公共营养师三级考试大纲1
公共营养师资料三级
一、中国居民膳食指南答：1、食物多样，谷类为主。
2、多吃水果蔬菜和薯类。
3、每天吃奶类、大豆或其制品。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6、食不过量，天天运动，保持健康体重。
7、三餐分配要合理，零食要适当。
8、每天足量饮水，合理选择饮料。
9、如饮酒应限量。
10、吃新鲜卫生的食物。
二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、油脂类25-30g 盐6g奶类与奶制品300g 豆类与豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g谷类薯类与杂豆250-400g 水1200ml2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 能量需求 食物种类 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 1 谷薯类g 225 250 300 300 350 400 450 2 大豆类g 30 30 40 40 40 50 50 3 蔬菜类g 300 300 350 400 450 500 500 4 水果类g 200 200 300 300 400 400 500 5 肉类g 50 50 50 75 75 75 75 6 乳类g 300 300 300 300 300 300 300 7 蛋类g 25 25 25 50 50 50 50 8 水产品g 50 50 75 75 75 100 100 9烹调油g20 25 25 25 30 30 30 10 盐g66666663、体力活动与能量需要量 成年人男 女 轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）2400 2100 中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活27002300每天 步 行 6000 步动）重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）3200 2700 孕妇+200 乳母+5004、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35 40 45 45～55正常25～30 35 40 45超重20～25 30 35 40肥胖15～20 20～25 30 35三、各人群三大营养素的需求量1、成年人：蛋白质 10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g四、标准体重与肥胖的判断标准1、理想体重(kg)=身高（cm）-1052、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥283、腰围（判断向心性/中心型肥胖）男性≥85 女性≥804、腰臀比男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）标准身高（cm）=年龄×7+70五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点与应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
营养师三级技能第一章复习资料整理
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 营养师三级技能第一章复习资料整理第 1 章膳食调查和评价第第 1 节食物摄入量调查（知识要求和能力要求） 1.食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、询问法、化学分析法和食物频率法（属于询问法）。
2.24h 回顾法的定义及优缺点和适用范围定义：24h 膳食回顾法是通过询问被调查对象在过去 24h 实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
用（了解：①一般选用 3 天，包括一个双休日，不包括节日；②一般要求在15~40min 完成③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）优点：所用时间短，应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，不适用于老人（75 岁以上）和小孩（7 岁以下），对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
适用范围：家庭中个体的食物消耗状况调查和用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1 / 103.记账法的定义和优缺点及适用范围定义：记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养的一种膳食调查方法优点：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为善事管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个人膳食摄入情况。
适用范围：适用于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
4.称重法的使用范围及优点称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
公共营养师三级技能-第三章-2015年新版
能力重点： 示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备： 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步：讲解蔬菜的营养特点。 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。
能力重点：门诊咨询案例： 夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。
2、饮料和饮品的种类及其营养特点： （1）饮料种类： 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）营养价值： 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素） 、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点： 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。
第五步：示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 第六步：询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。
首选的饮品是白开水。 其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。
公共营养师三级技能考试重点
膳食评价：（六项内容及依据）1.食物种类是否齐全（依据，五大类）2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类）3.能量和营养素摄入情况（与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%）4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。
标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%）5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50%6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1）BMI（成人每日能量供给kcal/kg)极轻轻体力劳动中体力劳动重消瘦35 40 45 45-55正常25-30 35 40 45超重20-25 30 35 40肥胖15-20 20-25 30 35例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能...1.首先，公司职员可以得到信息。
他属轻体力劳动者。
2.身高-105=标准体重BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....简答题婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是）（三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准）例题（一般考试都会有这个，算法都一样）首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。
然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的摄入量，在与此类食物，在膳食宝塔中所推荐量作对比，看着一天摄入此类食物是否充足，是否要补充。
在做膳食分析的时候，一定要多写，不管对不对，在不确定的情况下，你能想到什么有关膳食建议的一定要写上，我的建议就是你打的每道题，在进行膳食建议的时候，一定要提到：根据居民平衡膳食指南，可以得出......，根据平衡膳食宝塔，可以得出...考试的时候，他给你的膳食食谱，一定是不合理的膳食，你得对比着膳食宝塔找出它里面所以缺少的一类食物，比如在上面那张图片里，少了坚果，在你给她完善的食谱中就该补充道在工作或餐后几小时摄入宝塔所推荐的30~50g的坚果。
公共营养师三级第一章PPT课件
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】
【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】膳食调查和评价膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。
这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。
第一节食物摄入量调查调查食物的摄入量包括：摄入的：食物的种类、食物的重量。
调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法调查形式：单独进行、联合进行。
要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。
回顾法一、原理：回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。
（可借助餐具计算评价）二、特点：优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）三、技术要点：时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。
方式：电话、录音、面对面。
设计表格：1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。
2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。
3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。
4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。
24小时膳食调查表姓名性别住址电话备注餐次早中晚进餐情况表姓名：身高：体重：年龄：劳动强度：饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐午餐晚餐24小时各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量四、应用：个人人日数换算：人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30% 中40% 晚30% 例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。
