饮食的民俗
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饮食民俗课件
饮食民俗
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
饮食民俗
韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
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朝鲜族
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饮食民俗
韭清炒海青子
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川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
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水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
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烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
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金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
中国饮食民俗概述
1 . 中国饮食民俗的产生
生食：稍加处理，直接食用 熟食：以烧和烤为代表
烹饪：多种烹调技艺
2 . 中国传统的饮食结构
饮食结构是指日常生活中一日三餐的食物搭 配。
中国传统的饮食结构包括：
主食
菜肴
饮料
主食：
在中国传统的饮食结构中，主食主要为粮食作物：米饭、面食。 由于各地自然条件不同，粮食作物的品种不同，主食的原料和制作方
总之，在中国传统的的饮食中可以 看出中国人对社会和人生的态度，在饮 食习惯里，能够具体而微妙地体现出中 国文化的某些特性。
用来配制菜肴的原料有鱼肉、蛋乳、油脂、蔬菜、 瓜果、调味六种类型，把这六种食料进行合理的搭 配和烹制，进而产生了中国丰富多彩的烹调艺术， 形成了不同的菜系。
饮料：
常常作为饮食结构的补充，包括酒、茶、奶等。
中国各民族中普遍盛行饮酒的习俗。但由于采用的原料、配制方法和 饮酒习俗不同，酒在各民族饮食结构中的地位也不同。
中国是茶的故乡，各地饮茶的习俗也不尽相同。
此外，有些瓜果类食品，也是很好的清凉饮料。
3 . 中国民间饮食的特点
食品加工上 —— 以热食、熟食为主。 饮食方式上 —— 讲究聚食制。 食具方面 —— 使用筷子。
《吕氏春秋·本味》
“水居者腥，肉臊，草食即 膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊 除膻”。
中国饮食民俗概述
饮食民俗是指有关食物和饮料，在加工、 烹制和食用过程中积久形成并传承不息的 风俗习惯，又称食俗。
它是民俗中最活跃、最持久、最有特色的 事象之一。
中国烹任是中国对人类文明的巨大贡献
一、中国饮食民ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ概述
1 . 中国饮食民俗的产生 2 . 中国传统的饮食结构 3 . 中国民间饮食的特点
中国饮食民俗的分类
中国饮食民俗的分类
中国的饮食民俗可以分成以下几类：
1. 地域性风味：中国的各个地区都有其独特的特色风味，比如四川的辣味菜肴、广东的粤菜、江苏的苏菜等等。
2. 民族特色：中国有56个民族，每个民族都有自己独特的饮
食习惯和风味，如藏族的酥油茶、壮族的酸辣鱼、维吾尔族的羊肉串等。
3. 传统节日饮食：中国有许多重要的传统节日，每个节日都有相应的特色食品，如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子等。
4. 宗教信仰：中国的宗教中有一些对饮食有特殊要求，如佛教的素食，道教的清淡饮食等。
5. 家族礼仪：中国的家族礼仪中也有一些特殊的饮食习俗，比如婚礼上的喜酒、葬礼上的祭祀食品等。
总的来说，中国饮食民俗非常广泛多样，每个地区、每个民族、每个宗教、每个节日等都有其独特的饮食文化。
饮食民俗
饮食民俗的形成和发展主要由中国的环 境、历史、经济、政治、文化、宗教信仰诸 多方面因素所决定。
二、饮食民俗文化的形成及特点
❖ 自然环境、物产——地域性 （水稻，小麦，青稞）
❖ 文化传统——传承性 （同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨 的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法 和饮食方式； “湖南人不怕辣，贵州人辣不怕， 四川人怕不辣”；饮茶习俗）
5、闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾 的基础上，尤以香、味见长。其烹饪技艺，有四个鲜明的特 征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的 原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。三 是调味奇异，别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。
名菜佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其 原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、 海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚； 也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹 蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
❖ 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉 、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
