食物的合理烹调加工1006
食物的营养烹调技法
⾷物的营养烹调技法⾷物的营养烹调技法⽣活中，烹调熟⾷不仅仅因为它们可以提供我们美味的⾷品，⽽且因为通过烹调加热，可以杀灭⾷物中的有害微⽣物和寄⽣⾍，使蛋⽩质凝固，淀粉加⽔膨胀和糊化，植物细胞间果胶因⽽软化，细胞膜破坏，⽔溶性物质浸出，芳⾹物质得到发挥。
有了这些变化，再加⼊调味品的调和，就可以既使⾷物去除原有的腥膻⽓味，增加味美感，同时也有利于⼈体消化吸收，提⾼营养素的体内利⽤率。
⽣活中，要把营养素的损失降低到最⼩程度，常见有以下烹饪⽅法。
⽶⾯类⾷品：在做⽶饭时，淘洗过程可使⽔溶性维⽣素和⽆机盐类受到损失。
据各⽅⾯报道，淘⽶时硫胺素可损失29%—60%，核黄素和尼克酸损失23%—25%。
各种营养素的损失随搓洗次数、浸泡时间、淘⽶⽔温的提⾼⽽增加。
在煮饭或蒸饭时，核黄素和⼤部分硫胺素⼏乎可以全部保存下来，但如果将⽶先煮开，再捞出⽶饭来蒸，则只能保存17%—33%的硫胺素、50%的核黄素，因此，做饭只需将⽶冲洗2—3次即可，并最好采⽤煮焖饭的⽅法。
煮⾯条、饺⼦时，会有部分蛋⽩质和⽆机盐以及30%—40%的⽔溶性维⽣素溶⼊汤内。
如果多喝⼀些⾯、饺汤或⽤此汤做其它汤喝，即可减少这类营养素的损失。
做馒头或烙饼不要加过量的碱，因为硫胺素和核黄素在碱性条件下⾮常容易被破坏。
⼀般⽤标准⾯蒸馒头，硫胺素可保存70%，核黄素可保存86%。
但做油条时，因为要加碱和⾼温油炸，可使硫胺素全部破坏，核黄素和尼克酸损失约50%左右，⽽且所⽤的油脂，如反复⾼温处理，脂肪酸会聚合产⽣环化物，使油脂具有毒性，加热过度的脂肪更有种“酸败味”，使⼈不愿意⾷⽤。
特别要注意的是，⼀旦脂肪加热到500度—600度时，就会产⽣致癌物。
但⼀般油炸⾷品，如温度不超过200度，烤制过的脂肪对健康并⽆危害。
另外，如果⽤75%⽟⽶⾯，加25%黄⾖⾯蒸窝窝头，硫胺素、核黄素、尼克酸则⼏乎不受损失，只有在加碱条件下，才会被破坏。
蔬菜类：蔬菜主要含有⼤量⽔溶性维⽣素和⽆机盐，我国⼈民烹调蔬菜的⽅法繁多，蔬菜的种类、切的⼤⼩、形状、加热⽅式和时间长短很不相同，因⽽营养素的变化也有很⼤差异。
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
食物的合理烹调加工
（三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响 加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容 器交叉污染，可引起肠道传染病、寄生虫病、食 物中毒。 例：毛蚶——肝炎 生鱼片——肝吸虫病 肉、禽、水产加热不彻底——食物中毒
四、合理烹调加工的方法 （一）主食的合理烹调加工 1、淘米时不要用力搓洗， 2、煮饭时尽量不丢弃米汤。 3、熬粥和制作面食时不要加碱。 4、日常膳食一宜粗细搭配，吃些粗粮、杂粮。
（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、 脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时， 部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不 会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损 失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红 烧、煎炸损失较多。
三、烹调加工对食品卫生质量的影响 （一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃， ＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物 越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、 降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲
2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物— —苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品， 如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200
