1.冷冻烘焙产品的分类
烘焙产品概述
• 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉
堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面 面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼）
• 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、
薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷 饼干、粘花饼干、水泡饼干
水调成软硬适度的面团，
发酵：在27℃温度下发酵3—4h， 二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。 刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
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2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形 和椭圆形的。 （1）配方
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饼干类
饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂、水
辅料：
疏松剂（化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵；生物疏松剂：酵母） 乳化剂（磷脂、大豆磷脂） 抗氧化剂
化学抗氧化剂：醇溶性 没食子酸丙酯PG,丁基羟基茴香醚BHA 油溶性 BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性： Vc、VE
天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香
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威化饼干
以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加 入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤 而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
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蛋圆饼干
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、 香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制 成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母 产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼 和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果 是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜 圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包
鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类
鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类鸿海食品：一. 冷冻食品从类别上分大可以分为四类：1.冷冻农产果蔬产品：如果蔬类冻果汁、速冻草莓、荷仁豆、蒜苗、青豆、胡萝卜、土豆、芦笋、豌豆等；2.冷冻水产类：如冻鱼、虾、蟹、贝等；3.冷冻畜禽肉蛋类：如冻鸡、猪肉、羊肉、蛋等；4.调理食品类：如冻饺子、包子、馄饨、调理蔬菜、调理水产品、鱼糜制品、即时菜、主菜、肉丸子、烘焙品、比萨饼、年糕、春卷、元宵、水饺、肉包子、烧卖、锅贴、八宝饭等。
调理食品：在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。
是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。
调理食品属于冷冻食品的范畴，其中调理食品根据最终产品分类，调理食品可分为：（1）面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品；（2）裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；（3）乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；（4）鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；是一种新型的水产食品系以鱼肉或鱼糜为主要原料，将鱼肉粉碎，加食盐、添加一定的辅料副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，经相应工艺加工制成的产品。
此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
鱼糜制品分为：①即食类鱼糜制品（此类制品包括熟制鱼糜灌肠、鱼糜鳕柳丝、鱼面、鱼松）②非即食品类鱼糜制品（冻鱼糜制品此类制品包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、鱼卷等）③冷冻鱼糜（“鲜（冻）原料）。
冷冻鱼糜是利用海水产低值新鲜海水小杂鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏,骨肉分离,漂洗,除筋，脱水，搅拌,成型，在—30度下速冻的生产而成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性强的鱼肉冷冻制品。
西点烘焙产品详细分类
