矿物质和微量元素资料讲解
什么是矿物质和微量元素？
什么是矿物质和微量元素？一：矿bai物质又叫无机盐或灰分.目前已du发现人体中有60余种元素,除碳、氢zhi、氧外,其余的元素都dao属于矿物质.生理功能1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
二：微量元素约有70种,指的是在人体中含量低于人体质0.01%~0.005%的元素包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。
必需微量元素维持生物体正常生理机能不可缺少的元素。
包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。
铁铁在自然界的储量比较丰富，但从生物、医学的角度讲，铁属于微量元素。
正常成年男子体内铁含量平均为50 mg/kg，女性略少为35 m/kg。
人体中微量元素中除硅以外，铁的含量最多，堪称“微量元素的老大”。
铁最重要的生物学功能是参与氧的运输和造血过程。
缺铁是导致贫血最主要的原因之一，缺铁性贫血是目前世界上主要的营养缺乏症之一。
碘碘是人类发现的第二个必需微量元素，是甲状腺素的主要组成成分，具有重要的生理功能。
缺乏碘可引起地方性甲状腺肿、克汀病等。
锌锌是人体必须的微量元素，与人体许多生理功能相关，比如参与体内多种酶的合成，影响及活性的发挥；促进性器官的发育；维持正常的味觉和食欲；促进细胞的正常分化和发育；影响维生素A的代谢及视觉；参与免疫功能等。
微量营养素矿物质
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1、锌的生理功能
（1）酶的组成成分或酶的激活剂 （2）促进生长发育与组织再生 （3）促进食欲 （4）促进维生素A代谢和生理作用 （5）参与免疫功能 （6）保护皮肤健康 （7）促进性器官和性机能的正常 （8）参与创伤组织的修复
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2、吸收及代谢
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1、生理功能
✓ 构成骨骼和牙齿 ✓ 参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 ✓ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ✓ 促进体内酶的活性 ✓ 其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液
酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生 理功能
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2、Ca的吸收与代谢
（1）吸收： 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：20％～30％
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低
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影响钙吸收的因素：
促进钙吸收的因素
干扰钙吸收的因素
维生素 D 膳食蛋白质
Add Your Title
VD缺乏 钙磷比不平衡
氨基酸 (精、赖氨酸)
植酸、草酸、磷酸
乳糖、蔗糖、果糖
脂肪消化吸收不良
有机酸 (乳酸、醋酸)
过多的膳食纤维
多肽（酪蛋白磷酸肽） 抗生素（青、新霉素）
金属元素与 非金属元素基 本均衡 代谢产物酸 碱性基本平衡 牛奶等
K、Na、Ca、Mg 代谢成碱性物质 水果、蔬菜
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二、钙（calcium）
成人体内含钙约为1000～1200g，相当于体 重的1.5～2.0%。
骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼 和牙齿。
混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或 与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在 于软组织、细胞液及血液中。
14营养基础矿物质和微量元素
2)参与神经肌肉的应激过程
在细胞水平上，作为神经和肌肉兴奋－ 收缩之间的藕联因子，促进神经介质释放 和内外分泌腺分泌激素的调节剂，传导神 经冲动，维持心跳节律。钙有镇静作用， 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴 奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时 出现抽搐，当体液中钙浓度增加时，则抑 制神经和肌肉的兴奋性。
维生素D可促进小肠吸收钙
蛋白质被消化成氨基酸，如赖、色、精、亮、组等 氨基酸，与钙形成可溶性钙盐，促进钙吸收。
男子吸收钙优于女子。妇女接受雄激素时，钙吸收 增加。随着年龄增加，钙吸收下降。60岁以上的老 人钙吸收极差。
②排泄
