营养素三大功能
人体所需的三大营养素
3、蛋白质的膳食来源
食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
几种食物蛋白质的含量
几种食物蛋白消化率
几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分
牛磺酸
食物蛋白质的营养评价(3)
3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收 进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率 的指标和方法很多。包括： 1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内 被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮 的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利 用的程度。 2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下， 在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 3）蛋白质的功效比：表示实验动物摄取1克蛋白质 体重增加的量。
影响蛋白质利用的因素(4)
6、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发 达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。 7、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品 能影响氨基酸的有效性。 8、伤害：受伤害后氮排泄会增加，采用普通膳 食的人，每天损失的氮可高达20g。 9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压 力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速， 并促进脂肪氧化及蛋白质分解。
1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从 “量”的角度，二是从“质”的角度来进 行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白 质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、 乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低 的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物 性食品及由结缔组织而来的白明胶。
食物蛋白质的营养评价(2)
人体六大营养素及其作用
人体六大营养素及其作用人体所需的营养素是指维持正常生命活动所必需的物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养素在人体内发挥着不同的作用，维持着身体的健康和功能的正常运作。
首先，蛋白质是人体构成细胞的基本物质，在维持人体正常生长发育和修复组织方面起着重要作用。
蛋白质是由氨基酸组成的，可以供给能量，但其主要作用是构建和修复身体的组织。
蛋白质还参与体内酶、激素的合成，维持免疫系统的功能以及提供身体抵抗疾病和修复伤害的能力。
其次，脂肪虽然被很多人认为是不健康的，但脂肪在人体内也有重要的功能。
脂肪主要通过提供能量，使身体细胞的工作正常运行。
另外，脂肪还是结构的重要组成部分，维持器官和细胞膜的完整性。
脂肪还具有维护体温、保护内脏器官、吸收脂溶性维生素和提供饱腹感等作用。
维生素是人体生长和正常生理功能所必需的。
维生素可以维持细胞的正常分工，促进骨骼的生长和免疫系统的正常运作。
它们分为两大类：脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。
脂溶性维生素主要存在于动物性食物中，如鱼、肝脏和奶制品，而水溶性维生素则主要存在于水果、蔬菜和全谷物中。
矿物质是人体组织的重要成分，包括钙、铁、锌、镁等。
矿物质在骨骼的形成、酶的活化、神经传递、酸碱平衡以及维持水平衡等方面发挥着重要的作用。
人体无法自行合成矿物质，需要通过食物摄入。
不同的矿物质在每天的摄取量上也有不同的需求量。
最后，水是人体中含量最多的成分，它在人体内发挥着多种作用。
水是人体各种化学反应的重要媒介，帮助运输和吸收营养物质。
水对维持正常体温、调节血压、润滑关节和消化道以及排泄废物等功能也至关重要。
综上所述，人体所需的六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）在人体内发挥着不同的作用，维持着身体的健康和功能的正常运作。
合理地摄取这些营养素能够提供能量、促进生长发育、增强免疫力、维持器官和组织的功能以及预防疾病等。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
基础营养学知识(5)
食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.
人体的营养需要---食物纤维
不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶
生理作用：
增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收
缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病
人体营养需要----维生素B1
（硫胺素）
食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏
RNI:成人1.2--1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。
人体的营养需要----维生素B2
（核黄素）
生理作用：
●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 ●帮助生长发育 ●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成
食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。
RNI：成年人5ug UL: 成年人20ug，过量引起维生素D过 多症，如食欲不振，恶心，呕吐等
人体的营养需要----维生素E
（生育酚）
生理作用：
●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 ●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 ●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生 ●与动物的生殖功能和精子生成有关 ●保护皮肤免受紫外线和污染的损伤
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生 理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
感反应
人体的营养需要----维生素B12
营养素在体内的功能
营养素在体内的功能是什么？营养素是一种从食物中取得的物质，用于人体内可促进生长发育、保持健康和修补体内组织，亦即为一种能够为身体提供营养的物质。
广义而言，营养素分为两类，即产生热量的营养素(亦称释放热量的营养素或常量营养素)及微量营养素。
产生热量的营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
微量营养素则指各种维他命和矿物质。
