维生素概述脂溶性维生素
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《维生素》ppt课件
经系统的正常功能。
03
缺乏症与过量
维生素B1缺乏可引起脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉萎缩、水肿
等症状。长期过量摄入维生素B1可能导致腹泻、心律失常等不良反应
。
维生素B2（核黄素）
结构和性质
维生素B2又称核黄素，也是一种 水溶性维生素。其化学结构中含 有异咯嗪环，性质相对稳定，但 在光照和碱性条件下容易分解。
食物来源
鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶制品等。
维生素E（生育酚）
生理功能
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害， 维持细胞膜的稳定性。
缺乏症
溶血性贫血、神经肌肉异常等。
食物来源
植物油、坚果、绿叶蔬菜等。
维生素K（凝血维生素）
生理功能
01
参与血液凝固过程，促进骨骼代谢。
缺乏症
02
出血倾向、骨质疏松等。
食物来源
生理功能
维生素C在体内参与多种生物合成和代谢反应，具有抗氧化作用，能够清除自由基，保护 细胞免受氧化损伤。同时，它还对维持免疫系统、促进铁吸收等有重要作用。
缺乏症与过量
维生素C缺乏可引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血等症状。长期过量摄入维生素C 可能导致腹泻、肾结石等不良反应。
03
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）
01
02
03
生理功能
促进生长，维持上皮组织 如皮肤、结膜、角膜等正 常功能，参与视网膜内视 紫红质的合成。
缺乏症
夜盲症、干眼病、角膜软 化症等。
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、奶制 品、鸡蛋等。
维生素D（钙化醇）
生理功能
促进钙、磷吸收，对骨骼、牙齿的正常发 育有重要作用。
缺乏症
脂溶性维生素定义与作用
脂溶性维生素定义和作用
2．过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致 畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素 血症，类似黄疸的皮肤，停止使用，症状 逐渐消失，未发现其它毒性
脂溶性维生素定义和作用
（四）
缺乏与过量
缺乏
过量
夜盲症
干眼病 上皮干燥、角化
免疫功能下降 生长发育迟缓
脂溶性维生素定义和作用
脂溶性维生素定义 和作用
脂溶性维生素定义和作用
一、概述
维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应 以维持机体正常生理功能所必需的一类化学 结构不同、生理功能各异的小分子 有机化合物。
脂溶性维生素定义和作用
共同特点**
以其本体或前体形式 存在于天然能 在体内合成
骨质脱钙、 脆性 关节疼痛
皮肤干燥、 脱发,指甲易脆
致畸毒性
（五）机体营养状况评价
1 血清Vit A水平 2 改进的相对剂量反应试验 3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查
脂溶性维生素定义和作用
（六）供给量及食物来源
视黄醇当量(µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)
脂溶性维生素定义和作用
VA生理功能
抑癌作用
抗氧化 作用
维持正 常视觉
VA生理功能
细胞膜 的合成
脂溶性维生素定义和作用
细胞生长 和分化
免疫功能
VitＡ的生理功能
1）视觉：
VitＡ参与视网膜内视紫红质的合成
脂溶性维生素定义和作用
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
脂溶性维生素定义和作用
脂溶性维生素定义和作用
维生素概述脂溶
水溶性维生素的共同特点
(5) 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症 储存少，摄入不足时， 宜每日供给。 状。宜每日供给。 (6)在满足了组织需要后，多余的将由尿排 在满足了组织需要后， 在满足了组织需要后 一般不会积蓄中毒。 出。一般不会积蓄中毒。 (7)营养状况大多可以通过尿进行评价。 营养状况大多可以通过尿进行评价。 营养状况大多可以通过尿进行评价
亚临床维生素缺乏症状不明显、不特异，往往 容易被人们忽略，故应高度重视。
3.维生素及各营养素的相互关系 维生素及各营养素的相互关系
硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢 VitA与Fe的吸收 VitE与VitC、硒有协同作用
4.预防维生素缺乏的措施：
①提供平衡膳食； ②根据人体的生理、病理情况及时调整维 生素供给量； ③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病； ④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素 的损失。
