甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
甜酒的发酵
甜酒的发酵一．实验目的1.了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒的过程。
2.熟悉甜酒的制作方法。
二．实验原理甜酒是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须用糖化菌和根霉.毛霉等把淀粉分解成单糖或多糖。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成的。
三．实验器材1.培养基马铃薯培养基2.器材恒温培养箱，超净工作台，磁力搅拌器，光学显微镜，细胞计数板，电饭锅，淘米箩高压灭菌锅显微镜恒温培养箱酒曲糯米一次性塑料碗保鲜膜乳酚油等。
四．实验步骤（一）甜酒的发酵1.浸米将糯米在清水中浸泡12—24h（冬天长些，夏天短些），以使淀粉吸水膨胀，有利于蒸煮糊化。
2.洗米将浸好的米用自来水冲洗干净，并沥干。
3.蒸饭将沥干谁的米在电饭锅蒸架上蒸干，园汽后再蒸30min ;要求达到熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松易散，均匀一致。
4.淋饭用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌入酒曲：淋饭时，要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。
5.拌酒药将冷却至35℃左右的米饭，按量拌入酒曲，不同组可用不同接种量（0.5%-3%）进行对比试验。
6.搭窝将拌好酒曲的米饭装入一次性塑料碗中，搭成喇叭型凹窝，表面再洒上少量酒曲，杯口盖上保鲜膜。
7.保温培养25℃恒温室中保温培养36——40h，待喇叭凹窝型内有许多液体渗出即可食用。
（二）发酵微生物的分离1.称取酒曲0.5g ，放入4.5ml无菌水中，摇匀，制成10˜¹稀释液。
2.进一步稀释制成10˜²，10˜³，10ˉ4稀释液。
3.吸取10˜³，10ˉ4稀释液0.2ml，涂布至马铃薯培养基（加一定量的链霉素）平板上。
4.30℃恒温培养2—3d，观察平板上的菌落形成情况，及时挑出菌落进行形态观察和菌种保藏。
（三）发酵微生物的形态观察1.仔细辨认霉菌和酵母菌菌落，从菌落形态，大小，干湿度，疏密度，折光性，均一性等方面加以区分。
酿造米酒的研究报告
酿造米酒的研究报告酿造米酒的研究报告1. 引言米酒是一种古老的酒类，广泛流行于中国和许多亚洲国家。
它是通过将大米发酵而得到的一种酒精饮料。
本研究旨在探索酿造米酒的工艺和方法，并评估其品质和口感。
2. 材料和方法2.1 材料本研究使用的材料包括：- 优质稻米- 酵母培养物- 龙眼干2.2 方法2.2.1 米酒的酵母培养在试验室条件下，制备酵母培养物。
首先，将酵母菌种接种到无菌培养基中，并在恒温摇床上培养24小时。
2.2.2 米酒的发酵将优质稻米加水浸泡，并蒸熟。
待稻米冷却后，将其与酵母培养物混合，放入发酵罐中。
严密封口，放置于恒温恒湿室中进行发酵。
发酵时间为48小时。
2.2.3 米酒的糖化将发酵后的米酒倒入锅中，加热至80°C。
随后，加入龙眼干，并继续加热30分钟。
然后，冷却至室温，过滤掉固体颗粒。
3. 结果和讨论3.1 品质评估对酿造出的米酒进行感官评估，并采用下列评价指标进行评分：- 外观（透明度、色泽）- 气味（芳香度、清香度）- 口感（醇厚度、滋味）通过评估，我们发现酿造米酒的工艺和方法都能够满足品质要求。
我们的米酒在外观上很透明，呈现出清亮的琥珀色。
气味方面，米酒具有芳香度和一定的清香度。
口感上，米酒醇厚度高，滋味丰富。
3.2 异常情况和改进方向在实验过程中，我们发现有时米酒发酵过程中会出现异常情况，如发酵停滞或发生异味。
这可能是由于酵母菌的活性问题或其他微生物污染导致的。
为了解决这个问题，我们可以加强酵母培养的质量控制，确保酵母的活性和纯度。
另外一个改进的方向是优化发酵条件，例如调整温度、湿度等参数，以获得更好的发酵效果和口感。
4. 结论本研究成功地探索了酿造米酒的工艺和方法，并评估了其品质和口感。
通过实验，我们发现米酒具有良好的透明度、色泽、芳香度和滋味。
然而，在酿造过程中仍存在一些改进的空间，例如加强酵母培养的质量控制和优化发酵条件。
这些改进将有助于提高米酒的品质和口感。
影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析
食品加工FOOD PROCESSING影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析周松顺学摘 要：酿酒酵母又称面包酵母和出芽酵母，它对于酒精发酵有着十分重要的作用。
研究可为酵母发酵的影响因素研究提供一定的理论支撑。
研究以葡萄酒酿酒酵母为例，通过实验进一步分析环境、温度以及摇床速度等因素对酿酒酵母发酵的影响。
实验表明，温度在18-339内，酵母发酵的速度随着温度的提升，发酵的速度越来越快，随着摇床转速 的不断提升，酵母的发酵率有所增加，发酵的时间也极大程度地缩短。
酿酒酵母随着实验中PH 值升高，发酵情况更加 理想。
关键词：酿酒酵母；发酵过程；因素分析酿酒其实是微生物代谢进行转变的过程。
