中国餐饮职业经理人资格测验《现代厨政管理》真题
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
2021餐饮管理-现代厨房管理(精选试题)
餐饮管理-现代厨房管理1、厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。
A.30~50米B.40~50米C.50~70米D.60~80米2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）A.0.5~0.7平方米B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3、毛坯房的高度一般为（）A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米C.4.0~4.3米D.4.3~5.04、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。
A.1.8B.1.5C.1.7D.1.45、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）A.15%~20%B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6、厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右A.24~28B.24~26C.22~26D.26~307、厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次8、排烟罩的罩口要比灶台宽（）米A.0.5B.0.25C.0.4D.0.89、下列不属于运水烟罩的特点的是（）A.先进方便，自动控制。
B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C.结构简单，不太安全D.具有洒水系统，隔油烟效果好10、零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。
A.1B.2C.3D.411、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A.二次更衣B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手12、下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A.渲染，活跃餐厅气氛B.扩大产品销售C.方便顾客选用食品D.不利于成本控制13、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A.-23~-18度B.-18~-0度C.-23~18度D.0度~10度14、下列不属于电磁炉优点的是（）A.升温快，热效率高B.无明火，无烟尘，无有害气体C.体积大，安全性差D.外观优美，对周围环境不产生辐射15、员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A.追究责任B.属地定岗C.预防为主D.创新灵活16、五部规范管理要求的第一步是（）A.定标准B.善归位C.养习惯D.定时间17、五常法指的是什么（）A.5S管理B.常规范C.常自律D.常组织18、检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A.养习惯B.时完善C.定标准D.善归位19、厨房具备要素中不包括的是（）A.生产所必需的设施和设备B.适用的能源C.一定数量的生产工作人员D.费用20、中型厨房提供的餐位是（）个A.200~300B.300~500C.500~700D.1500以上21、像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A.西餐厨房B.其他风味菜厨房C.中餐厨房D.法餐菜厨房22、下列不属于抽排油烟设备的是（）A.运水烟罩B.排风扇C.滤网式烟罩D.电磁炉23、一个管理者的管理跨度以（）人为宜A.3~6B.4~6C.6~8D.2~424、在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）A.管理跨度适当的原则B.分工协作的原则C.权利和责任相当的原则D.以满负荷生产为中心的原则25、集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A.中型厨房B.大型厨房C.小型厨房D.超小型厨房26、负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题D11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。
B 无明火，无烟尘，无有害气体。
C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。
15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A 追究责任B 属地定岗C 预防为主D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（）A 定标准B 善归位C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么( )A 5S管理B 常规范C 常自律D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A 养习惯B 时完善C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（）A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（）个A 200~300B 300~500C 500~700D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（）A 运水烟罩B 排风扇C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A 3~6B 4~6C 6~8D 2~424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、A 管理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A 中型厨房B 大型厨房C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理试题及参考答案
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理试题及参考答案中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码9003）本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。
第I卷至页，第II卷至页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第I卷（共28分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
—、单项选择题（每小题1分，共计28分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码：9003）本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。
第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷（共30分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A）菜肴时令性B）需要多样性C）消费导向性D）出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A）员工工作条件比较艰苦B）客情需求影响因素众多C）产品生产成本构成复杂D）手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可B）切实可行C）衡量检查D）贯彻始终4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅B）厨房C）画室D）客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为A）扒房B）快餐厨房C）咖啡厅厨房D）烧烤厨房6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A）因人设岗原则B）工作量满负荷原则C）责权适当原则D）管理跨度适当原则7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A）持之以恒B）公平合理C）工作记录D）兑现奖惩8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A）提醒劝阻他人违规B）主动补位承担责任C）加工不净切配违规D）带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A）比较法B）绝对标准法C）正指标法D）全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用B）分散设计，以利散热C）自由摆放，不必限制D）专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A）直线型布局B）L型布局C）相背型布局D）U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A）加工间B）冷藏间C）洗碗间D）备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5~ -5摄氏度B）-5~ -10摄氏度C）-10~ -18摄氏度D）-18~ -23摄氏度14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A）电烤箱B）扒炉C）电磁炉D）煸炉15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为A）5～10cm B）10～15cmC）15～30cm D）30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒体的温度因素B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数量因素D）解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴要求B）杂物去尽、物尽其用C）温度适宜、供氧充足、通风避光D）合理放置、不受污染1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。
