(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
食品安全与质量控制考试复习资料
一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理二、HACCP的七个原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。
（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
四、ISO八项基本原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系五、ISO22000标准的特点：1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系2.可用于审核3.可用于认证4.广泛适用性5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容6.结构与ISO9000和ISO14000趋同六、HACCP十三个步骤：1.成立HACCP计划小组2.描述产品3.确定预期用途4.绘制加工过程的流程图5.现场验证流程图6.危害分析与控制措施7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立各CCP的监控程序10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录管理程序13.回顾HACCP计划七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
食品安全与质量控制-复习资料
食品安全与质量控制-复习资料一、食品安全1.1 食品安全意义食品安全是指通过一定措施保障食品不受大气、水、土壤、化学物质、生物体、制造和加工过程等可能导致食品带有潜在的有害物质，并能保障人群的需要和要求，最终使食品在人类的健康和生活水平方面发挥好的作用。
1.2 食品污染类型与预防措施1.2.1 生物污染生物污染常由微生物引起，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
预防措施包括•保证环境清洁卫生；•灭菌处理；•控制生物污染源。
1.2.2 物理污染物理污染包括异物飞进、灰尘、毛发、昆虫、玻璃等。
预防措施包括•异物排挤设备；•相应防护措施；•确保生产场地卫生清洁。
1.2.3 化学污染化学污染是指人为因素导致的食品中带有各种有害化合物。
预防措施包括•使用合格原材料；•防止使用过期、不适当的添加剂；•管理过程从选料、生产调控到成品检测等各个环节。
1.3 食品安全标准控制食品安全主要依靠监督和管理标准，食品标准可归为三类：•定性标准；•定量标准；•技术标准。
1.4 食品安全个体与社会责任食品安全问题中，消费者是最小的环节，从生产环节开始的仍旧是最重视问题的唯一强大保障。
除生产环节外，政府、商家等各方都需要有对食品安全的生态环境以及责任态度。
二、食品质量控制2.1 食品质量管理食品质量管理是指对食品质量所包含的各种系统管理方式进行操作、调漂等。
质量管理包括原物料质量控制、制造工艺控制、及品检、稳定绿色产品监控、质量管理体系的建立等。
2.2 食品质量指标食品质量指标是评价食品质量的准则，可归为生理和化学指标。
生理指标包括口感、色泽、香气、口感、纹理、嗅觉；化学指标包括重金属、农药、微生物等。
2.3 食品加工与保鲜食品加工和保鲜措施是在生产环节做好生产环节，达到食品保质和产品质量保障的最好方案。
2.4 质量诊断与质量控制管理对于食品生产企业而言，多点质量和管理关键是商品质量控制的基础。
质量管理与诊断包括质量标准测试，监督管理以及日常品控等等。
食品质量与安全复习题与答案
食品质量与安全复习题与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、禽流感首次发现是？A、2003年的香港B、1997年的广州C、2003年的广州D、1997年的香港正确答案：D2、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A3、最早提出全面质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、戴明D、休哈特正确答案：A4、食品安全危害可定义为?A、食品中存在致病菌的危险B、微生物污染食品C、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素D、加热时间与温度控制有误正确答案：C5、最早的质量管理模式是？A、统计质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、全面质量管理正确答案：C6、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、死后的禽肉C、死后的鱼肉D、存放过长的蛋类正确答案：C7、我国土壤污染仍以什么为主？A、有机物污染B、农药污染C、重金属污染D、寄生虫污染正确答案：C8、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C9、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害正确答案：B10、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B11、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加醋B、水煮C、盐腌D、加小苏打正确答案：D12、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、2B、1C、3D、4正确答案：A13、防治寄生虫的最有效措施是？A、不用人畜排泄物浇灌农作物B、不生吃水果C、不吃生鱼或半生不熟的鱼D、家畜散养正确答案：B14、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、都不是C、太阳、叶芽D、人手或叶片正确答案：A15、不属于质量管理的基础工作是？A、质量信息工作B、计划工作C、质量教育工作D、质量计量工作正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、纯净水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、矿泉水标准要求正确答案：C17、不属于杀灭微生物的措施是？A、亚硫酸盐B、臭氧C、降低水分活度D、高温正确答案：C18、草酸和植酸的主要危害是？A、致突变作用B、致癌作用C、惊厥作用D、抗营养作用正确答案：D19、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、卫生行政部门B、食品安全委员会C、技术监督部门D、农业行政部门正确答案：A20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的位置B、确定现场物品的要与不要C、确定现场物品的数量正确答案：B22、无公害农产品认证的有效期为?A、二年B、四年C、一年D、三年正确答案：D23、不属于SSOP内容的是？A、食品中的金属碎片B、水的安全性C、员工的健康和卫生控制D、与食品接触的表面的清洁度正确答案：A24、含有秋水仙碱的植物是？A、马铃薯B、青菜头C、鲜黄花D、洋葱正确答案：C25、6S现场管理增加的内容是？A、安全B、效率C、质量D、产量正确答案：A26、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C27、粪菌的危害症状是？A、狂歌乱舞、大笑B、呕吐C、腹泻D、头痛正确答案：A28、对标准描述不正确的是?A、标准的制定是以科学为依据B、标准一经制定就不会再改变C、标准是经过协商而作出的统一规定D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B29、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A30、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、化肥里的重金属C、化工和矿山里的重金属D、喂饲料后的有机肥中的重金属正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、藻类毒素B、细菌毒素C、动物毒素D、真菌毒素正确答案：ABD2、质量教育的主要内容有？A、质量管理知识教育B、质量行为教育C、专业技术教育D、质量意识教育正确答案：ACD3、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD4、属于HACCP体系的特点有？A、是食品加工企业共同的管理体系B、是一个零风险管理体系C、是一个强调关键控制点的控制D、是一个不断完善的发展变化的体系正确答案：CD5、重金属污染的途径有？A、不符合卫生标准的食品添加剂B、矿山C、化工D、金属农药正确答案：ABCD6、食品中的危害因素一般指？A、化学性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、物理性危害正确答案：ACD7、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、可能产生口腔糜烂、胃出血B、头晕头痛C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、引发肾结石正确答案：ACD8、有关QC小组特点正确的有？A、QC小组成员一般由3-10组成较合适B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题C、小组活动的目的是明确的D、自发性组织正确答案：ABCD9、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、严格的检测系统C、良好是生产设备D、完善的质量管理正确答案：ABCD10、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD11、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、水杨酸B、甲醛C、吊白块D、山梨酸正确答案：ABC12、下列属于产品固定特性的有？A、价格B、安全性C、寿命D、色泽正确答案：BCD13、食源性致病菌污染食品途径有？