使用食品卫生标准及检验的方法研究
食品生产通用卫生规范GB14881-2014
食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
国内外食品安全卫生标准状况的比较研究
出我 国相关标准体 系与 国际标 准相衔接 的建 议 。 １ 我 国食 品安全卫 生标 准的现状 【 １ ］ １ 目 ，我 国 已批 准发布 了与食 品有 关 的国家标 准 ９１ ． 前 １ ９
项、 行业标 准 １１０多项 ， 准发 布 了食 品卫 生及其 检验方 ０ 批
准为 ７％ ， 安全标准 为 ３％， 检测与试验方 法标准为 ３ ０％，
包装贮运标 准为 １％。
１ ． ４在兽药残 留限量标准方 面 ， 国共分为 ４ ： 是 动物 我 类网 １
法 、 品 质量及 其检 验方 法 、 品添加 剂 、 品包 装 、 品 食 食 食 食 贮 运 、食 品标 签等 方面 的标 准 ９６ 。并 根 据我 国加入 ８项 ＷＴ Ｏ的承诺 ， 紧密结 合 Ｓ Ｓｒ Ｔ协定 等原则 要求 ， 已不 Ｐ 、Ｂ ｒ 对 适 应 的食 品 安全 法律 法 规进行 修 改 、 善 ， 一 步建 立和 完 进 完善我 国 出 Ｉ 品安全管 理 的法 律法 规体 系。到 ２０ 年 ＝ １ 食 ０４
的要 求越 来越 高 ， 检测 项 目越来 越 多 ， 测技 术指 标越 来 检
医 ７ 项 ， 品种 ２ 项 ， ５ 畜禽 ９ 畜禽产 品与加工规 范 ２ 项 ， ３ 其他 畜产 品 ２ 项 ， ０ 肉与 肉制品 检验 ４ 项 ， 蛋制 品 ７ ， ４ 蛋与 项 乳 与乳制 品 ２ 项 ， ６ 实验动物 ８ 项 ， ５ 牧草类 ６ 项 ， 环境类 ８ 畜禽 １项 ， ２ 饲料 与饲 料添加 剂 ３９ ， 公害食 品标准 ５ 项 ； ４项 无 １ 按照 对象 分类 ， 基础 标 准 占 ３％ ， 环境 与 资源 保护标 准 占
１ ， １％ 投入 品标 准为 ３ ７％ ， 生产 技术 规程 为 ８％ ， 品质 标
KJ01食品卫生理化检验方法标准-2-微课件.
GB/T5009.61 GB/T5009.62
食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法 陶瓷制食具容器卫生标准的分析方法
GB/T5009.63
GB/T5009.64 GB/T5009.65 GB/T5009.66 GB/T5009.67 GB/T5009.68 GB/T5009.69 GB/T5009.70 GB/T5009.71
GB/T5009.147 GB/T5009.148 GB/T5009.149 GB/T5009.150 GB/T5009.151 GB/T5009.152 GB/T5009.153 GB/T5009.154 GB/T5009.155 GB/T5009.156
植物性食品中除虫脲残留量的测定 植物性食品中游离棉酚的测定 食品中栀子黄的测定 食品中红曲色素的测定 食品中锗的测定 食品包装用苯乙烯－丙烯腈共聚物和橡胶改性的丙烯腈－丁二烯－ 苯乙烯树脂及其成型品中残留丙烯腈单体的测定 植物性食品中植酸的测定 食品中维生素B 6的测定 大米中稻瘟灵残留量的测定 食品用包装材料及其制品的浸泡试验方法通则
GB/T5009.31 GB/T5009.32 GB/T5009.33 GB/T5009.34 GB/T5009.35
食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 油酯中没食子酸丙酯(PG)测定 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 食品中亚硫酸盐的测定 食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.36
GB/T5009.37 GB/T5009.38 GB/T5009.39 GB/T5009.40
GB/T5009.72 铝制食具容器卫生标准的分析方法 GB/T5009.73 粮食中二溴乙烷残留量的测定
GB/T5009.74 食品添加剂中重金属限量试验法
GB/T5009.75 食品添加剂中铅的测定 GB/T5009.76 食品添加剂中砷的测定 GB/T5009.77 食用氢化、人造奶油卫生标准的分析方法 GB/T5009.78 食品包装用原纸卫生标准的分析方法 GB/T5009.79 食品用橡胶管卫生检验方法 GB/T5009.80 食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法 GB/T5009.81 不锈钢食具容器卫生标准的分析方法 GB/T5009.82 食品中维生素A和维生素E的测定