在酿酒过程中，酿酒酵母起到了十分重要的作用，通过酿酒酵母的作用，提升酒的口感与质量。
但是在酿酒酵母发酵过程中极易受到不同因素 的影响，降低了酿酒酵母的发酵率，影响酿酒质量。
下文通过实验，进一步观察影响酿酒酵母发酵的因素，并对这些因素进行归纳分析。
1.验证影响酿酒酵母发酵因素的实验准备酿酒酵母由专业实验室将其分离，分离后进行保存。
本次实验的商业酵母选择来自澳大利亚、德国的酿酒酵母，并对其进行编号为A 、B 、F 。
实验所需的仪器设备主要有称重天 平、UV1800紫外分光光度计。
恒温培养摇床.台式酸度计。
以上仪器设备均来自正规制造企业。
该实验中的培养基需要的溶液都是分析纯。
实验药剂均通 过正规渠道获取，检测过程严格遵守相关药剂使用标准叫本次实验过程中需要用到的培养基是酵母浸出粉腺葡萄糖，该培养基中主要包含的物质及含量有：葡萄糖20g/L,酵母粉10g/L,琼脂粉20g/L,蛋白陈20g/L 等，针对实验的培养基需要保 证在1219的高温环境下进行杀菌消毒，在高温下保持20min 左右即可。
针对实验需要我们可以对葡萄糖模拟培养基进行使用，在使用过程中同样需要对实验培养基进行高温灭菌消毒，121P 保持 20min 。
2.影响酿酒酵母发酵过程因素的实验方法2. 1酿酒酵母发酵培养首先将保藏菌种转移到实验中需要的液体培养基上，再使 用三角瓶对其进行摇床，在摇床过程中需要充分注，保证在 一定温度以及一定转速下进行。
科学小论文
米酒制作工艺的研究一、论文简介春节回家，又喝到了驰名天下的米酒，也和奶奶一起制作了米酒，通过我和奶奶的精心制作和对资料的搜集，我对米酒的制作工艺有了初步的了解。
米酒，即酒酿，古人叫“醴”。
是中国的传统地方风味小吃。
主要原料是糯米。
米酒的制作方法并不难，只需糯米和相应数量的酒曲即可制作米酒。
首先将糯米浸泡一定时间后蒸熟，撒下酒曲，加少许凉开水将其搅拌均匀，放入密封容器中发酵1-2天时间，最后装瓶放入冰箱或直接入锅煮熟以停止发酵。
接着可以在春节期间品味香甜的米酒了。
本文是一篇较好的生活经验型论文，文中详细地介绍了米酒的选材方法和制作方法以及各种经验，较好地说明了米酒制作的传统工艺及自我和先辈们积累下了经验与智慧。
二、关键词：米酒、制作工艺三、正文：1、课题的由来米酒，即酒酿，古人叫“醴”。
是中国的传统地方风味小吃。
主要原料是糯米。
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
米酒米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分。
春节回家，又喝到了驰名天下的米酒，使我对米酒的制作方法产生了兴趣，并决定同过实验观察来弄清米酒的制作工艺，怀着好奇的心情，我在精心的计划与安排下开展了这一课题的研究。
2、实验目的研究米酒的制造过程并对不同情况、不同制作方法出来的米酒进行比较，得知其优劣。
3、研究方案：a、实验方法：a1、变换条件测试法：包括：增加或降低糯米蒸熟的温度、减少酒曲搅拌的均匀度、延长和减少发酵时间；a2、传统米酒制作法（糯米制作）；a3、大米制作米酒b、材料用具：b1、6斤糯米b2、2斤大米b3、8克甜酒曲2袋b4、家用普通蒸锅1个b5、密封容器6个b6、凉白开水若干c、步骤：a1 制作步骤1、先把糯米泡12-24小时，然后再将4斤糯米放入蒸锅中蒸熟（大约23分钟），要求蒸得适中2、取出4斤糯米并将其平均分配为4份，分别放入相同规格的容器之中3、同时将酒曲平均分配为4份4、在A（凉至30度左右）、B（凉至30度左右）中撒下倒入冷开水中的酒曲，均匀地搅拌；在C（不进行散热）、D（放1小时）中撒下酒曲，不进行搅拌；（留下一些酒曲）5、对A、B、C、D进行如下操作：用勺轻轻压实，抹平表面，蘸凉开水（A、B）做成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，但水不宜多。
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。
实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。
b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。
2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。
b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。
c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。
d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。
3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。
b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。
c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。
d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。