布丁
3、西菜始祖——意式大餐
❖ 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； ❖ 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心
❖ 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热 至熟而成菜的烹调方法。
❖ 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依 原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在 油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时 再下锅炸一炸。
❖ 煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲 中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑 、浓香的菜肴的烹调方法。
二、饮食民俗文化的形成及特点
❖ 自然环境、物产——地域性 （水稻，小麦，青稞）
❖ 文化传统——传承性 （同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨 的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法 和饮食方式； “湖南人不怕辣，贵州人辣不怕， 四川人怕不辣”；饮茶习俗）
5、闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾 的基础上，尤以香、味见长。其烹饪技艺，有四个鲜明的特 征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的 原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。三 是调味奇异，别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。
名菜佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其 原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、 海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚； 也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹 蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
❖ 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉 、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
布丁
3、西菜始祖——意式大餐
❖ 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； ❖ 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心
❖ 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热 至熟而成菜的烹调方法。
❖ 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依 原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在 油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时 再下锅炸一炸。
❖ 煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲 中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑 、浓香的菜肴的烹调方法。
中华传统饮食民俗
节日习俗
• 吃灶糖 • 扫尘土 • 剪窗花 • 贴春联 • 当洗浴 （大人、小孩都要洗浴、理发。民
间有“有钱没钱，剃头过年”的说法。）
提问 中国的传统节日的意义？
三、饮食特点
• 中华家庭的传统是主妇主持，菜品 选用普通原料，朴实，不重奢华， 家常味浓。
• 日常饮食，不受繁文缛节的束缚， 气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融 融。
两柔金纤 鹊
情情风云 桥
若似玉弄 仙
是 长 久 时 ， 又
水 ， 佳 期 如 梦
露 一 相 逢 ， 便
巧 ， 飞 星 传 恨
（ 宋 ） 秦 观
岂，胜，
在忍却银
朝顾人汉
朝鹊间迢
暮桥无迢
暮归数暗
！路。。
！
（四）送灶节
• 农历十二月二十四日前后，又称为灶 神节、灶王节、小年节、小年等。
• 也是民间祭灶的日子，民间有“男不 拜月，女不祭灶”的习俗，因此祭灶 王爷只限于男子。
年夜饭
围炉
舞龙舞狮
（二）端午节
• 为每年农历五月初五，此外端午节还 称“午日节、五月节、龙舟节、浴兰 节”等。
驱五毒
雄黄酒
吃鸭蛋
吃粽子
划龙舟
（三）七夕节
• 七夕节，又名七夕、乞巧节。相传农历七 月七日夜牛郎织女在天河相会。
• 使其成为了象征爱情的节日在当代更是产 生了“中国情人节”的文化含义。
南北差异
• 北方 吃喝玩乐逛庙会。
• 吃喝：吃饺子喝饺子汤， • 玩乐：贴窗花，扭秧歌，踩高跷，逛庙会。
吃饺子
贴窗花
扭秧歌
踩高跷
逛庙会
·南方 张灯结彩舞龙灯。
吃汤圆,年糕,火锅，舞龙舞狮，除夕夜，围 炉。一家人吃过年夜饭便围炉而坐，嗑瓜子
一、饮食民俗的概
桂花酒酿元宵和以肉馅、豆沙、芝麻、桂花、果仁制成的 五味元宵及用葱、芥、蒜、韭、姜制成的象征勤劳、长久、 向上的五辛元宵都各有特色。
元宵的吃法很多，可水煮、炒、 油炸、蒸等。
赏灯
元宵节又是灯节。从正月十三日到十八日（其中十五日 是正日），“满城灯火耀街红，弦管竹歌处处通”，热闹 异常。 江南风俗，十三日晚上吃汤圆，十八日晚上吃面条，叫 做“上灯圆子落灯面”。