A、原料本身表面粘附B、生产车间的不良环境C、生熟不分的交叉感染D、从业人员与食品接触正确答案：ABCD14、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、不耐干燥B、耐热性强C、耐酸性较强D、厌氧正确答案：ABD15、属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABC16、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD17、属于产品的有？A、流程性材料B、软件C、硬件D、服务正确答案：ABCD18、防止寄生虫的措施有？A、充分煮熟后的食品才能食用B、污水处理后达到环保要求才能排入江河C、不用有机肥浇灌农作物D、保持良好的个人卫生习惯正确答案：ABD19、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、绿色食品C、无公害农产品D、非转基因食品正确答案：ABC20、下列属于致病细菌的有A、曲霉菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：BCD21、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD22、产品质量的特点有？A、质量的固定性B、质量的时效性C、质量的相对性D、质量的广义性正确答案：BCD23、PDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD24、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、水分活度B、含盐量C、pH值D、含糖量正确答案：ABCD25、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、不耐干燥B、耐热性较强C、厌氧D、耐酸性较强正确答案：ABC26、计量的特性有？A、统一性B、准确性C、技术性D、法制性正确答案：ABCD27、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家工商行政管理总局、C、国家质检总局D、卫生部正确答案：ABCD28、控制真菌毒素的措施有？A、降低食品的水分活度B、保持食品较低的温度C、加工过程要根除真菌毒素D、提高食品贮藏环境的水分相对湿度正确答案：ABC29、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、不耗能正确答案：ACD30、我国食品安全的目标A、促进就业和提高农民收入水平B、食品供应全过程监管C、保障公众身体健康及生命安全D、促进国际贸易正确答案：ACD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分是帕拉塞尔苏斯说的A、正确B、错误正确答案：A3、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B4、新买的上釉陶瓷容器含有较多的砷A、正确B、错误正确答案：B5、毒理学评价是食品安全性评价的基础A、正确B、错误正确答案：A6、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B7、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B8、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B9、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A10、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A11、充分煮熟或盐渍等处理可消灭食品中各种寄生虫A、正确B、错误正确答案：A12、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B13、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A14、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A15、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B16、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A17、非典的首发病人，认为是吃了病毒的果子狸引发的A、正确B、错误正确答案：A18、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B19、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A20、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A21、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A22、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B23、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B24、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B25、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B26、HACCP体系一旦建立就不需要改变A、正确B、错误正确答案：B27、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A28、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A29、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B30、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B31、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B32、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B33、5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A34、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B35、广义的食品安全包括数量安全和质量安全A、正确B、错误正确答案：A36、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B37、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A38、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B39、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A40、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B。
食品安全与质量控制-复习资料
1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动.2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件.3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。
5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。
1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证.3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度.2．标准的本质属性是一种。
3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。
4．目前，在世界各国已取得广泛认可,并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。
5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。
6．大米国家标准规定:各项大米均按进行等级划分.7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。
8．剂量-反应曲线的基本类型有：、、。
9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。
10．生产果蔬汁饮料时,为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。
11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。
12．评价奶粉质量的一个重要指标是和.13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力,从而提高其稳定性的食品添加剂称为。
14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为;另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。
食品质量与安全管理期末复习考点总结(核心升级版 )
食品质量与安全管理期末复习考点总结（核心升级版门牙整理）第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
TQM：全面质量管理3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节；➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
7、请述引起质量波动的主要因素。
(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。
