《中餐烹调技术》课程标准
烹饪专业 10 门核心课程课程标准
烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。
图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。
《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。
（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。
办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。
（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
中餐烹调技术教案
（五）、烹饪发展新时期
是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
三、烹调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、合成滋味，形成复合的美味
4、增加食物的花色品种
烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。
一、加热对烹饪原料的作用：
1、分散作用是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。
2、水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
课后小结
布置作业
复习提问
讲授新课
课堂小结
课后作业
复习提问
讲授新课
课堂小结
布置作业
复习提问
讲授新课
课堂小结
布置作业
复习提问
讲授新课
课堂小结
布置作业
复习提问
讲授新课
课后小结
布置作业
复习提问
讲授新课
课后小结
巩固练习
布置作业
复习提问
烹调工艺课程标准与设计
《烹调工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。
自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。
《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。
现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。
学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
中餐烹调技术教案(DOC 54页)
中餐烹调技术教案(DOC 54页)第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点[教学难点] 我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容] 刀工技术[教学重点] 直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容] 原料的初步加工技术[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容] 干货原料的泡发技术[教学重点] 水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容] 食品雕刻技术[教学重点] 食品雕刻的刀法[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
《中餐烹调技术》教学大纲
JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。
通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。
二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。
菜肴盛装等。
通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。
2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。
熟悉中国烹饪的起源与发展。
了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。
⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。
⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。
⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。
《中餐烹调技术》课程建设方案
《中餐烹调技术》课程建设方案《中餐烹调技术》是我校中餐烹饪专业核心课程，该课程的适用对象为中餐烹饪与营养膳食专业一、二年级学生。
该课程是一门实训课。
通过教学，可以让学生认识和理解中国传统烹调技艺的历史及方法，并具备选择菜肴制作的食材，根据主料搭配配料、调制特色调料，学习菜肴文化底蕴进行成品装饰等的基本能力；灵活运用多种烹调方法来制作菜肴。
一、建设目标根据《广西商业学校课程诊改实施方案》、《广西商业学校校企合作管理办法》、《广西商业学校课程建设工作标准》和《中餐烹调技术》课程建设标准等要求，本课程的建设目标是通过一年的建设，使课程达到在线普通课的等级；教学实施过程中开展混合式教学，使课程被评定为学校三级课。
二、建设时间2021年1月-2021年12月三、课程团队四、建设内容根据《中餐烹调技术》课程2021年度建设计划，按照在线普通课程修订了《中餐烹调技术》课程教学文件，丰富了教学文件的内容，大力开发线上线下教学资源，通过建设线上线下教学资源的《中餐烹调技术》课程，将现代信息技术引入教学中，依托超星学习通平台逐步推行混合式教学模式，丰富了烹饪教学内容，解决现行教学模式中的单一弊端。
待在线课程完善后，在职业院校、企业和行业推广应用。
五、主要举措1．课程调研：我们了解到课程内容适用当前就业岗位的情况，调查其他学校该课程的建设情况，有学校已做了国家精品课程和资源库，我们可以借鉴，引用。
2．内容设计：课程标准已结合本校实际进行修改，确定广西商业学校《中餐烹调技术》课程标准；教学文件需修改；课程内容基本符合技能要求，但是一些框架要进行删减补充改进；课程资源不大足够，将通过网络、向兄弟院校求助，借鉴他们的课程资源加以改进；教学方法和教学环节设计也要改进，增加师生互动，混合式教学充分利用学习通平台加以改进等。
3、内容开发：4、任务分工：5、检查预警：检查周期为每三个月（3月、6月、9月、12月）设置一个监控点，年度共四个监控点，预警值依次为20%，50%，80%，100%。
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《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。
模块一烹调概述（一）任务内容1 了解烹调的概念。
2了解烹调的重大意义。
3理解烹调的作用。
（二）理论知识烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。
（三）实践技能模块二中式菜肴的特点及风味流派（一）任务内容1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。
（二）理论知识中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
项目二鲜活烹饪原料的初步加工教学目标1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。
4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。
模块一新鲜蔬菜的初步加工（一）任务内容1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（二）理论知识1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。
2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能1根茎类蔬菜初步加工的方法。
2叶菜类蔬菜初步加工的方法。
3花菜类蔬菜初步加工的方法。
4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。
模块二水产品的初步加工（一）任务内容1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。
2能对常见水产品进行初步加工。
（二）理论知识水产品的初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能1鱼类的初步加工。
2虾类的初步加工。
3蟹类的初步加工。
4贝类的初步加工。
5鳝鱼的初步加工方法。
6甲鱼的初步加工方法。
模块三家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。
（一）任务内容1理解家禽初步加工的基本要求。
2掌握家禽初步加工的步骤。
3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。
（二）理论知识1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。
（三）实践技能1家禽初步加工。