观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。
4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。
b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。
c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。
d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。
酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。
同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。
实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。
在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。
在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。
当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。
在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。
米酒风味品质形成相关因素的研究进展
3、发酵条件
发酵条件对米酒的风味也有重要影响。这些条件包括温度、湿度、发酵时间、 压力等。在适当的温度和湿度下，发酵时间会延长，这有助于增加微生物的种 类和数量，从而产生更丰富的风味。压力也可以影响发酵过程，例如在高压环 境下，酵母菌的繁殖速度会减慢，导致酒精度提高，从而影响米酒的风味。
4、贮藏环境
6、食品添加剂
食品添加剂的使用也是影响米酒风味品质形成的一个重要因素。一些食品添加 剂可以改善米酒的口感和风味特性，例如甜味剂可以增加米酒的甜度，酸度调 节剂可以控制米酒的酸度。然而，过量的食品添加剂可能会对人体健康产生负 面影响，因此在使用食品添加剂时需要严格遵守相关法规。
7、包装材料
最后，包装材料也是影响米酒风味品质形成的一个重要因素。包装材料可以保 护米酒免受外界环境的影响，从而保持其风味品质。例如，使用不透气的包装 材料可以防止氧气进入包装内，从而避免米酒氧化；使用防紫外线的包装材料 可以防止紫外线对米酒造成的影响。因此，选择合适的包装材料对于保持米酒 的风味品质至关重要。
米酒是一种由微生物发酵产生的传统酿造食品，其独特的风味和品质受到微生 物种类和发酵条件的影响。本次演示综述了近年来米酒微生物与其风味品质形 成关系的研究进展，包括微生物种类、发酵过程、风味物质的形成以及品质评 价等方面的研究。
一、引言
米酒是一种以大米为主要原料，通过微生物发酵产生的传统酿造食品。其独特 的风味和品质受到多种因素的影响，其中微生物种类和发酵条件是关键因素之 一。因此，研究米生产效 率具有重要意义。
四、品质评价
对于米酒的品质评价，通常采用感官评价、理化指标分析等方法。感官评价主 要通过人的味觉、嗅觉等感官器官对米酒的口感、香气等方面进行评价；理化 指标分析则通过对米酒中的糖度、酒精度、酸度等指标进行分析，以量化评价 米酒的品质。
甜酒制作实验报告.doc
甜酒制作实验报告
实验名称制作甜酒实验目的 1. 认识酵母菌在制作甜酒中的作用；2. 初步学会制作糯米甜酒；材料用具酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子实验原理酒精CO2水葡萄糖酵母菌无氧分解方法步骤
1. 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2. 在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。
置于旺火伤蒸熟。
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
放置到用手触摸微热（30OC）的时候，装入清洁的容器中。
3. 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4. 把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
5. 将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度。
放入酒曲煮饭挖洞搅拌密封没有变化第一天没有明显变化第二天第三天有一点酒第四天酒多了一点第五天有不少酒第六天有很多酒得出结论我们组的这
次甜酒制作实验很成功其实，大部分细菌对我们人类是很有用的，例如酵母菌、乳酸菌等等。
所以，我们要好好利用细菌去做对人们有益的事情。
酒酿（醪糟）的发酵过程
酒酿（醪糟）的发酵过程甜酒曲的发酵原理1、甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。
黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。