（2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使 用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。
不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
烹调方法 VitC保留率 VitB1保留率 VitB2保留率 VitB6保留率 炒 40～90% 66～89% 77～85% 55～82%； 炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%； 46～76% 50－91% 65～80% 55～100% 焯
食物的合理烹调加工
二、烹调加工对食物营养素含量影响
(一)米、面在烹调过程中营养素的损失
1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%， 维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓 洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。
2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤 丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也 有部份营养素溶于汤内。
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（二）蔬菜烹调过程中营养素的损失 1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水 溶性维生素的丢失。 2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接 触被氧化破坏。 3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热 时间越长，损失越多。 4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素 Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。 4、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使 用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。
（二）加热过度引起的蛋白质劣变 1、杂环胺 —— 致癌、致突变 烹调温度越高、食品中水分越少，产生杂环胺越多。 蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。 烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产 生杂环胺 。
3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量 破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全 部破坏。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物
原料
烹调方法
烹调前 (mg)
硫胺素
烹调后 (mg)
保存率 (%)
烹调前 (mg)
核黄素
烹调后 (mg)
如何正确加工和烹饪食物
如何正确加工和烹饪食物食物加工和烹饪是日常生活中不可或缺的重要环节，正确的加工和烹饪方法不仅可以保留食材的营养成分，还能提升食物的口感和美味。
下面将介绍如何正确加工和烹饪食物，让您在厨房里更加得心应手。
一、食材的选择在加工和烹饪食物之前，首先要选择新鲜、优质的食材。
新鲜的食材不仅口感更好，而且营养价值更高。
在购买食材时，要注意食材的外观、气味和质地，避免购买已经腐烂或变质的食材。
二、食材的清洗在加工食材之前，一定要对食材进行彻底的清洗。