一、饮食民俗的概念
饮食民俗，即民间饮食风俗，是广大民众从古至今在饮食 品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又简称为 食俗。
立春习俗
——咬春
二、中国饮食民俗的特点
以植物性食料为主，主食五谷，辅食蔬菜，外加少量肉食 以热食、熟食为主 在饮食方式上采用聚食制 一日三餐 在食具方面的一大特点是使用筷子
中元节与除夕、清明节、重阳节三节，都是中国传统节日里 祭祖的四大节日。
上海七宝古镇举行中元节“兰盆盛会”
放河灯 潮汕中元节
六、中秋食俗
中秋节又名仲秋节、团圆节、八 月节、拜月节，是我国传统的文 化节日。按照我国的立法，农历 八月居秋季之中，而八月的三十 天中，十五又居一月之中，故八 月十五日称为“中秋”。鱼——年年有余 祭祖拜年穿新衣
压岁钱
年画
年画起源于古代的门神画， 而门神画早在尧舜时期就已经
出现，两汉时期已很流行。
一、元宵食俗
农历正月十五日元宵节，又称上元节、灯节，是 整个农历新年的欢喜结尾。人们在这天提灯笼、猜灯 谜、吃元宵，各地还有许多别具地方特色的民俗活动。
元宵
元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类上可分实心和带 馅两种。
七、重阳食俗
农历九月九日是我国传统的节日重阳节，也称重九节、登 高节、九月九、茱萸节、菊花节、敬老节。 每逢这一天，人们要登高、赏菊，还要吃菊花糕，饮菊花 酒，插茱萸，以避邪祛灾。
元宵的吃法很多，可水煮、炒、 油炸、蒸等。
赏灯
元宵节又是灯节。从正月十三日到十八日（其中十五日 是正日），“满城灯火耀街红，弦管竹歌处处通”，热闹 异常。 江南风俗，十三日晚上吃汤圆，十八日晚上吃面条，叫 做“上灯圆子落灯面”。
一、饮食民俗的概念
饮食民俗，即民间饮食风俗，是广大民众从古至今在饮食 品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又简称为 食俗。
立春习俗
——咬春
二、中国饮食民俗的特点
以植物性食料为主，主食五谷，辅食蔬菜，外加少量肉食 以热食、熟食为主 在饮食方式上采用聚食制 一日三餐 在食具方面的一大特点是使用筷子
中元节与除夕、清明节、重阳节三节，都是中国传统节日里 祭祖的四大节日。
上海七宝古镇举行中元节“兰盆盛会”
放河灯 潮汕中元节
六、中秋食俗
中秋节又名仲秋节、团圆节、八 月节、拜月节，是我国传统的文 化节日。按照我国的立法，农历 八月居秋季之中，而八月的三十 天中，十五又居一月之中，故八 月十五日称为“中秋”。鱼——年年有余 祭祖拜年穿新衣
压岁钱
年画
年画起源于古代的门神画， 而门神画早在尧舜时期就已经
出现，两汉时期已很流行。
一、元宵食俗
农历正月十五日元宵节，又称上元节、灯节，是 整个农历新年的欢喜结尾。人们在这天提灯笼、猜灯 谜、吃元宵，各地还有许多别具地方特色的民俗活动。
元宵
元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类上可分实心和带 馅两种。
七、重阳食俗
农历九月九日是我国传统的节日重阳节，也称重九节、登 高节、九月九、茱萸节、菊花节、敬老节。 每逢这一天，人们要登高、赏菊，还要吃菊花糕，饮菊花 酒，插茱萸，以避邪祛灾。
中国饮食文化-第七章中华民族传统饮食民俗
• 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食 或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来 将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃 饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。 除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺 子，因此时正是子时，取其新旧交替，子 时来临之意。
• 长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。 古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤 饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好 的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“乌 鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以 后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干 面、素面、荤面、挂面……
• 元宵，又名汤圆，在南方比较普遍。其是用糯米 搓成圆形（可往里加入不同口味的馅），再放入 锅里煮食，寓意团团圆圆。元宵一般当早点或年 饭主食，不管是餐馆酒店还是家中，都很流行这 道美食。
• 年糕：春节食年糕的风俗，兴于宋代，盛 于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高 （糕）”的吉祥如意之意，演绎为年年高 升之意。
清明节食俗
清明与寒食 • 清明本是24节气之一。 • 寒食节在清明前一天两天，冬至以后一百 零五日 。一说源于纪念春秋时期介子推， 一说源于禁火，禁火源于周代禁火旧制。 • 唐代，二节合一。 • 清明节各地饮食活动各异。有冷食祭坟扫 墓。有“吃会”。“讨清明”。吃清馃。
端午节的食俗
端午起源，传说源于纪念楚国爱国诗人屈原。民 间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒， 放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。 端午节最具特色的食品就是粽子。粽子定型于 3000多年前。起源于远古祭祀。纪念屈原之说， 为后人附会，只是更深入民心，得于流传至今。 雄黄酒，是将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸 白酒，或单用雄黄浸酒制成。饮少许，余下撒床 席间，或涂抹儿童面额耳鼻，以避虫毒。
中国饮食的礼仪文化
中国饮食的礼仪文化中国饮食的礼仪文化中餐礼仪，文化习俗，是饮食文化的一个重要部分。
