甜米酒发酵工艺条件研究
米酒发酵工艺优化研究毕业论文
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作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）与教学系意见录摘要1ABSTRACT11前言21.1糯米与其功效的简介21.2米酒的成分与功用简介41.3研究意义61.4研究方向62材料与方法62.1材料与仪器62.2实验方法72.3产品检测103实验结果与分析123.1单因素实验的设定123.2正交实验结果与分析164 结论18总结与体会19致20参考文献21摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
酿造米酒的研究报告
酿造米酒的研究报告酿造米酒的研究报告1. 引言米酒是一种古老的酒类，广泛流行于中国和许多亚洲国家。
它是通过将大米发酵而得到的一种酒精饮料。
本研究旨在探索酿造米酒的工艺和方法，并评估其品质和口感。
2. 材料和方法2.1 材料本研究使用的材料包括：- 优质稻米- 酵母培养物- 龙眼干2.2 方法2.2.1 米酒的酵母培养在试验室条件下，制备酵母培养物。
首先，将酵母菌种接种到无菌培养基中，并在恒温摇床上培养24小时。
2.2.2 米酒的发酵将优质稻米加水浸泡，并蒸熟。
待稻米冷却后，将其与酵母培养物混合，放入发酵罐中。
严密封口，放置于恒温恒湿室中进行发酵。
发酵时间为48小时。
2.2.3 米酒的糖化将发酵后的米酒倒入锅中，加热至80°C。
随后，加入龙眼干，并继续加热30分钟。
然后，冷却至室温，过滤掉固体颗粒。
3. 结果和讨论3.1 品质评估对酿造出的米酒进行感官评估，并采用下列评价指标进行评分：- 外观（透明度、色泽）- 气味（芳香度、清香度）- 口感（醇厚度、滋味）通过评估，我们发现酿造米酒的工艺和方法都能够满足品质要求。
我们的米酒在外观上很透明，呈现出清亮的琥珀色。
气味方面，米酒具有芳香度和一定的清香度。
口感上，米酒醇厚度高，滋味丰富。
3.2 异常情况和改进方向在实验过程中，我们发现有时米酒发酵过程中会出现异常情况，如发酵停滞或发生异味。
这可能是由于酵母菌的活性问题或其他微生物污染导致的。
为了解决这个问题，我们可以加强酵母培养的质量控制，确保酵母的活性和纯度。
另外一个改进的方向是优化发酵条件，例如调整温度、湿度等参数，以获得更好的发酵效果和口感。
4. 结论本研究成功地探索了酿造米酒的工艺和方法，并评估了其品质和口感。
通过实验，我们发现米酒具有良好的透明度、色泽、芳香度和滋味。
然而，在酿造过程中仍存在一些改进的空间，例如加强酵母培养的质量控制和优化发酵条件。
这些改进将有助于提高米酒的品质和口感。
米酒的酿造实验报告材料.docx
米酒的酿造实验报告发酵实验报告四、甜酒酿的制作发酵工程学实验报告学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014-2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米一蒸饭一淋饭一拌酒药一搭窝一保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121°C灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35°C左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量（0.35% ）；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28°C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米巳经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馒味。
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
糯米甜酒酿造工艺实验的方案1
糯米甜酒酿造工艺实验的方案一、实验目的本实验是以糯米为原料，运用传统的发酵工艺对糯米进行发酵，生产出糯米甜酒。
通过实验熟习糯米甜酒的酿造工艺，优化酿造工艺参数，改良糯米甜酒口味，了解甜酒的营养成分。
二、实验意义目前，市面上所售甜酒存在不卫生、口味涩、工艺参数不确定的缺点，通过实验对甜酒进行改良。
为甜酒的产业化生产打好基础。
三、实验方法1、糯米甜酒的工艺流程糯米洗米、浸米蒸米冷却拌曲落罐、搭窝保温发酵提取成品2、各步骤的要求与方法（1）洗米：将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。
（2）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡（时间因米质与气温的不同而不同），至可以用手碾碎即可。
这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。
（3）蒸米：蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。
蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。
（4）拌曲：按照糯米的量将适量的酒药在瓷盆中均匀的拌人冷却的饭内，并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药(提前在电子天平上称好酒药的量)，然后将饭松散的放在发酵缸内，但要压平，这样有利于通气，再洒上少量的水，一定要控制好水的量，因为甜酒酿的形成离不开水，如是水的量不足，会影响到出酒率的，但水洒得过多，最后糯米就是空的，也不成块，一煮就会散。
（5）搭窝：将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉，这样有利于通气均匀，也有利于糖化菌的生长，更便于观察糖液的情况，然后将发酵缸的盖子盖严，否则又酸又涩。
（6）保温发酵：将发酵缸放人生化培养箱中进行恒温发酵，提前设定好培养箱的温度为30。
摄氏度，进行中温发酵。
2023年糯米甜酒发酵实验报告