Vitamin A
维生素 A 原（provitamin A)
另一类是来自植物性食物中的———是指存 是指存 另一类是来自植物性食物中的 在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的 在于植物性食物中，在体内可以转变成 的 类胡萝卜素， 亦称“ 维生素A原类胡萝卜素 原类胡萝卜素” 类胡萝卜素 ， 亦称 “ 维生素 原类胡萝卜素 ” （ provitamin A carotenoids)。 a－胡萝卜 。 － 素 、 β－胡萝卜素 、r－胡萝卜素、隐黄素 － －胡萝卜素、
பைடு நூலகம்
（三）命名 分为三个系统： 分为三个系统： 1.按发现的时间顺序，以英文字母命名； 按发现的时间顺序， 按发现的时间顺序 以英文字母命名； 2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经 按生理功能命名： 按生理功能命名 如抗坏血酸， 炎因子等； 炎因子等； 3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视 按化学结构命名：如硫胺素、 按化学结构命名 黄醇等。 黄醇等。
脂溶性维生素
生物功能
• 1. 促进垂体促性腺激素 性腺激素的分泌，促进精子的生成 性腺激素 和活动，增加卵巢功能，卵泡增加，黄体细胞增大并 增强孕酮的作用。 2. 改善脂质代谢 改善脂质代谢。缺乏时导致血浆胆固醇（TC） 与甘油三脂（TG）的升高，形成动脉粥样硬化。 3. 减少过氧化脂质的生成，保护机体细胞免受自 保护机体细胞免受自 由基的毒害，充分发挥被保护物质的特定生理功能。 由基的毒害 4. 稳定细胞膜和细胞内脂 稳定细胞膜和细胞内脂类部分，减低红细胞脆 性，防止溶血。缺乏时出现溶血性贫血。 5.大剂量可促进毛细血管及小血管的增生 促进毛细血管及小血管的增生，改善 促进毛细血管及小血管的增生 周围循环。
注意事项
• • 1、维生素E它应该避光保存 避光保存。 避光保存 2、每日服用维生素E300毫克 300毫克 300毫克以上，可使机体免疫功 能下降，体内T淋巴细胞、B细胞和单核-吞噬细胞系统 功能低下，从而容易发生各种疾病。 • 3、每日服用维生素E400毫克 400毫克 400毫克以上，会发生头痛、眩 晕、恶心、视力模糊以及月经过多或闭经，甚至因血小 板聚集而引起血栓性静脉炎与肺栓塞。这一点对老年人 尤为重要，因为肺栓塞后会引起栓塞附近区域的水肿和 肺不张，影响弥散功能，降低动脉血氧分压，特别是在 栓塞前就有肺心病，或存在肺血管阻力异常的老年人， 较少的栓塞就可引起肺动脉高压，继而发生心衰等并发 症。
一、维生素A 维生素A
（Vitamin A）
维生素A主要包括从海洋鱼类鱼肝油中分离得 到的视黄醇（Retinol），现在命名为维生素A1；从淡 水鱼肝中分离得到的维生素A2（3-脱氢视黄醇）。另 外，存在于植物体内的胡萝卜素、玉米黄素，在人体 内可在相关酶的作用下转化为维生素A，被称为维生素 A原，其中以β-胡萝卜素转化率最高。维生素A分A1， A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A又称抗干眼醇。 肝脏是储存维生素A的场所。 肝脏
脂溶性维生素
脂溶性维生素
脂溶性维生素介绍：
脂溶性维生素溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。
包括维生
素A、维生素D、维生素E及维生素K。
脂溶性维生素正常值：
维生素A，视黄醇正常情况：0.5～2.1μmol/L。
维生素D，正常情况： 25-二羟维生素D 成人5.0～11.8nmol/L
儿童3.1～10.8nmol/L 25-羟维生素D 夏季38～200nmol/L 冬季35～10
5nmol/L 1.25-二羟维生素D 成人58～108pmol/L >60岁41～77pmol/L。
维生素E，生育酚，正常情况：11.6～46.4μmol/L
维生素K检测，正常情况：2.88±1.4nmol/L(X±ISD)
脂溶性维生素临床意义：
异常结果：脂溶性维生素能溶解于脂肪，不易被排泄，可储存于
体内，故不需每日供给。
给予过量，容易引起中毒。
缺乏时症状发展
缓慢。
需要检查的人群：出现脂溶性维生素缺乏或是过多而表现出来的
病症，包括发育迟缓、维生素中毒的人群。
脂溶性维生素注意事项：
不合宜人群：无
检查前禁忌：无
检查时要求：积极配合医生的工作要求
脂溶性维生素检查过程：
抽取一定量的血液，对血液进行处理后，加入诊断试剂或者经过仪器检测，测量脂溶性维生素的含量。
脂溶性维生素PPT课件
维生素D的日推荐标准
年龄 <1
胆钙化醇含量 /μg
10
国际单位 /IU
400
1~13
10
400
14~15
生物化学
二、维生素D（抗佝偻病维生素）
（一）化学本质和性质
﹡种类： VitD2（麦角钙化醇）：存在于植物和酵母中 VitD3（胆钙化醇）：存在于动物中
﹡VitD2原：麦角固醇 麦角固醇 紫外光 VitD2
VitD3原： 7-脱氢胆固醇
生物化学 胆固醇→7-脱氢胆固醇 紫外光 VitD3
OH OH
生物化学
含 维 生 素 的 食 品
