烹饪类_中餐烹调技术
烹饪专业精品公开课中餐烹饪技巧与菜品创新
烹饪专业精品公开课中餐烹饪技巧与菜品创新菜品的烹饪是中国餐饮文化的重要组成部分，烹饪技巧的熟练掌握和菜品创新的不断迭代是中餐业发展的关键。
在烹饪专业精品公开课中，我们将为大家介绍一些中餐烹饪技巧以及菜品创新的方法和步骤。
第一部分：烹饪技巧一、火候掌握烹饪中的火候掌握是非常重要的一项技巧。
火候的掌握包括火力的调控和时间的把控。
不同的菜品需要不同的火候，比如炒菜需要高火快炒，煮汤需要慢慢小火炖煮。
掌握好火候可以使菜品更加入味，口感更佳。
二、刀工技巧刀工是烹饪中的基本功，它直接关系到菜品的口感和质感。
熟练的刀工可以使食材更好地释放出自身的香味和营养，提高菜品的美味程度。
常见的刀法有切丝、切块、切片等，要求刀工整齐、均匀、大小适宜。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹饪中关键的一环。
搭配适当的调味品可以提升菜品的口感和味道，使其更加美味可口。
不同的菜系和菜品需要不同的调味品，如酱油、盐、醋、糖等。
合理搭配可以使菜品更加富有层次感。
第二部分：菜品创新一、传统与创新的结合中餐的烹饪技巧源远流长，但随着时代的变迁和人们对美食的需求不断提升，菜品创新也成为了当下的热点。
传统与创新的结合不仅可以保留传统菜品的特色，还可以给菜品注入时尚元素，吸引更多的食客。
二、食材的多样性运用菜品创新的关键在于对食材的灵活运用。
我们可以通过创新的配料搭配，使菜品的口感更加多样化，丰富食客的味蕾体验。
同时，对于一些传统材料，也可以通过改变烹饪方法和刀工技巧，使其焕发出新的魅力。
三、注重菜品的视觉呈现菜品不仅要美味可口，还需要具备良好的视觉效果。
在菜品创新中，我们应注重菜品的色彩搭配和摆盘设计。
通过艺术性的呈现方式，可以提升菜品的整体美感，增加食客的消费欲望。
结语：烹饪是一门综合性技艺，需要烹饪师对食材的了解、烹饪技巧的熟练掌握以及对菜品创新的不断追求。
通过参加烹饪专业精品公开课，我们可以学习到更多的中餐烹饪技巧和菜品创新的方法，为自己的烹饪之路增添更多的热情和动力。
(完整版)中餐烹调技术教案
05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉 等，用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水，影响面团的软硬 度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法，制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧，制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧，制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧，制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法，制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中 烤熟，如烤面包、 烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量 使面点成熟，如蒸 馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中 炸熟，如炸春卷、 炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅 中煎熟，如煎饺、 煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽，色泽鲜艳，开胃提神， 营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、 腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机，根据不同菜肴的特 点，使用适当的调味料。
中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功
中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功在中国文化中，食物一直都被视为非常重要的事项。
在中国餐饮文化中，烹调技术一直被视为至关重要的基础。
中餐的烹调技术非常丰富，而烹调基本功则是每一位厨师必须掌握的技能。
本文将详细介绍中餐烹调技术教案，帮助大家掌握烹调基本功。
一、烹调基础知识1.热力学基础热力学是烹调的基础。
在烹调过程中，我们必须掌握热传递和温度控制的原理。
热在食物中的传递可以分为三种：导热、对流和辐射。
在掌握这些原理之后，我们就可以更好地控制食物的烹调温度和烹调时间，以保证食物的质量和口感。
2.食材选购食材的选择是烹调中非常重要的一环。
质量优良的食材可以更好地保证食物的口感和健康。
同时，我们还需要根据不同的食材属性和食物材质进行处理，以确保食物更加美味可口。
3.调味品的运用在烹调过程中，调味品的运用非常重要。
过多或不足的调味品都可能影响到食物的口感和营养价值。
厨师们在运用调味品的时候，需要根据所烹制的菜品和口味的需求进行适当的搭配和调整。
二、烹调的技巧1.刀工技巧中餐烹调必须掌握的技能之一就是刀工技巧。
厨师们需要根据不同的食材，熟练掌握各种切法和刀法，以确保食材的质量和口感。
2.功夫火候功夫火候是中餐烹调中非常重要的一环。
不同的菜品需要不同的火候控制，以确保食材嫩滑、口感丰富。
厨师们需要精确控制火候，让食材不过生不过熟，达到最佳口感。
3.油盐酱醋中餐的味道离不开油盐酱醋。
在烹调过程中，油、盐、酱和醋都被广泛使用。
但是，过多的油盐酱醋会影响到食物的健康和口感。
厨师们需要根据食材的不同，适当地控制油盐酱醋的使用。
三、烹调的方法1.煮煮是中餐烹调中最基本的方法之一。
将食材用水或汤煮熟后，配以不同的调料，即可完成一道美味的菜品。
煮的技巧在于掌握火候和时间，以确保食材的健康和口感。
2.炒炒是中餐烹调中最为难易掌握的技巧之一。
炒菜需要掌握火候，同时还要兼顾原材料的质地和口感。
在烹调过程中，厨师们会使用高温炒锅进行炒菜，以达到快熟和锁住食材的香味的效果。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。
教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。
二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。