2、甜酒酿可以作为料酒使用甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。
川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
3、甜酒酿可以制作米酒馒头甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。
米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。
虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
附:酒酿制作化学作用过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。
醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作
收酵工程教真验报告之阳早格格创做真验四、苦酒酿的创制教院死命科教教院博业应用死物培养班级12应死A班姓名李逆昌教号124120218真验课程苦酒酿的创制指挥西席许波启课教期2014—2015教年下教期真验四、苦酒酿的创制小拉拢做：是小组成员：李逆昌、李媛媛、圆淑萍、周玉坤一、真验脚段教习并掌握苦酒酿的酿制要领两、真验设备与资料：天仄、灭菌锅、盆、容器（心缸）、保陈膜、培植箱等：糯米（约400g/人）、市卖苦酒药、热启火三、真验本理1、将蒸死的米饭经交种酒酿种直后，正在相宜的培植条件下，让种直中的根霉孢子萌收菌丝体，洪量繁殖后通过淀粉酶等的效率，将淀粉转移为葡萄糖，进而使苦酒酿具备特殊的苦醇心味.2、从微死物的瞅面去瞅，酿制的闭键正在于：要有劣量的酒酿种直，即种直中应含有糖化率很下的劣量根霉孢子大概菌丝体；应采用劣量的糯米做本料；庄重无菌支配规程，尽管预防纯菌传染；创制苦酒酿的器具皆要荡涤搞洁；合理统制酿制条件等 .四、真验要领步调浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→拆窝→保温培植1、蒸饭：将滤搞火分的糯米，扎紧纱布心后搁进灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭死透为止.2、淋饭：加少许热启火淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭赶快热却至35℃安排.3、拌酒药（交种）：按搞糯米的沉量换算交种量( 0.35% ) ；将酒药匀称天洒正在热却的糯米饭中（轻微留住一面面酒直末尾用），拌匀.4、拆窝：将拌佳酒药的米饭拆进容器后（不克不迭压太紧），将饭粒拆成核心下陷的凸窝（中间矮、周围下）；饭里战凸窝中匀称洒上少许酒药，倒进少量的热启火，盖上盖子大概保陈膜；5、保温培植：28℃培植约24-48小时，待凸窝内有少许液体渗出即可食用（下周一与）；形成的苦酒酿应是醪液浑澈、半透明而苦醇爽心.五、真验报告（一）真验局里、数据及截止透过容器瓶壁不妨瞅到瓶中的糯米已经膨大收黑；瓶中液体已经与火明隐分歧；挨启瓶盖战保陈膜，能闻到一股酒香；已搅动时，表层吃起去与商品米酒心味出进不大，然而是有一面浓浓的酸味，搅动后有一股明隐的馊味.（二）分解与计划制成收酸战有馊味的本果该当是收酵过分，而收酵过分的本果大概是：①糯米太少、洒正在最表层的酒直过多；②收酵温度比较相宜，然而是收酵时间过少，引导收酵过分了.（三）论断本次苦酒酿的创制真验已经基础完毕，咱们酿制的米酒虽然达不到商品尺度，然而是咱们已经掌握了苦酒酿的基础要领，并举止了收端测验考查博得了一定的成果.（四）真验归纳1、本次真验成败之处及其本果分解①米饭一定要蒸死，那样才搞被酒直利用；②酒药的量一定要符合，少了会收酵不真足，多了会引导收酵过分.2、本真验的闭键关节及矫正步伐①搞佳本真验需要掌控的闭键关节；米一定要蒸死、酒药的量符合且需搅拌匀称.②若沉搞本真验，为真止预期效验，仪器支配战真验步调应怎么样革新.不需要革新的场合，本次真验步调安插合理，时间程序很佳.3、对于真验的自尔评介正在本次真验中尔主动宽肃，主动介进到了真验历程中，与小组成员团分离做，认识了苦酒酿的简朴支配，加强了真验动脚本领与小组协做本领，相识苦酒酿创制的本理，别的还真足教会战掌握了下压蒸汽灭菌锅的支配本理战支配步调.正在真验历程中，尔有陌死的不妨即时背共教大概者教授请教，把问题正在真验室便办理了，不遗留到课后，那次真验课尔支获良多.六、思索题1、如果创制制成的酒酿上有黑花花的毛状物，是可表示着传染了纯菌？问：纷歧定是有纯菌传染，大概是收酵时间轻微少了一面,黑花花的毛状物该当是酒酿收酵菌的菌丝,大概者是无菌火加少了,菌丝体死少到空中.。
甜酒酿实验设计
甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。
不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。
是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。
酒酿也叫醪糟。
米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。
