冷鲜肉保鲜运送 ppt课件
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15_肉类冷链教案资料课件
肉类冷链的物流原理
肉类营养价值丰富，是人类食物蛋白的重要来源，含有人体必需的所有 氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分。同时，肉中含有的糖原、氨基酸等丰 富的营养成分，也是微生物生长繁殖的良好基质。健康动物的血液和肌肉通 常是无菌的。动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，动物表 面滋生的微生物就会沿着血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织，造成 肉的腐败变质。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成 肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷藏或冷冻是肉类生产和消费 中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。
肉类冷链的市场
肉类行业发展概况及企业资产分布
全国规模以上肉类工业企业资产呈三大梯度分布：以鲁、豫、川、辽、苏、吉、皖、 蒙、黑、冀等10个省（自治区）为第一梯度，形成工业资产2263亿元，比上年的 1741亿元增长30%，占全国总量的77%；以闽、浙、鄂、湘、京、粤、沪、晋、津、 桂 等10个省为第二梯度，形成工业资产512.4亿元，比上年的412.3亿元增长27.5%，占 总量的17.43%；以渝、赣、陕、云、新、甘、贵、青、宁、藏、琼等11个省（直 辖市 、自治区）为第三梯度，形成资产产量164亿元，比上年的102.7亿元增长 43.9%，占 总量的5.58%。
肉类冷链的市场
肉类冷链的市场
肉类行业的特征 1.传统生产方式与现代生产方式并存； 2.先进流通方式与落后流通方式并存； 3.城市市场与农村市场并存。
传统产业、产业链长，行业跨度大、行业集中度低下、与 农业关联度最强、与国际市场联系密切。
肉类价值链
养殖业
屠宰业
加工业
零售业
肉类冷链的市场
行业发展趋势 未来十年进入一个新的稳定成长期，后期将迈入以现代化 生产工艺为标志的朝阳产业方向发展。
肉类冷链PPT课件
不合格品处理
对于检测不合格的肉类，需要按 照规定进行退货、销毁等处理，
防止问题食品流入市场。
05 肉类冷链的挑战与解决方 案
能耗问题
总结词
肉类冷链的能耗问题主要表现在制冷 设备的高能耗和冷库的保温能耗两个 方面。
详细描述
肉类冷链需要保持低温环境，因此需 要大量的制冷设备进行降温。同时， 为了维持低温环境，冷库也需要进行 保温处理，这也会增加能耗。
温度监控设备
总结词
用于监测肉类冷链中温度变化的设备。
详细描述
温度监控设备是肉类冷链中的重要组成部分，用于实时监测各个环节的温度变化，确保肉类产品在整个冷链过程 中的安全和质量。温度监控设备包括温度计、温度记录仪和温度报警器等。
03 肉类冷链的物流管理
冷链物流的概念
01
冷链物流
指在生产、加工、储藏、运输和销售等过程中，保持产品始终处于恒定
低温环境
肉类冷链需要在低温环境下 进行，以抑制微生物的生长 和繁殖，延长肉制品的保质 期。
严格控制温度和 湿度
温度和湿度的波动会影响肉 制品的质量和安全，因此需 要严格控制。
全程冷链
肉类冷链需要覆盖肉制品的 整个供应链，包括屠宰、加 工、贮藏、运输和销售等环 节。
肉类冷链的重要性
保证食品安全
提高产品质量
成本问题
总结词
肉类冷链的成本问题主要表现在设备投资、运营维护和能源 消耗三个方面。
详细描述
肉类冷链需要大量的制冷设备和冷库设施，这些设备的投资 成本较高。同时，设备的运营和维护也需要大量的费用。此 外，为了保持低温环境，肉类冷链还需要大量的能源消耗， 这也增加了成本。
技术问题
总结词
肉类冷链的技术问题主要表现在温度控 制、保鲜技术和信息化管理三个方面。
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
肉的贮藏保鲜知识(ppt 67页)
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
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优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
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应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
食品贮运保鲜中小学PPT教学课件
• 进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅 速发展，1995年我国冷冻食品的总产量约 240万吨，如果按当时年增长率20%-25% 计算，估计目前我国冷冻食品的总产量已 达800-l000万吨。国内冷冻食品发展较快的 有上海、北京、天津等大城市和沿海开放 城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快 的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。
明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用
仍可使食品变质。当食品解冻后，随着温
度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起 来，加速食品的变质。商业上一般采用18℃作为贮藏温度，实践证明，对于多数 食品在数周至数月内是安全可行的。 学科网
• 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也 很大。例如，在食品冻结时，当温度降至1-5℃时，有时会呈现其催化反应速度比高 温时快的现象，其原因是在这个温度区间， 食品中的水分有80%变成了冰，而未冻结
食品种 标准贮藏条件下腐败的优势菌 类
奶与奶 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、 制品 G-杆菌、芽孢杆菌属
禽肉 G-杆菌、微杆菌属
香肠、 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 火腿
鱼 G-杆菌、微杆菌属
贝
G-杆菌、微杆菌属
蔬菜 G-杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属
面包 芽孢杆菌属
1.2食品原料辅料的各种酶类
• 食物中的各种酶类。特别是有生命的植物 性食品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸 作用使其能够产生呼吸热，食品温度上升， 增加腐败的几率。进行生化反应的速度随 着食品的种类不同，特别是海水鱼在适宜 的温度条件下，进行的速度就快。
食品贮运保鲜
教学目标
• 了解食品低温保藏原理； • 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应
用； • 掌握速冻调理食品生产工艺。学科网
• 重点内容：
情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理 ppt课件
10
低温与果蔬的呼吸作用