蛋糕的种类很多，按做法可分为：1、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温冷藏.2、戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.5、天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.6、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏.7、面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.面包的种类基本上分三种：1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。
例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。
比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。
它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。
例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。
平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。
通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。
《冷冻烘焙食品》行业标准即将出台
《冷冻烘焙食品》行业标准即将出台什么是冷冻烘焙食品：以粮、油、糖或蛋等为主要原料，添加或不添加辅料，在冷冻前或冷冻后经烘焙工艺制成的烘焙食品。
众所周知，面包水分活度高在贮藏中很容易引起微生物的污染和繁殖。
为延长保质期，有些企业就添加丙酸钙之类的防腐剂。
然而作用有限，只能在几天之内防止霉菌在面包上生长。
刚出炉的面包是无菌的，出炉以后，空气中无处不在的曲霉和青霉的霉菌孢子和菌丝体有可能污染面包。
要防止焙烤制品霉变，就必须在产品冷却、分割和包装时减少霉菌污染。
另一个限制面包货架期的因素是老化。
在焙烤中面粉中的淀粉糊化，而在冷却和贮藏中，室温下这些糊化的淀粉又重新结晶，引起面包心坚硬，产生粗糙、干燥的口感。
某些添加物如起酥油、甘油单酯、淀粉酶等能有效减缓产品老化进程。
但即使这些添加剂在最大使用量下，面包的货架期也仅延长了不过3天。
如何抑制这两种品质劣变过程?冷冻新鲜焙烤制品是最好的办法。
现代制冷技术为冷冻烘焙食品的发展提供了技术支持。
20世纪50年代，欧美国家的面包生产过程中开始使用冷冻面团技术。
由于冷冻面团与传统生产模式相比具备极大的优越性，它在欧美国家发展相当迅速。
1990年美国已有80％的面包生产使用冷冻面团技术；1994年，法国用冷冻面团法生产销售的面包已占总数的50％。
1995年更是达到80％以上。
现在，冷冻面团技术在国外面包行业已经相当普及。
冷冻面团工艺也越来越成熟和规范。
80年代末冷冻烘焙食品技术传人我国。
并探索性地将其扩大运用到馒头、包子、水饺等中国传统食品中。
本世纪初，冷冻烘焙食品在我国已有长足的发展。
有专业生产冷冻烘焙食品的专业性工厂。
我国目前冷冻烘焙食品的品类我国冷冻烘焙可分生制冷冻烘焙食品、半熟制冷冻烘焙食品、熟制冷冻烘焙食品等三类。
生制冷冻烘焙食品生制冷冻烘焙食品是指在和面、成形后，将面团急冻、冷藏，得到冷冻面团，待需要时将其解冻后烘烤成熟。
目前常见有以下几种：1.冷冻面包坯冷冻面包坯是指在和面、发酵、整形、醒发后制成生坯，将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冻后烘烤成型。
烘焙产品 分类
烘焙产品分类
烘焙产品是指通过烘焙工艺制作出来的食品，一般包括面包、蛋糕、饼干、蛋挞、酥饼等。
根据成分和制作工艺的不同，可以将烘焙产品分为以下几类：
1. 面包类：以面粉为主要原料，通过发酵和烤制制作而成，常见的有法棍、土司、面包卷等。
2. 蛋糕类：以蛋白、糖、面粉为主要原料，通过打发蛋白、混合面粉和烤制制作而成，常见的有戚风蛋糕、巧克力蛋糕、芝士蛋糕等。
3. 饼干类：以面粉、糖、奶油为主要原料，通过搅拌、压制和烤制制作而成，常见的有曲奇饼干、牛油饼干、燕麦饼干等。
4. 蛋挞类：以蛋液、面粉、糖为主要原料，通过制作酥皮和填充蛋液，再烤制而成，常见的有葡式蛋挞、鲜奶蛋挞、蛋黄酥等。
5. 酥饼类：以酥皮、糖、奶油为主要原料，通过叠合和烤制制作而成，常见的有蝴蝶酥、牛角酥、苏式酥饼等。
以上几类烘焙产品在制作过程中需要掌握不同的技巧和工艺，才能制作出美味的食品。
- 1 -。
冷冻烘焙产品的分类
11
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CATEGORIES 包括下述类别
BAKED FROZEN - MANY VARIATIONS多种类 型烘焙冷冻产品
Par baked frozen products (PBF)未完全烘焙冷冻产品
9
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CATEGORIES 包括下述类别
LEAN BREADS 低油、低糖面包
Completely shaped products –ready to proof (RTP)完全成 型的产品 - 可直接用于发酵
Seldom sold in this form很少以这种形式销售
15
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CATEGORIES 包括下述类别
RICH BREADS高糖、油面包
Baked or fried frozen - many variations多种类型的烘焙或煎炸冷冻产品 Completely baked frozen products完全烘焙的冷冻产品
3
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非酵母 及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CATEGORIES: 包括下列类别
COOKIES曲奇
Raw frozen dough - many variations多种类型的 冷冻面团
Famous Amos cookies Mrs. Field’s Ready formed for in store bakeries为面包店准备的预先成形的产 品
冷冻烘焙十大品牌简介
加强品牌建设
注重品牌形象的塑造，提 升品牌价值和影响力，以 获得更多消费者的认可。
探索新的销售模式
结合互联网和数字化技术 ，创新销售模式，提高销 售效率，降低成本。
THANKS
感谢观看
VS