2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。
4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。
2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。
3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。
4. 小组评价：互相评价，共同进步。
六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。
2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。
3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。
六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。
中式烹调技术ppt课件
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
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平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
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煸
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熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽
中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽中餐烹饪技巧的学习是一项需要持久耐心和不断探索的过程。
无论是对于职业厨师还是家庭烹饪爱好者而言，掌握烹饪技巧是提升厨艺水平的关键。
本文将为您介绍一些中餐烹饪技巧，从入门级到高级，希望能够帮助您成为一位出色的中餐厨师。
一、刀工技巧精湛的刀工技巧是中餐烹饪的基础，决定着菜肴的美观和口感。
以下是一些常见的刀工技巧：1. 拍肉：将肉排放在切菜板上，用菜刀背面轻轻敲打，使其更加嫩滑。
2. 切丝：将食材切成细丝，可用于凉菜和炒菜中。
首先将食材切成块状，再将块状食材切成薄片，最后将薄片切成丝。
3. 切片：将食材切成薄片，常用于炖菜和炒菜。
切片时，要掌握刀的角度和力度，使切片均匀薄如纸。
4. 切块：将食材切成块状，用于炒菜和煮菜。
切块时，大小要一致，以保证烹调时间的均衡。
5. 裁剪：将食材切割成花样，用于装饰盘中的菜肴。
裁剪需要细心和耐心，掌握基本形状后方可进行更多创意。
二、掌握火候掌握火候是一名优秀中餐厨师的标志之一。
不同菜肴需要不同的火候，适当的火候能够释放出食材的最佳口感和味道。
以下是一些关于火候的技巧：1. 爆炒：适用于炒菜，火候要求大火快炒，使食材外焦内嫩。
2. 温火煨炖：适用于炖菜和烧鸭等，要求用小火缓慢炖煮，以便使食材入味。
3. 轻微油炸：适用于制作油炸类小吃，火候要求火力适中，使食材金黄酥脆。
4. 切水：适用于烹调时需要突然停火，然后再次加热至沸腾。
如烫青菜、烫面条等。
5. 滑炒：适用于炒制蛋羹、蛋炒饭等，火候要求慢炒且火力较小，使食材保持柔嫩口感。
三、酱料调配酱料是中餐烹调中必不可少的调味品，不同的酱料可以为菜肴增添丰富的风味。
以下是一些酱料的调配技巧：1. 豆瓣酱：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、料酒、糖和鸡精等调匀，可用于鱼香肉丝等菜肴的制作。
2. 蒜蓉辣椒酱：将蒜蓉、辣椒酱、醋、糖和盐混合搅拌均匀，可用于蒜蓉生蚝等海鲜菜肴。
3. 麻辣酱：将花椒面、辣椒粉、芝麻、盐、糖和食用油混合搅拌均匀，可用于麻辣火锅等菜肴。
中餐烹饪的方法技巧
中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的烹饪技法了得，那么对于中餐食材的烹饪技法你知道有哪些吗?下面为大家精心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，希望对你有所帮助，欢迎查阅。
中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
3、依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
熘1、熘是用旺火急速烹调的一种方法。
2、熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
2、以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品不用淀粉，或加入多种调味品对成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。
3、以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
烧1、烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤或水和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩鱼类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种烹调方法。
