常用的烘焙器具及设备
家用电热烘烤器具：面包片烘烤炉的多种配件与附件介绍
家用电热烘烤器具：面包片烘烤炉的多种配件与附件介绍随着生活水平的提高，人们对于厨房家电的需求也越来越多样化。
家用电热烘烤器具成为现代家庭中不可或缺的厨房用具之一。
其中，面包片烘烤炉因其方便快捷的特点在市场上广受欢迎。
为了使家用电热烘烤器具更加实用和多功能，各大品牌推出了许多配件和附件，满足消费者对于不同食物烘烤的需求。
1.烤盘烤盘是家用电热烘烤器具中最基本的配件之一。
它通常由不粘涂层的铝制成，可以用于烘烤面包片、饼干、曲奇等。
烤盘表面一般呈现出金属光泽，可以将食物均匀加热，使其达到理想的烘烤效果。
同时，烤盘还具有较好的导热性能，能够快速将热量传递给食物，加快烘烤速度。
2.烤网架烤网架是另一个常用的附件，广泛应用于烘烤面包片、蛋糕、烤肉等。
它由金属材质制成，表面一般呈现出网状结构，能够使食物与热量充分接触，均匀受热。
烤网架还具有排油脱水的功能，可以将食物表面的多余油脂排除，制作出更加健康美味的食物。
同时，烤网架还可以提高食物的脆度和口感，使其更加美味。
3.烤盘夹烤盘夹是一个非常实用的附件，可以轻松提取热烘烤器具内的烤盘。
由于高温下的烤盘很容易给人带来烫伤的风险，烤盘夹能够有效解决这个问题。
烤盘夹通常由耐高温的材料制成，手柄长度适中，方便用户使用。
使用烤盘夹提取烤盘时，需注意夹具与热烘烤器具外壳的接触，以免烫伤。
4.食谱书为了更好地使用电热烘烤器具，许多品牌还提供了相应的食谱书。
这些食谱书包含了各种烘烤食物的制作方法、材料搭配建议等内容，帮助用户掌握烘烤技巧，制作出更加美味的食物。
同时，食谱书中还会提供一些小贴士和注意事项，帮助用户更好地使用电热烘烤器具，延长使用寿命。
5.烘焙工具套装为了满足消费者对于多功能烘焙的需求，一些品牌推出了烘焙工具套装。
这些套装包含了各种不同的烘焙工具，如裱花袋、挤花嘴、刮刀等，可以帮助用户制作出各种精美的蛋糕、曲奇等糕点。
烘焙工具套装通常由食品级材料制成，安全卫生，使用方便。
幼儿园烘焙教室工具清单
幼儿园烘焙教室工具清单
烤箱多台：烤箱是烘焙必备，建议25L以上的，太小的容易受热不均。
电动打蛋器多个：淘宝很多，价格不等，按需购买。
手动打蛋器多个：有时候只是简单搅拌一下，用手动的就可以了，打发蛋清时需用电动打蛋器。
厨房电子秤多个：称量必备，涉及称量的都要用。
量杯多个：或者家里有刻度的杯子也能用，主要是称量液体材料。
量勺多套：很多配方里的克数都要精确，需要用到量勺，主要称量粉类材料。
面粉筛多个：过筛用，防止粉类有面疙瘩的情况。
橡皮刮刀多个：翻版蛋糕糊等都要用。
打蛋盆多个：如果家里有不锈钢盆之类的可以直接用，个人觉得深一点的好用。
油纸或油布：铺在烤盘上防粘，油纸、油布都可以。
铝箔纸：也称锡纸，可以盖在烤物上面防止上色不均匀，也可用于活底模具的防水工作。
擀面杖：这个一般家里都有，没有的自行购买。
硅胶面垫：防粘，且比普通的木质面板好用，按需购买。
刷子：刷蛋液用，推荐羊毛刷，硅胶的不太容易刷均匀。
隔热手套：防止烫手，必备。
活底蛋糕模具多个：常用的有6寸的、8寸的、多0寸的，一般8寸的大小比较合适，6寸的只适合2人吃，略偏小。
其它：饼干模具等其它模具、辅助工具等按需购买即可，不再作统一推荐。
餐饮教学 西点制作常用设备与器具
（一）和面机
和面机（Dough Mixing Machine）又称调粉机，有卧式和立式两大类型。搅拌 容器轴线处于水平位位置的成为卧式和面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置 的成为立式和面机。根据工艺要求有的和面机还有变速装置、调温装置或自控 装置。
1．双动和面机(图1-2所示)
2．卧式和面机(图1-3所示)
单元三 西点制作常用设备与器具
单元三 西点制作常用设备与器具
二、辅助用具 西点辅助用具是用于原料处理、面团（面糊）调制、面皮擀制、 馅料搅拌、上馅、涂油等操作的用具。如图1-12所示，常用 的辅助用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、拌料盆、木勺、 刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。
单元三 西点制作常用设备与器具
单元三 西点制作常用设备与器具
（二）多功能搅拌机 多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机，如图1-4所示。 （三）台式小型搅拌机 台式小型搅拌机又称桌上型搅拌机，如图1-5所示。
单元三 西点制作常用设备与器具
三、成型设备 （一）面团分块机 图1-6所示面团分块机和半自动分割滚圆机，完成等量分割面团和滚圆操作， 一次分割数量30～36个，重量 30～100克/个。 （二）起酥机 起酥机有落地型和桌上型两种，如图1-7所示。
单元三 西点制作常用设备与器具
隔层式烤炉又分电热式烤炉（亦称远红外电烤箱）和燃气式烤炉两种。 旋转式热风循环烤箱，如图1-9所示。附醒发箱式烤炉，如图1-10所示， 上部是烤箱，下部是醒发箱，占地面积小，使用方便。
项目二 西点制作常用器具
单元三 西点制作常用设备与器具
一、量具 量具是用于西点固、液体原辅料及成品 重量的量取，以及原料、面团温度的测 量、整形产品大小的衡量等。西点中常 用量具，如图1-11所示，主要有：秤、 量杯、量匙、温度计、量尺等。
烘焙知识
一、工具篇(1)烤箱：烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。
要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。
即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
(2)量勺、量杯、厨房秤：做烘焙绝对不可以少的工具。
西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。
(3)烤盘、烤网、隔热手柄/手套：大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。
烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。
(4)手动打蛋器及电动打蛋器：无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。
一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。
但电动打蛋器并不适用于所有场合。
比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。
因此两种打蛋器都需要配备哈。
(5)橡皮刮刀、塑料刮板：塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。
在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。
它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。
在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。
而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。
(6)不锈钢盆、玻璃碗：打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。
(7)锡纸、油纸、油布：烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。
有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。
油纸比锡纸价格低廉。
但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。
烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。
(最新整理)焙烤食品常用的设备与工具
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绪论
（8）加强行业管理，标准不断完善
焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技 水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多 大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课 程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些 对我国烘焙行业发展十分有利。
2）．按加工程度分类
A、成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
B、半成品 急冻面包。
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4)．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
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蛋糕类：
品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配 以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。 分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。
中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。
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绪论
一、焙烤食品的发展概况 2、焙烤食品的分类
按其生产工艺特点可以分成六大类，即面包类、蛋糕 类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
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面包类：
1）.按风味分类
A、主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费 的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖 用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包 通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的 辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、 法式面包。
食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品
生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性
面包生产基本知识—面包生产常用设备和工器具(面包加工技术课件)
面包生产常用设备及工器具 常用工器具
六、常用工器具
主要有称量器具、烤盘、模具、刀具、刮刀、 擀面棍及其他常用工器具。
电子台秤 直尺 温度计
小电子秤
温湿度计
称量器具
量勺 笔式酸度温度计
不沾烤盘
波浪烤盘
烤盘
汉堡烤盘
吐司模具
方形吐司模具
排包模具
心形模具
星形模具
甜甜圈模
菠萝印模
布里欧修模具
烤炉的内部温度都会有差异，主要是加热管 位置和烤炉内外不同导致的温度差，所以烤面包 的时候需调换烤盘方向来实现上色均匀。
五、其他设备
吐司切片机
袋子扎口机
全自动枕式包装机
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 搅拌设备
立式搅拌机（搅拌缸有中柱）
立式搅拌机（搅拌缸无中柱）
大型的立式搅拌机一次可调制100公斤面粉的 面团，搅拌缸可用举缸机取下将面团倒出。
大型立式搅拌机（可推式搅拌缸）
举缸机
卧式搅拌机容量大，适合自动化大批量面包 生产线使用。搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面 筋不易打出。面团一般要经过压面机反复压至具 有适当筋力才能使用。
卧式搅拌机
家用搅拌机（厨师机）
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 整形设备和恒温设备
二、整型设备
整型设备包括面团分块机、滚圆机、开酥机、 压面机、整形机、排盘机等，有单机设备，也有 成套的生产线设备。
圆形切模
模具
圆齿形切模
割纹刀（曲）
割纹刀（直）
锯刀
牛刀（水果刀）
轮刀
两用轮刀
三角形面团轮刀
刀具
多用轮刀
塑胶刮板
第二章-西式面点常用设备和器具[25页]精选全文完整版
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台式搅拌机
图 2-1 立式和面机
图 2-2 多功能搅拌机
二十四、保鲜膜
保鲜膜（图2-35）主要用于食品冷藏、食品保鲜等多种用途，减少细菌污染，避免干燥， 使原料及食物不容易变质。采用优质PE材质， 用途广泛、干净卫生。
图 2-33 裱花袋
图 2-34 锡 纸
图 2-35 保鲜膜
二十五、甜甜圈模具
甜甜圈模具（图2-36）主要用于各式甜甜圈的制作。采用PC塑料，耐冲击不破裂、干净卫生、舒适握感、使用方便、排气孔设计，能很好地排出面团中的空气。
芝士蛋糕模具（图2-27）主要用于芝士蛋糕的制作，芝士蛋糕的烤制通常要用到水浴法。采用加厚铝合金材质， 强度高、材质轻、导热快，采用不粘涂层处理，光滑易脱模。
十七、转台
转台（图2-28）主要用于蛋糕裱花、涂抹奶油装饰时，可旋转的底座，方便操作。采用高端铸铝材质，强度高、刚性大、转动灵活，可使蛋糕涂抹更方便省时省力。
图 2-15 面 筛
图 2-16 擀 面 杖
图 2-17 手持打蛋器
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七、毛刷
毛刷（图2-18）主要用于刷蛋液、刷油或刷糖浆。采用健康优质的天然羊毛制成，掉毛少，涂抹更均匀。毛刷每次使用后要清洗干净，完全干燥。长期使用不变形、不发霉、耐磨损、更耐用。
十五、蛋糕模具
蛋糕模具（图2-26）主要用于盛放蛋糕糊，方便对蛋糕加以烤制及固定形态。采用加厚铝合金制成，导热快， 采用不粘涂层处理，活底卷边设计，不漏液、易脱模、耐摔耐刮、更坚固，有各种不同尺寸，便于使用。
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
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常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。
2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。
1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。
4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。
弹簧秤是最简单的称量仪器。
案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。
5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。
6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。
温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。
7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与寸两种，并可用于产品制作的直线切割用。
8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。
9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。
10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。
11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。
12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。
13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。
14、擀面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。