维生素制剂 生物化学
二、维生素的概念和特点
概念：维生素是参与生物生长发育与代谢所必需的一 类微量小分子有机化合物。
特点：
1.生物体必需但需要量有限 ，通常以mg、μg计。 2.不是构成各种组织的原料,也不是体内的能量来源。
3.主要以辅基或辅酶的形式参与酶促反应，并对物质代 谢和生理功能有重要的调节作用。
4.一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需 要，必须由食物不断供给。
生物化学
正常成年人对维生素的需求量
VA VB1 VB2 泛酸
VB6 VPP 生物素 叶酸
VB12 VC VD
0.8～1.6 mg 1～2 mg 1～2 mg 3～5 mg 2～3 mg 10～20 mg
0.2 mg
0.4 mg 2～6 μg 60～100 μ g 10～20 μ g
生，有加速伤口愈合的作用。
☻提高机体免疫功能，促进生长发育 ☻抑制肿瘤细胞的增长
生物化学
人的视觉有明视觉与暗视觉 明视觉与感光色素视紫蓝质有关 暗视觉与感光色素视紫红质有关 视紫红质=视蛋白+11-顺型视黄醛
维生素概述脂溶
流行病学
我国为中度VA缺乏地区，维生素A缺乏 为11.7%，边缘型维生素A缺乏为39.2%， 西部及边远地区尤为严重,农村及小年 龄儿童缺乏更多。
临床表现
1.亚临床维生素A缺乏（SVAD)
指维生素A摄入不足导致使体内维生素A贮 存下降或基本耗竭，血浆或组织中维生素A水 平处于正常低值水平或略低于正常水平,无传 统的维生素A缺乏临床表现，而出现与维生素A 有关的其他非特异的表现，如反复上呼吸道、
2.维持上皮的正常生长与分化
主要是视黄酸及其代谢产物，尤其是9-顺式 视黄酸和全反式视黄酸，它们可与视黄酸受 体/类维生素A X受体（RAR/RXR）结合，影 响DNA的转录，“转录调节因子”。
缺乏时可出现：生长停滞、发育迟缓、骨骼发 育不良等。
VA核受体
RAR α,β,γ VA核受体
RXR α,β,γ(激素受体家族的调节者） α受体: 存在于全身组织 β受体: 主要存在于脑组织 γ受体: 主要存在于皮肤, 骨骼 已知有300多种基因通过VA核受体受VA调节 VA在很多组织的发育和保持中具有中心作用
消化道感染，缺铁样贫血等。
临床表现
2.临床型维生素A缺乏（VAD)
血清维生素A<0.35umol/L则出现临床表 现。
（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺 乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明 等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征。 见图片。
（2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、 角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、 “毛囊角化过度症”、“蟾皮病”。见图片。
维生素A油大多数是由鱼肝中提取，加入抗氧 化剂和明胶制成微粒后，为灰黄色至淡褐色 颗粒；
易吸潮，遇热和酸性气体或见光或吸潮后易分 解，使含量下降。
4.2脂溶性维生素(60张)
如美国50岁以上老年人中有1/10患有组织疏 松症，而且女性高于男性。 中国60~75岁老年女性的骨质疏松检出率为 50%。
初期800ugRE;
中期900ugRE; 后期900ugRE；
乳母： 1200ugRE
儿童：
0~1岁前：400ugRE； 1~4岁：500ugRE； 4~7岁： 600ug 7~11岁： 700ugRE； 14岁以上同成人。 安全摄入量为：1050ug。
可耐受最高摄入量（UL）成人每天为：3000μg。
②骨质软化症：成人缺乏维生素D，使成熟 的骨骼脱钙而发生骨质软化症。 此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病 的老人。 最常见的症状为四肢酸痛，尤其以夜间为 甚，严重时脊柱变形而且身材变矮、孕妇 骨盆变形而致难产。
③骨质疏松：50岁以上老年人由于肝肾功能 降低，胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体 内维生素D水平常常低于年轻人。表现为骨 密度下降，易骨折。
膳食VD3进入人体后，在肝脏中经25-羟化酶 催化转变为25-羟基VD3，再经肾脏1-羟化酶 催化转变为1，25-二羟基VD3，进入小肠黏膜 细胞，与细胞膜特异性受体结合，诱导产生 钙结合蛋白，从而促进钙吸收转运入血，维 持血钙水平的稳定。
⒉生理作用
维生素D在小肠中吸收，但需要胆汁。 吸收后由淋巴乳麋微粒运进血液。 ⑴维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸 收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调 节钙磷的正常代谢所必需。
婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高 于成人——这是因为：
①孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏 障进入胎儿，故初生儿体内维生素A储 存量低。
