食品工艺学
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是一门研究食品加工制造的学科，主要研究如何将食品原料转化成符合人们需求的食品。
食品工艺学涉及到食品加工的各个环节，包括原料的采集、处理、储存，制造工艺的设计、改进、管理等。
在食品工艺学中，科学技术和经验传统都是非常重要的。
食品工艺学的发展与人类的生产和生活密切相关。
随着人口的增长和物质文明的进步，人们对食品的需求也越来越高。
食品工艺学的研究和发展，不仅能够满足人们对食品的需求，也能够提高食品的品质和安全性。
食品工艺学的核心在于食品的品质和安全性。
食品加工过程中，通过控制温度、时间、pH值等参数，可以使食品的口感、香气、色泽等属性得到改善。
同时，通过添加、调味、杀菌等处理方法，还可以保证食品的安全性，防止食品中的微生物、化学物质等对人体健康造成危害。
食品工艺学的研究和发展，也需要关注环境保护和可持续发展。
在食品加工过程中，会产生大量的废水、废气和废弃物。
如何有效减少和处理这些废弃物，是食品工艺学研究的重要内容之一。
同时，还需要考虑如何利用可再生能源，减少能源的消耗，提高食品加工的资源利
用率。
总之，食品工艺学是一门既重要又复杂的学科。
在未来的发展中，应该注重科学技术和经验传统的结合，关注食品的品质和安全性，注重环境保护和可持续发展，为人类的生产和生活带来更多的福利。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
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• 三、工艺方式
• 速冻：-40℃-90℃ • 缓冻：-18℃
• 四、思考题
• 1、速冻前为什么要对原料进行预冷处 理？
实验六、果蔬糖制
• 一、工艺流程 • 原料（李胚）槌扁→去核→漂洗→加香料白砂糖熬煮 →浸渍→烘晒至半干→复浸→烘晒→冷却→称重→包 装
• 二、工艺要点
• 1、原料：果蔬原料应适合加工蜜饯类产品
• 2、盐水法：配含盐量为18%-22%的盐液 • 3、防腐剂法：0.2%苯甲酸钠+ 0.2%双乙 酸钠或0.2%脱氢醋酸钠+0.15%柠檬酸 +0.4%氯化钙 • 4、亚硫酸法：0.3%焦亚硫酸钠+0.2%氯化 钙
四、思考题
• 1、半成品保存的意义
• 2、蔬菜和水果在半成品保藏上有什么 不同 • 3、用食盐和焦亚硫酸保存的半成品各 适合加工什么产品
• 一、工艺流程 • 原料选择→预处理（清洗、去皮、切分） →保 鲜剂处理→包装（常规包装、真空包装、充气 包装） →冷藏保鲜（1℃-5℃） →冷藏运输→ 销售 • 二、工艺要点 • 1、原料进行彻底清洗 • 2、加工用具、包装材料操作人员生产车间及环 境要保持高度清洁卫生 • 3、操作速度要快，时间尽量短，以免氧化变质 • 4、净菜适宜温度为1-5℃，一般接近1℃为好
实验七、果蔬制汁
• 一、工艺流程
• 原料（果实）→预处理（洗涤剥皮去核去 络等）→破碎→榨汁→双道过滤→调配→ 过胶体磨高压均质机→脱气→热灌装（空 罐准备）→水浴排气（罐中75℃）→封口 →倒罐检验→水浴杀菌→分段冷却→擦干 罐表→贴标签
• 二、工艺要点
• 1、辅料添加量是以产品量的百分比计算 • 2、增稠剂需要与白砂糖混合后再溶解 • 3、果汁过滤时先粗滤（80目），再精滤 （200目） • 4、均质时，均质机压力保持在40Mpa60Mpa
实验九、加工品检验品尝
• • • • 一、实验内容 1、包装外观的整洁性 2、产品色泽、香气、透明度、沉淀、浑浊 3、风味→甜咸酸香辣鲜及综合风味，有无 异味 • 4、质地→硬软脆烂酥韧 • 5、口感→粘稠度粗糙细腻
罐表面水分→贴标签
• 二、工艺要点
• 1、物料护色用0.10%柠檬酸溶液或0.2%异