全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数= 1+2×30% + 2×40%.=2.4人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。
2023年全国公共营养师考试大纲
2023年全国公共营养师考试大纲考试大纲是为了规范全国公共营养师考试而制定的指导文件，它明确了考试的内容、范围和要求，帮助考生准备并参加考试。
以下是对2023年全国公共营养师考试大纲的介绍和分析。
一、考试内容概述2023年全国公共营养师考试主要内容包括基础理论、专业知识和应用能力，其中理论部分占据了考试的主要篇幅。
考试大纲对于各个部分的具体内容进行了详细的说明，考生应该按照大纲要求合理安排学习和复习计划。
二、基础理论部分基础理论部分是考试中的重点内容，考生需要掌握和理解相关的营养学、食品学、生物化学、人体解剖学、生理学、病理学和相关法律法规等知识。
考试大纲对于这些知识的要求进行了详细的说明，考生要注重对理论知识的学习和理解。
三、专业知识部分专业知识部分是考试中的核心内容，考生需要具备丰富的专业知识和应用能力。
大纲对于专业知识部分的要求进行了全面而详细的介绍，包括营养评价、膳食指导、食品安全与卫生、食品加工与品质控制等方面的知识。
考生要结合实践和理论进行学习和巩固。
四、应用能力部分应用能力部分是考试中的综合能力考察，要求考生能够将所学知识应用于实际情境中。
大纲对于应用能力部分的要求进行了详细的说明，包括临床营养、社区营养、食品安全监管、健康教育与咨询等相关内容。
考生应该注重对这些能力的培养和提升。
五、考试形式和评分标准考试形式和评分标准是考生备考和参加考试的重要参考依据。
考试大纲对于考试形式和评分标准进行了明确的说明，考生应该仔细阅读并理解其中的要求。
同时，考生要注意备考时要结合考试形式和评分标准进行有针对性的练习和复习，提高考试的应对能力。
六、考试准备建议考生在备考过程中，应该根据考试大纲的要求，合理安排学习和复习计划。
可以结合自身的学习情况和时间安排，制定详细的学习计划，并按照计划进行有针对性的学习和复习。
同时，考生还要注重做好相关的练习和模拟考试，查漏补缺，提高应试能力。
七、考试答题技巧考试答题技巧在考试过程中起到重要的作用，考生应该针对不同的题型和考察要点，掌握相应的答题技巧。
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《公共营养师》考试大纲（三级）一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征1 行业性2 连续性3 实用性和规范性4 社会性和时代性2、社会主义职业道德的基本规范1爱岗敬业；2诚实守信；3办事公道；4服务群众；5奉献社会第二节公共营养师职业守则1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成（60兆亿）2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢）3、人体九大系统的组成及功能1、运动系统组成及功能；2、消化系统组成及其功能；3、呼吸系统组成及功能；4、循环系统组成及功能；5、免疫系统；6、泌尿系统组成及功能；7、生殖系统组成及功能；8、神经系统组成及功能；9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。
使消化酶处于最适PH值7.0。
在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。
进食开始后，胰液分泌即开始。
食物是兴奋胰腺的自然因素。
3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。
胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。
作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、最有效的利胆剂；5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛；⑵黄体和胎盘增加激素分泌；⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。
；⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。
⑸血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。
⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。
二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。
三、孕期血液容积及血液成分改变；四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。
五、孕期体重增加；六、代谢改变；乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。
2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。
到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉；2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍；二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐；2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类；3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。
2、消化系统发育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
3. 儿童青少年的生理和心理发育和变化特点1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育；2、青春期的第二次生长突增；3、青春期内分泌对生长发育的影响：⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。
促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗；⑵性激素男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。
女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。
4. 老年人的生理和心理发育和变化特点1.代谢功能降低：⑴合成代谢降低，分解代谢增高；⑵基础代谢降低；2.消化功能减退；3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少；4.器官功能改变；5.心理问题；6.中老年妇女的特殊生理改变：⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。
此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。
神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。
绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症；⑵绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。
冠心病发病率快速增加。
第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数能量的单位：千卡（Kcal ）、千焦（KJ）换算关系： 1千卡＝4.184千焦（KJ）1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)2、基础代谢的概念计算方法及影响因素概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。
计算方法：体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126 ×体重－0.1603基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米）× 24小时影响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降；3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用；4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节；5、劳动消耗；6、食物的热效应；7、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质；2、半完全蛋白质；3、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）蛋白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%；蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%；2、蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。
其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率；2）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡；成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。
这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。
遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好。
蛋白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退；2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿；3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落；4、精神和体力减退，易疲劳；5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加；6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等；7、蛋白质-热能缺乏症：即干瘦型、水肿型和混合型蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担；2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松；3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风；4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水分类：（1）脂肪——包括脂和油。
常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油；（2）脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。
分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。
脂类的生理功能：1、供给能量；2、促进脂溶性维生素的吸收；3、维持体温和保护内脏；4、增加饱腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。