中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“梁鸿孟光举案齐眉”那样的日子，但也还是终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。
以下是小编为大家整理的中国饮食礼仪文化，供大家参考。
中国饮食的礼仪文化篇1饮食礼仪知识1、入座礼仪桌席上的位置很是讲究，从桌位入座情况并可知晓此人的辈分及重要程度。
座次是根据“尚左尊东”、“面朝大门为尊”，先邀请宾客入座上席，再请长辈入座，入座时从椅子左边进入。
入座后切勿先不动筷子，也不要起身走动，更不要制造异响，如果有什么事要向主人打招呼。
2、进餐礼仪有贵客到来时，主人及宾客都要起立，以示恭敬。
主人让食，要热情取用，不可置之不理。
3、布菜礼仪每上一道新菜，都需等长辈、宾客先行动筷，表示对他们尊敬，如若要给宾客或长辈布菜，最好使用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
4、进食礼仪“毋抟饭。
”吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，这样有争饱之嫌。
“毋放饭。
”要入口的饭，不能再放回饭器中，别人会感到不卫生。
“毋流歠。
”不要长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃，好象没够似的。
“毋口它食。
”咀嚼时不要让舌在口中作出响声，主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。
“毋啮骨。
”不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听的声响，使人有不雅不敬的感觉。
“毋反鱼肉。
”自己吃过的鱼肉，不要再放回去，应当接着吃完。
喝茶礼仪知识赏茶主人为体现对你的重视，给你献上一款好茶时，主人会先给你赏茶，这时，作为客人的你，需要对茶叶做个简单的点评。
闻香主人洗茶后会给客人公道杯闻香。
客人需双手接过公道杯，闻香后你也要做出简单的点评表示对客人的尊重。
不过要注意的是，千万别把公道杯拿在嘴边边闻边说话，你得将公道杯传递给下一个人或者归还主人后再说话，否则说话时你的口气和唾液溅到公道杯中，影响了他人闻香不说，看起来也很不舒服吧。
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蚵仔煎
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
一、日本的饮食民俗
1、“沙西米”与“天麸罗”
2、大酱汤
3、“寿司”、面条与黏糕
4、豆腐
5、清酒与茶
茶道有“四规七则”
/v_show/id_XMTQ2NzMxMjAw.html /v_show/id_XMTgzOTQzNjI4.html
辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等；调料离不开鲜姜和三椒
川菜的派系： 1、上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)
2、下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)
3、小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—川菜
上河帮： 小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川 菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温 和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、 回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上 树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉 丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团 等。
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—酒
中国的饮食
4、汉族的饮料—酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—黄酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—白酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—果酒
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
三、印度的饮食民俗
印度人做加巴地时，先利索地和面，捏成一个小圆团， 再擀几下，便放入小平锅中加热。在小平锅旁边还有 一个简易的小炉子，燃着蓝色的火苗，可是上面却没 有锅。当平锅中的饼快熟，有点胀起来的时候，厨师 会利索地用手把它拎起来，一下子扔到旁边那个炉子 的火中去。说也怪，那张饼被火一烘，膨胀起来，好 像悬在火焰上一样，很奇妙。很快地，厨师把它取出， 放入盘中。
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
三、印度的饮食民俗
印度人通常一天只吃两顿饭，第一餐是在上午接近中午 的时候，第二餐基本在晚上9点以后。
印度人用手也是有忌讳的，那就是他们只用右手抓食 物，而左手绝对不得用来触碰食物。印度人认为，左手是 专门用来处理不洁之物的，因此吃饭时，他们的左小臂一 般沿桌边贴放，手垂放于桌面以下，或是干脆把左手藏在 隐蔽的地方。
烤馕
抓饭
第二节
中国的饮食民俗
三、港澳台的饮食民俗
1、香港、澳门的饮食民俗 香港的饮食民俗
早餐方式是“饮茶”
云吞面、芝麻糊之类的夜宵
澳门的饮食民俗
葡萄牙菜
非洲鸡、果亚鸡、辣大虾、马介休
非洲鸡 马介休 辣大虾
第二节
2、台湾的饮食民俗
中国的饮食民俗
三、港澳台的饮食民俗
/v_show/id_XMjAzNzY0ODIw.html
第六章
饮食的民俗
—孔子《论语· 乡党》
第一节
饮食民俗
饮食民俗概述
是指人类选择食物和饮料、加工制作的方法， 以及食用方式等的风俗习惯。