吸收的钙的大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和 消化液的分泌排入肠道。除来自膳食的钙以外， 小肠消化液有600mg，肠内总钙量约为1200mg/ 天，其中600mg重吸收（reabsorption）,900mg 由粪排出，250mg由尿排出，20～350mg由汗 排出，高温作业者汗多，钙在汗中的浓度增加， 损失钙可高达1 g·d-1。接受期妇女乳中排出的钙 约为150～300mg·d-1。
标准粉 38 268 1/7.1 标准米 8 164
瘦猪肉11 177 1/16.1瘦牛肉 16 168
鸡（肉及皮）11 190 1/17.3 鲤鱼 25 175
人体所需矿物质及微量元素
人体所需矿物质及微量元素人体所需的矿物质和微量元素是维持正常生理功能和健康的必需物质。
矿物质是指人体中含量较多的元素，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰和碘等。
微量元素是人体中含量较少的元素，但也同样重要，包括硒、铬、锰、钼、碘、氟、铅、镍、砷等。
以下将详细介绍一些常见的人体所需矿物质及微量元素。
1. 钙（Calcium）：钙是人体最丰富的矿物质之一，主要存在于骨骼和牙齿中，参与维持正常的神经传导、血液凝固以及肌肉收缩等生理功能。
2. 磷（Phosphorus）：磷是构成骨骼和牙齿的重要元素，同时也是DNA、RNA和一些重要酶的组成部分，参与能量代谢和细胞功能调控。
3. 钾（Potassium）：钾作为一种电解质，参与细胞内外的水平衡调节，同时也是神经传导和肌肉收缩的关键离子。
4. 钠（Sodium）：钠同样是一种电解质，参与细胞内外的水平衡调节，同时也是神经传导和肌肉收缩的关键离子。
5. 镁（Magnesium）：镁是许多酶的辅助因子，参与能量代谢、蛋白质合成以及肌肉收缩等生理过程。
6. 铁（Iron）：铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气在体内的运输和储存，同时也是一些重要酶的辅助因子。
7. 锌（Zinc）：锌是体内许多酶的辅助因子，参与蛋白质合成、免疫功能以及DNA合成和细胞增殖等过程。
8. 铜（Copper）：铜是体内许多酶的辅助因子，参与铁的吸收和利用、细胞呼吸和抗氧化作用等生理过程。
9. 锰（Manganese）：锰是一种微量元素，参与蛋白质和酶的合成、骨骼发育以及脑部发育与功能等。
10. 碘（Iodine）：碘是甲状腺激素的重要组成部分，参与调节体内能量代谢、生长发育以及神经系统的正常功能。
11. 硒（Selenium）：硒是许多酶的重要组成部分，参与抗氧化作用、免疫调节和细胞增殖以及DNA修复等生理过程。
这些矿物质和微量元素在人体中扮演着重要的角色，维持着正常的生理功能和健康。
人体中的微量元素和矿物质
人体中的微量元素和矿物质人体中的微量元素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的物质，虽然它们只是以极微量存在于人体内，但它们对于人体的健康发挥着重要的作用。
本文将从人体所需的微量元素、矿物质的分类、功能及摄入途径等方面进行论述。
首先，人体所需的微量元素主要包括铁、锌、铜、锰、硒、碘、钼等。
这些微量元素在人体内起着重要的调节生理功能的作用。
铁是构成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输；锌参与细胞分裂、蛋白质合成以及免疫反应等；铜则参与铁代谢以及体内超氧化物歧化酶的活化；锰则参与骨骼发育和抗氧化反应；硒是抗氧化剂，能够保护细胞免受氧化损伤；碘是甲状腺激素的重要成分，对人体的代谢活动起到重要的调节作用；钼参与体内一些酶的活化等。
其次，人体所需的矿物质包括钙、磷、镁、钾、钠、氯等。
这些矿物质对于骨骼的形成和维持、神经传导、水负荷的平衡、细胞膜的稳定性等方面具有重要作用。
钙是维持骨骼和牙齿健康的重要成分；磷是维持细胞的结构完整和能量代谢的重要成分；镁是细胞内重要的酶的激活剂，也参与DNA和蛋白质的合成等；钾和钠是维持细胞内外浓度差，参与神经传导和心肌收缩的关键离子；氯是体液静电平衡的重要成分。
微量元素和矿物质的缺乏或过量都会对人体产生不良影响。
缺乏微量元素和矿物质会导致各种缺乏症状，如贫血、免疫功能下降、骨质疏松等。
而过量摄入一些微量元素和矿物质则会引发中毒，影响人体的正常功能。
因此，在日常饮食中保持均衡的摄入是非常重要的。
总结起来，人体中的微量元素和矿物质在维持人体正常生理功能方面发挥着重要的作用。
它们参与了许多生物化学反应和代谢过程，可以影响骨骼的形成、维持免疫功能、调节神经传导、维持细胞的稳定等。
适当的摄入和平衡的饮食结构是保持人体健康和预防疾病的关键。
因此，我们应该注重食物的多样性，合理搭配饮食，从而确保人体获得足够的微量元素和矿物质。
矿物质和微量元素
矿物质和微量元素矿物质和微量元素是人体必不可少的营养素，与醣类、蛋白质、脂肪一样，是构成人体的重要物质。
在人体健康维护和代谢、体内环境平衡的维持中，矿物质和微量元素发挥着至关重要的作用。
矿物质是指人体需要量较大的无机盐元素，与有机物相比，不含碳原子。
矿物质通常具有若干特殊性质，如硬度、导电性、光泽、颜色等，一般情况下，在人体内转化、运输和代谢的过程中不发生化学变化。
