甜酒酿实验设计
甜酒酿的制作
• 实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤 和实验数据。以成品酒来评价实验结果
• 结果与分析 发酵期间每天观察,记录发酵 发酵现象. 发酵 发酵 对产品进行感官评定,写出品尝体会.
米酒酿造
• 1.本次实验的目的和要求 要求学生了解米酒酿造的原理，掌握米酒 传统酿造的方法。 • 2.实验内容或原理 指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在 空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋 饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行 发酵。
• 材料 糯米,酒药 • 仪器和器具 手提高压灭菌锅,不锈钢丝碗,滤布,烧杯,不 锈钢锅
实验步骤
• 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净,用水浸泡4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中,于高压锅内蒸 熟(约0.1Mpa, 9min),使饭"熟而不糊". • 淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温至35℃左右,同时使饭粒松散. • 落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内,并在洗干净的烧杯内洒少许酒药,然后将饭松散放入烧 杯内,搭成凹形圆窝,面上洒少许酒药粉.盖上培养皿盖. • 保温发酵 发酵 于30℃进行发酵 发酵 发酵,待发酵 发酵 发酵2天后,当窝内甜液达饭堆2/3高度时,进行搅拌,再发 发 酵1天左右即可.
• 3.需用的仪器或试剂 • 酒坛 耙 蒸饭锅 烧杯 量筒 大瓷盆 筛子 瓷桶 酒曲 梗米 过滤袋 离心机等 • 4.实验步骤 • （1）原料 晚梗米去杂2.5kg; • （2）浸泡 大米浸泡约24h • （3）蒸料 121℃蒸料30min。蒸至“熟而不 粘，内无生心”；
• （4）摊凉（扬冷）将蒸好的料连同纱布一起摊开在 干净竹筛里面，自然凉至室温以下； • （5）加曲、拌匀,此时料温20℃以下； • （6）装桶、打池不锈钢桶用开水烫洗过，将米胚装 桶，中间挖一凹，胚料中插一温度计，盖上洁净纱布； • （7）恒温糖化将桶置于28℃，进行糖化； • （8）糖度测定糖化48-72h后，每隔24小时取样进行 糖度测定，当糖度上升到20度左右添水（视酒化程度 而定，非糯料边糖化边酒化达不到20度） • （9）添水、主发酵按料水比1：1加水，用水为煮沸 过水，凉至30℃添加到桶里面，同时进行搅拌，封一 层保鲜膜，盖纱布并以皮筋箍紧，加盖置于25-28℃ 恒温发酵
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。
六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒， 表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注 意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右， 即窝内甜液达饭堆2/3高度时，可结束。
注意事项：
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在 整个发酵过程中分别起到什么作用？
2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
试验八甜酒酿的制做
实验八甜酒酿的制做一、实验目的1、通过甜酒酿的制做了解醉酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制做方法。
二、实验说明甜酒酿是一种传统而又古老的发酵食品，它是各类酒类制做的雏形。
我国制酒工业中的小曲和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是糯米经蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵成的。
甜酒药是糖化菌及酵母制剂。
其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖经酵解途径转化成酒精，这样就赋予了甜酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。
但随着发酵时间的延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度下降，酒精含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料1、糯米、蒸笼、瓦缸、纱布。
2、保温箱。
3、甜酒药（市售）。
四、操作步骤1、浸米将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24小时。
浸米的目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致于饭粒中心出现白心现象。
2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸饭将浸渍洗过的米沥干后，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里，摊开，加盖量火沸腾下蒸煮约1小时。
水化后的淀粉颗粒，由于蒸汽热度开始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体，达到糊化的目的。
饭蒸得要“熟而不糊”。
4、淋饭饭蒸透后，立即用清水冷水冲淋。
其目的：一则使饭粒迅速降低品温，二则使饭粒间能分离，以利通气，适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。
经冲淋后的饭降至28-30℃左右。
5、落缺搭窝将淋冷却后糯米饭。
沥去余水置于瓦罐中（容器使用前需沸水灭菌清洗），将酒药药末用量的2/3拌入饭中，然后将其搭成U字型人以便增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。
6、糖化将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。
一般培养24小时后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48小时就可看到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒味增加的现象。
甜酒酿试验设计
甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。
不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。
是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。
酒酿也叫醪糟。
米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：〃酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
〃其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。
由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。
我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。
《周礼.天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
〃唐代诗人李白也曾有''金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱〃的诗句。
可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人〃莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚〃的超然物外的闲适风情。
二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。
醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。
将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。
醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。
此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。
在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒之说。
此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。
三、甜酒酿的历史即古代饮用了几千年，通常所称的［酒］.因其主要原料是大米，所以明代李时珍所著［本草纲目］将其列为谷部之四.传统工艺比较繁琐，难以控制，所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个［浊］字.明代大文人杨慎更是留下了千古名句：一壶浊酒喜相逢.古今多少往事，都付笑谈中但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，酿出来的酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色.酒味保持米香的同时更加浓烈，醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱！李白有诗为证［金樽清酒斗十千］!足见当时优质米酒价格之昂贵了.人工酿酒是陶器的制造。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效.酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化.是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品.我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗.甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效.甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用.