第一节
1、自然条件的因素 2、经济生产的因素 3、心理传统因素 4、宗教信仰因素 5、外来因素的影响
饮食民俗概述
一 、饮食民俗的形成
龙虎斗
第一节
饮食民俗概述
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 胶东菜：
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺
人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、
海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山
列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催 人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、 烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
扒原壳鲍鱼
糖醋黄河鲤鱼
锅豆腐
九转大肠
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜
一类是宴会饮食，第一等用于接待皇帝和钦差大臣的 “满汉全席”，另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :孔府菜中有不 少掌故：“孔府一品锅”, 衍圣公为当朝一品官而得；“带 子上朝”、 “怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中， 寓言辈辈为官、代代上朝。 “神仙鸭子”是大件菜 ，烤花 篮桂鱼等烤菜。 一类是日常家餐， 豆芽菜 、“虾仁”菜等几十种。 名菜有一品豆腐 、寿字鸭羹 、翡翠虾环、 燕窝四大件 、炸菊花虾包 、八仙过海闹罗汉等。
4、庆祝、娱乐的功能
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
1、饮食习俗的基本特点
a 以植物性食物为主的饮食结构
b 以熟食、热食为主的饮食方式
c 体现和亲精神的聚餐制
d 体现互助精神的餐具——筷子
e 美味与美形、美意的合一
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
酸汤子米饭 菜肴： 白肉猪场、酸菜
酸汤子 白肉血肠
豆面饽饽
沙其玛
第二节
2、蒙古族的饮食民俗
奶皮子
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
手抓肉
第二节
3、藏族的饮食民俗 主食：
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
牛羊肉和糌粑为主
饮料： 酥油茶和青稞酒
第二节
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
4、维吾尔族的饮食民俗 烤全羊 烤羊肉串
蟹黄鱼翅
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 济南派 ：
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以 清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜， 清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩 爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的 火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠 洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、 糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名 于市。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼 金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
东江盐焗鸡
东江酿豆腐
爽口牛丸
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—淮扬菜
特点： 1、选料重视时令与鲜活 2、十分重视刀工、火候，讲求色泽造型 3、烹调上一炖、焖、煨、焐见长 4、调味追求清淡和原汁原味 淮扬菜的代表菜为： 清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡、松鼠鳜鱼等
清炖狮子头
沙西米
天麸罗 清酒
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
二、朝鲜与韩国的饮食民俗
1、以米饭、打糕与冷面为主食
2、嗜食狗肉
3、每餐有泡菜
4、彬彬有礼的进食方式
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第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 a 青岛在内，以福山帮为代表的胶东派 b 德州、泰安在内的济南派 c 堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 d 各种地方菜和风味小吃
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
三套鸭
叫花鸡
松鼠鳜鱼
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
孔府菜 ：
孔府一品锅
带子上朝
怀抱鲤
神仙鸭子
烤花篮桂鱼
雨前虾仁
一品豆腐
寿字鸭羹
翡翠虾环
炸菊花虾包
八仙过海闹罗汉
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—川菜
特点： 1、取料广泛、禽兽果蔬无不入菜 2、烹调方法长于小炒、小煎、干烧、干煸 3、口味丰富，号称“百菜百味”；典型七种口味是鱼香、麻辣、
二 、饮食民俗的发展及其范畴
1、饮食习俗发展的三个阶段