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中国餐饮职业经理人资格测验《现代厨政管理》真题————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：机密★启用前2010年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 )现代厨房管理试题一单项选择（60道，每个1分，共60分）1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。
A 30~50米B 40~50米C 50~70米D 60~80米2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）A 0.5~0.7平方米B 0.4~0.6平方米C 0.6~0.8平方米D 0.7~0.9平方米3 毛坯房的高度一般为（）A 3.2~3.8米B 3.8~4.3米C 4.0~4.3米D 4.3~5.04 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。
A 1.8B 1.5C 1.7D 1.45 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）A 15%~20%B 20%~25%C 25%~30%D 30%~35%6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右A 24~28B 24~26C 22~26D 26~307 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。
A 30~50次B 50~80次C 60次D 40~60次8 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米A 0.5B 0.25C 0.4D 0.89 下列不属于运水烟罩的特点的是（）A 先进方便，自动控制。
B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C 结构简单，不太安全D 具有洒水系统，隔油烟效果好10 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。
A 1B 2C 3D 411 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。
B 无明火，无烟尘，无有害气体。
C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。
15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A 追究责任B 属地定岗C 预防为主D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（）A 定标准B 善归位C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么( )A 5S管理B 常规范C 常自律D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A 养习惯B 时完善C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（）A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（）个A 200~300B 300~500C 500~700D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（）A 运水烟罩B 排风扇C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A 3~6B 4~6C 6~8D 2~424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、A 管理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A 中型厨房B 大型厨房C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
A 西厨切配厨师B 包饼房领班C 中餐点心领班D 西餐炉灶厨师27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。
配套合理。
这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）A 厨房生产规模B 员工的技术水准C 菜单与产品标准D 厨房的布局和设备28 厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。
A 2B 3C 1D 429 遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。
（）是其工作能力和工作作风的基础。
A 自身素质B 技术水平C 身体素质D 年龄30 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于（）A 不断优化岗位组合B 量才使用，因岗设人C 优中选优D 培训考核31 厨房培训员工时候培训员首先要做到（）A 尊敬B 热情C 耐心D 教的愿望32 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）A 厨房员工日考核B 厨房月考核C 厨房员工（半年）评估D 厨房管理人员的考核33 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）A 比较法 B要事记录法 C 硬性选择法 D 正指标法34领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）A 荣誉的激励B 感情投资激励C 榜样的激励D 环境气氛激励35 在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）A 受到尊重需求B 享受舒适需求C 感觉值得需求D 感受欢迎需求36有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）A 时行菜B 创新菜C 看家菜D 传统菜37 下面不属于菜点选择组合要素的是（）A 体现餐饮特色B 分析营养搭配C 兼顾技术力量D 进行市场调研38 产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）A 零点菜单B 套菜菜单C 宴会菜单D 自助菜单39 有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）A 零点菜单B 套菜菜单C 宴会菜单D 自助菜单40 菜肴价格的构成是（）、A 原料成本+毛利B 产品成本+流通费用C 产品成本+税金+利润D 原料成本+利润41 菜肴定价程序中首先要（）A确定定价目标 B 确定市场需求C计算菜肴成本 D 比较分析竞争对手的价格42 菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）A 随行入市法B 毛利率定价法C 系数定价法 D主要成本法43 以成本为中心的定价方法是（）A 系数定价法 B毛利率定价法 C主要成本率法 D 综合分析法44解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下A 0B 5C – 5D 1045 解冻时注意的问题中错误的是（）A 解冻媒介温度要尽量低B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质C 外部和内部解冻所需时间差距要大D 尽量在半解冻状态下进行烹饪46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理Ｂ分析原因，进行记录Ｃ给予不理睬Ｄ重新烹制４７厨房开餐过程中首先进入（）Ａ开餐前准备Ｂ开餐期间的生产管理Ｃ开餐后的管理Ｄ监督检查阶段４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）Ａ菜点的装饰与点缀用品到位Ｂ调料和汤料添足备齐Ｃ检查关照重点客情Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
（）Ａ前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制Ｃ前者与后者都直接关系到点心的成本控制Ｄ前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量５０零点冷菜接订单后（）分钟内出品Ａ５Ｂ３Ｃ１０Ｄ２０５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）Ａ阶段标准控制法Ｂ岗位职责控制法Ｃ重点控制法Ｄ质量控制法５２下列不属于创新精神基本要素的是（）Ａ热爱自己的工作Ｂ掌握必要的知识Ｃ拥有创造性思维的技巧Ｄ身体素质５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）Ａ精英创新Ｂ全员创新Ｃ借脑创新Ｄ引进创新５４新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）Ａ推广价值Ｂ经济价值Ｃ社会价值Ｄ新意认定５５ＨＡＣＣＰ管理体系步骤中第一步是（）Ａ判断确定关键控制点Ｂ建立记录档案Ｃ建立控制界限Ｄ危害分析二案例分析（两道，每道２０分，共４０分）（一）１厨房设备用具选配的原则是什么？２材料中菜肴创新运用了何策略？（二）２厨房加热设备（至少列举６个）３厨房厨房烹调加热设备（列举至少６个）。