维生素概述脂溶

⑤大部分在脂肪组织储存；摄入不足时，
缺乏症状出现缓慢，大量摄入可引起中毒。
⑥从胆汁少量排除，排泄慢 ，大量摄入可
引起中毒；其营养状况一般不能用尿中含
量进行评价。
2.水溶性维生素的共同特点
(1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。 (2)化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、 硫、钴等元素。 (3)易在加工烹调过程中损失。 (4) 易吸收，吸收入血液。
Vitamin A
Vitamin A1, retinol, 视黄醇 Vitamin A2, dehydroretinol, 脱氢视黄醇
Vitamin A
维生素 A 原（provitamin A)
另一类是来自植物性食物中的 ———是指存 在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的 类胡萝卜素，亦称“维生素 A 原类胡萝卜素” （ provitamin A carotenoids) 。 a －胡萝卜 素 、 β－胡萝卜素 、r－胡萝卜素、隐黄素
视黄酯 维生素A原 类胡萝卜素

视黄醇
视黄醛
代谢物
视黄酸

血液中的形式——全视黄醇结合蛋白 生物活性形式——9-顺视黄酸、11-顺视黄醛 储存——》90%肝实质细胞星状细胞 1%肾脏 眼色素上皮细胞

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（三）生理功能
1. 视觉功能 参与视网膜中杆状细胞内视紫红 质的构成，视紫红质是由11-顺式视黄醛醛基 和视蛋白内赖氨酸的ε-氨基通过形成schiff 碱缩合而成，对暗视觉非常重要。
注意： （1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。 （ 2 ）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄 素、番茄红素 (lycopene) 、辣椒红素等虽不 能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如 抗氧化作用。

2.理化性质：
（1）对热、酸、碱稳定，一般烹调加工不易 破坏；避氧前提下耐高温，如罐头食品。 （2）氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、 VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。
一、概述
• （一）定义 • 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代 谢反应所必需的一类微量低分子有机化合 物。
introduction
Vitamins are organic nutrients that are required in small quantities for a variety of biochemical functions and which, generally, cannot be synthesized by the body and must therefore be supplied by the diet.
（二）维生素的共同特点
1）一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形 式存在于天然食物中；
2）大多数不能在体内合成或合成量太少，也不能 大量储存，必须经常由食物供给； 3）不构成组织，不供给能量；
4）需要量很少，但却有重要作用。不能缺少， 否则会引起缺乏病
5）常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能发挥 作用。 6）多数维生素具有几种结构相近、生物学作 用相同的化合物。
二、维生素A又名视黄醇(retinol)，
抗干眼醇。
（一）概念和理化性质
1.概念： 维生素A类:是指含有视黄醇（retinol）结构 （即β-白芷酮环的多烯基结构）、并具有视 黄醇生物活性的一类物质。
维生素A
它包括两类： 一类是来自动物性食品的维生素A，称为已 经形成的维生素A （preformed vitamin A) ；
亚临床维生素缺乏症状不明显、不特异，往往
容易被人们忽略，故应高度重视。
3.维生素及各营养素的相互关系
硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢 VitA与Fe的吸收 VitE与VitC、硒有协同作用

4.预防维生素缺乏的措施：
①提供平衡膳食； ②根据人体的生理、病理情况及时调整维 生素供给量； ③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病； ④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素 的损失。
水溶性维生素的共同特点
(5) 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症 状。宜每日供给。 (6)在满足了组织需要后，多余的将由尿排 出。一般不会积蓄中毒。 (7)营养状况大多可以通过尿进行评价。
（五）维生素缺乏
1.缺乏原因：
（1）摄入不足：社会、宗教、经济、饮食习惯等； （2）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素； （ 3 ）需要量增加：特殊生理状态、疾病等；长期使 用营养素补充剂者对维生素的需要量增加。
2.维生素缺乏的分类： （ 1 ）按原因分类：分为原发性与继发性 缺乏。 （ 2 ）按缺乏程度分为： 临床缺乏与亚临床
缺乏两类。
亚 临 床 缺 乏 又 称 为 边 缘 性 缺 乏 （ marginal deficiency)是指机体维生素营养水平及其生 理功能处于低下状态，使机体对疾病的抵抗 力降低，工作学习效率和生活质量下降的一 种状态。
（三）命名 分为三个系统： 1.按发现的时间顺序，以英文字母命名； 2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经 炎因子等； 3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视 黄醇等。
（四）分类及特点
Lipid-soluble vitamin vitamin
Water-soluble vitamin
lipid-soluble vitamin
维生素A油大多数是由鱼肝中提取，加入抗氧 化剂和明胶制成微粒后，为灰黄色至淡褐色 颗粒； 易吸潮，遇热和酸性气体或见光或吸潮后易分 解，使含量下降。
（二）吸收与代谢
1.吸收

消化——胆汁、胰脂酶

影响因素——胆囊炎、胰腺炎、肝硬化、胆 管阻塞、慢性腹泻、血吸虫病、饮酒。
2.代谢
视黄醇在体内的转变
Vitamin A, D, E and K are soluble in lipids, not in water.
They lay with lipids in food and therefore absorbed together with lipids by body.
1.脂溶性维生素特点： ① 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水;一般烹 调加工损失少。 ②化学组成仅含C、H、O； ③在食物中与脂类共同存在 ; 脂肪酸败时 脂溶性维生素受到破坏。 ④在肠道吸收时随脂类吸收；当脂类吸收 不良时，其吸收大为减少，甚至引起缺乏症。