食品中常见霉菌及其生物特性

（3）黑根霉
也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生 霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏 中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑 根霉是目前发酵工业上常使用的微生物 菌种。黑根霉的最适生长温度约为28℃， 超过32℃不再生长.。
三、曲霉属（Aspergilus）
曲霉属
丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢 科中的一属。营养体是分隔的菌 丝。
⑵黄曲霉（Asp.flavus）
在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹； 初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。 有的菌株产生灰褐色的菌核。
分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、 柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、 双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光 滑或粗糙。
青霉属形态结构
③繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别 有性繁殖，产生子囊孢子。
④营腐生生活。
⑤致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以 及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原 材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、 畜中毒。
2、分布
该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、 肉类和各种潮湿的有机物上。
⑶鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus )
此菌种最初是从我国小曲中分离出来的， 菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上 略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣 孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色， 接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶， 有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐 乳。
二、根霉属（Rhizopus）
在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素 和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶 和常用的抗生素──青霉素。
1、生物学特性
①菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射 状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈 纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或 其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青 绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。
不同曲霉菌种的不同菌落 烟曲霉菌
②形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时， 菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨 大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两 层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并 通过足细胞与营养菌丝相连。
曲霉的菌体形态
③繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。 ④大多为腐生菌。 ⑤致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐 的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革 变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。
曲霉属是发酵工业和食品加工业 的重要菌种。
1、生物学特性
①菌落特征： 颜色是曲霉菌分类的重要依据。 如，烟曲霉菌在SDA培养基上呈棉花样，开始为白色， 2~3天后转为绿色，数日后变为深绿色； 黄曲霉菌在SDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射 状排列，顶端有链形孢子，黄色； 黑曲霉菌在SDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状 排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色； 杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊 毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。
根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基 质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内 菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直 立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大 形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢 子。
根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同 宗结合外，其它根霉都是异宗结合。
该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为6~47℃，最适温 度为30~38℃；生长的最低水活度为0.8~0.86。
分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生 黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很 强，有致癌致畸作用。
四、青霉属（penicillum）
青霉属
子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮 湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌， 破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。 不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种， 可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重 要的工业菌株。
③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。 多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症 状严重者可以致死。
2、分布
在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、 高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
3、常见的毛霉菌种
⑴高大毛霉（Mucor mucedo ）
根霉属
接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌 丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面 水平生长。
1、生物学特性
①菌落形态：无定形菌落，初期为白色， 老熟后为灰褐色或黑色。
②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞， 生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬 松，如棉絮状。
一、毛霉属（Mucor）
毛霉属（Mucor）
按安斯沃思的分类系统，毛霉属属 于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。
该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀 粉的能力，因此，常被用于酿造、 发酵食品等工业。
1、生物学特性
①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后 变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米， 有的具有光泽。
②形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。 大部分青霉菌只有无性世代，产生分生 孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。 进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽 突，单生直立或密集成束，即为分生孢 子梗。
分生孢子梗向上长到一定程度， 顶端分枝，每个分枝的顶端又 继续生出一轮次生分枝称梗基； 在每个梗基的顶端，产生一轮 瓶状小梗；每个小梗的顶端产 生成串的分生孢子链。分枝、 梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢 子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、 卵形或椭圆形，光滑或粗糙。
2、分布
曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。
3、常见的曲霉菌种
⑴米曲霉( Asp.oryzae） 米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、 黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放 射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢 子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。 顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层， 12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一 个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为 球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
作业题： 1、如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？ 2、食品中常见霉菌有哪些？各自特点？
3、常见的青霉菌种
⑴桔青霉（Pen. citrinum） 该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般 大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰 国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生 长适温为25~30℃，最高发育温度为37℃；生长 的最低水活度为0.80~0.85。
⑵展开青霉（Pen.expanasum）
食品工业中常见霉菌
及其
生理学特性
组员：张梦 张园 高佳媛 李珊 冯娅 胡娜
ห้องสมุดไป่ตู้
霉菌不是分类学上的名称。它是丝状 真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体 的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同 的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担 子菌纲和半知菌纲。
食品中常见的霉菌有毛霉属、根 霉属、曲霉属、青霉属等4类。
②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、 基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的 孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后， 囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或 圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形 状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的 有突起。
作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落： 菌落生长迅速，黄绿色—青绿色，束状， 背面无色—黄褐色。分生孢子梗长 200~300μm，平滑，梗径10~15μm，分 生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或 球形，2.3×1μm。
关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们 下去仔细阅读教材 P50-53 以及 P223 的内容。
③繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生 接合孢子。
根 霉 的 接 合 孢 子
④大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生 性。 ⑤致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的， 主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉 质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。
2、分布
广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还 存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜 中温，高湿偏酸的条件。
(2)华根霉（Rhizopus chinensis ）
此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温， 于45℃能生长。
菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色， 假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立， 光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多 数的厚垣孢子。
发育温度为15~45℃，最适温度为30℃。此菌淀 粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、 左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。
在培养基上的菌落，初期为白色，随培养 时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽， 菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不 分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产 生3-羟基丁酮、脂肪酶。
⑵总状毛霉（Mucor racemosus）
是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色， 菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。 我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总 状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化 合物有转化作用。
3、常见的根霉菌种
(1)米根霉（Rhizopus oryzae）
这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气， 以及其它各种物质中亦常见。 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍 匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐 色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。 发育温度30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。 此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸 及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。 是腐乳发酵的主要菌种。