米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史.米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍.乙醇含量低.此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效.历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄.可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒.而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而着称于世.一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒.绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量的粮食水稻和类似酒器的陶器.这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期.绍兴有酒的文字记载当推吕氏春秋和左氏春秋.左氏春秋相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬；生女子,二壶酒,一豚.”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗；生女儿,奖励二壶酒,一头猪.以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君；二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育.因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今.吕氏春秋是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载.说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振…….由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中.绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部春秋中来的.绍兴酒正式定名始于宋代,并开始大量输入皇宫.明清时期,是绍兴酒发展的第一高峰,.不光品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位.当时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的地步.“越酒行天下”,即是当时盛况的最好的写照.二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可.绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”.把其酿造的绍兴酒与育人等同对待.其重视和精工细作便可见一斑.甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖.它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关.开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物.作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题.断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握.一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好.开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验.一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱；二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正；三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙只要用手一摸,便可知道.由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界.2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝.一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存.因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用.因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学.老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子大仓库.这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好.每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行.绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言.人们推崇的也主要是陈年加饭.绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好.因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色.具体：方案1：1.淘洗米：一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些.1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡.夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可.泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透.泡好后捞出沥干水份.3.蒸饭：捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵.6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水,使糯米淋散沥冷.目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好.7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器.,把酒曲撒入饭中与饭混合均匀.也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀混合均匀是为了更利于发酵.然后,再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均匀地浇一碗清水.盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料如毛巾被什么的裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃～32℃之间,一般36～40小时就可以吃了.方案2：适合大米和糯米备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸.这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉25-30之间,直接拌曲,如果是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀.种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化：任何酒曲发酵都是先经过糖化,糖化需要氧气,所以不要密封拌好曲的粮食,装入盆子,或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面.让糖化24小时候后,尝下粮食有甜味,证明已经糖化.入缸：建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用级的将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵.密封：建议半密封：这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气.也可以直接用一些盖子存放环境：尽量温度控制在30-35度夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度.发酵控制：保持温度,尽量减少外部环境温差.发酵蒸个过程最好不要开盖.发酵完毕判断：1.温度控制在30-35度参考10天,采用高温酵母温度控制在35-40发酵6可蒸馏,最好多放两天更彻底.2.如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束.蒸馏：由于大米发酵后比较稀烂,蒸馏不易通气,所以采用液态蒸馏法底加发酵产生浮水,不够加清水,加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开,然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒.方案3：1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时.大火蒸糯米20分钟,冷却后凉到不烫手为止,用手将糯米弄散开.22.均匀拌入甜酒曲充分搅拌均匀装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm.用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序.密封好,放在温暖的地方温度保持在30~36℃.33.36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香,将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可终止发酵及增加保存期.注意事项：1.制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁.2.酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇.酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物.灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程.只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒.。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