蔬菜水果要用流动的清水反复冲洗，肉类要用盐水浸泡去除血水和异味，确保食材的卫生安全。
三、食材的切割食材的切割是加工食物的重要环节。
不同的食材需要采用不同的切割方式，如肉类要切去筋膜，蔬菜要切成均匀的大小等。
切割食材时要注意刀具的锋利度，避免伤到手指。
四、食材的烹饪1. 煮：煮是最常见的烹饪方式之一，适用于肉类、蔬菜等食材。
煮食时要注意火候的掌握，避免食材煮烂或煮老。
2. 炒：炒是快烹饪的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。
炒菜时要先热锅冷油，掌握好火候，保持食材的鲜嫩口感。
3. 蒸：蒸是保留食材营养的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。
蒸食时要注意时间的掌握，避免食材过生或过熟。
4. 烤：烤是一种热气循环的烹饪方式，适用于肉类、面包等食材。
烤食时要注意火候和时间，确保食材烤熟均匀。
五、调味品的使用在烹饪食物时，适量的调味品可以提升食物的口感和味道。
常用的调味料有盐、酱油、醋、糖等，根据个人口味适量添加。
六、食物的摆盘食物的摆盘是烹饪的最后一步，一个精美的摆盘可以提升食物的视觉效果。
在摆盘时要注意色彩搭配和造型设计，让食物看起来更加诱人。
七、食物的保存烹饪完成后，如果有剩余食物，要及时进行保存。
可以将食物放入密封盒中，放入冰箱冷藏保存，避免食物变质。
总之，正确的加工和烹饪食物是一项技术活，需要不断的实践和总结经验。
希望通过本文的介绍，您能够掌握正确的加工和烹饪方法，做出更加美味健康的食物，享受美食带来的快乐。
食物的加工和烹饪-精选文档
五、烹调油温勿过高
有的人喜欢用烧得冒烟的油“炝锅”炒 菜，觉得只有这样的菜才好吃，这是一种不好 的做法，应该尽量避免。烹调时油的温度不要 超过150℃，特别是不要等油冒烟。因为冒烟 时的油温已经超过了150℃！ 高温烹调使 植物油中的维生素破坏、营养价值下降；
六、调味品适时适量
在烹调过程中少放调味品，尽可能保持食物的原 汁原味。食盐不仅要适量，还要注意别早放。盐放得 早了，不仅会使食物中的蛋白质凝固，食物变硬变老， 食盐中强化的碘也会损失一部分。而临出锅时放盐较 为合适。
味精是增加鲜味的调味品，其主要成分谷氨酸钠 在高温下会发生对健康不利的变化，因此应该在关火 后再放味精。
总结
适当洗涤 沸水绰料 科学切配 上浆挂糊
旺火急炒
多蒸少炸
加醋忌碱
酵母发酵
在制作主食品时不可加碱。碱不仅会破坏粮 食中的B族维生素，还中和胃酸，降低胃酸的 杀菌力。制作面食最好用酵母发酵。
三、蔬菜烹调有讲究
维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、 西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌 生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌。
胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸收。
蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则，随着放 置时间的延长，营养素将大量损失，而且对人体有 害的亚硝酸盐含量却会增加。
四、烹调畜禽肉要合理
在炒肉片前用淀粉和蛋清挂糊上浆，既可 保持肉片中的水分使肉口感鲜嫩，还能减少维 生素的流失。 烧、炖、焖、蒸的加工方法， 可以使肉中的蛋白质软化，有益于人体的消化 吸收，但长时间加热可破坏维生素。 在烹调肉的菜肴中放些醋，可以起到保护维 生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加 钙的吸收。 尽量避免采用油炸和烟熏的烹调方法，油炸 和烟熏食物会产生致癌物 。
食物的合理烹调
食物的合理烹调------生活中的化学济宁学院附高化学组张新景一、食物烹调的目的烹调可使食物具有良好的感官性状，变得色彩诱人，香气扑鼻，滋味鲜美，形状好看，食物中原有的腥膻味亦被除去，从而增进食欲。
其次，食物中蛋白质等营养物质经加热变性后，易于被人体消化吸收，有利于发挥其营养功能。
同时烹调过程中的洗涤和加热可将食物中可能存在的农药残留除去。