2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三刀工刀法教学目标1能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。
2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。
3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。
4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。
5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。
6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
模块一刀工刀法（一）任务内容1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。
2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。
3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。
4掌握原料成型的刀工技术操作要领。
（二）理论知识1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。
项目四勺工技术教学目标1能说出勺工在烹调中的作用。
2能使用勺工设备，并对其保养。
3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。
4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。
5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。
模块一勺工基本知识和姿势(一)任务内容1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。
2理解勺工的基本要求。
3掌握勺工的基本姿势。
（二）理论知识1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能勺工的基本姿势模块二翻勺的基本方法和要求（一）任务内容1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。
2掌握翻勺的操作要领。
（二）理论知识翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。
（三）实践技能翻勺的操作训练项目五出肉及整料去骨教学目标1能阐明出肉加工的基本要求。
2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。
3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。
模块一常见水产品的出肉加工（一）任务内容1鱼的出肉加工2虾的出肉加工3蟹的出肉加工（二）理论知识出肉加工的基本要求及步骤（三）实践技能准确规范地对常见水产品进行出肉加工模块二整料去骨（一）任务内容1理解整料去骨的概念及要求。
2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。
（二）理论知识整料去骨的概念及要求（三）实践技能1禽的整料去骨。
2鱼的整料去骨。
项目六干货原料的涨发教学目标1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。
4能解释干货原料涨发的基本原理。
5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。
模块一干货原料涨发基本原理（一）任务内容1 了解干货原料涨发的概念及意义。
2 理解干货原料涨发的方法和基本原理。
（二）理论知识1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。
三）实践技能模块二常用植物性干货原料涨实例（一）任务内容1了解常用植物涨性干货原料发的方法。
2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。
（二）理论知识1常用植物涨性干货原料发的方法.三）实践技能常用植物涨性干货原料发的操作模块三常用动物性干货原料涨发实例（一）任务内容1了解常用动物性干货原料涨发的方法。
2掌握常用动物性干货原料涨发的操作（二）理论知识常用动物性干货原料涨发的方法。
（三）实践技能掌握常用动物性干货原料涨发的操作项目七烹饪原料的初步热处理教学目标1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。
2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。
3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
4遵守规程、安全操作、整洁卫生。
模块一焯水（一）任务内容1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。
2掌握各种焯水的程序、要领。
（二）理论知识焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。
（三）实践技能各种焯水的程序、要领的训练。
模块二过油（一）任务内容1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。
2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。
（二）理论知识过油的概念和作用、过油的注意事项。
（三）实践技能滑油、走油的操作要领和程序的训练。
模块三汽蒸（一）任务内容1理解汽蒸的作用和注意事项。
2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。
（二）理论知识汽蒸的作用和注意事项。
（三）实践技能旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）模块四走红一任务内容1理解走红的概念、作用以及注意事项。
2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。
二理论知识走红的概念、作用以及注意事项。
三实践技能卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。
项目八热菜的配菜教学目标1能描述热菜配菜的重要性。
2能举例说出热菜配菜的基本要求。
3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。
4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。
5树立厉行节约、质量第一的观念。
模块一热菜配菜一任务内容1了解热菜配菜的重要性。
2理解热菜配菜的基本要求。
3掌握热菜配菜的原则和方法。
二理论知识热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。
三实践技能热菜配菜的基本方法的训练。
模块二菜肴命名一任务内容了解菜肴命名的一般原则和常用方法。
二理论知识菜肴命名的一般原则和常用方法。
三实践技能能判断常见典型菜名的命名方法。
项目九火候教学目标1能描述火候的概念。
2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
3能识别油温，掌握油温的变化。
4能解释不同油温对烹饪原料的影响。
5培养应变能力和实践能力。
模块一火力与火候一任务内容1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。
2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。
3理解掌握火候的方法及一般原则。
二理论知识1火力、火候的概念及区别联系。
2火候的要素及掌握火候的方法。
三实践技能训练掌握火候的方法技能。
模块二烹制时的热源和传热方式一任务内容1了解烹制热源的种类。
2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。
3了解烹制过程中原料的变化。
二理论知识1烹制热源的种类。
2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。
三实践技能项目十调味教学目标1能说明味觉和味的分类。
2能区别调味的方式及味之间的相互作用。
3能举例说明调味的原则。
4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。
模块一味觉和味一任务内容1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。
2了解味的概念及其分类。
3知道常用调料在烹调中的作用。
二理论知识1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。
2影响味觉的因素。
3常用调料在烹调中的作用。
三实践技能认识各种单一味和复合味。
模块二调味一任务内容1理解调味的作用和原则。
2掌握调味的方法和过程。
3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法4掌握现代常用复合味型的调制及应用。