由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。
我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。
《周礼.天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。
可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。
二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。
醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。
将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。
醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。
此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。
在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒之说。
此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。
三、甜酒酿的历史即古代饮用了几千年,通常所称的［酒］.因其主要原料是大米,所以明代李时珍所著［本草纲目］将其列为谷部之四.传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个［浊］字.明代大文人杨慎更是留下了千古名句:一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄色.酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱! 李白有诗为证［金樽清酒斗十千］! 足见当时优质米酒价格之昂贵了.人工酿酒是陶器的制造。
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电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：
用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：
取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
1．试剂：
市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产பைடு நூலகம்的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
4.5 mL。在550 nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。
实验方案：
1、接种量对发酵的影响
酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在
0.5%~3%之间（各浓度间隔
0.5），28℃发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响.
50
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2、时间对发酵的影响
发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为
1.5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。
1、接种量对发酵的影响
接种量
糯米量（g）
酒药(g)
pH
葡萄糖
0.5
50
0.251.0
50
0.51.5
50
0.752.0
50
1.02.5
此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
2.甜酒酿的发酵原理是什么？
3.甜酒酿的发酵过程是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。
另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。
PS:
糯米总量：600g；塑料杯:12个；
实验结果和讨论：
思考题
1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？
根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42h内效果较好。据分析,在36h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。
7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍匐枝
8.为什么糯米饭要降至35°C以下拌酒曲发酵才能正常进行？避免把酒曲中的微生物烫死，另外这也是微生物生长的适宜温度。
9.发酵过程中为什么要用保鲜膜封口？在发酵后期提供无氧环境，防止杂菌的污染。