二、食物烹调过程中营养素的损失。
在食物烹调过程中，食物中必然会有一部分营养素流失或破坏，如：维生素B1和维生素B2遇碱，维生素C遇高温，矿物质和水溶性维生素溶于水而损失。
在实际生活中常遇到以下几种情况。
1、淘米两遍，维生素B1损失40％～60％，维生素B1损失25％，尼克酸30％，洗搓两次，黄油霉素最多可损失67％。
2、煮面条时，面汤中溶解有50％的维生素B1，60％的维生素B2和22％的尼克酸。
3、蔬菜先切后洗或先用水煮，再捞出挤汁后炒，会大量损失水溶性维生素。
如白菜切后在水中煮两分钟，捞出后再炒，则损失维生素C 77％4、炒菜时间过长或温度过高，维生素C或胡萝卜素要损失15％～36％，炸油条时因加碱和高温，维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％。
5、蔬菜切后放置时间过久，或烹调后不立即食用，会有相当部分的维生素因氧化而损失。
三、食物烹调时减少营养素损失的方法。
为达到烹调的目的，同时又尽可能的减少营养素的损失，应采取以下措施。
1、食物中各种营养素搭配应均衡适当，人体血液中各种必需氨基酸的比例适当时，吸收利用效果好。
每餐食谱应将肉类、豆制品、鱼类和蛋类食物中的蛋白质与米面合用，发挥互补作用，以提高吸收利用率。
2、上浆挂糊。
烹调肉类和鱼类食物时，以食用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在其表面形成抗氧化的保护层，烹制出的菜肴不但味道鲜嫩，营养素损失亦较少，3、多吃醋，少食碱。
做面食、煮粥、和炒菜时，不宜或少加碱，能有效地防止维生素B1和维生素C的损失，且还可促进钙质的溶解而利于吸收，面汤或菜汤亦不应弃去。
食物的合理烹调加工
2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物— —苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品， 如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200
（2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使 用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。
（二）副食品的合理烹调加工 1、蔬菜 （1）应先洗后切，切好后要尽快烹调。 （2）炒菜时宜用急火快炒，现做现吃，避免重复加热。 （3）有些蔬菜洗干净后可生吃。 （4）用铁锅，避免使用铜制炊具。 （5）刀豆、扁豆要炒熟，变色后再烧几分钟才能吃。
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盖锅煮沸 不同的细菌 例如：
提高肉块深部温度，增加灭菌效果 耐高温能力 有一定差别 75℃
肉块深部温度 2-3min 8-9min
杀灭猪霍乱沙门氏菌 杀灭都柏林沙门菌 80℃
肉块深部温度 10min 肠道致病菌
杀灭鼠伤寒沙门菌 ≥80～100℃ 才能杀死
肉、鱼等 例如
是热的不良导体 加热时间很长 表面温度很高
1. 热聚合
分子内：
CH2 O CO (CH2)x CH OCO (CH2)x CH2 O CO R C C R C C C C R CH2 O CO (CH2)x CH OCO (CH2)x CH2 O CO R R R
炒时加一些盐、酒和酱油等调味品，或搭配清淡的豆腐干。
有些原料的滋味很淡
甚至根本无味
可加入调味品或配以味重的原料。 例如：如豆腐、粉皮、土豆之类 滋味很淡，
烹制时
加葱、姜、糖、醋、酱油等调味品，
或鲜汤，或搭配些鱼、肉等味浓的原料
鱼翅、海参、燕窝之类
无滋味
一般用鸡汤或其他鲜汤一同烹制，使鲜味侵入来增味。
烟酸
含量最多的是蘑菇、酵母等动物性食品
其中以肝脏含量最高为10mg％左右 蛋黄、肉、鱼、乳， 以及谷类、种子外皮、蔬菜等含量丰富 动物的肝脏、豆类， 各种绿叶蔬菜和水果含量较多，每 含30～ 50微克
溶于水和酒精 耐热，对光、氧、酸、碱也很稳定， 是最稳定的维生素之一
溶于水和酒精 对热稳定易被碱和紫外线分解 溶于水
铜
肝、肾和甲壳类； 大豆、豌豆；坚果、葡萄干 来源广泛。 如黑木耳、黄花菜、核桃、莲子及松子等
锰
锌
铬