a 生食——腌制生鱼、生肉
b 熟食——烤食、煮食（炒食）
c 烹调阶段——主食和副食的不同配制
（主食是米饭、面条等，副食是蔬菜、肉类等）
饮料——茶、酒、奶茶等
第一节
饮食民俗概述
二 、饮食民俗的发展及其范畴
2、饮食习俗发展的内容
a 饮食原料、种类、结构的传承及其类型
2、汉族传统主食的加工方法与种类
a 传统加工方法：煮、蒸、炸、烤和煎
b 传统主食：米饭、粥、粽子、饼、馒头、
饺子、面条
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴（补充内容）
第二节
3、汉族的传统菜肴
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
3、汉族的传统菜肴
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
b 分工精细的烹饪技术及饮食调制法的传承及类型 c 餐饮器具的传承及其类型 d 餐饮方式、饮食惯制和餐饮礼仪的传承及其类型 e 饮食工作者的传承及其类型等
商务餐
节 日 餐 — — 粽 子
第一节
饮食民俗概述
三 、饮食民俗的功能
1、满足生理需求、延续生命的功能
2、凝聚亲情的功能
3、社会交往的功能
蚵仔煎
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
一、日本的饮食民俗
1、“沙西米”与“天麸罗”
2、大酱汤
3、“寿司”、面条与黏糕
4、豆腐
5、清酒与茶
茶道有“四规七则”
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辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等；调料离不开鲜姜和三椒
川菜的派系： 1、上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)
2、下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)
3、小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—川菜
上河帮： 小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川 菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温 和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、 回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上 树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉 丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团 等。
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—酒
中国的饮食
4、汉族的饮料—酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—黄酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—白酒
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—果酒
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
三、印度的饮食民俗
印度人做加巴地时，先利索地和面，捏成一个小圆团， 再擀几下，便放入小平锅中加热。在小平锅旁边还有 一个简易的小炉子，燃着蓝色的火苗，可是上面却没 有锅。当平锅中的饼快熟，有点胀起来的时候，厨师 会利索地用手把它拎起来，一下子扔到旁边那个炉子 的火中去。说也怪，那张饼被火一烘，膨胀起来，好 像悬在火焰上一样，很奇妙。很快地，厨师把它取出， 放入盘中。
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
三、印度的饮食民俗
印度人通常一天只吃两顿饭，第一餐是在上午接近中午 的时候，第二餐基本在晚上9点以后。
印度人用手也是有忌讳的，那就是他们只用右手抓食 物，而左手绝对不得用来触碰食物。印度人认为，左手是 专门用来处理不洁之物的，因此吃饭时，他们的左小臂一 般沿桌边贴放，手垂放于桌面以下，或是干脆把左手藏在 隐蔽的地方。
烤馕
抓饭
第二节
中国的饮食民俗
三、港澳台的饮食民俗
1、香港、澳门的饮食民俗 香港的饮食民俗
早餐方式是“饮茶”
云吞面、芝麻糊之类的夜宵
澳门的饮食民俗
葡萄牙菜
非洲鸡、果亚鸡、辣大虾、马介休
非洲鸡 马介休 辣大虾
第二节
2、台湾的饮食民俗
中国的饮食民俗
三、港澳台的饮食民俗
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第六章
饮食的民俗
—孔子《论语· 乡党》
第一节
饮食民俗
饮食民俗概述
是指人类选择食物和饮料、加工制作的方法， 以及食用方式等的风俗习惯。
第一节
1、自然条件的因素 2、经济生产的因素 3、心理传统因素 4、宗教信仰因素 5、外来因素的影响
饮食民俗概述
一 、饮食民俗的形成
龙虎斗
第一节
饮食民俗概述
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 胶东菜：
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺
人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、
海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山
列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催 人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、 烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
扒原壳鲍鱼
糖醋黄河鲤鱼
锅豆腐
九转大肠