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维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得的一类微量的有机物质，
或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
2.维生素元
能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。
3.同效维生素
化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生素。
二、维生素的功能
夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。
4来源
鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。
维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于
μg结晶维生素A醋酸盐或0．600μgβ－胡萝卜素(或1．2μg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定。油脂氧化比酸败时。油脂中的VA和A元较稳定。
食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无
氧条件下，VA和A元在120℃下经过12H加热仍然无损失。但是有氧存在时，同样温度下经过4H及全部散失其活性。
3缺泛性
1.结构及化学性质
具有维生素A活性的物质包括一系列20个碳和40个碳的不饱和碳氢化合物。它们广
泛分布于动植物体中，其结构如下：
维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。
VA1是由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式
异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。
<小结>：
1.维生素的定义、功能和分类。
2.脂溶性维生素A、D、E、K的结构、性质、功能来源。缺乏对人体的影响，加工对它们的影响。
<布置作业>：复习，习题6
讲解
10min
提问、讨论、总结
10min
讲解
15min
讲解、分析、提问、总结、举例
35min
讲解、分析、提问、总结、举例
35min
讲解、分析、提问、总结、举例
25min
讲解、分析、提问、总结、举例
20min
小结、布置作业：
20min
维生素的分类及命名
脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化
教具准备
பைடு நூலகம்说明
教学内容 <课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，从生活中例子引入，提问、讨论、总结）
1.大家都喜欢吃水果，为什么呢
2.大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多C多漂亮”..有依据吗大家怎么看
3.你还知道哪些维生素呢跟我们人体有什么关系
由于微生物E对氧不稳定，所以在食品中维生素E起着抗氧化的作用，从而对VA,VC
及脂肪等起着保扩作用。
食品在一般的加热中，VE损失不大，但在高温条件下，其活性降低。食品中一般不缺
乏VE。
在加工、贮藏中的变化
食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失
或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
2.来源
植物性食品、酵母等含有麦角固
醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。
人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。
维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。
3.维生素D缺乏症
缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。
VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1的
40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－，β－，γ－胡萝卜素。其生物活性最高的是β－胡萝卜素。
2性质
维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化
1.辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。
2.抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。
3.遗传的调节因子，如VA,VD.