我们通常所说的营养素一般是指碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素这七类物质。
在人体中它们缺一不可，具体功能如下：一、碳水化合物（糖类）：碳水化合物是人体的主要能量，人体所需要能量的70％以上由糖类供给。
它也是组织和细胞的重要组成成分。
它的主要成份是淀粉质，而蔬菜、水果和谷类都含有丰富的淀粉质，是提供糖类的主要营养素。
除吸收蔬菜和水果的葡萄糖外，人体会分解碳水化合物，并在肝脏中转化为葡萄糖，而胰脏也会分泌出胰岛素。
让血液中的葡萄糖增加，不需要转化为热能的葡萄糖会变为脂肪。
所以，多食、运动少会增加脂肪。
含糖的食物主要是蔗糖、乳糖。
二、.蛋白质：蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。
蛋白质的主要组成是氨基酸，肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要营养素。
肉类和蔬果中都含有蛋白质。
不过，蔬果中的蛋白质含量要比肉类低得多。
鸡蛋中也含有丰富的蛋白质，我们每天进食不超过300克胆固醇，是不会损害健康的。
这样说的话，我们一周之内要吃3-4个鸡蛋。
另外，要引起注意的是，瘦肉中所含蛋白质丰富，而肥肉中更多的是脂肪。
三、脂肪：脂肪是人体主要能量的来源之一，人体经消化的脂肪会释放出脂肪酸，可帮助细胞生长与修补。
还有部分脂肪可协助脂溶性维生素（A、D、E、K和胡萝卜素）的吸收，也可以说是脂溶性维生素的重要来源。
为人体制造热量、增加体力、保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温，适当的脂肪是人体必须的。
八大营养素的种类及功能
八大营养素的种类及功能八大营养素是指人体需要的八种主要营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。
这些营养素是保持人体健康所必需的，各自有着不同的功能和作用。
1. 蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成人体细胞和组织的重要成分之一。
蛋白质的主要功能是维持身体的正常生命活动，参与代谢和生理调节，同时还可以提供能量。
蛋白质主要来源于肉类、蛋类、豆类等食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体主要的能量来源。
碳水化合物通过消化吸收后转化为葡萄糖，被身体利用产生能量。
碳水化合物主要来自于米面粮食、蔬菜、水果等食物。
3. 脂肪脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是身体的储能物质和保护物质。
脂肪可以提供更高的能量，同时也可以维持皮肤健康和维持生殖系统正常功能。
脂肪主要来自于坚果、鱼类、动物油脂等食物。
4. 维生素维生素是人体需要的微量有机化合物，是人体正常生长发育和维持生命所必需的物质。
维生素的主要功能包括维持身体的正常代谢和生理功能，参与智力和视力发育，增强身体免疫力。
维生素主要来自于水果、蔬菜、动物肝脏、鸡蛋等食物。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，是维持人体内环境平衡和生理功能正常的必需元素。
矿物质的主要功能包括参与骨骼和牙齿的形成、维持正常的心脏和神经系统功能、调节体液平衡等。
矿物质主要来自于贝壳、海藻、乳制品、绿色蔬菜等食物。
6. 水水是人体内含量最多的物质，也是人体最基本的营养素之一。
水的主要功能包括维持细胞和组织的正常功能、调节体温、帮助消化和吸收营养物质等。
人体每天需要饮用约2升水，来补充身体所需的水分。
纤维素是一种不被人体消化的碳水化合物，但对人体的健康十分重要。
纤维素可以帮助消化系统排出废物，并减少胆固醇的吸收，降低患病风险。
纤维素主要来自于全谷类食物、蔬菜、水果等食物。
8. 其他营养素除了上述的八大营养素外，人体还需要摄入少量的其他营养素，如抗氧化剂和亚麻酸等。
营养素的功能介绍(最新详细完整版)
维生素的摄入建议
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均衡膳食
通过均衡膳食来摄取各种维生素，多吃新鲜蔬菜、 水果、全谷类食物等富含维生素的食物。
适量补充
对于无法通过饮食摄取足够维生素的人群，可以 考虑适量补充复合维生素片或其他单一维生素补 充剂。
注意摄入量
在补充维生素时，要注意摄入量，过量摄入某些 维生素可能会引起中毒或其他不良反应。
促进生长发育
维生素A、D、锌等对婴幼儿的生长发育至关重要，缺乏这些维生素 和矿物质会导致发育迟缓等问题。
维持免疫功能
维生素C、E、锌等有助于增强免疫力，预防感冒和其他感染性疾病。
保护视力
维生素A对维持良好的视力至关重要，缺乏维生素A容易导致夜盲症 和干眼症等问题。
维护骨骼健康
维生素D有助于钙的吸收和利用，缺乏维生素D容易导致佝偻病和骨 质疏松等问题。
06 矿物质
矿物质的种类
钙
构成骨骼和牙齿的主要矿物质，维持神经传 导和肌肉收缩等生理功能。
锌
参与多种酶的合成和活性调节，对生长发育 和免疫功能至关重要。
铁
参与血红蛋白的合成，维持正常的血液氧合 能力。
碘
参与甲状腺激素的合成，对新陈代谢和神经 系统发育具有重要作用。
矿物质的作用
钙
维持骨骼和牙齿健康，促进神经传导和肌肉 收缩，参与血液凝固等生理过程。
维生素A、D、E、K等需要脂肪才能 被身体吸收利用。
脂肪的摄入建议
控制总脂肪摄入量
成年人每日脂肪摄入量应占总能量的2035%。
选择健康的脂肪来源
优先选择富含不饱和脂肪的食物，如鱼类 、坚果、橄榄油和鳄梨。
控制饱和脂肪和反式脂肪摄入
注意脂肪的质量而非数量
尽量减少摄入高饱和脂肪和反式脂肪的食 物，如炸食、糕点、奶酪等。
基础营养三大产热营养素
基础营养三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1 、构成机体的重要物质；2 、提供热能，1克碳水化合物提供4千卡；3 、调节食品风味；4 、维持大脑功能必须的能源；5 、调节脂肪代谢；6 、提供膳食纤维；二、碳水化合物和健康的关系膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。
严重者会导致低血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
三、碳水化合物的日推荐量及其食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。
主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。
另外，每天应至少摄入 50 ～ 100 克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如大米、小麦粉、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。
蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。
它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
一、蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织：2．维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
3．维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。
4．免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功能。
5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
7．提供热能，1克脂肪提供4千卡。
二、蛋白质和健康的关系蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。