矿物质和微量元素资料讲解

（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能
锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功
能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源
我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见
表1-6-4）。
表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量
g
g
g
g
g
g
每日UL值——可 耐受最高摄入量
50mg
（一）铁（Fe）
4 .食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。
矿物质和微量元素
一、概述
存在于人体内的各种元素中，除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花
生等含锌也丰富，但吸收率低。
1 .生理功能
铁的生理功能（见图1-6-9）。
图1-6-9 铁的生理功能
（一）铁（Fe）
2 .铁的吸收与利用
食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式
存在。
血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上
非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％
谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶
中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。
图1-6-1 矿物质的种类
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、食品加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
（一）铁（Fe）
3 .摄入量
膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。
我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。
表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量
不同人群 铁摄入量
儿童和 青少年
成年人
孕妇
乳母
男子 女子 中期 后期
每日推荐摄入量 0.3~25m 15m 20m 25m 35m 25m
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
（四）食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。
矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
50岁 以上 成人
孕妇 乳母
每日推荐摄入量 300~800 1000m 800m 1000m 1000~120
mg
g
g
g
0 mg
每日UL值——可
2g
耐受最高摄入量
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源
乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的
理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、
芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
磷摄入量 每日推荐摄入量
150~500 mg
700mg
700mg
每日UL值 ——可耐受最高摄入量
3000~3500mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源
磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物
含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，
海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
（一）铁（Fe）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
不同人群
锌摄入量 每日推荐摄入量
儿童和青
成年人
孕妇
少年
（早期） 男子 女子
12.0~19.0 15.5 11.5 1000-
mg
mg mg 1200 mg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
45 mg
（二）锌（Zn ）
膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量
的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这
食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。
图1-6-7 影响钙吸收的因素
（一）钙（Ca）
3 .摄入量
我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见
表1-6-1）。
表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量
不同人群 钙摄入量
11岁以下 11-18岁 成年 儿童 儿童和 人 青少年
部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）钙（Ca）
1.生理功能
钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经
兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收