱脂乳鉴定及镜检结果
由平板划线分离培养基上选取的1、2、3号菌种均能使脱脂乳试管凝固（见上图），分别对其进行革兰氏镜检呈阳性，细胞杆状或链球状，鉴定为所要菌种，进行斜面接种纯化
镜检结果：
4.斜面接种结果
5.酸乳发酵结果
混合菌发酵后牛奶
单菌发酵后的牛奶
表 乳酸茵单菌及混合菌发酵的酸乳品评结果
乳酸菌类 品评项目
结论 凝乳情况 口感 香味 异味 pH 值 乳球菌 部分凝乳 较差 较差 有异味 —— 单菌发酵酸乳凝固情况较差，为了口感和凝固较好最好用混合菌发酵！
乳杆菌 部分凝乳 较差 较差 有异味 —— 乳球菌与乳杆菌混合（1:1）
牛乳基本全部凝乳，凝乳较好
甜味和酸味适中
较好
无
——
三、讨论及结论
在实验中开始我们没有采取厌氧措施，结果导致培养分离的培养皿上杂菌较多，镜鉴后只有极少量的乳酸菌。
后来我们采用保鲜膜覆盖培养基制造厌氧环境才培养分离到了较好的乳酸菌种，并经镜鉴和发酵最终做出了和市场销售酸乳风味差不多的酸乳。
因此在乳酸菌的分离纯化与发酵过程中保证厌氧环境是十分重要的，不必拘泥于传统的实验造作要灵活运用已有材料才能取得良好的结果。
分离乳杆菌和链球菌进行的混合发酵，比使用单一菌株进行发酵时产酸快，产酸性能稳定，凝固均匀，无乳清析出，芳香风味好，说明乳制品发酵过程中使用混合乳酸菌发酵剂是应该提倡的。
【参考文献】
[1] 张以芳，刘阴武等. 酸奶与酸奶饮料中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能试验 [J] [2] 黄秀梨 辛明秀 微生物学试验指导 [M] 高等教育出版社 2008。