牡蛎、鲱鱼等海产品含量丰富，其次是肉、 过多的铁、铜等可干扰其吸收 肝、蛋类食品， 全粒麦、糙米、黄豆、花生、核桃、杏仁、 大白菜、白萝卜等含锌量也较多，担吸收 率较低 动物性食物易肉类和海产品含量最丰富， 三价铬为人体所必需，六价铬有毒 海参、鱿鱼 人体需要的活性形式钴存在于维生素B12, 主要来自动物性食物。 无机钴在绿叶蔬菜、肉类中的肝、肾中含 量丰富
主要靠调味品
二、烹调加工对食物营养素含量的影响
做饭前
一般习惯将米淘洗 2～3次 经淘洗 维生素B1 维生素B2和烟酸 矿物质 搓洗次数越多
甚至更多。 损失30%-60% 损失20%-25% 损失70% 各种营养素损失越多
浸泡时间越长
做饭
方法不同
营养素的损失相差很大 损失较多
例如：捞饭
大量Vits、Minerals、CHO及Pro溶于米汤中 米汤丢弃不吃 米经较长时间浸泡，再和水同磨，然后装入布 袋压榨除水 水溶性Vits和Minerals 损失严重 部分可溶性淀粉 随水流失。
4、形成特色菜肴
食品原料 例如：牛、羊肉及鱼类有膻腥气味
各种肉类较油腻
烹调可除去或改善食品原有的不适气味：
加热可除部分异味， 调味品，再搭配一些原料，如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、 香料等，可比较彻底的去腥解腻。
有些原料的特殊滋味很重
适当冲淡？
可搭配些清淡的原料或加入一些调味品。 例如：辣椒 辣味很重 减轻辣味？
广泛存在于动、植物食品中， 泛酸
肠内细菌能合成供人利用
分布广泛，
生物素
肠道细菌能合成供人体需要
广泛分布于水果、蔬菜中。
维生素C
大白菜含量为19～46mg%, 辣椒含量100mg%以上， 带酸味水果如柑桔、柠檬含量高，40～ 50mg%
枣的含量高达540mg%
奶和奶制品是钙的主要来源， 钙
易与食物中的植酸、草酸等形成不溶
肉块太大
内部温度达不到杀菌要求
部分细菌深藏在里
控制时间，切块不太大， 以保证彻底杀死细菌和寄生虫卵
食物
经加热烹调，组织变软，便于咀嚼
例如：蛋白质被水解和凝固 部分溶解在汤里形成胶蛋白 淀粉
部分变成糊精 另一部分被分解成糖
脂肪被分解 细胞膜被破坏和溶解 一系列的物理、化学变化 食物在体外初步消化
不同的加工和烹调方法，对消化吸收的影响不同 例如：对大豆蛋白质的消化吸收率而言
维生素D
海水鱼的肝脏含量丰富
谷类与植物油，肉、鱼、禽、蛋、乳、豆类、 维生素E
水果以及几乎所有的绿叶蔬菜也都含有此维生 无氧时对热稳定，易被氧化， 素 绿叶蔬菜、蛋黄、大豆油和猪肝 易受碱和紫外线破坏 溶于油脂不溶于水， 对热、空气和水都很稳定， 易被光和碱破坏
维生素K
硫胺素
谷类、豆类及肉类含量较多；
同济大学医学院 蔡智鸣
营养素
蛋白质
来源
植物蛋白主要来自：谷类、油料种籽、
豆类植物和绿色植物等 动物蛋白来自：肉、鱼、乳、禽、蛋
特性
由多种氨基酸组成的高分子化合 物。营养价值较低的食品混合并 热加工后，蛋白质变形凝固较易 消化，营养价值可有提高
脂肪
主要由脂肪酸和甘油组成。 动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等；禽蛋类和 鱼类；乳和乳制品。 含饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高， 植物性食物如大豆、花生、芝麻等 如动物脂肪； 大豆含油量20% 含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点 花生40% 较低, 如植物脂肪。 芝麻60% 人体不能合成需由食物中供给的 多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸 主要来源是 粮谷类和根茎类食物，以及谷类制品如面包、 有单糖、双糖和多糖之分，主 要是多糖组成的高分子化合
例如： 炒肉丝 炒猪肝 煮鸡蛋和炒鸡蛋
烹调中
其它营养素含量变化不大
维生素B1及B2损失较少 维生素损失得更少
烹调方法 先洗后切，立即测 定 急炒3分钟 急炒8分钟 炒3分钟煮10分钟
每100g中含量（mg） 26.54 25.91 24.20 21.80
每100g中损失（mg） … 1.42 1.54 3.00
粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜、肉类、海 高热量、低镁和高钙膳食可能导致镁 镁 产品 的缺乏
铁
动物的肝脏、血，畜、禽、鱼肉均是铁的 良好来源， 蔬菜中含铁不高，生物利用率也低。
二价铁比三价铁易于吸收 维生素C和某些氨基酸促进吸收 摄入过多的的无机铁、锌、钼及维生 素C可干扰机体对铜的吸收 锰盐难溶、不易吸收
例如：先切后洗
切得越碎，冲洗次数越多，用水浸泡时间越长，放置时间越长，维生
素（如维生素C）损失越多。
菜做好后不立即食用
放置时间过久
维生素C被氧化破坏
蔬菜
烹调方法不同
维生素和矿物质损失也不同
炒菜前，先水焯去菜汁， 再炒熟， 维生素和矿物质的损失比一般炒菜
为多
焯菜或炒菜时加碱，使蔬菜嫩绿，增加维生素B1、B2、C的损失（见附
动物性食品中肝、肾、脑含量较多
溶于水和酒精不溶于油脂。 在酸性条件下稳定， 在中性和碱性条件下遇热易破坏，是 所有维生素中最不稳定者之一 溶于水和酒精不溶于油脂 在酸性和中性溶液中对热稳定， 但在碱性溶液中易受热破坏 易受光照破坏
核黄素
动物性食品，内脏含量高， 禽蛋类含量颇多； 植物性食品：豆类含量高
损失50%
维生素B2和烟酸 发酵面团 加碱 维生素B族
遭受损失
加鲜酵母
维生素没损失
名称 米饭 米饭 米饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼
原料 特供稻米 稻米标一 稻米标二 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉
烹调方法 捞、蒸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ捞、蒸 蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙
损失率（%） … 5.3 6.2 11.3
三、烹调加工对食品卫生质量的影响
食物进行煎、炸、炒等烹饪时
除油脂中一些有异味的物质。
均需将油熬热以去
一般加热油脂的温度
＜180～200℃
油脂不致出现过热劣变产物 局部油温 ＞200℃
油脂会出现有害的热聚合物
油脂在高温下的化学变化
(一) 油脂的聚合
油脂加热后(温度≥300℃时)，粘度增大，逐渐由稠变胨（ dò ng）以至凝固，同时油脂起泡性也增加。
水磨糯米粉
和面团
对营养素无妨
但随烹调方法的不同而有不同的损失 例如：烙饼（家常饼、蛋饼等） 维生素B1 维生素B2 加工面筋 洗出的淀粉水不全用 损失不显著 损失约20%
水溶性物质损失
煮面条/水饺
部分水溶性维生素溶于面汤中 喝面汤和饺子汤
炸油条
面团中加碱、盐（有的地方还加矾）
高温油炸
维生素B1
全部被破坏
去
烹饪是指制作菜点的全部过程。
生 食
烹 调 加 工
合 理
消毒杀菌 增滋/香味 促食欲
提高消化吸收率
不 当 增强和保障健康
营养素破坏丢失 降低食用价值
生食
带有病菌、寄生虫
容易引起各种疾病
烹调 (＞100℃)
杀死 细菌寄生虫等
杀菌消毒
效果取决于许多因素
加热方法 加热时间 食品被污染程度 食品体积大小 等等
表）。
处理方法
先洗后切，切后立即测定 切后放置2小时 切后冲洗2分钟 切后浸泡15分钟
每100g中含量 （mg）
26.51 25.91 24.20 21.80
每100g中损失量 （mg）
… 0.63 2.34 4.74
损失率（%）
… 2.4 8.4 14.1
切后浸泡30分钟
切后烫2分钟不挤汁 切后烫2分钟挤汁
碳水化合物
饼、水果、蔬菜等；
各种单糖、双糖如蔗糖，以及各种糖果制品
物如淀粉。
淀粉加热糊化易于消化
维生素A
动物性食品：各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵 溶于油脂，不溶于水，高温时 和全奶等。 易氧化，有氧时易被光、酶和 植物则可提供作为维生素A元的类胡萝卜素或 脂类氢过氧化物破坏。 胡萝卜素， 1分子β-胡萝卜素科转变成2分 来源有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜红心甘薯、辣 子维生素A。因其吸收率低，6 椒等 微克β-胡萝卜素才相当于1微克 维生素A 主要存在动物性食品中， 溶于油脂、不溶于水，耐高温 不易氧化，但对光敏感 在通常的食品贮存，加工或烹 调时很稳定 溶于油脂不溶于水