2、由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc教案章节一：中餐烹调概述教学目标：1. 了解中餐烹调的历史和发展2. 掌握中餐烹调的基本原则和技巧3. 熟悉中餐烹调的主要技法和特点教学内容：1. 中餐烹调的历史和发展2. 中餐烹调的基本原则和技巧3. 中餐烹调的主要技法和特点教学活动：1. 讲解中餐烹调的历史和发展2. 演示中餐烹调的基本原则和技巧3. 实践中餐烹调的主要技法和特点教学评价：1. 学生对中餐烹调历史和发展的了解程度2. 学生对中餐烹调基本原则和技巧的掌握程度3. 学生对中餐烹调主要技法和特点的熟悉程度教案章节二：刀工技术教学目标：1. 掌握中餐刀工的基本技巧2. 学会使用不同的刀具进行切割3. 熟悉刀工对于食材的影响和美感呈现教学内容：1. 中餐刀工的基本技巧2. 不同刀具的使用方法和技巧3. 刀工对于食材的影响和美感呈现教学活动：1. 讲解中餐刀工的基本技巧2. 演示不同刀具的使用方法和技巧3. 实践刀工对于食材的切割和美感呈现教学评价：1. 学生对中餐刀工基本技巧的掌握程度2. 学生对不同刀具使用方法和技巧的熟悉程度3. 学生对刀工对于食材影响和美感呈现的理解程度教案章节三：烹饪技法之一：炒教学目标：1. 掌握炒的技法和要领2. 学会使用炒锅和炒铲3. 熟悉炒的火候和时间控制教学内容：1. 炒的技法和要领2. 炒锅和炒铲的使用方法3. 炒的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炒的技法和要领2. 演示炒锅和炒铲的使用方法3. 实践炒的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炒的技法和要领的掌握程度2. 学生对炒锅和炒铲使用方法的熟悉程度3. 学生对炒的火候和时间控制的掌握程度教案章节四：烹饪技法之二：炖教学目标：1. 掌握炖的技法和要领2. 学会使用炖锅和炖料3. 熟悉炖的火候和时间控制教学内容：1. 炖的技法和要领2. 炖锅和炖料的使用方法3. 炖的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炖的技法和要领2. 演示炖锅和炖料的使用方法3. 实践炖的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炖的技法和要领的掌握程度2. 学生对炖锅和炖料使用方法的熟悉程度3. 学生对炖的火候和时间控制的掌握程度教案章节五：食材处理和配菜教学目标：1. 学会处理不同类型的食材2. 掌握配菜的原则和技巧3. 熟悉食材处理和配菜的注意事项教学内容：1. 处理不同类型食材的方法2. 配菜的原则和技巧3. 食材处理和配菜的注意事项教学活动：1. 讲解处理不同类型食材的方法2. 演示配菜的原则和技巧3. 实践食材处理和配菜的注意事项教学评价：1. 学生对处理不同类型食材方法的掌握程度2. 学生对配菜原则和技巧的熟悉程度3. 学生对食材处理和配菜注意事项的掌握程度教案章节六：烹饪技法之三：烧教学目标：1. 掌握烧的技法和要领2. 学会使用烧锅和烧料3. 熟悉烧的火候和时间控制教学内容：1. 烧的技法和要领2. 烧锅和烧料的使用方法3. 烧的火候和时间控制教学活动：1. 讲解烧的技法和要领2. 演示烧锅和烧料的使用方法3. 实践烧的火候和时间控制教学评价：1. 学生对烧的技法和要领的掌握程度2. 学生对烧锅和烧料使用方法的熟悉程度3. 学生对烧的火候和时间控制的掌握程度教案章节七：烹饪技法之四：蒸教学目标：1. 掌握蒸的技法和要领2. 学会使用蒸锅和蒸架3. 熟悉蒸的火候和时间控制教学内容：1. 蒸的技法和要领2. 蒸锅和蒸架的使用方法3. 蒸的火候和时间控制教学活动：1. 讲解蒸的技法和要领2. 演示蒸锅和蒸架的使用方法3. 实践蒸的火候和时间控制教学评价：1. 学生对蒸的技法和要领的掌握程度2. 学生对蒸锅和蒸架使用方法的熟悉程度3. 学生对蒸的火候和时间控制的掌握程度教案章节八：烹饪技法之五：煮教学目标：1. 掌握煮的技法和要领2. 学会使用煮锅和煮具3. 熟悉煮的火候和时间控制教学内容：1. 煮的技法和要领2. 煮锅和煮具的使用方法3. 煮的火候和时间控制教学活动：1. 讲解煮的技法和要领2. 演示煮锅和煮具的使用方法3. 实践煮的火候和时间控制教学评价：1. 学生对煮的技法和要领的掌握程度2. 学生对煮锅和煮具使用方法的熟悉程度3. 学生对煮的火候和时间控制的掌握程度教案章节九：中式调味技巧教学目标：1. 掌握中式调味的基本原则2. 学会使用中式调味料和调味品3. 熟悉调味的火候和时间控制教学内容：1. 中式调味的基本原则2. 中式调味料和调味品的使用方法3. 调味的火候和时间控制教学活动：1. 讲解中式调味的基本原则2. 演示中式调味料和调味品的使用方法3. 实践调味的火候和时间控制教学评价：1. 学生对中式调味基本原则的掌握程度2. 学生对中式调味料和调味品使用方法的熟悉程度3. 学生对调味火候和时间控制的掌握程度教案章节十：食品安全与卫生教学目标：1. 了解食品安全和卫生的重要性2. 掌握食品卫生处理的基本方法3. 熟悉厨房操作的卫生规范教学内容：1. 食品安全和卫生的重要性2. 食品卫生处理的基本方法3. 厨房操作的卫生规范教学活动：1. 讲解食品安全和卫生的重要性2. 演示食品卫生处理的基本方法3. 实践厨房操作的卫生规范教学评价：1. 学生对食品安全和卫生重要性的了解程度2. 学生对食品卫生处理基本方法的掌握程度3. 学生对厨房操作卫生规范的熟悉程度重点和难点解析教案章节一：中餐烹调概述补充说明：通过讲解和演示，让学生深入了解中餐烹调的历史和发展，掌握基本原则和技巧，熟悉主要技法和特点。
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1 . 调起源于（）。
A.火的利用B.盐的利用C.酒的发明D.糖的利用答案：B2 . 适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。
A.里外翻洗法B.冷水漂洗法C.刮剥洗涤洁D.灌水冲洗法答案：A3 . 哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（）A.江苏B.广东C.四川D.北京答案：B4 . 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A.豆瓣酱B.香辣酱C.芝麻酱D.沙茶酱答案：C5 . 烧的制品特点是（）A.味型多样、质感软嫩B.色泽黄亮、软嫩香鲜C.洁白似霜、松脆香甜D.汤汁浓稠、口味醇厚答案：D6 . 下面对于刀具的保养错误的是（）。
A.刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。
B.刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
C.遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
D.不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。
答案：D7 . 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg答案：C8 . 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。
