聚赖氨酸对冷鲜肉保鲜效果的研究

ε－聚赖氨酸（ε－PL）处理后在冷藏过程中品质的变化。 结果表明，在 4 ℃冷藏条件下，ε－PL 能够有效地抑
制细菌的生长，延缓 TVB－N 和 pH 的上升，并具有一定的护色作用，但对冷却猪肉的保水力无明显 作用；
经 1 500 和 2 000 mg ／ L ε－PL 处理的冷却猪肉保鲜效果佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到 10 d。
PL 在冷却猪肉保鲜上的应用提供一定的理论基础。
1 材料与方法
1．1 材料、试剂与主要设备 新鲜猪肉购自上海芦潮港镇农产品批发市场。
ε－PL（食品级，浙江 银象生物工 程有 限 公 司 ）；营 养 琼脂、硼酸、轻质氧化镁、甲基红、溴甲酚绿均为分 析 纯 。 KJELTEC 2300 凯 氏 定 氮 仪 （ 瑞 士 FOSS 公 司 ）；Cyberscan510 精 密 数 显 酸 度 计 （美 国 EUTECH 有 限 公 司 ）；HVE－5 灭 菌 锅 （日 本 Hirayama 制 造 有 限公司）；超净工作台（上海康福特环境科技有限公 司）；TDL－5 型低速离心机（上海安亭科学仪器厂）； Color Meter ZE－2000 色差仪（日本尼康公司）。 1．2 实验方法 1．2．1 样品处理 将新鲜猪肉在－20 ℃下冷冻 1 h，
收 稿 日 期 ：2Байду номын сангаас11－05－24 基 金 项 目 ：“十 二 五 ”国 家 支 撑 计 划 项 目 （2011BAD24B02 ）；上 海 市 教 育 委 员 会 重 点 学 科 建 设 项 目 （J50704） 作者简介：刘 骁（1987－），男，山东潍坊人，硕士研究生，研究方向为食品保鲜，（电话）021－61900395（电子信箱）liuxiao0515＠yahoo．cn；
贮藏过程中，肉在微生物的作用下会产生 H2S， 它与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白， 使肉呈绿色，因 此冷却猪肉的颜色是其食用品质的重要指标之一， 也是消费者是否购买的主要判断依据 。 ［12－14］ 样品颜 色的变化可以通过红度值、 亮度值和黄度值来衡 量，其中样品亮度值和黄度值只在仪器分析上有明 显差异，感官上无明显差异；而样品红度值在感官 和仪器分析上都有明显差异 ， ［15］ 因此 本研究只采 用 红度值来评判样品颜色变化。 本实验各处理猪肉样 品的红度值均随着贮藏时间的延长而下降 （图 4）， ε－PL 处 理 组 的 下 降 速 度 显 著 低 于 空 白 组 CK （P＜ 0．05），说明 ε－PL 具有一定的护色作 用，其中 1 500 和 2 000 mg ／ L ε－PL 处理组红度值下降速度最慢， 并且两处理间无显著差异（P＞0．05）。
TVB-N//mg/100g
26 24 22 20 18 16 14 12 10 8
0
CK A1 A2 A3 A4
24
6
8 10 12
贮 藏 时 间 //d
图 2 不同浓度 ε－PL 对冷却猪肉 TVB－N 的影响
2．3 不同浓度 ε－PL 对冷却猪肉 pH 的影响 活 体 猪 肉 的 pH 一 般 为 中 性 （7．0～7．2），死 后 糖
通讯作者，谢 晶，（电话）021－61900353（电子信箱）jxie＠shou．edu．cn。
第1期
刘 骁等：ε－聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究
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然后在 2 ℃冷藏 8 h，使其中心温度降至 0～4 ℃。 提 前 将 所 用 的 刀 具 和 案 板 经 75％的 乙 醇 消 毒 杀 菌 并 紫外照射 15 min，在无菌操作下去掉猪肉的筋膜及 多余的脂肪，切成 25 g（用于细菌总数测定）和 50 g （用于其他指标测定）的肉块，随机分组，分别用浓 度为 500（A1）、1 000（A2）、1 500（A3）和 2 000 mg ／ L （A4）的 ε－PL 保鲜液处理，以 去离子水为 空白对照 （CK），具体工艺流程 为：冷却肉→在保鲜液 中浸泡 3 min→取出在超净台内沥干 6 min→装入 PE 保鲜 袋→放置于 4 ℃冰箱中， 在贮藏后 0、2、4、6、8、10、 12 d 时测定各项指标。 1．2．2 猪肉品质指标测定方法 ①细菌总数。 根据 GB 4789．2－2008 测定菌落总数，中国冷却猪肉的行 业标准 NY ／ T 632－2002 要求 可食用冷却 肉菌落总 数不超过 1×106 CFU ／ g。②挥发性盐基氮值（TVB－N）。 参 考 Aubourg 等 ［4］和 姬 勇 ［5］的 方 法 ，准 确 称 取 5．0 g 捣碎的样品至 FOSS 消化管中，加入 0．5 g 的轻质氧 化镁进行测定。 根据 GB 9959．1－2001［6］，新鲜猪肉 的 TVB-N 应不超过 20 mg ／ 100 g。 ③pH。 将 5．0 g 绞 碎的样品放入烧杯中，加入 45 mL 煮沸后冷却的蒸 馏水，均匀搅拌后静置 30 min，然后用 pH 计测量［7］。 ④红度值。 从样品中切割下规格为 10 mm×10 mm× 10 mm 的 肉 块 ， 并 在 8 mm 光 圈 下 直 接 读 取 红 度 值 ［8］。 ⑤系水力。 采用 Eide 等［9］的方法，先将样品表 面的汁液擦 拭 干 净 ，准 确 称 取 5．0 g（W1）样 品 ，在 6 000 r ／ min 下离心 30 min，然后 沥干表面液 汁 ，称 量 （W2），根据以下公式计算系水力。 每项指标的测定 重复 3 次取平均值。