独特性
这些品牌的产品不仅具有创新性，而且具 有独特性，能够与其他品牌的产品区分开 来，提高了品牌的竞争力。
03
品牌发展历程
起步阶段
01
品牌创立
创建于XX年代，以家庭烘焙为主打 产品。
市场定位
定位为家庭烘焙市场，满足消费者 在家制作烘焙食品的需求。
03
02
产品线
以面包、蛋糕、饼干等烘焙产品为 主。
品牌竞争优劣势分析
竞争优势
产品质量
在冷冻烘焙行业中，产品的质量是品牌竞争的核心优势。一些知名的冷冻烘焙品牌，如妙 可蓝多、安井、新乳业等，通过采用优质的原料和严格的工艺控制，生产出口感、营养和 安全等方面都表现优越的产品，赢得了消费者的信任和忠诚。
创新能力
在冷冻烘焙市场中，创新能力也是品牌竞争的重要优势。一些品牌通过不断研发新的产品 和技术，推出符合消费者需求和口味的新品，如新乳业推出的冰激凌蛋糕等，从而在竞争 中占据了有利地位。
06
未来展望与总结
发展方向与目标
01
02
03
持续创新
冷冻烘焙行业将继续探索 新的产品和技术，以满足 消费者对健康、营养和口 感的需求。
个性化定制
随着消费者口味的多样化 ，品牌将更加注重产品的 定制化，以满足不同消费 者的需求。
智能化发展
引入智能制造和数字化技 术，提高生产效率，降低 成本，同时为消费者提供 更便捷的购买体验。
日期:
冷冻甜食知识点总结
冷冻甜食知识点总结一、冷冻甜食的种类和制作工艺1. 冰淇淋冰淇淋是一种由奶制品、糖和香料等原料制成的冷冻甜食。
冰淇淋的制作工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合搅拌、杀菌、冷冻、充填、包装等。
由于冰淇淋是一种易融化的食品，因此在制作过程中需要采取一系列的措施来保持冰淇淋的稳定性和口感。
2. 雪糕雪糕是一种口感柔滑、口味多样的冷冻甜食。
雪糕的制作工艺包括原料混合、巴氏灭菌、冷却、均质、冷冻、包装等步骤。
为了保持雪糕的质量和口感，制作过程中需要控制好各个环节的技术参数。
3. 冰棒冰棒是一种口感清凉、口味鲜美的冷冻甜食。
冰棒的制作工艺主要包括原料混合、冷却、注模、冷冻、挤出、包装等环节。
冰棒的口感和口味主要取决于原料的选择和工艺的控制。
二、冷冻甜食的品质要求1. 口感冷冻甜食的口感是指食品在口腔内的质地、温度、口味等感受。
口感是冷冻甜食的重要品质特征，它直接影响着消费者对产品的喜好程度。
为了保持冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食的良好口感，制作过程中需要注意控制原料的选择、混合搅拌、冷冻温度等因素。
2. 色泽冷冻甜食的色泽是指食品外观的颜色和光泽度。
良好的色泽可以提升产品的吸引力，带来更好的消费体验。
因此，在制作冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食时，需要注意控制各种原料的比例和加工工艺，以保持产品的良好色泽。
3. 香味冷冻甜食的香味是指食品在口腔内释放出的香气。
良好的香味可以提升产品的口感和口味，使消费者更加喜欢。
为了保持产品的良好香味，制作过程中需要注意原料的选择和添加、制作工艺、存储条件等方面的控制。
4. 卫生安全冷冻甜食作为一种易融化的食品，容易受到微生物的污染。
因此，在制作过程中需要采取一系列的卫生安全措施，包括原料的消毒、生产场所的清洁、工艺的严格控制等，以保障产品的卫生安全。
三、冷冻甜食的市场发展随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，冷冻甜食的市场需求在逐渐增加。
冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食已成为人们日常生活中常见的零食和甜点。
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YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别
LEAN BREADS低油、低糖面包
Completely shaped products-ready to proof(RTP)完全成形的产品可直接用于发酵 Baguette Batard Boule Coupe Petit pain Pizza Focaccia
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别 LEAN BREADS低油、低糖面包
Raw frozen dough-many variations多种类型的冷冻面团 Block of dough面团 French country breads 法式面包
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非酵 非酵 母及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES：包 ： 括下列类别
CRAM PUFFS(PATE A CHOUX) AND ECLAIRS奶油泡芙
Raw frozen batter-never sold in this from很少以冷冻面糊形式销售 But possible to produce in this from但也可以以该种形式生产 Bakee frozen from-many variations多种类型的烘焙冷冻形式 Empty shells ready for further processing可以进一步加工的饼壳 Ready to serve products可直接使用
CAKES蛋糕
Raw forzen batter-many variations多种类型的冷冻面糊
Predominantly cake muffins多用于麦芬
Baked frozen-many variations多种类型的冷冻烘焙产品
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非 非 酵母及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES： ： 包括下列类别
于发酵
·Many vafriations多种类型
Completely shaped products-pre proofed已成型的产品 预发酵 已成型的产品—预发酵 已成型的产品
·Many-variations多种类型
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别
PUFF FASTRIES起酥类
Raw rozen dough-many variations多种类型的冷冻面团