A.小火长时间加热B.中、小火，加热时间略长C.旺火或中火，加热时间略短D.旺火长时间加热答案：B9 . 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：B10 . 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发答案：B11 . 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A.中火B.急火C.小火D.旺火答案：B12 . 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( )A.拉入法B.倒人法C.扣入法D.覆盖法答案：C13 . 下列属于热辐射加热方式的是（）。
A.竹筒烤B.盐焗C.蒸D.远红外线答案：D14 . “九转大肠”属于（）菜。
A.广东B.四川C.江苏D.山东答案：D15 . 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A.致嫩、增色B.提味、致嫩C.添香、增色D.增色、减味答案：C16 . 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：C17 . 香菇应该采用（）方法进行涨发。
A.热水发B.冷水发C.碱发D.油发答案：B18 . 下列属于江苏风味代表菜的是（）。
A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头答案：D19 . 黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。
A.斜刀拉片B.平刀抖刀片C.直刀切D.拍刀砍答案：B20 . 宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。
A.宫廷御宴B.民间私宴C.祭祀D.家宴答案：C21 . 属于卤汁走红的菜肴是（）。
A.清蒸鸡B.九转大肠C.脆皮鸽D.香酥鸭子答案：B22 . 下列菜品中，无需勾芡的是（）。
A.青椒鱼米B.银芽鸡丝C.锅巴虾仁D.干煸牛肉丝答案：D23 . 制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。
A.葱B.姜C.料酒D.盐答案：D24 . 卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。
A.烧B.卤C.炸D.煮答案：A25 . 汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。
A.矿物质B.氨基酸C.维生素D.淀粉的水解答案：B26 . 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D27 . 将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）A.焖B.煨C.炖D.煮答案：C28 . 下列原料最适合加工成平刀片的是( )。
A.煮干丝的干片B.土豆切丝的片C.黄瓜片D.莴笋片答案：A29 . 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A.黄牛肉B.草鱼肉C.鸡牙子D.梅条肉答案：A30 . 下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。
A.猪蹄筋B.鱼翅C.海参D.鲍鱼答案：A31 . 下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。
A.木薯淀粉B.小麦淀粉C.藕粉D.风车牌淀粉答案：B32 . 下列干制原料中，不能采用“水发+碱发” 方法进行涨发加工的是（）。
A.蹄筋B.海参C.鲍鱼D.鱼肚答案：B33 . “拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。
A.扬接B.勾拉接C.托接D.扬托答案：A34 . 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A.瓦楞形B.花瓣形C.散线形D.蚌纹形答案：B35 . “千岛汁”在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味答案：D36 . 根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。
A.单宁酸B.矿物质C.维生素D.金属答案：A37 . 烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A.基本B.辅助C.正式D.兑汁38 . 按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。
A.普通素清汤和高级素清汤B.普通浓白汤和高级浓白汤C.大荤汤、小素汤和混合汤D.单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D39 . 下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）A.鲥鱼B.黑鱼C.鲫鱼D.鳜鱼答案：A40 . 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A41 . 汤汁更为清澈、醇厚的是（）。
A.毛汤B.单吊汤C.双吊汤D.三吊汤答案：D42 . 下列用醋较多的复合味型是（）。
B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A43 . 拉刀操作方法是（）。
A.由右向左、自右前方向左前方运动B.由左向右、自左前方向右前方运动C.由上向下、自右前方向左前方运动D.由上向下、自左前方向右后方运动答案：D44 . 鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在( )。
A.使成品菜肴形状美观B.这种方式进行整料去骨宜于操作C.降低菜肴的成本D.体现厨师的技术答案：A45 . 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A.萝卜拌海蜇B.蒜茸炝双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白烩鱼饼答案：C46 . 在上浆操作中，常采用搅、（）、拌等方式。
A.打B.抓C.摔D.捣答案：B47 . 菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。