矿物质主要有钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如：钙、磷、镁等主要参与骨骼系统的构成以及细胞代谢，其中钙是人体中的主要矿物质之一，参与了骨骼的形成以及正常神经、心肌、肌肉的功能维护；镁则参与肌肉、神经及心脏等器官的正常功能，维持人体的正常心律；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的重要组成部分，参与了人体供氧、转运氧气的过程。
微量元素指人体需要量不大但必不可少的无机元素，常常以微量或痕量的形式存在于体内，如铬、锌、硒、铜、锰、碘、钼等。
微量元素虽然在人体内含量很低，但对人体的发育、代谢和健康都有非常重要的作用。
微量元素对生命活动的作用主要体现在：硒、锌、铬等元素参与了抗氧化过程，有防止衰老、预防癌症等作用；铜、锰、锌等元素则是许多酵素的重要组成成分，参与生命活动的调节和代谢；碘是人体合成甲状腺激素的必需元素，缺碘将导致甲状腺肿大、克汀病等疾病。
此外，还有铜、钼等元素，分别参与了铜蛋白、尿酸形成等生理过程。
总之，矿物质和微量元素是人体不可或缺的重要营养素。
对于成年人来说，日常饮食应注意合理搭配各种食品，以摄入充足的矿物质和微量元素，以维持人体内环境的平衡。
而对于一些人群，如孕妇、青少年、老年人等，则应特别注意摄入适量的矿物质和微量元素，以促进身体的健康发育，预防疾病的发生。
人体矿物质和微量元素
人体矿物质和微量元素人体矿物质和微量元素是构成人体的重要营养成分，对维持人体生理功能发挥着重要的作用。
矿物质是人体内具有一定成分且在人体内含量较多的无机物质，能够参与维持酸碱平衡、调节离子浓度等生理过程，对维持人体正常代谢具有重要作用。
微量元素是构成人体的重要元素之一，虽然在体内所含量极少，但对维持人体正常生理功能起到至关重要的作用。
下面我们来详细了解一些常见的人体矿物质和微量元素。
首先，钙（Ca）是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，除此之外，钙离子还参与神经传导、血液凝固等重要生理过程。
缺乏钙会导致骨质疏松症、牙齿脱落等问题。
其次，镁（Mg）是参与人体上百种酶活性的重要微量元素，对维持心肌、神经与肌肉的正常功能发挥着重要作用。
缺乏镁会引发心律失常、肌肉痉挛等问题。
另外，铁（Fe）是构成人体血红蛋白和肌红蛋白的重要成分，参与血氧运输，对维持人体正常新陈代谢发挥着重要作用。
缺乏铁会引发贫血等问题。
锌（Zn）是参与人体上百种酶活性的重要微量元素，对维持人体免疫功能、促进伤口愈合等发挥着重要作用。
缺乏锌会导致免疫力下降、味觉丧失等问题。
硒（Se）是抗氧化剂，能够保护人体细胞免受自由基的损伤，对促进免疫力、防止衰老等有益作用。
缺乏硒会影响免疫力、容易引发心脑血管等疾病。
碘（I）是构成甲状腺激素的重要成分，参与人体代谢及发育，对维持人体正常生长发育具有重要作用。
碘缺乏会引发甲状腺功能减退、甲亢等疾病。
另外，钠（Na）、钾（K）、氯（Cl）等是体液中的离子，对维持人体酸碱平衡和细胞功能起到重要作用。
缺乏这些矿物质会导致电解质紊乱、肌肉无力等症状。
此外，人体还需要其他微量元素，如铜（Cu）、锰（Mn）、铬（Cr）、钼（Mo）等。
这些微量元素虽然在体内所含量较少，但对人体生理功能的维持同样不可或缺。
总之，人体矿物质和微量元素对维持人体健康和生命活动发挥着重要作用。
合理的膳食结构能够保证体内矿物质和微量元素的摄入，而缺乏或过量都会对人体健康产生不良影响。
人体所需矿物质及微量元素
人体所需矿物质及微量元素
在人类营养中，矿物质及微量元素有着不可忽视的作用。
矿物质和微
量元素是人体不可缺少的必需营养素，是维持机体的正常代谢和生理功能
的基础。
一般来说，矿物质和微量元素有着很大的差异，但是他们都对人
体的健康有着重要的作用。
那么，人体所需的矿物质和微量元素有哪些呢？
矿物质是指以水溶性的无机物质，如钠、钙、镁、磷、锌、铁等。
这
些无机物质对于维持和调节人体机能都有重要作用。
钠对于维持体液电解
质的平衡极为重要，钙是帮助血液凝结的主要成分，同时也参与骨骼的发育，而镁则具有调节肠胃蠕动的作用，可以帮助消化；磷则是机体能量新
陈代谢的重要因素，同时也参与维护机体免疫力的过程；锌是一种强健免
疫力的元素，可以帮助机体抵御病毒，而铁可以帮助维持血液含量，帮助
血液转运氧气。
总之，矿物质具有重要的生理功能，是保证人体健康的不
可或缺的营养素。
微量元素是指铁、锌、硒、钼、碘等，普遍存在于生物体中，但其含
量非常低，只有微量元素才能维持机体正常功能，也可以保护人体免受致
病因素的侵害。
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磷摄入量 每日推荐摄入量
150~500 mg
700mg
700mg
每日UL值 ——可耐受最高摄入量
3000~3500mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源
磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物
含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，
海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
（一）铁（Fe）