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜
一类是宴会饮食，第一等用于接待皇帝和钦差大臣的 “满汉全席”，另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :孔府菜中有不 少掌故：“孔府一品锅”, 衍圣公为当朝一品官而得；“带 子上朝”、 “怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中， 寓言辈辈为官、代代上朝。 “神仙鸭子”是大件菜 ，烤花 篮桂鱼等烤菜。 一类是日常家餐， 豆芽菜 、“虾仁”菜等几十种。 名菜有一品豆腐 、寿字鸭羹 、翡翠虾环、 燕窝四大件 、炸菊花虾包 、八仙过海闹罗汉等。
4、庆祝、娱乐的功能
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
1、饮食习俗的基本特点
a 以植物性食物为主的饮食结构
b 以熟食、热食为主的饮食方式
c 体现和亲精神的聚餐制
d 体现互助精神的餐具——筷子
e 美味与美形、美意的合一
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
酸汤子米饭 菜肴： 白肉猪场、酸菜
酸汤子 白肉血肠
豆面饽饽
沙其玛
第二节
2、蒙古族的饮食民俗
奶皮子
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
手抓肉
第二节
3、藏族的饮食民俗 主食：
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
牛羊肉和糌粑为主
饮料： 酥油茶和青稞酒
第二节
中国的饮食民俗
二 其他汉族的饮食民俗
4、维吾尔族的饮食民俗 烤全羊 烤羊肉串
蟹黄鱼翅
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 济南派 ：
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以 清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜， 清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩 爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的 火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠 洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、 糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名 于市。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼 金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
东江盐焗鸡
东江酿豆腐
爽口牛丸
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—淮扬菜
特点： 1、选料重视时令与鲜活 2、十分重视刀工、火候，讲求色泽造型 3、烹调上一炖、焖、煨、焐见长 4、调味追求清淡和原汁原味 淮扬菜的代表菜为： 清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡、松鼠鳜鱼等
清炖狮子头
沙西米
天麸罗 清酒
第三节
亚洲其他各国的饮食民俗
二、朝鲜与韩国的饮食民俗
1、以米饭、打糕与冷面为主食
2、嗜食狗肉
3、每餐有泡菜
4、彬彬有礼的进食方式
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第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 a 青岛在内，以福山帮为代表的胶东派 b 德州、泰安在内的济南派 c 堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 d 各种地方菜和风味小吃
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
三套鸭
叫花鸡
松鼠鳜鱼
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
4、汉族的饮料—茶
中国的饮食民俗
孔府菜 ：
孔府一品锅
带子上朝
怀抱鲤
神仙鸭子
烤花篮桂鱼
雨前虾仁
一品豆腐
寿字鸭羹
翡翠虾环
炸菊花虾包
八仙过海闹罗汉
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—川菜
特点： 1、取料广泛、禽兽果蔬无不入菜 2、烹调方法长于小炒、小煎、干烧、干煸 3、口味丰富，号称“百菜百味”；典型七种口味是鱼香、麻辣、
二 、饮食民俗的发展及其范畴
1、饮食习俗发展的三个阶段
a 生食——腌制生鱼、生肉
b 熟食——烤食、煮食（炒食）
c 烹调阶段——主食和副食的不同配制
（主食是米饭、面条等，副食是蔬菜、肉类等）
饮料——茶、酒、奶茶等
第一节
饮食民俗概述
二 、饮食民俗的发展及其范畴
2、饮食习俗发展的内容
a 饮食原料、种类、结构的传承及其类型
2、汉族传统主食的加工方法与种类
a 传统加工方法：煮、蒸、炸、烤和煎
b 传统主食：米饭、粥、粽子、饼、馒头、
饺子、面条
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴（补充内容）
第二节
3、汉族的传统菜肴
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
第二节
3、汉族的传统菜肴
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
b 分工精细的烹饪技术及饮食调制法的传承及类型 c 餐饮器具的传承及其类型 d 餐饮方式、饮食惯制和餐饮礼仪的传承及其类型 e 饮食工作者的传承及其类型等
商务餐
节 日 餐 — — 粽 子
第一节
饮食民俗概述
三 、饮食民俗的功能
1、满足生理需求、延续生命的功能
2、凝聚亲情的功能
3、社会交往的功能