腌腊肉品的质量检验和卫生要求_邢经为
腌腊肉制品检验项目
敌敌畏
/
SN/T1920
注：a.序号1・14为抽检项目，15∙18为地方和本级监测项目。
b.限畜肉。
C.限熏、烧、烤工艺。13山梨酸GB2760
GB/T23495
14
合成着色剂（范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
SN/T1743
15
硝酸盐
/
GB500933
16
总汞
/
GB/T5009.17
17
氯霉素
/
GB/T22338GB/T20756农业部公告781-2-2006
GB2730
GB/T5009.44
GB/T5009.37
8
三甲胺氮
GB2730
GB/T5009.179
9
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
10
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
11
苯并（a）花C
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
12
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
GB/T21313
SN/T1924
3
莱克多巴胺b
食药监办食函（2010）139号
GB/T22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
4
辂
GB2762
GB/T5009.123
5
铅
GB2762
GB5009.12
6
镉
GB2762
GB/T5009.15
7
腊肉生产安全管理制度
腊肉生产安全管理制度一、生产场所与基础设施管理1.生产车间应位于环境整洁、通风透气的地方，远离污染源和异味，确保腊肉制作过程中不受外界污染。
2.车间内应设有完善的通风系统，保持空气流通，减少霉菌和异物的滋生。
3.生产设备和工具必须符合卫生标准，保持清洁，定期进行消毒和清洗。
4.配料室要保持整洁干净，配料材料要符合国家卫生标准，严禁使用变质或过期食材。
二、生产人员管理1.生产人员必须经过专业培训，了解腊肉生产的流程和要求，熟悉操作规程。
2.生产人员要穿戴符合卫生标准的工作服和手套，保持个人卫生。
3.生产人员要定期接受卫生知识培训，健康检查，确保身体健康。
4.加强生产人员的消毒和洗手教育，避免交叉污染。
三、原料采购和库存管理1.原料采购要选择正规渠道的供应商，原料要经过严格检验合格后方可采购。
2.原料库存要保持干燥通风，避免潮湿和发霉，定期对库存进行检查和清理。
3.避免使用添加剂和色素，选择天然的原料做腌料和调料。
四、生产流程管理1.腌制过程要严格按照工艺要求进行，控制腌渍时间和温度，避免过度腌制或渍发。
2.腊肉熏制要选择符合标准的熏炉，控制熏烟量和熏烟时间，保证腊肉的口感和颜色。
3.成品腊肉包装要符合卫生标准，避免腐烂和霉变，包装要标注生产日期和保质期。
4.成品腊肉要在干燥阴凉处储存，并定期对存货进行检查和清理，避免受潮或发霉。
五、产品质量监控1.建立完善的产品质量监控体系，定期对产品质量进行抽样检测，确保产品符合国家卫生标准。
2.定期对生产车间和设备进行卫生检查和消毒，确保生产环境清洁卫生。
3.定期组织生产过程的卫生检查和培训，加强员工对卫生安全的重视，降低风险和隐患。
六、应急处理和风险预防1.建立应急预案，对可能出现的风险和事故进行预测和预防，保障生产秩序和产品质量。
2.加强与相关部门的沟通和协作，提高风险应对能力，做好突发事件的处理和应对。
综上所述，腊肉生产安全管理制度是确保腊肉质量和安全性的基础，企业要重视安全管理，加强内部监管和标准化生产，确保产品质量和消费者健康。
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
腌腊肉制品加工质量管理方案
腌腊肉制品加工质量管理方案目录一、质量管理原则 (2)二、质量管理基本要求 (5)三、精益生产管理 (8)四、全面质量管理 (11)五、用户需求管理 (15)六、质量成本管理 (18)七、质量管理体系 (21)八、原材料采购管理 (24)九、物流管理 (27)十、不良品处理 (30)H-一、生产流程控制 (32)十二、质量管理反馈和评估 (36)声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、质量管理原则腌腊肉制品加工质量管理是确保食品安全、稳定和高质量的关键措施。
在实施腌腊肉制品加工质量管理的过程中，有一些基本的原则必须被遵守。