4.特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固的作用等。
三、维生素的分类和命名
1.分类
脂溶性维生素：维生素A（A1,A2）维生素D(D2,D3)维生素E维生素K（K1K2K3K4）
维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于
μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
4. VD在加工和贮藏中的变化
维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。
维生素概述脂溶性维生素
学
科
食品化学
第六章第一、二节
授 课
日 期
维生素概述
脂溶性维生素
课时
4
班级
授课方式
讲授、提问、讨论、总结、练习
教学目的
1.了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。
2.掌握维生素的分类及命名
3.理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的变化
重点难点
5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化
二、维生素D
维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素D活性的甾醇类化合物，
但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），具有实用性。
1.结构与功能：
维生素D主要包括维生素D2
和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。
但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K2由许多微生物包括人和其他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素K活性，又称维生素K3，活性为VK1和VK2的2-3倍。
4.维生素K缺乏症
维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会
延长凝血时间。
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。
维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。
四、维生素K
结构
性质
维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，
对热酸较稳定，但对碱不稳定。
3.来源
VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，
水溶性维生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族维生素（维生素C，维生
素P）；胆碱；胆醇
2.命名
传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上1、2、3、4。。。。。等数字。
第二节脂溶性维生素
一、维生素A
维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20种。
授课内容
备注
<教学过程>
第六章第一节维生素概述
一、基本概念
1.维生素
三、维生素E
1.组成与结构
VE又称为生育酚，它是6－羟基笨并二氢吡喃的衍生物。
VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的
生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。
2.性质
维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸较稳定，即使
加热道200℃也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易被氧化破坏，金属离子和Fe2+等可促使其氧化。
或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
2.维生素元
能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。
3.同效维生素
化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生素。
二、维生素的功能
夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。
4来源
鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。
维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于
μg结晶维生素A醋酸盐或0．600μgβ－胡萝卜素(或1．2μg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定。油脂氧化比酸败时。油脂中的VA和A元较稳定。
食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无
氧条件下，VA和A元在120℃下经过12H加热仍然无损失。但是有氧存在时，同样温度下经过4H及全部散失其活性。
3缺泛性
1.结构及化学性质
具有维生素A活性的物质包括一系列20个碳和40个碳的不饱和碳氢化合物。它们广
泛分布于动植物体中，其结构如下：
维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。
VA1是由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式
异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。
<小结>：
1.维生素的定义、功能和分类。
2.脂溶性维生素A、D、E、K的结构、性质、功能来源。缺乏对人体的影响，加工对它们的影响。
<布置作业>：复习，习题6
讲解
10min
提问、讨论、总结
10min
讲解
15min
讲解、分析、提问、总结、举例
35min
讲解、分析、提问、总结、举例
35min
讲解、分析、提问、总结、举例
25min
讲解、分析、提问、总结、举例
20min
小结、布置作业：
20min
维生素的分类及命名
脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化
教具准备
பைடு நூலகம்说明
教学内容 <课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，从生活中例子引入，提问、讨论、总结）
1.大家都喜欢吃水果，为什么呢
2.大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多C多漂亮”..有依据吗大家怎么看
3.你还知道哪些维生素呢跟我们人体有什么关系
由于微生物E对氧不稳定，所以在食品中维生素E起着抗氧化的作用，从而对VA,VC
及脂肪等起着保扩作用。
食品在一般的加热中，VE损失不大，但在高温条件下，其活性降低。食品中一般不缺
乏VE。
在加工、贮藏中的变化
食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失
或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
2.来源
植物性食品、酵母等含有麦角固
醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。
人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。
维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。
3.维生素D缺乏症
缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。
VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1的
40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－，β－，γ－胡萝卜素。其生物活性最高的是β－胡萝卜素。
2性质
维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化
1.辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。
2.抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。
3.遗传的调节因子，如VA,VD.
4.特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固的作用等。
三、维生素的分类和命名
1.分类
脂溶性维生素：维生素A（A1,A2）维生素D(D2,D3)维生素E维生素K（K1K2K3K4）
维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于
μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
4. VD在加工和贮藏中的变化
维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。
维生素概述脂溶性维生素
学
科
食品化学
第六章第一、二节
授 课
日 期
维生素概述
脂溶性维生素
课时
4
班级
授课方式
讲授、提问、讨论、总结、练习
教学目的
1.了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。
2.掌握维生素的分类及命名
3.理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的变化
重点难点
5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化
二、维生素D
维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素D活性的甾醇类化合物，
但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），具有实用性。
1.结构与功能：
维生素D主要包括维生素D2
和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。
但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K2由许多微生物包括人和其他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素K活性，又称维生素K3，活性为VK1和VK2的2-3倍。
4.维生素K缺乏症
维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会
延长凝血时间。
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。
维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。
四、维生素K
结构
性质
维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，
对热酸较稳定，但对碱不稳定。
3.来源
VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，
水溶性维生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族维生素（维生素C，维生
素P）；胆碱；胆醇
2.命名
传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上1、2、3、4。。。。。等数字。
第二节脂溶性维生素
一、维生素A
维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20种。
授课内容
备注
<教学过程>
第六章第一节维生素概述
一、基本概念
1.维生素
三、维生素E
1.组成与结构
VE又称为生育酚，它是6－羟基笨并二氢吡喃的衍生物。
VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的
生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。
2.性质
维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸较稳定，即使
加热道200℃也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易被氧化破坏，金属离子和Fe2+等可促使其氧化。