红葡萄酒花色苷的研究

红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展

中图分类号：６．ＴＳ２２６文献标识码：Ａ
ＲｅａｉｎＢｅｗｅｎＡｎｔｃａｎＳｒｃｕｅｎｄＣｏｏｎＲｅｉｌｔｏｔｅｈｏｙｎｉｔｕｔｒｓａｌｒｉｄＷｎｅ：ａＲｅｉｗｖｅ
ａｄＴｅｈｏｏｙ，ＪａｇａｉｅｓｔｎｃｎｌｇｉｎｎｎＵｎｖｒｉｙ，Ｗｕｉ２４２ｘ１１２，Ｃｈｎｉａ；３ＹａｔｉＣｈｎｙｉｎｅｉｅＣｏｐｎｍｉｄ，．ｎａａｇｕＰｏｅｒＷｎｍａｙＬｉｔｅ
生变化。
素衍生物。Ｈａａｓｏｋｎｓｎ等在２００３年报道了５种新
的花色苷，包括２种吡喃花色苷和３种聚合花色苷
（图１ｌ。ＡｌｌｅＥｎ等（０６在Ｔｅｒｎｌ见）】］ｃｄ— ｏａ２０）ｍｐａｉｏｌ
ｃａｓｆｅｉｏｏｇｏｓｃｏｄｎｇｏｈｅｒｔｕｃｕｒｌｓｉｉｄｎｔｆｕｒｒｕｐａｃｒｉｔｔｉｓｒｔｅ：ｃｏｍｍｏｎｎｔｏｃａｎ（ｎ — ｃａｅａｈｙｎｉｓｏｎａｙｌｔｄ
ｅａｉｔｏｔｉｃｔｉｘｐｔａｅｎｈｅｒｏｎｒｂｕｔｏｎｏｗｉｅｏｏｒｉｆｒｎｃｌｂａｅｏｔｅｒｔｕｃｕｒｓｎｒｅｔｂｔｅｓｄｎｈｉｓｒｔｅｉｏｄｒｏｅｔｒｕｅｓａｈｅｃｏｈｎｇｎｇｍｅｈａｓｏｅｎｅｎｄｒｔｎｄｔｏｌｒｃａｉｃｎｉｍｆｒｄｗｉ．Ｋｅｒ：ｒｄｗｉｙｗｏｄｓｅｎｅ，ａｈｙａｎｓ，ｓｒｃｕｅ，ｃｏｎｔｏｃｎｉｔｕｔｒｏｌｒ

不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析

不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【摘要】[目的]分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据.[方法]以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析.[结果]在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50％和15％,是葡萄酒的主要2种呈色物质.葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性.[结论]不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)003【总页数】7页(P160-166)【关键词】葡萄酒;花色苷;酿制年份;葡萄品种【作者】张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.4花色苷是红葡萄酒颜色的最主要组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用。

葡萄酒中花色素苷研究现状

第一种方法：利用花色素在
萄酒后，用ＨＰＬＣ分析花色素苷。中添加少量的醛能促使色素变化酸性条件下有两种呈色作用，无
实验结果表明，ＳＯ２对提高花色素沉淀，使酒的颜色略有减退，呈色色和有色。二者之间呈存在平衡，苷含量效果很明显。分析原因，可强度变浅，酒偏向紫色［３］［４］。另外，平衡的位置依ｐＨ值而定。因此可
但是，红葡萄酒的色素稳定性是
３．３酒精度
此外，温度的升高也有利于葡暂时的。在陈酿过程中可能出现
根据Ｓｏｍｅｒｓ和Ｅｖａｎｓ研究报萄皮中色素物质的提出［１］［１７］。
新的色素沉淀。下胶，如明胶蛋白
道，红葡萄酒酿造过程中大量色素４色素的稳定处理
或膨润土处理，可沉淀出几乎所
的消失是由于酒精物质对成色物４．１色素沉淀出现的原因
密切的关系［２］。在红葡萄酒中，颜后来的２个单位，占总个色素含量３．１浸渍时间
色的深浅与单宁的含量往往成正的６８％左右。多聚物的形成遵循
在浸渍发酵过程中的开始阶
相关。如果红葡萄酒的颜色深而Ｓ曲线［１４］。开始上升平缓，然后上段（０～５天），花色素苷的提取急
浓，几乎处于半透明状态，多数情升较陡，最后有在长时间内缓慢剧增加，然后缓慢增加，２～３天
关键词：葡萄酒；花色素苷中图分类号：ＴＳ２６２．６文献标示码：Ａ
The Review of Anthocyanins Research in Wine
ＷＡＮＧＨｕａＤＩＮＧＧａｎｇＣＵＩＦｕ－ｊｕｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆｅｎｏｌｏｇｙＮｏｒｔｈ－ｗｅｓｔＳｃｉ－Ｔｅｃｈ－ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｙＳｈａｎｘｉＹａｎｇｌｉｎｇ７１２１００）

红葡萄酒中花色苷的影响因素

红葡萄酒中花色苷的影响因素苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【摘要】花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。