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甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。
不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。
是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。
酒酿也叫醪糟。
米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。
由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。
我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。
《周礼.天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。
可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。
二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。
醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。
将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。
醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。
此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。
在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒之说。
此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。
三、甜酒酿的历史即古代饮用了几千年,通常所称的[酒].因其主要原料是大米,所以明代李时珍所著[本草纲目]将其列为谷部之四.传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个[浊]字.明代大文人杨慎更是留下了千古名句:一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄色.酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱!李白有诗为证[金樽清酒斗十千]!足见当时优质米酒价格之昂贵了.人工酿酒是陶器的制造。
否则，便无从酿起。
在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。
由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
《孔丛子》有言：“尧舜千钟。
”这说明在尧时，酒已流行于社会。
“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。
《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。
自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。
不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。
而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。
早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。
至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。
中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。
这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。
这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。
因此，可以讲最早发明米酒的是中国。
古代酿法千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。
唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。
酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。
米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。
这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。
这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。
剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。
在国外怎样作米酒（酒酿，甜酒），到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。
不要性急，撒一层，混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方，比如衣服筐里。
有人是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查，看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。
其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。
前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
衰败原因也正因为其生产工艺之复杂,技术要求之苛刻,所以在明末清初以后的文献中不再有清酒之说.也许在那时古代米酒生产工艺已经失传了.失传的原因很多,因为工艺的难以操控,人们开始大量生产经济利益更高存储更容易的蒸馏酒,也有纷乱的战祸加上天灾造成的大饥荒.稻谷都没了,酿酒何从谈起呢?于是乎传承了几千年的米酒逐渐走向没落.米酒乃诗文之源泉!饮用米酒能带来适度的精神亢奋和微醺之意.古代诗人词人书法家往往借酒来催发一身才气达到艺术的巅峰!最有名的是:李白斗酒诗百篇,书圣醉写兰亭序!所以当米酒离开人们的酒盏,中国古代诗词书画也再鲜有才子佳作出现.米酒走下神坛的同时也带走了华夏文人的一身才华!历史学界认为,蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的.此说法具有很高的可信度!因为只有当导热性极强的金属利用发展到了一定程度,从军械普及到老百姓的日常生活中后,蒸馏的应用才可能同样的普及大众.这项技术的应用极大的推进了酒的改革,但同时带来的恶果是导致了最完美的米酒生产工艺失传!米酒酿造工艺条件要求极高,所以普通商人酿酒的失败率也高,以前酿坏了的酒只能销毁,但现在不用浪费了.上火蒸馏下就成了烧酒,卖出去同样挣钱!只少许失败,不太合格的也可以拿瓮装上压制两三月当黄酒卖!怎么都不亏本,而且这两种酒也更好存储.今年卖不完明年接着卖.自己卖不完传给子孙还能接着卖!而在那时的技术条件下,米酒只能保鲜存放一个月左右.卖不掉就血本无归了!所以米酒退出市场也有自身工艺的巨大缺陷长江以南数省,很多地方有小作坊或是自酿的米酒,各地工艺都有一些差异.但酿造原理工艺流程很明显源于古代米酒.各地味道也有所不同.但都具有米香这一典型特征.也同样具有古代米酒的巨大缺陷:质量不稳定,保质期短.所以大规模工业化生产也就失去可能.复兴的希望自2008年始,湖北民间酿酒师付治华足迹遍及大江南北,实地学习江苏,浙江,广东,广西,云南,湖南,湖北等十余种各地特色米酒酿造方法,对比其优劣.分析了黄酒,葡萄酒,清酒,啤酒的酿造细节.并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹.仔细揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉,以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味!2013年,在经过上百批次近万种不同工艺实验后,发酵技术终获突破.在恒温条件下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔,丝丝入喉,老少皆宜,并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效.更重要的是精准的温控条件下发酵最大限度控制了杂菌感染,使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香!有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败.且创造性的将米酒保质细分为脱氧,抗氧化,灭菌,抗菌四个方向!从投曲初酵起直至装瓶上架,质量的量化控制贯穿始终.有效解决了关键的米酒保质问题,使得中国米酒有条件走出小作坊和农家小院,真正成为一种商品.而其更适合国人口味的特征也意味着这种商品的巨大美好前景!优势与前景相比其他酒种,中国米酒无论在价格抑或口感,养生价值上都有着极为巨大的民众亲和力!在口感上白酒最为浓烈,常饮伤身.而米酒的口感[甘醇绵软].即入口甘甜,品之香醇,酒体绵柔,入喉软和.并且作为一种养生酒,有液体蛋糕,百药之祖美称!葡萄酒的特点是干涩口感和迷人香型,养生价值也不错.只是价格偏高,毕竟在十四亿人的中国还是中低档酒种占领着最大的市场.而米酒价格相比要低许多,更易面向普通民众.且口感非常柔和绵软,是人们熟悉的味道.且几千年的酒文化也使得中国人本身会对米酒有亲近感!清酒和米酒同出一源.清酒一味的追求清淡!原料选用磨去米皮的大米.而米酒的原料一般是糯米,糯米本身的温养特征就决定了米酒在健康养身功效上的无可比拟.工艺上采用更细致的发酵控制.合格的米酒具有更多层次的香型,更加醇厚的酒体和悠长的余香!在中原大地,米酒曾一支独秀的引领中国酒文化长达几千年. 而今随着经济的进一步发展.人们解决了温饱,就必然会更关注健康养生的问题.作为百酒之祖的中国米酒也必将因其原生态酿造,养生价值高,口感极佳的优势再次回归高档酒行列,并再现传统酿造辉煌！四、实验室制作（一）、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。