发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵XXXXXXXX XXXX XXX X XX指导老师：XXX一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒:2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热最高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接运用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化，运用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌运用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支, 恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与环节实验流程：洗米，浸泡一蒸饭一摊冷一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟一检测1、洗米，浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10 cm以上，浸泡12到16小时, 至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭:在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，假如饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，假如米饭变软，表达已糖化好;有水有酒香味,表达已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫lOmin,杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测:测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量,品评。
五、实验结果(1)实测温度：21.0℃；(2)酒精度：10. 0;(3)可溶性固形物含量：35.1;(4) pH： 3. 6;(5)品评结果:有黄酒应有的香气,有爵香，但不浓郁(22分)；甜美尚爽口，酒味较淡薄(36分)；具有本类黄酒的风格，成分较为协调(12分)；品评总分：70分六、结果分析(1)糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有助于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
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甜米酒发酵工艺条件研究李华敏S王艺欣S李林2,黄萍萍(1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025;2.烟台市粮油质量检测中心，山东烟台265301)摘要：以糯米为原料，选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒，通过单因素试验和正交设计试验，研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素，探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。
结果表明，在发酵时间为42 h、料水比为1.0:0.9(g:m D、接种量为0.4%时，制得的甜米酒综合评分最高为98分，此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁，柔和爽口，具有独特的甜米酒风格。
关键词:甜米酒;糯米;甜酒曲;发酵工艺;正交试验中图分类号：TS261.4 文章编号：0254-5071 (2018)07-0199-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.039Fermentation technology o f sweet rice wineLI Huamin1, WANG Yixin1, LI Lin2, HUANG Pingping1*(J.C olleg^e o f F o o d E n g in e e rin g, L u d o n g U n iv e rsity, Y a n ta i 264025, C h in a;2. Yan^a^i Cei^ea^ls a n d O il Q u a lity In s p e c tio n C e n ter, Y a n ta i 265301, C h in a)Abstract： Using glutinous rice as raw material, sweet rice wine was prepared with Angel rice distiller's yeast. Through single factor experiments and orthogonal experiments, the key factors affecting the fermentation technology of sweet rice wine were studied, and effects of fermentation time, solid- liquid ratio, and inoculum on the quality of sweet rice wine were discussed. The results showed that when the fermentation time was 42 h, solid- liquid ratio was 1.0-0.9 (g：ml) and inoculum was 0.4%, the comprehensive score of the sweet rice wine was the highest of 9 8, the texture of the sweet rice wine was uniform. The wine was clear, mellow and full-bodied, soft and re^eshing, with a unique sweet rice style.Keywords： sweet rice wine; glutinous rice; rice distiller's yeast; fermentation technology; orthogonal experiments甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风 味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。
甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[M]。
甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作 用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。
甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微 生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯 类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的 风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。
甜米酒中的滋味物质大 多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下 分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。
本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米 酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发 酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一■步提高甜米酒的品质。
1材料与方法1.1材料与试剂圆糯米(水分含量<15%，淀粉含量>69%):购于烟 台乐美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；纯净 水：实验室自制。
1.2仪器与设备Q/OANN10-2008电子天平:奥豪斯仪器(上海)有限 公司;ZHWY型恒温培养振荡器:上海智城分析仪器制造有 限公司;SPX型智能恒温生化培养箱:宁波江南仪器厂;PAL-1型数显糖度计:广州爱拓科学仪器有限公司;DKE200-829A 电磁炉：美的股份有限公司；UPR-II-10T纯水超纯水一体 机：四川优普超纯科技。
1.3方法1.3.1甜米酒加工工艺流程及操作要点[15]选米—洗米、浸米—蒸煮—淋饭摊凉—下曲培菌—落罐、搭窝—保温发酵—成品操作要点：收稿日期：2018-04-23 修回日期：2018-06-29基金项目：国家级大学生创新训练项目（201610451341);山东省自然科学基金联合培养项目（ZR2016CP12);鲁东大学引进人才项目 (LY2013023);国家自然科学基金(31701570)作者简介:李华敏(1982-),男，讲师，博士，研究方向为应用微生物。
*通讯作者:黄萍萍(1982-),女，讲师，博士，研究方向为应用微生物。
(1) 选米原料懦米必须完整、精白、饱满、无杂质、无杂米，以当 年生产的优质糯米为原料，水分含量<15%，淀粉含量> 69%。
(2) 洗米、浸米原料糯米放入不锈钢盆中不断清洗，直到淘米水不再 混浊为止。
用清水浸没淘洗干净的糯米，米和水的比例为 1.0:2.5 (g:mL)，将糯米放在30 °C的恒温生化培养箱中，浸 米24 h，然后用自来水洗米两次并沥干。
浸泡程度以糯米 手捏即碎，内无白心为原则。
(3) 蒸煮将浸泡好的糯米沥干水后，放入蒸锅内蒸煮40 min，蒸 煮后的糯米需内无白心、疏松不糊、均匀一致。
(4) 淋饭摊凉将蒸煮过的糯米摊放到无菌的不锈钢托盘上使其冷 却，可适当的添加少许冷开水加速其冷却，使其降温到30 C 左右。
(5) 下曲培菌将一定量的酒曲加入到冷却的糯米原料中，原料与菌 种充分混合，在拌曲的过程中加入适量的冷开水，将糯米 充分拌匀。
(6) 落罐、搭窝将已经拌曲的糯米搭成有利于通气均匀和糖化菌生 长，更有利于观察甜米酒生产状况的“倒喇叭”形凹圆窝，用保鲜膜密封。
(7) 保温发酵根据不同的实验条件，在30 C恒温箱中保温发酵。
经 发酵后可观察到表面出现白色菌丝，产生糖液。
经过24〜 72 h，发酵成熟。
1.3.2甜米酒感官评定表1甜米酒感官评定标准Table 1Sensory evaluation standards of sweet rice wine项目评分标准感官评分/分色泽 (20 分）色泽均匀、有光泽15〜20色泽较均匀、光泽度欠佳10〜14乳白色、不均匀0〜9风味 (20 分）清香协调，无异味15〜20香气较浓或较淡，无异味10〜14香气过浓或过淡0〜9口感 (30 分）口感细腻、味道柔和、香甜可口20〜30口感较粗糙、酒味较淡薄10〜19口感粗糙、酒味淡薄0〜9组织状态 (30 分）质地均匀，酒醪清澈20〜30质地均匀，酒醪较清澈10〜19有明显的沉淀物或悬浮物0〜9参考相关米酒评定方法[16]及米酒评定标准制定感官评分标准[5，17](见表1)，并随机挑选至少20名人员组成测评小组，通过色泽、风味、口感和组织状态四项指标对甜米酒进行感官评定，最终成品感官评分取平均分，满分100分。
1.3.3甜米酒发酵工艺优化单因素试验(1)发酵时间对甜米酒品质的影响发酵时间分别为24 h、36 h、48 h、60 h和72 h，甜酒曲接种量为0.4%，料水比为1.0:0.8 (g:mL)，在30 C条件下进行发酵，考察发酵时间对甜米酒品质的影响。
⑵发酵料水比对甜米酒品质的影响分别以料水比为 1.0:0.4、1.0:0.6、1.0:0.8、1.0:1.0(g:mL)，甜酒曲接种量为0.4%，发酵时间为36 h，在30 C条件下进行发酵，考察料水比对甜米酒品质的影响。
(3)接种量对甜米酒品质的影响分别以甜酒曲接种量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比为1.0:0.8 (g:mL)，发酵时间为36 h，在30 C条件下进行发酵，考察接种量对甜米酒品质的影响。
1.3.4甜米酒发酵工艺优化正交试验在单因素试验结果基础上，以甜米酒的综合评分为评价指标，以发酵时间(A)、料水比(B)和接种量（C)为3个影响因素，利用正交试验设计L(33)确定最佳发酵条件，正交试验因素与水平见表2。
表2发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments forfermentation technology optimization水平A发酵时间/h B接种量/%C料水比(g:mL)1300.3 1.0:0.72360.4 1.0:0.83420.5 1.0:0.91.3.5分析测定⑴酒精度测定参照国标GB5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的密度瓶法，最后换算成20 C时酒精度网。
(2) 糖度测定采用手持折光仪法测定。
将发酵醪液取出混匀，将醪液滴在折光仪上，记录数值。
(3) 微生物指标根据农业行业标准NY/T1885—2017《绿色食品米酒》中大肠杆菌CEscherichia col)限量指标[16]，参照GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对甜米酒中大肠菌群进行检测[19]。
(4) 综合评价综合评价按百分制计算。
由于构成甜米酒风味的主要是醇类、醛类、酸类和酯类等化合物，而醇类、醛类、酸类和 酯类物质主要表现在甜米酒的香味和口感上，因此在甜米 酒的3个评价指标中，感官评价所占的分值最大，考虑到 甜米酒中酒精含量与糖度的协调性，故在本研究中，将酒 精度、糖度和感官指标的总分值分别按30分、20分、50分进 行评价[5气根据综合评分的结果(满分100分)来确定发酵 工艺的最优参数。