对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。

%Anthocyanins are the main coloring substance in grape wine. Apart from the differences in grape varieties and picking operation, maceration, temperature, pH value, SO2, yeast, enzyme, wine-making containers, and co-pigmentation in the process of wine-making had cer-tain influence on the content and the structure of anthocyanins, which further influenced sensory quality of grape wine. In this paper, the main influencing factors of anthocyanins in red wine were summarized to provide a reference for protecting and improving the stability of anthocya-nins.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】7页(P40-46)【关键词】花色苷;葡萄酒;酿造;影响【作者】苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。

葡萄品系间果实花色苷的比较研究

葡萄品系间果实花色苷的比较研究作者：韩梅梅杨晓帆王军潘秋红来源：《热带作物学报》2014年第03期摘要利用高效液相色谱-质谱技术，分析3个酿酒葡萄品种（美乐、品丽珠、赤霞珠）不同品系及同一品系（赤霞珠338）不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量。

结果表明：同一品种不同品系之间花色苷种类相似，但花色苷含量有所差异，差异程度取决于葡萄品种；‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181’，且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系，品系间大部分花色苷含量差异显著；尽管‘品丽珠’和‘赤霞珠’各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异，但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异；同一品系不同定植地点，果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异。

结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种，也受品系和产地的影响，且产地因素的影响大于品系。

关键词花色苷；品系；定植地点；酿酒葡萄中图分类号 Q946.83+6 文献标识码 A花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。

葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。

此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。

因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。

葡萄果实花色苷的生物合成有2个分支：一个是类黄酮-3′-羟基化酶（F3′H）介导的花青素类花色苷的合成途径，另一个是类黄酮-3′5′-羟基化酶（F3′5′H）介导的花翠素类花色苷的合成途径[6]（图1）。

这2类花色苷主要差异在于B环取代基数目的不同，花青素类是3′和4′取代，而花翠素类为3′、4′和5′取代，其最大吸收波长分别为516～525 nm，二者可分别使葡萄果皮呈现紫红色和紫罗兰色/蓝色色调[7]。

不同种类红葡萄酒CIELab参数与花色素苷化合物的相关分析

中国农业科学 2010,43(20):4271-4277 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.20.019收稿日期：2010-05-28；接受日期：2010-09-08 基金项目：国家自然科学基金项目（31000756）、西北农林科技大学科研业务专项（QN2009061）作者简介：陶永胜，副教授，博士。

E-mail ：taoyongsheng@不同种类红葡萄酒CIELab 参数与花色素苷化合物的相关分析陶永胜，张莉（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）摘要：【目的】分析葡萄酒颜色空间参数与花色素苷化合物的相关性，旨在从颜色角度区分研究不同类型的红葡萄酒。

【方法】采集河北沙城和昌黎两个产区12种年份、品种以及陈酿方式有差异的葡萄酒样品，经反相C 18柱分馏得到9个馏分，然后低压旋转浓缩至干，用与分馏样品等量的模拟酒溶解。

之后，葡萄酒及其分馏物经UV-visible 光谱分析，计算CIELab 颜色空间参数。

透射光谱相关分析表明，4个馏分与供试葡萄酒颜色相关性显著，然后这4个馏分经HPLC 分析鉴定花色素苷化合物。

【结果】数据主成分分析表明，年轻红酒和陈年红酒在主成分图中差异明显，年轻红酒围绕花色素苷化合物呈分散分布；年轻红酒颜色的主要贡献者为花色素苷化合物，陈年红酒的颜色与花色素苷化合物几乎没有联系；CIELab 参数a*与花色素苷化合物含量正相关，L*和b*与之反相关；4个馏分中花色素苷化合物差异明显。

【结论】供试样品分析研究认为，从颜色角度分析花色素苷化合物可以区分不同年份、品种与陈酿方式的红葡萄酒，尤其是区分不同年份的红葡萄酒效果更好。

关键词：CIELab 参数；红葡萄酒；花色素苷；分馏；HPLCCorrelation Analysis of CIELab Parameters andAnthocyanidins of Different Red WinesTAO Yong-sheng, ZHANG Li(College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, Shaanxi )Abstract: 【Objective 】 The correlation analysis of color parameters and anthocyanidins was made to find some important information for distinguishing different red wines. 【Method 】 Twelve red wines are different in years, cultivars and ageing method from Changli and Shacheng were sampled. Nine fractions of every wine were collected with C 18 column, and then they were lyophilized. The residue of each fraction was resolved with synthetic wine of the same volume with the fraction sample. The transmittance spectra of wines and their fractions were measured and the CIELab parameters were calculated. The correlation analysis of transmittance spectra between wines and fractions showed that four fractions were significantly correlated with wines. The anthocyanidins in these four fractions were identified by HPLC. 【Result 】 Principle component analysis (PCA) of the data indicated that aged wines were significantly different with young wines in the PCA plot. Young wines were scattered around the anthocyanidin compounds. Anthocyanidins were the main contributors of the colour of young wines, while they played little role in the color of aged wines. The parameter of CIELab a* was related positively with anthocyanidins, and L* and b* were negatively with them. PCA also showed that the four important fractions had their own typical anthocyanidin compounds. 【Conclusion 】 It is suggested that the analysis of anthocyanidins from the color point could distinguish different red wines ，such as vintage, variety and ageing method, especially for wines from different vintages.Key words: CIELab parameters; red wine; anthocyanidin; fraction; HPLC0 引言【研究意义】葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，他们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味[1]。