（1）低温与呼吸速度 在0-35℃范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过
40℃，果蔬中的酶被破坏，呼吸停止。 （2）低温与呼吸高峰 ▪在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸高峰型果蔬高峰到来， 降低高峰峰值。延长果蔬贮藏。 （3）低温与呼吸强度 ▪绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强 ▪低温时，呼吸强度减弱 ▪果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠 呼吸作用来抵抗微生物侵入，因此呼吸强度增强。
b.与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递 大
c.与食品和介质温度关有关 d.冷却介质的放热系数越小，热量传递越慢
10
221
食品冷却时的各种变化
水分蒸发：
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含 汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗) ，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。
特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
10
117
冷却的方法
.水冷法 ➢ 浸渍式、喷淋式
特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
冰水预冷机
微生物侵入
性。
无生命活动
动物性食品
生化反应
腐败变质
反应热
有氧环境
植物性食品有生命活动呼吸作用
适当降温，控
制呼吸作用。 增长果蔬抗病 菌性，延长贮
藏衰期老。死亡
CO2＋呼吸热
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《肉的贮藏保鲜》PPT课件
精选PPT
10
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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11
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
精选PPT
18
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
精选PPT
2
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
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• 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？
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• 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。
• 热鲜肉 • 冷冻肉
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• 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为 测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
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• 1.加强车辆调度管理
• 制定合理的装车顺序 • 有效选择送货车辆
• 2.优化冷鲜肉的配送线路
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• 传统方法主要有： 干燥法、盐腌法、 烟熏法
• 现代贮藏方法主要 有：低温冷藏法、 罐藏法、照射处理 法、化学保藏法
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• 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷， 继而在-18℃以下急冻，深层肉温达6℃以下的肉品。
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• 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。 解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结 合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道 都不如新鲜肉。
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• 生猪收购 • 真空放血 • 火焰燎毛 • 同步检疫 • 快速冷却 • 猪肉包装 • 冷链运输 • 冷链销售
胴体——冷却间——冷却后胴体
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• 目前，白条肉仍占我 国全部生肉上市量的 60%左右；冷鲜肉占 10%左右，小包装肉 品贩卖占10%。裸肉 的区域性运输和贩卖 较多，食品平安的隐 患仍然较大。
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• 通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉 的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了 肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市 场
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冷鲜肉的生产对活猪要 求：
• 猪的品种 • 猪的运输 • 猪的暂存 • 猪的清洗 • 病猪的剔除
真空放血 冷鲜肉保火鲜焰运燎送毛
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• 经速冷隧道115分钟冷却 • 一段式冷却 • 宰后酮体——预冷库1——分割后产品——
预冷库2——包装后产品——冷藏库 • 二段式冷却 • 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后
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• 卫生安全性
微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸
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• 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。
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• 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。
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