保健食品卫生学稳定性试验和质量标准要点简介课件
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GB16740-1997 《保健（功能）食品通用标准》
规定了保健食品的感官指标、净含量、铅、 总砷、总汞和微生物指标的限量值；
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单件定量包装产品净含量允许负偏差
以芦荟、大黄、何首乌、决明子等含蒽醌类成分 为原料的保健食品，在卫生学试验中要检测产品 的总蒽醌含量，并根据检测结果在质量标准中增 加总蒽醌指标，以范围值标示。
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对保健食品原料的要求
原料
蚂蚁类产品
大豆磷脂原料 浓缩磷脂 粉状磷脂
目前部分原料经常检测的标志性成分
（仅供参考）
原料
西洋参/人参 冬虫夏草菌丝体
红景天 大蒜提取物
蕈类 茶叶
标志成分
总皂苷/人参皂苷 腺苷
红景天苷 大蒜素
（粗）多糖 茶多酚、儿茶素等
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目前部分原料经常检测的标志性成分
（仅供参考）
溶散时限：小蜜丸、水蜜丸≤60分钟； 浓缩蜜丸、浓缩水蜜丸≤120分钟；
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口服液和饮料剂型的保健食品
应检测： pH值
可溶性固形物
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对保健食品原料的要求
卵磷脂原料
指标
锰 蚁酸
丙酮不溶物 乙醚不溶物 丙酮不溶物≥65% 乙醚不溶物≤0.3% 丙酮不溶物≥95% 乙醚不溶物≤0.5%
菌落总数国标
菌落总数国标一、菌落总数概述菌落总数是指单位样品中，菌落繁殖所形成的单个菌落总数。
其用于表示食品、饮料、营养品、化妆品等产品的表面和内部微生物污染程度，是检测产品质量卫生状况的重要参数之一。
国家标准对菌落总数的要求是，在指定条件下，每克或每毫升数目必须不超过15000CFU/g或CFU/mL，其中CFU即“colony forming unit”，表示菌落形成的单位。
菌落总数检测的原理是采用平板计数法，将经过稀释的样品涂布于含有营养物质的琼脂平板上，培养一定时间后，计算菌落数量。
根据检测结果，可以判断样品是否符合卫生标准，有无微生物污染等。
二、菌落总数的影响因素1. 食品和营养品的原材料和生产过程。
原材料可能受到微生物污染，从而影响最终产品的菌落总数；而生产过程中，加工环境和人员和设备会是微生物传播的可能来源。
2. 菌株自身性质和数量。
不同菌株形态、生长速度和耐受力都不同，因此不同的菌株会对结果产生不同的影响。
而数量的增加也会影响结果，菌落总数越高，检测结果越大。
3. 卫生条件。
设备和环境的清洁程度会影响微生物传播，因此必须在使用前进行充分消毒。
三、菌落总数的检测方法1. 选择培养基。
菌落总数检测需要选择适合种类和数量的培养基，平板计数法中比较常用的是总菌计数琼脂培养基。
2. 检测前准备。
对样品进行稀释或加倍稀释处理，并进行排气或震荡，保证样品均匀分布。
3. 接种方法。
将稀释后的样品涂布于琼脂平板中，避免空气污染和外源性污染，最后用精密计数器计数。
4. 结果统计。
计算每一块琼脂平板中的菌落数量，将数据进行统计分析，以得到菌落总数的检测结果。
四、菌落总数国家标准的制定根据《食品安全法》的规定，为了保障消费者的身体健康及生活质量，国家相关部门制定了大量的食品卫生标准和检测方法。
其中，针对菌落总数的检测标准主要是国家卫生部《食品卫生标准》和国家质量监督检验检疫总局的GB/T 4789.2-2010《食品微生物学检验》。
保健食品卫生学理化检验规范
保健食品卫生学理化检验规范（征求意见稿）Standards for Hygienic Physical and Chemical Examination of Health Food目录第一部分总则.................................................. 错误!未定义书签。
一、主题内容和适用范围 ...................................... 错误!未定义书签。