A.草酸B.叶绿素C.维生素D.植酸答案：A48 . 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍D.7～8倍答案：C49 . 水发半成品原料要经常（）保存。
A.换水B.B .再加温C.冷冻D.D .高温答案：A50 . 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕答案：B51 . 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（）。
A.大火，短时间加热B.中火，短时间加热C.小火，长时间加热D.旺火，长时间加热答案：A52 . 适用于刮剥洗涤法的原料是（）。
A.肠B.肝C.肺D.舌答案：D53 . 下面四种猪肉中，（）肉适合滑炒。
A.猪颈B.五花C.后腿D.里脊答案：D54 . 过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。
A.90 ～120℃B.120 ～150℃C.150 ～180℃D.180 ～210℃答案：D55 . 四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。
A.汆B.炖C.烩D.煮答案：A56 . 熘的制品特点是( )。
A.清爽不腻、味型多样B.色泽黄亮、软嫩香鲜C.鲜香味醇、明油亮芡D.酥脆或软嫩，味型多样答案：D57 . 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A.0.3～0.7％B.0.8～1.2％C.1.3～1.7％D.1.8～2.2％答案：B58 . 下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A.滑炒蝴蝶片B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳答案：A59 . 在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。
A.油发B.水发C.热水发D.碱发答案：B60 . 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喱粉61 . 下列属于水烹法的是( )。
A.炒B.熘C.汆D.烹答案：C62 . 猪脑的洗涤应采用（）。
A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗答案：B63 . 采用中西兼容并蓄的是（）。
A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味答案：C64 . 名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）A.酥炸B.干炸C.焦熘D.软熘答案：C65 . （）调味品可以提供人体所需的热能。
A.食盐C.食醋D.味精答案：B66 . 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A.清淡B.适中C.浓烈D.偏咸答案：C67 . 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形答案：C68 . 不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。
A.干贝B.鱼翅C.肘子D.鸡肉卷答案：D69 . 下列（）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。
A.菠菜B.猪蹄C.茭白D.羊肉答案：C70 . 沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。
A.浸发B.漂发C.蒸发D.碱发答案：C71 . 下列调料中挥发性最强的是（）。
A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油答案：C72 . 下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是( )。
A.扒B.烤C.烩D.焖答案：A73 . “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立答案：C74 . 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A.70℃左右B.100℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案：D75 . 适用直刀切的烹饪原料是（）。
A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.莴笋答案：D76 . 烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。
A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用答案：A77 . 下列选项中不符合剔骨原则的是（）。
A.符合卫生要求B.按习惯剔骨C.合理使用原料D.确保菜肴质量答案：B78 . 走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。
A.泡制B.腌制C.冷冻D.加热答案：D79 . 下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。
A.拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B.拉、托、送三个动作要连贯C.拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D.拉、推、转的动作要一气呵成答案：A80 . 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。
其中醋较适宜的浓度为（）。
A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A81 . 加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。
A.煎B.熬C.蒸D.烧答案：C82 . 下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。
A.香酥鸡翅B.银芽鸡丝C.黄焖鸡翅D.平桥豆腐答案：A83 . 鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长（）cm。