混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计
米酒液态高效酿造技术的研究
米酒液态高效酿造技术的研究米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。
论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。
测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。
通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。
对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。
发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。
确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后发酵阶段从第6天开始连续5天摇匀和通氧，添加物为糖化酶。
该工艺比企业米酒酿造工艺周期15天缩短了2天时间，缩短周期比例为13.3%。
建立了气相色谱法测定米酒中重要香气成分乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的方法：色谱柱：HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μ m)；柱温：采用程序升温，初始温度为45℃，保持2min，升温速率为10℃/min，终止温度为130℃，保持5min；进样器温度为150℃；检测器温度为200℃；载气（高纯氮）流速为10mL/min，氢气流速为40mL/min，空气的流速为400mL/min；分流比为20:1；柱前压为10kpa。
建立了判断米酒液态高效酿造法米酒品质的衡量标准，总酸含量在0.25g/L左右，总酯含量大于0.3g/L，乙酸含量在0.04g/L左右，乙酸乙酯含量在0.06g/L左右，乳酸乙酯含量大于0.18g/L，即为品质相对较好的米酒；总酸含量在0.2g/L 左右，总酯含量在0.25g/L以下，乙酸含量在0.04g/L以下，乙酸乙酯含量在0.06g/L以下，乳酸乙酯含量在0.18g/L以下，即为品质一般的米酒。
米酒发酵工艺优化研究毕业论文
毕业论文题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作与取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得与其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
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作者签名：日期：学位论文原创性声明本人重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
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对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：日期：年月日学位论文使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）与教学系意见录摘要1ABSTRACT11前言21.1糯米与其功效的简介21.2米酒的成分与功用简介41.3研究意义61.4研究方向62材料与方法62.1材料与仪器62.2实验方法72.3产品检测103实验结果与分析123.1单因素实验的设定123.2正交实验结果与分析164 结论18总结与体会19致20参考文献21摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化
酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化
王奇盛;高瑞杰;缪礼鸿;廖卫芳;邓灿;陈家晖;范培文
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)7
【摘要】为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomyces fibuligera)和
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味
物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。
结果表明,W.anomalus、S.fibuligera、S.cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品
质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。
米酒最优发酵工艺
条件为:接种量3×10^(6) CFU/mL、后发酵温度21℃、后发酵时间2.5 d。
在此
优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其
高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。
【总页数】7页(P155-161)
【作者】王奇盛;高瑞杰;缪礼鸿;廖卫芳;邓灿;陈家晖;范培文
【作者单位】武汉轻工大学生命科学与技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
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5.乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究
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糯米酒发酵工艺优化