Vc钠溶液浸泡
• 2.排气时罐中心温度为75℃以上即可封口 • 3、杀菌公式为15-20min/100℃。 • 三、工艺配方 • 糖液中含白砂糖24%，柠檬酸0.15%，香精
适量
• 四、思考题 • 1、水果和蔬菜制作罐头时，在原料预 处理上有什么不同？
• 三、工艺方式 • 1、空白 • 2、热烫三分钟
• 3、浸入0.1%柠檬酸溶液15min
• 4、浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液15min • 热风温度为45-65℃
四、思考题
• 1、不同护色方法的优缺点比较
• 2、热处理有什么作用？哪些原料料选择→预处理→速冻（缓冻）→冻藏→定期观 察与记录 • 二、工艺要点 • 1、先将物料预冷至0℃左右 • 2、将速冻和缓冻后的物料放在-18℃贮藏 • • • • 3、了解解冻过程流汤情况 4、测定解冻后果蔬组织的硬度 5、品尝对比口感、质地、风味 6、肉眼、显微镜观察色泽组织结构变化情况。
• 2、糖制：主要分成煮制（一次煮成、多次煮成）及
先进的糖制方式（真空煮制、连续扩散、速煮法）
• 三、工艺配方（以每kg原料计）
• 八角、丁香、桂皮、陈皮各2克；甘草10克，水
300ml-400ml（加入白砂糖200克，柠檬酸1克）
• 四、思考题
• 1、蜜饯和果酱在原料选择上有什么不同？
• 2、用什么样的加工工艺可以缩短蜜饯的糖制时 间？
• 三、工艺配方 • 原果汁20-40%，白砂糖8%，柠檬酸0.15%， 香精适量 • 增稠剂：1、空白；2、0.15%CMC；3、 0.3%黄原胶4、0.1%CMC+0.1%黄原胶
• 四、思考题 • 1、果蔬汁原料为什么对新鲜度的要求特别 高 • 2、为什么浑浊果汁要进行均质处理
实验八、净菜加工保鲜
• 三、工艺配方
• 盐液含量为6%-8% • 四、思考题
• 1、为了使泡菜有更好的脆度，应该怎
么处理？ • 2、泡菜和咸菜加工在原理上有什么不
同？
实验三、果蔬罐藏
• 一、工艺流程： • 原料选购预处理（清洗、去皮去核或 芯切分护色漂洗）→称重→装罐（空罐 准备、糖水配制）→注糖液→水浴排气
→密封→倒罐→杀菌→分段冷却→擦干
• 三、工艺方式：以冷浸和热烫保鲜液组成热烫 2min，冷浸15min。 • 1、空白 • 2、0.2%柠檬酸溶液 • 3、 0.2%异Vc钠溶液 • 4、0.2%EDTA溶液 • 四、思考题 • 1、为什么净菜加工时，用具、包装材料、操作 人员、生产环境要保持高度的清洁卫生？ • 2、不同的包装能出现不同的结果吗？
实验二、果蔬腌制
• 一、工艺流程 • 原料选择→清洗→晾干→装坛→压竹片→加注 盐水→加盖→水封槽加注盐水密封→泡制过程 的管理 • 二、工艺要点 • 1、泡菜坛及盖要消毒和清洗 • 2、水煮沸再加入食盐使之含盐量为6%-8% • 3、在每个泡菜坛中央放一个香料包及八角、花 椒、桂皮各2克 • 4、每坛封口前加入高度白酒10ml-20ml。
• 2、为什么水果罐头可以用常杀菌而蔬
菜罐头必须用高压杀菌
实验四、果蔬干制
• 一、工艺流程 • 原料预处理（清洗切分等）→护色→烘干→冷 却→均湿→包装 • 二、工艺要点 • 1、干制原料要求粗纤维少干物质含量高、复水 性好 • 2、原料预处理包括清洗去皮切分热处理硫处理 等 • 3、可采用热风干燥真空干燥微波干燥最佳的是 冷冻干燥 • 4、均湿的目的就是干制品含水量趋于一致
实验一、果蔬半成品保藏
一、工艺流程
果蔬选择→洗涤→晾干→装坛→压竹片固 定→注入保鲜液→封口→管理并观察记录
二、工艺要点
采用一定的处理措施降低果蔬原料的水分 活性、控制微生物的活动、抑制酶活性， 避免自身的溃败，使果蔬原料得以比较长 时间的保藏。
三、工艺配方
• 1、干盐法：用盐量为原料重的18%-30%