16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。
内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。
量产时则使用三联式烤模。
17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。
18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。
19、烤盘一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。
目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。
20、饼干模饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。
21、派盘做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6寸、8寸等。
22、搅拌机主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。
搅拌机根据产品类别、用途以机器之外表型状，一般可分二种即横式搅拌机及直立式搅拌机。
(1)、横式搅拌机又称水平搅拌机，一次可搅拌四包面粉，在大型面包厂常使用。
(2)、直立式搅拌机此种搅拌机附有三种拌打器：桨状、钩状、网状，适用各种产品搅拌用。
一般面包蛋糕店最常使用，其搅拌量大小有一贯及四贯两种，使用时最大搅拌量不宜超过其2/3量。
(3)、直立式欧洲型搅拌机是一种较新式的面团搅拌机，其特点为螺旋式搅拌器，搅拌均匀，速度稳定，且机器性能良好。
23、发酵箱供面团基本发酵及最后发酵使用，现在已发展出电脑自动控制温度及时间的新型发酵箱。
24、分割滚圆机供基本发酵好之面团，做适量的阳割及滚圆制作。
25、打蛋机专供制作蛋糕面糊之用，易于*作，短时间可搅拌完成。
26、整型机整型机之作用系将中间发酵后之面团分别压成薄片并折叠成一定大小之形状，通常用于裹油类面包面团整型用，又称压面机。
27、烤炉为烘焙食品热能的来源，能将发酵后之面包面团或蛋糕生面糊等经热的作用转变成可口的食品。
常见的有电气烤炉，瓦斯烤炉及蒸气烤炉，型式有旋转式、坠道式、箱型、输送式等。
28、面包出炉架供面包出炉后冷却之用。
29、切片机土司面包切片之用。
专用于较少量的干性材料称取；一组包括4支，分别为1大匙、1茶（小）匙、1/2茶（小）匙1/4茶（小）匙。
花嘴可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样的金属模型管。
挤花袋（PASTRY BAG）其材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；主要用途为装置霜饰用材料。
橡皮刮刀可用来搅拌材料或刮除沾在容器边缘的材料。
蛋糕模型一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小各式不同的规格。
按材料多少所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。
烤盘一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来也研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方便；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。
而网状烤盘则多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。
面粉筛又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤。
土司专供土司面包烤焙用，依面团重量通常可分为2千克及1、2千克两种规格。
1、酵母YeastLevuredeboulangerie(levurefraiche)2、酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。
在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。
酵母的活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。
酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
3、酵母的种类：4、——新鲜酵母FreshActiveYest;TraditionalYeast5、又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。
可直接使用。
新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期内使用完。
表面如果出现斑霉就不应再使用了。
6、——快速酵母／速溶酵母InstantYeast7、白色粉状，可直接使用。
发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。
应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。
它的用量是新鲜酵母的1/3。
8、——一般干酵母ActiveDryYeast9、米黄色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵时间，而不影响品质。
发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵时间需较久。
应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。
开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。
它的用量是新鲜酵母的1/2。
10、2、泡打粉BakingPowderPoudrechimique11、泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
12、3、苏打粉BakingSoda13、苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称，也是西点膨大剂的一种。
它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示：——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
4、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。
多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
烘焙原料比例常识烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
它与一般我们所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉 300g 100食盐 6 2酵母 9 3清水 186 62砂糖 12 4油脂 9 3总量 522 174 ±1002、烘焙计算公式1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际% 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量 6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%7）、产品总量=产品面包重*数量8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量 11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温） 3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）4）、最后加冰量=总水量-加冰量影响酵母发酵的因素在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：1）温度温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。