糯米酒发酵工艺优化何钢;彭灵犀;贺婷婷;游洋;杨汝春;蔡文林;郭晓强;苟小军【期刊名称】《成都大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(033)004【摘要】以优质糯米为原料对糯米酒发酵工艺参数进行优化,比较了3种酒曲的发酵性能,通过正交试验优化糯米酒生产工艺.结果表明,甜酒曲为最佳发酵酒曲,糯米酒生产的最佳工艺为糯米蒸煮15 min,酒曲量0.5％,发酵时间为48h,料水比为10∶3(g∶mL),在30℃下恒温发酵生产的糯米酒口感适宜,香气浓郁.【总页数】3页(P325-327)【作者】何钢;彭灵犀;贺婷婷;游洋;杨汝春;蔡文林;郭晓强;苟小军【作者单位】成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106【正文语种】中文【中图分类】TS262.7【相关文献】1.蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化 [J], 刘达玉;张学峰;夏兵兵;吴建国2.红曲糯米酒酿造工艺优化 [J], 陈艳;罗玮;顾秋亚;余晓斌3.蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响 [J], 费永涛;姜弘佳;胡方正;彭立影;刘功良;白卫东;肖更生4.贵州不同地区发酵糯米酒风味对比分析 [J], 乔世玉;王洪琳;杨宏;岑顺友;邱树毅5.紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析 [J], 吴海霞;马国刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化
酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化玉米是中国生产的主要农作物之一。
能够在很大程度上提升玉米的产值，发挥玉米生产的潜在价值，并且为我国能源的节约做出重要的贡献，因此，玉米发酵酒的工艺条件越来越受到人们的关注。
本文主要研究适合于浓醪发酵的酵母菌种的选育。
以实验室提供的酵母为起始菌株，进行紫外诱变处理和杂交处理以选择具有高产葡萄糖产率的菌株，通过照射时间对菌株进行不同处理，然后进行浓缩发酵试验以选择适合于浓缩糖化和肼发酵的高产酵母菌，它将着重于优化玉米发酵酒精浓度的条件。
标签：浓醪发酵；诱变；杂交；育种1 材料和方法1.1 菌种高级活性干酵母实验室自制酵母酒菌。
1.2 培养基①酵母复状培养基/g.L-：葡萄糖4.0；酵母膏0.5；硫酸锌0.14；硫酸镁0.32；琼脂2.0；②分离培养基/g.L-：葡萄糖2.0；磷酸0.1；硫酸镁0.05；硫酸锌0.14；酵母膏0.1；琼脂2；硫酸铵0.05，pH6.O；③发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴加热。
60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐（磷酸，尿素，硫酸锌，硫酸镁）。
半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用；④发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴中加热升温至60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐，半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用。
1.3 诱变育种1.3.1 制酵母单孢子菌悬液取栽培酵母倾斜（试管倾斜），加入4毫升无菌水，轻轻盖住孢子。
将其倒入已用玻璃珠消毒的三角形烧瓶中，摇动20分钟，并用无菌脱脂棉过滤。
即得分散较好的单孢子悬浮液。
1.3.2 紫外诱变操作①倒平板：在直径9cm的碟子中，每只倒入分离培养基，放平，冷却；②将单孢子悬浮液置于直径为5cm的灭菌器皿中进行紫外线照射。
米酒发酵工艺优化研究
工艺技术米酒发酵工艺优化研究张增明（福建亲亲股份有限公司，福建晋江 362205）摘 要：本文以糯米为主要原料，通过单因素和正交试验，以感官评分为主要评价指标，对米酒的发酵工艺进行优化。
结果表明，米酒的发酵工艺为混合酒曲2的添加量0.45%，发酵温度30 ℃，发酵时间44 h。
在此工艺条件下，发酵的米酒酒香纯正协调，甘甜可口醇和，感官评分最高。
关键词：糯米；酒曲；发酵工艺；感官评分Study on the Optimization of Fermentation Processof Rice WineZHANG Zengming(Fujian Qinqin Holdings Co., Ltd., Jinjiang 362205, China)Abstract: In this paper, the fermentation process of rice wine was optimized by single factor and orthogonal experiment with glutinous rice as the main raw material and sensory score as the main evaluation index. The results showed that the fermentation process of rice wine was 0.45% added of mixed koji 2, fermentation temperature was 30 ℃, fermentation time was 44 h. Under this technological condition, the fermented rice wine was pure and harmonious, sweet and mellow, and had the highest sensory score.Keywords: glutinous rice; koji; fermentation process; sensory score米酒又称为酒酿、甜酒、醪糟，是以糯米为原料，经蒸煮后加入特定酒曲发酵而成[1-2]。
糯米稠酒发酵工艺的优化研究
糯米稠酒发酵工艺的优化研究
马粉娟;刘邻渭;苏娜;郭庆彬;李琼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)002
【摘要】通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件.结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1.0%的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0.5%的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比:甜酒曲:黄酒酵母:葡萄酒酵母为0.8%:0.05%:0.1%:最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0.64%、黄酒酵母0.04%、葡萄酒酵母0.08%.在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味.【总页数】4页(P58-61)