细菌总数对数值
7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0
0
CK A1 A2 A3 A4
24
6
8 10 12
贮 藏 时 间 //d
图 1 不同浓度 ε－PL 对冷却猪肉细菌总数的影响
有超标。 2．2 不同浓度 ε－PL 对冷却猪肉 TVB－N 的影响
挥 发 性 盐 基 氮 值 （TVB－N）是 评 判 肉 质 鲜 度 的 重要指标 ， ［11］ 如图 2 所示，所有 实验组的 TVB－N 都 随 贮 藏 时 间 的 延 长 而 上 升 。 CK 的 TVB－N 上 升 最 快 ，6 d 时 达 到 21．8 mg ／ 100 g， 已 超 出 猪 肉 鲜 度 标 准；ε－PL 处理后的实验组 TVB－N 增长相对缓慢，贮 藏后 4 d， 各处理组与 CK 的 TVB－N 差异显著 （P＜ 0．05）；这表明 ε－PL 能够有效抑制细菌的生长，降低 细菌对蛋白质的 分解， 从而延 缓冷却猪肉 TVB－N 的增长。 ε－PL 的作用效果随其浓度的升高而增强， 1 500 和 2 000 mg ／ L ε－PL 处理组的 TVB－N 上升最 为缓慢，贮藏 4～6 d 时，两组 的 TVB－N 无明显 差异 （P ＞0．05），10 d 时 两 组 的 TVB －N 分 别 为 18．17、 17．26 mg ／ 100 g，都没有超标，而在贮藏 12 d 时两组 的 TVB－N 均超出鲜肉标准。
关键词： ε－聚赖氨酸；冷却猪肉；保鲜；货架期
中 图 分 类 号 ：TS251．5＋1
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：0439－8114（2012）01－0146-03
Effect of ε－Polylysine on the Preservation of Chilled Pork
LIU Xiao，XIE Jing，LIN Yong－yan （College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）
Abstract：The total number of bacteria， total volatile base nitrogen （TVB－N）， pH， redness value and water holding capacity were used as the indices to evaluate the quality of chilled pork treated with ε-polylysine（ε-PL） during cold storage． The results showed that ε－PL could effectively inhibit the growth of bacteria， slow the increase of TVB－N and pH， and had a certain effect on the protection of color， but could not improve the water holding capacity of chilled pork stored at 4 ℃． ε－PL with the concentration of 1 500 and 2 000 mg ／ L had better preservation effect， as the shelf life of pork could be extended to 10 days． Key words： ε－polylysine； chilled pork； preservation； shelf－life
猪肉是我国居民主要的肉食来源，由于冷却猪 肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热 鲜肉，因此受到消费者的青睐。 然而由于微生物的 作用， 冷却猪肉在 0～4 ℃贮藏条件下的保质期一般 仅为 5 d 左右［1］。 因此抑制肉中微生物的生长，延长 其货架期非 常重要。 ε－聚赖 氨酸（ε－PL）是 一 类 由 L－赖氨酸的 ε－氨基和 α－羧基通过肽键结合形成的 多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等 特点。 研究表明 ε－PL 对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性 菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用［2］。 在一些 发达国家 ε－PL 已 经被广泛应 用 于 食 品 加 工 中 ，如 面 包 点 心 、奶 制 品 和 冷 藏 食 品 等 ［3］；我 国 已 将 ε－PL 应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面，而在冷却猪肉 上的应用几乎处于空白。 本实验研究了不同浓度的 ε－PL 对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响，以期为ε－