·Sold in blocks以块状销售 ·Sold in pre sheeted from以片状销售 ·Sold in pre sheeted and pre cut from以预切片状销售 ·Sold in pre shaped from(with or without fillings)以预设形状销售（夹馅或没夹馅）
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别 BAKED FROZEN-MANY VARIATIONS多种类型烘 焙冷冻产品
Par baked frozen products(PBF)未完全烘焙冷冻产品 Bagueete Batard Coupe Petit pain Pizza Brown&serve rolls
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别
RICH 糖、油面包
Raw frozen dough-many variations多种类型的冷冻面团 Block of doughs面团
·Ready to cut into desired size直接切割成需要的尺寸 ·Pre cut into standard sizes and ready for shaping预先切割成标准尺寸并可直接用于成型
Completely shaped products-ready to proof已成型的产品—直接用
Non yeast and chemical leavened products 非酵母及化学膨松产品 Yeast leavened products 酵母发酵产品
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非酵 非酵 母及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CATEGORIES： ： 包括下列类别
Raw frozen doygh-many variations不同种类的冷冻面团 ·Sold in blocks以块状销售 · ·Sold in pre sheeted from以片状销售 ·Sold in pre sheeted and pre cht from以预切片状销售 ·Sold in pre shaped from(with or withoyt fillings)以预设形式销售 Baked or fried frozen tart and pies-many variations不同种类预烘焙或油炸的冷冻挞类 Completely baked tart and pies完全烘烤挞类 Completely fried fies完全油炸挞类 ·Reheated or micro waved before serving食用前预先加热或用微波炉加热
Baked frozen products-many variations多种类型的烘焙冷冻面团
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非酵 非酵 母及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES：包 ： 括下列类别
TART AND PIES挞类
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别
VIENNOISERIE DOYGH OR LEAVENED LAMINATED DOUGHS-DANISH PASTRY & CROISSANT丹麦酥及牛角酥
Many variations-usually small units多种类型—通常以小单位的形式
Completely shaped products-pre proofed frozen(PPF)完全成型产品— 预先发酵冷冻
Seldom sold in this from很少这种形式销售
YEAST LEAVENED PRODUCTS酵母发酵产品 酵母发酵产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES 包括下述类别 RICH BREADS高糖、油面包
Raw rozen dough-many variations多种类型的冷冻面团 多种类型的冷冻面团 Block of dough面团 面团
·Ready for final sheeting直接用于最后制成片状
Completely sheeted prodycts-non proof已制成片状的产品 非发酵 已制成片状的产品—非发酵 已制成片状的产品
CLASSIFICATION OF FROZEN BAKERY PRODUCTS 冷冻烘焙产品的分类
ROY CHUNG BAKERY CONSULTANT US WHEAT ASSOCIATES SINGAPORE
CLASSIFICATINON OF FROZEN BAKERY PRODUCTS 冷冻烘焙产品的分类
COOKIES曲奇
Raw frozen dough-many variations多种类型的冷冻面团
Famous Amos cookies Mrs.Field’s Ready formed for in store bakeries为面包店准备的预先成形的产品
NON YEAST AND CHEMICAL PRODUCTS非酵母 非酵母 及化学产品 INCLUDE THE FOLLOWING CAREGORIES：包括 ： 下列类别 NON YEAST LAMINATED PRODUCTS无酵母薄饼 无酵母薄饼
Raw frozen batter or doygh-seldonm sold in this form 冻糊或面团-很少以这种形式销售 Baked frozen form-many variations 烘焙冷冻形式-很多种类
Ready to serve pancakes,waffles and crepes直接用于制作煎饼|薄荷饼 ·Ususlly requires reheating通常需要预先加热 Ready to use spring roll skins直接用于春卷皮 Ready to serve spring rolls直接用于春卷 ·Re-steamed,fried or micro waved before serving食用前预蒸、炸或微波加热 Part fried banana fritters部分预炸香蕉饼 ·Re-fried before serving食用前预炸
·Brioche dough高糖、油脂（重鲜奶）面包 ·Sweet dough甜面团