二、基本要求................................................. 错误!未定义书签。
第二部分二十五种功效成分和标志性成分检验方法.................. 错误!未定义书签。
一、保健食品中红景天苷的测定.................................. 错误!未定义书签。
二、保健食品中大蒜素的测定 ................................... 错误!未定义书签。
三、保健食品中芦荟苷的测定 ................................... 错误!未定义书签。
四、保健食品中肉碱的测定 ..................................... 错误!未定义书签。
五、保健食品中α-亚麻酸、γ-亚麻酸的测定...................... 错误!未定义书签。
六、保健食品中人参皂苷的测定.................................. 错误!未定义书签。
七、保健食品中原花青素的测定.................................. 错误!未定义书签。
八、保健食品中核苷酸的测定 ................................... 错误!未定义书签。
九、保健食品中洛伐他汀的含量测定.............................. 错误!未定义书签。
食品检测技术在食品安全中的应用
食品检测技术在食品安全中的应用目录一、食品检测技术概述 (2)1.1 食品检测技术定义 (3)1.2 食品检测技术发展历程 (4)二、食品检测技术在食品安全中的作用 (5)2.1 预防食品安全事件的发生 (6)2.2 保障食品质量与安全 (7)2.3 提高消费者信心 (9)三、食品检测技术分类 (10)3.1 物理检测技术 (11)3.1.1 光学检测技术 (12)3.1.2 超声波检测技术 (14)3.2 化学检测技术 (15)3.2.1 色谱检测技术 (16)3.2.2 质谱检测技术 (18)3.3 生物检测技术 (19)3.3.1 微生物检测技术 (20)3.3.2 抗体检测技术 (21)四、食品检测技术在具体食品领域的应用 (22)4.1 食品添加剂检测 (24)4.2 农药残留检测 (25)4.3 微生物污染检测 (26)4.4 化学污染物检测 (27)4.5 食品过敏原检测 (29)五、食品检测技术的挑战与发展趋势 (30)六、结论 (31)6.1 食品检测技术在食品安全中的重要性 (32)6.2 食品检测技术的发展前景 (33)一、食品检测技术概述随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。
为了确保食品安全，各国政府和相关部门都加强了对食品生产、加工、储存、运输等环节的监管。
食品检测技术作为一种重要的手段，已经成为食品安全领域的重要组成部分。
食品检测技术主要包括化学分析、生物检测、物理检测、微生物检测等多个方面，旨在通过对食品中有害物质的检测，确保食品的安全性和质量。
化学分析：化学分析是指通过实验室手段对食品中的化学成分进行定性和定量分析的技术。
常用的化学分析方法有色谱法、光谱法、电化学法等。
这些方法可以有效地检测食品中的添加剂、农药残留、兽药残留等有害物质，为食品安全提供科学依据。
生物检测：生物检测是指利用生物学原理和技术对食品中的微生物、病毒、寄生虫等进行检测的方法。
(保健食品)保健食品功效成分检测技术与方法
（保健食品）保健食品功效成分检测技术与方法保健食品功效成分检测技术与方法提纲一．保健食品的检验有关要求二．保健食品理化检验及常用的分析方法介绍三．保健食品功效成分的检测四．保健食品功效成分检测其它有关问题一、保健食品的检验有关要求1、检验依据2、检验要求1、主要检验依据保健食品管理办法（1996年卫生部46令）保健食品注册管理办法卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办法（卫法监发［1999］第76号）卫生部发布的与保健食品相关的文件保健食品通用卫生要求（1996年）保健（功能）食品通用标准（GB16740）保健食品检验与评价技术规范（2003年版）食品国标GB/T5009——2003 企业标准2、检验要求保健食品检验机构CDC系统药检系统检验要求1.保健食品应具有与产品配方和申报的保健功能相适应的功效成分或特征成分，申报时须检测配方中主要原料所含的功效成分或特征成分。
检验要求1.保健食品评审专家委员会可根据产品的具体配方、工艺等相关资料，要求申报单位检测指定的项目。