这些原则包括：（一）食品安全第一原则1、建立食品安全意识。
所有从事腌腊肉制品加工的人员都应该明确食品安全是最重要的，他们的行动和决策应该围绕着食品安全来进行。
2、制定和执行食品安全政策。
企业应该制定明确的食品安全政策,并确保所有员工都理解并遵守该政策。
（二）持续改进原则1、建立质量管理体系。
企业应该建立适合自己的质量管理体系，通过不断改进和完善，提高腌腊肉制品加工的质量和安全水平。
2、设立目标和指标。
企业应该设立明确的质量目标和指标，并进行跟踪和评估，以确保达到这些目标。
（三）风险管理原则1、识别和评估风险。
企业应该对腌腊肉制品加工过程中可能存在的各种风险进行全面的识别和评估，包括食品安全风险、生产过程风险等。
2、制定和实施风险控制措施。
基于风险评估的结果，企业应该制定相应的风险控制措施，并确保其有效执行。
（四）员工参与原则1、培训和教育。
企业应该为所有从事腌腊肉制品加工的员工提供必要的培训和教育，使他们具备相关的知识和技能。
2、员工参与。
企业应该鼓励员工参与质量管理工作，包括提供改进建议、参与问题解决等。
（五）合规性原则1、遵守法律法规。
企业应该遵守国家和地区的相关法律法规，确保腌腊肉制品加工过程符合法律法规的要求。
腌腊肉制品卫生标准
— 火腿中三甲 胺氮的限量修改为蕊２５ ／０ ｇ ． ｍ １０ ｇ ；
— 增订了铅 、 无机砷 、 、 锅 总汞指标 ； — 取消了食盐指标 。 本标 准于 ０５年 １ ２０ ０月 １日起实施 ， 过渡期为一年 。即 ２０ ０５年 １ ０月 １日前生 产并符合 相应标准 要求 的产 品， 允许 销售至 ２０ ０６年 ９ ３ 月 ０日止。 本标 准由中华人 民共 和国卫生部提出并归 口。 本标 准起草单位 ： 江苏省疾病预 防控 制中心、 上海市卫 生监督所 、 卫生部卫 生监督中心、 黑龙江省卫 生监督所 、 宁省卫生监督所 、 辽 北京市疾病控制 中心 。 本标 准主要起草人 ： 袁宝君 、 顾振华 、 范葆荣、 蔡延平 、 李江平 、 郑云雁 、 丁秀英 。 本标 准所代替标准 的历 次版本发布情况为 ：
－ ＧＢ ０ ２ ３ － １ ８ ； ７ ９１ — １ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３－ １ ８ ２ １ ９ ８； ７ — ２ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３ － １ ８ ２ ２ ９ ８； ７ － ＧＢ ４ － ９ ８ １ １ ７ １８ ； ０ － ＧＢ １ － ９ １ ｎ ７ １ ８ ． ３
Ｉ ＣＳ ７ ０４ ６ ０ Ｃ ５ ３
督黔
代替 ＧＢ ３－ １８ ， Ｂ ３－２３－ １８ ２ ０ ９１Ｇ ２ １ ７２ ９８ ７ ７
ＧＢ ０１ － １ ８， ３７ １９ １ ４７ ９８ ＧＢｎ１ － ８１
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
ＧＢ ７ ０ ２ ０ ２ ３－ ０ ５
ＧＢ ０ ２ ５ ２７３ － ００
腌 腊 肉 制 品 卫 生 标 准
范围
本标准规定了腌腊 肉制 品的卫生指标 和检验方 法 以及 食 品添加剂 、 生产 加工过程 、 识、 标 包装 、 运 输、 贮存的卫生要求 本标准适 用于以鲜（ 畜食 肉为主要 原料制成（ 冻） 未经熟制 ） 的各类 肉制 品。
十类食品规定检验项目
十类食品规定检验项目The document was prepared on January 2, 2021
10类食品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行.企业的出厂检验项目中注有“”标记的,企业应当每年检验两次.
一、肉制品
一腌腊肉制品
二酱卤肉制品
肉干产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行.
微生物指标按GB16327-1996执行.四熏煮香肠火腿制品
二、乳制品一液体乳
（三）其他乳制品
三、饮料产品
一瓶装饮用水带※的项目为饮用天然矿泉水的界限指标,检验时只按产品标签上标注的达标项目进行检验判定；带★的项目为蒸馏法生产的瓶装饮用纯净水蒸馏水测定项目.
二碳酸饮料带★的检验项目为可乐型碳酸饮料.
三茶饮料
2、茶汤、果味茶、果汁茶、其他茶饮料带★和※的项目分别为三片金属罐包装
四果蔬汁及果蔬汁饮料带★和※的项目分别为三片金属罐包装和其他包装茶饮
五含乳饮料及植物蛋白饮料
四、调味品一糖
以上作为出厂检验项目.
六、饼干。