部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）钙（Ca）
1.生理功能
钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经
兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收
50岁 以上 成人
孕妇 乳母
每日推荐摄入量 300~800 1000m 800m 1000m 1000~120
mg
g
g
g
0 mg
每日UL值——可
2g
耐受最高摄入量
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源
乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的
理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、
芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜
（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能
锌分布于人体的各个组织中，具有多种理功
能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源
我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见
表1-6-4）。
表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量
矿物质和微量元素
一、概述
存在于人体内的各种元素中，除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、食品加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
（一）铁（Fe）
3 .摄入量
膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。
我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。
表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量
不同人群 铁摄入量
儿童和 青少年
成年人
孕妇
乳母
男子 女子 中期 后期
每日推荐摄入量 0.3~25m 15m 20m 25m 35m 25m
g
g
g
g
g
g
每日UL值——可 耐受最高摄入量
50mg
（一）铁（Fe）
4 .食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
图1-6-1 矿物质的种类
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花
生等含锌也丰富，但吸收率低。
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这
1 .生理功能
铁的生理功能（见图1-6-9）。
图1-6-9 铁的生理功能
（一）铁（Fe）
2 .铁的吸收与利用
食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式
存在。
血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上
非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％
谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶
中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。
食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。
图1-6-7 影响钙吸收的因素
（一）钙（Ca）
3 .摄入量
我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见
表1-6-1）。
表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量
不同人群 钙摄入量
11岁以下 11-18岁 成年 儿童 儿童和 人 青少年
不同人群
锌摄入量 每日推荐摄入量
儿童和青
成年人
孕妇
少年
（早期） 男子 女子
12.0~19.0 15.5 11.5 1000-
mg
mg mg 1200 mg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
45 mg
（二）锌（Zn ）
膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量
的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
（四）食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。
矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。