2.检验机构受理保健食品检测时，申报单位应提供该产品的配方、工艺及企业标准等相关资料。
3.保健食品的功效成分检测工作应在SFDA和卫生部原来认定的检测机构进行。
检验要求1.功效成分或指标性成分、含量及其检验方法根据产品及原料确定，应与申报的功能有一定的关系功效成分或指标性成分、含量及其检验方法应分别列出依据以下二方面确定产品的功效成分（或标志性成分）并说明理由与申报保健功能有关的功效成分代表产品特性的标志性成分按标准（规范）规定的检测方法检测无标准检测方法的，应用比较权威的检测方法，并标明方法的出处无相关检测方法的，申请人应提供详细的检测方法和方法学研究及验证结果。
研究及验证结果包括检验方法、线性范围、精密度、准确度和至少5批加样回收率等内容及验证报告检验要求功效成分、特征成分、营养成分及卫生学指标的检测方法应根据其产品适用的方法学范围选择以下进行测定：国家标准卫生部部颁标准行业标准国际上权威分析方法检验要求1.在没有相应的标准方法时，企业应建立自己的企业标准。
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正确使用食品卫生标准及检验方法
《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定,“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。
在上述原则下制定卫生标准。
卫生标准分十类:环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。
下面着重简述食品卫生标准有关问题。
1、同一个食品可能有二个国家标准。
一个是食品卫生标准,另一个是一般质量标准。
例如：
GB17324－２003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB1７32３-19９8瓶装饮用纯净水标准。
GB271７-２003酱油卫生标准和ＧＢ１8186-２０00酿造酱油标准。
其他食品也有卫生标准和一般质量标准。
各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。
强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为ＧＢ/T。
国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。
例如：ＧＢ２７60－１9９６食品添加剂使用卫生标准，GＢ／T５009．139-2003饮料中咖啡因的测定方法。
没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。
行业标准也分强制性和推荐性行业标准。
其代号由国务院标准化行政主管部门规定。
行业标准由代号、标准序号及年号组成。
例如：ＳB/T１0２5０－1995方便面(商业行业标准）,QB／Ｔ2438－19９9植物蛋白饮料杏仁乳(露）轻工行业标准。
没有国家标准和行业标准的,可由省、自治区、直辖市制定地方标准。
地方标准的代号ＤB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号,再加顺序号、年号组成地方标准。
例如DB1２－090-19９8瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准)。
现已制定了国家标准GB17324-2003瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准,上述地方标准作废。
没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。
已有国标、行标或地方标准的,为了提高产品质量和技术进步,可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。
企业标准的备案号举例如下:
津Q/KF337８-１9９５力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉)
津Q/KF３48５-1９９7雀巢成长奶粉
以上两个企业标准都严于GB1０7６５－107６7-19８９婴儿配方奶粉。
现在ＧB10７65-107６7－1989已作废。