【作者】马粉娟;刘邻渭;苏娜;郭庆彬;李琼
【作者单位】西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.正交试验优化传统糯米稠酒发酵条件的研究 [J], 马诗文;高云;方志刚;张议文
2.松针红枣糯米复合保健酒的最优发酵工艺 [J], 姜志杰;杨小翠;苏立杰;李瑞姣;陈
樱萌;邱振阳;陈骁熠
3.固定化酵母在糯米稠酒中的应用 [J], 梁新红
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的混合液 ， 呈均匀的混浊状 ， 即成混浊型米酒 ， 属于米酒市场上的一种新型产品。与传统米酒相比， 它不 仅改善了产品的营养价值 ， 而且增添了酒类食品市场的花色品种。 本试 验控 制混 浊 型米酒 中酒精 的 体 积分 数 大 约在 ０ ． ０ ７， 属 于低 酒 精 度 、 高 营 养 的 一种 米 酒 。产 品 便 于消化 和食 用 ， 更 加适 用 于妇 女 、 老年 人和食 道 病症 患者 等 特殊 人 群 。 因此 ， 需 要 对 其发 酵 工 艺参 数 进行优化设计 ， 采用正交试验方法对加曲量、 加水量和糖化时间进行优化 ， 得到适宜的 口感和风味的混
摘要 以大米为原料酿 造混浊型米酒 ， 通过单 因素 实验确定最佳加 曲量 、 加水量和糖化 时间。进行 正交 试验 ，
控制米酒中酒精的体积分数大约在 ０ ． ０ ７， 同时结合 口感和香气 等感 官指标确 定 了米酒发酵 的最佳 工艺 参数 。
结果表明 ， 米酒发酵 的最佳 工艺条件 为： 加水量 ， ｍ（ 大米 ） ： ｍ（ 水 ）＝１ ： ２ ； 糖 化 时 间为 ４ ８ ｈ ； 加 曲量为 １ ． ５ ｇ 。
１ ． ３ 实验 方 法
‘
酒精度 的检测方法（ 国标法 Ｇ Ｂ ／ ４ ９ ２ ７ － ２ ０ ０ ８ ） ： 国标法即蒸馏法 ， 取米 酒滤出液 １ ０ ０ ｍ Ｌ ， 加入 ５ ０ ｍ Ｌ
收稿 Ｅ ｔ 期： ２ ０ １ ４ ０６ － － １ ２ ；修改稿收到 日期 ： ２ ０ １ ４ ０ － ９ — １ ９
经 此 研 制 的米 酒 营 养 丰 富 ， 质地 均 一 ， 口感 柔 和 ， 醇 香适 度 ， 有 特 殊 的米 香 味 。
关键词 ： 混浊型米酒 ； 发酵工艺 ； 工艺参数 ； 优化设计 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ２ － ７ ９ ８ ３ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ３ － ０ ０ ４ ０ － ０ ５
被誉 为 “ 五 谷之 首 ” 的大米 ， 不 仅含 有淀 粉 、 蛋 白质 、 脂肪 、 维 生素 和 矿 物质 等 基 本 营养 素 ， 还具 有健
脾养 胃、 益精强志、 聪耳明 目、 美容养颜等保健功效。我国是全球最大的稻谷生产国。近年来 ， 年产大米 稳定在约 １ ． ８ 亿吨 ， 高居世界第一位。但是大米深加工和副产品的综合利用远落后于发达国家 ， 产品附 加值低…。而米酒作为一种低酒精度的发酵酒 ， 是我国古老黄酒类 的一个分支 ， 其中酒精 的体积分数 在０ ． ０ ５ — ０ ． １ ４之间（ ５ ％一 １ ４ ％， ｖ ／ ｖ ） ， 一般在 ０ ． ０ ８ — ０ ． １ ２ （ ８ ％一 １ ２ ％， ＷＶ ） Ｌ ２ Ｊ 。现代 营养学认为 ， 米
３期
马梦 晴
混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计
４ １
去离子水 ， 混匀 。倒入蒸馏烧瓶 中， 加入几粒沸石 ， 连接好蒸馏装置后打开冷凝水进行蒸馏。取蒸馏液 近１ ０ ０ ｍ Ｌ刻度线处 以去离子水定容 １ ０ ０ ｍ Ｌ 。用酒精计测定酒精 度 ， 用温度计测定温度。将读出的酒 精度 与温度 参考 标 准转 化 为 ２ ０℃时 的标 准酒 精度 。
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ Ｊ ． Ｉ Ｓ Ｓ Ｎ． １ ６ ７ ２ － ７ ９ ８ ３ ． ２ ０１ ４ ． ０ ３ ． ０ ０ ９
混 浊 型 米 酒 发 酵 工 艺 参 数 的 优 化 设 计
马 梦 晴
（ 河北科技师范学 院食 品科技学院 ， 河北 秦 皇岛 ， ０ ６ ６ ６ ０ ０ ）
河北科 技师范学 院学 报 第 ２ ８卷第 ３期 ， ２ ０ １ ４年 ９月
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｈｅ ｈ ｅ ｉ Ｎｏ ｒ ｍａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｖｏ １ ．２ ８ Ｎｏ ． ３ Ｓ ｅ ｐ ｔ ｅ ｍｂ ｅ ｒ ， ２ ０ １ ４
浊型米酒 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 实验 材料
市售大米（ 产地 ： 黑龙江省哈尔滨市方正县 ； 生产 日 期： ２ ０ １ ４年 ３ 月； 品牌 ： 黑龙江省方正大米 ； 包装 规格 ： ５ ｋ ｇ ／ 袋） ； 安琪 甜酒 曲（ 安琪 酵母 股份 有 限公 司生 产 ） 。
酒中含有糖分、 有机酸、 蛋 白质 、 氨基酸 、 维生素和矿物质等丰富的营养物质 Ｊ ， 同时根霉在发酵时产生
对人体有益的维生素 Ｂ ， 维生素 Ｅ Ｊ 。 传统米酒与市售米酒都属于清酒类型 ， 即在发酵过程中大米以米粒形式完整存在 ， 在发酵完成后通 过粗滤、 离心分离和超滤得到澄清的酒 汁［ ４ 】 。但是有研究表明， 发酵后 的大米直链淀粉 的质量分数 由 ０ ． ２ ３ ０ ８ 增加到 ０ ． ２ ４ ８ ６ 。同时由于浸泡过程中游离脂肪酸的流失和发酵过程 中微生物的作用 ， 使脂肪 分解成游离的脂肪酸 ， 致使米粉 中脂肪的质量分数降低 了 ２ ８ ％ Ｊ 。所 以在米酒发酵完成后继续利用
１ ． ２ 实验 仪器设 备
１ ０ ０ ０ ｍ Ｌ打浆机 ， Ｊ Ｏ Ｙ Ｃ Ｅ电器厂生产 ； Ｄ Ｈ Ｐ － ４ ２ ０型 电热恒温培养箱 ， 北京市永光 明医疗仪器厂生 产； 三支组 ０ ％一 １ ０ ０ ％酒精计 ， 中山市汇宝电子衡器有限公 司生产 ； Ｂ Ｓ ２ １ ０ Ｓ 分析天平 ， 梅特勒一 托利多仪 器有 限公 司生产 ； Ｏ ． １ ４— ０ ． １ ６ ５ ＭＰ ａ 压 力蒸 汽消 毒器 ， 北京 市永光 明医疗 仪器 厂生 产 。