转色期间酿酒葡萄中花色苷的监测及变化研究

转色期间酿酒葡萄中花色苷的监测及变化研究作者：闫衡高娟来源：《食品界》2017年第10期葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，其色度的高低与葡萄酒中花色苷的种类与含量有着密切联系。

葡萄酒中花色苷来源于酿酒葡萄，因而葡萄酒的色度很大程度上取决于酿酒葡萄中花色苷的积累。

花色苷是葡萄与葡萄酒中重要的多酚类物质，属于水溶性植物色素，在葡萄转色期期间于葡萄浆果的表皮细胞组织中合成，在液泡中积累，少数存红葡萄的果肉细胞及葡萄籽中。

最初合成的是花青素和花翠素的葡萄糖苷，然后转变成其他类型的花色苷。

不同种或品种葡萄都具有自己独特的花色苷类型，其总量及组成比例对葡萄和葡萄酒的颜色至关重要。

对酿酒葡萄中花色苷合成研究对够提高葡萄及葡萄酒的感官品质有着重要意义。

目前，国内外对花色苷的研究主要集中在对葡萄及葡萄酒中花色苷种类的定性及其稳定性方面，部分研究涉及到了花色苷功能活性。

但针对葡萄在转色过程中花色苷种类及含量的变化的监测研究较少出现。

国内外对于花色苷的检测标准并未有明确规定。

试验研究中常用方法主要有纸层析与薄层板层析、紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、花色苷水解法等。

其中，高效液相色谱法（HPLC）最为常见，可用于花色苷的定性和定量测定，但由于目前商业上可提供的花色苷标准物质有限，所以高效液相色谱多与质谱联用（LC-MS）进行花色苷的定性分析。

本试验使用锦葵色素标准溶液，对已有花色苷检测方法进行验证，并针对转色期间的三种酿酒葡萄的果皮中花色苷的变化进行研究，讨论了花色苷在转色过程中种类及含量的变化趋势，为葡萄中花色苷的进一步研究提供依据。

材料与方法试剂与仪器。

Ultimate 3000型双三元二维液相色谱仪（美国Dionex 公司）；Agilent 1290-6460超高效液相色谱仪-串联四级杆质谱联用仪（美国Agilent公司）；CP224S型分析天平（德国Sartorius公司）；100µL～1000µL移液器、20µL～200µL移液器（德国Witeg公司）；0.45µm有机相滤膜（中国上海安谱科学仪器有限公司）。

不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别

第22卷第10期2006年10月农业工程学报T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.22　N o.10Oct.　2006不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别张军翔1,2,冯长根1※,李　华3(1.北京理工大学机电工程学院,北京100081;　2.宁夏大学农学院,银川750001;　3.西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100)摘　要:利用高效液相色谱法建立了9个品种葡萄酒的花色苷指纹图谱,对不同品种葡萄酒进行识别。

HP LC 检测:采用反相C 18柱,调整流动相p H 值1.6,二元梯度洗脱,检测波长518nm 。

指纹图谱建立方法:计算HPL C 色谱峰的相对保留时间和相对峰面积,按相对保留时间排列相对应的相对峰面积。

采用夹角余弦法计算相关系数,并使用SPSS11.0统计分析软件对指纹图谱进行系统聚类分析。

结果表明:不同品种葡萄酒花色苷的HPL C 指纹图谱存在着差异,山葡萄种及杂种葡萄酒具有区别于欧亚种葡萄酒的特征色谱峰;不同品种葡萄酒花色苷指纹图谱的相似性不同,不同种间品种葡萄酒相似性较差;系统聚类分析初步建立了不同品种葡萄酒花色苷识别模式,对葡萄酒进行了较好的识别。

指纹图谱技术结合聚类分析是识别不同酿造品种葡萄酒的有效方法之一。

关键词:品种葡萄酒;花色苷;高效液相色谱;指纹图谱中图分类号:S633.1;T S261.7 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2006)10-0216-06张军翔,冯长根,李　华.不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别[J].农业工程学报,2006,22(10):216-221.Zhang Junx ia ng ,Feng Changg en ,Li Hua .Recog nition of r ed wines fro m different g rape cultiva rs by high -per fo rmance liquid chr oma tog raphy a ntho cyanins fing erprint [J].Tr ansac tions of th e CSA E,2006,22(10):216-221.(in Chinese with Eng lish abstract )收稿日期:2006-03-30　修订日期:2006-05-21基金项目:宁夏回族自治区重大科技攻关项目作者简介:张军翔(1971-),男,满族,河北清河人,副教授,博士生,主要从事葡萄与葡萄糖的教学和研究工作。