新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ,GＢ１０76６-199７婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，ＧB107６７-１９9７婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。
2、使用标准注意事项:卫生标准(包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点:
2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。
企业标准必须严于国标、行标或地方标准。
2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准,每隔3～５年对现行标准进行复审,不适应科技发展和经济发展的要修订或废止(制定新标准代替老标准）。
食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有20０余个（20０4年1月)
食品卫生检验理化部分GB/T５００9.１～２03-２003和微生物部分GＢ／Ｔ4７89.１～35-200３已发布并于200４年1月实施。
新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处,例
如：
（1）食品添加剂、防腐剂、着色剂等使用范围逐年扩大,已准许在基质比
较复杂的食品中使用。
例如山梨酸、苯甲酸已准许在肉灌肠含乳饮料中使用。
着色剂柠檬黄、日落黄、赤藓红等已准许在风味酸乳、膨化食品、油炸食品中使用。
GB／T５00９.29-200３和GB/T5０09．35-２003都不能满足上述食品防腐剂,着色剂的检验。
其样品前处理方法非常落后，一般只有液-液分配法。
应该开展一些先进的方法,如超临界萃取法(ＳFE）、高速自动溶剂萃取(AＳE）、固相萃取(SPE）和固相微萃取（SＰMＥ)等。
（2）已发布实施了卫生标准，但没有相适应的检验方法。
例如:纳他霉素、噻苯咪唑,苯基苯酚等已制定了卫生标准，但没有制定检验方法。
（3）食品卫生标准和标准检验方法不匹配。
由于制定食品卫生标准的不了解食品卫生检验方法，导致计量单位不匹配。
例如ＧB2759.１.２0０3冷冻饮品卫生标准中铜、铅、总砷的限量单位均为mｇ／L。
在检验冷冻饮品(包括雪糕、冰激凌、奶油冰棍）时,如果用吸管吸取样品,会在吸管上滞留很多样品,测定结果会造成很大的负误差。
因此采用mg/kg表示就方便多了。
(4)有些地方规定的不确切。
①恒量
ＧB/T500９．1-2００3《食品卫生检验理化部分总则》(以下简称总则）中对恒量的定义（总则 3.３)是：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量差异不超过规定的范围。
ＧＢ／T500９-200３方法标准中，《食品中水分的测定》和《食品中灰分的测定》对恒量都有明确的规定，前后两次质量差分别为：水分测定不超过２ｍg，灰分测定不超过０．５ｍg。
但是，《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》都要求重复操作至恒量，却都没有明确的规定。
鉴于食品中脂肪和植物类食品中粗纤维的含量较高,特参考《食品中水分的测定》的恒量规定，对《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》两项测定前后质量差建议不超过2mg。
②平行样的测定
参照《全国疾病预防控制工作规范》(2００2．1)第１６章检验的有关要求特作如下规定:
a、单一样品必须作平行双样测定。
b、成批相同基体类型的样品(2个以上），每次检测时取1~2个样品作平行双样品测定。
ｃ、测定结果处于卫生标准临界值时的样品，复测时必须作平行双样品测定。
③平行双样测定的精密度
GＢ/T5009.1-２00３对平行双样测定的精密度的要求是:在重复性条件下获得的两次结果的绝对差值不得超过算术平均值的x%(一般规定为5~2０%）。
通常，被测组分含量越低,其精密度越差。
建议：当测定值≤卫生标准值的20%时,精密度可放宽一倍;例如:冷冻饮品卫生标准中铅的限值为≤0.３mg/L，当测定值<0.０６mg/Ｌ时。
当测定值小于卫生标准值的二个数量级时,可不作精密度评价。
(5）检验结果计算公式错误。
①ＧB/T50０9.41-2003食醋卫生标准的分析方法中总酸的测定：吸取１0.0mL样品于100mＬ容量瓶中，加水至刻度,混匀。
吸取２0.00mL置于２００mL烧杯中，加入60mL水,用０.05moｌ/L氢氧化钠标准滴。