（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。
（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。
（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。
（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上5个方面的因素称为4M1E。
8、请述食品质量管理的主要内容和特点。
(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
5. 6.食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、 选择1. WHO 已将下列 _________________ 列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B 涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类 ＞叶菜类 ＞果菜类B 叶菜类 ＞根菜类 ＞果菜类C 果菜类 ＞ 叶菜类 ＞根菜 类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致 5000多人患病，该病由 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 _____________A 汞B 镉C 砷D 铅5. 水俣病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅6. 痛痛病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是 ___________A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 _______________ ，最弱的是A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是 __________________ 。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是 ________________ 。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D 龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 ______________A 用水浸泡至 60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热 二、 名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转 基因食品 填空影响食品卫生和安全最主要的因素是 和 。
我国食品污染物监测网数据显示，_________ 3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
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食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、选择1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类>叶菜类>果菜类B 叶菜类>根菜类>果菜类C 果菜类>叶菜类>根菜类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。
A 汞B 镉C 砷D铅5. 水俣病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅6. 痛痛病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。
A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。
A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。
A 用水浸泡至60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热二、名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品三、填空1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括_____________和______________。
2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
3.环境污染物包括_____________和_____________。
4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和_____________等特点，对食品安全性威胁极大。
5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的_____________、_____________等也可污染食物。
6.食品烹饪过程中因高温产生的_____________、_____________都是毒性极强的致癌物质。
7.随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患，如油炸淀粉类食品中的_____________、油条中的_____________和传统粉丝中的_____________等安全性问题。
8.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了_____________、_____________和_____________等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。
9.比较常见的植物源性天然有毒物质主要有_____________、_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。
10.能够与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是_____________。
11.蛋白酶抑制剂的毒性作用包括__________________________和__________________________两个方面。
12.黄花菜致毒的主要化学物质是_____________。
13.龙葵碱对中枢神经有_____________作用，尤其是_____________中枢和_____________中枢，对红细胞有_____________作用；对_____________有较强的刺激性，可引起急性_____________和_____________等。
中毒原因是__________________________。
14.蘑菇毒素主要包括_____________、_____________、_____________、_____________和_____________几类。
15.环境污染物可以分为_____________、_____________和_____________三类。
16.二噁英进入人体的两条途径是_____________和_____________。
17. 转基因食品按其来源可分为_____________、_____________和_____________三类。
18. 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是_____________和_____________。
木薯中的主要毒性物质是_____________。
19. 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是_____________。
20. 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质，食用后可引起_____________和_____________。
21. 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内_____________的含量降低。
22．亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的_____________、_____________和_____________下，能够转化成致癌物质_____________。
23. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为_____________和_____________。
四、简答1.食品中农药残留的来源有哪些？2.亚硝酸盐的中毒机理是什么？引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？3.预防皂苷中毒的措施有哪些？4. 预防茄碱中毒的措施有哪些？5. 简述亚硝酸盐的护色机理。
五、论述1.列举常见农药的类型及其毒性作用，试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施。
2.试述转基因食品的安全性。
食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）一、填空1.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在、、、四个方面比较恰当。
2.在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中含量最高，次之，中一般没有。
生物胺是一类含的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即、、。
水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的。
食品卫生标准中将含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。
3.人们摄取贝类毒素后可出现型、型、型、和型食物中毒。
其中石房蛤毒素是毒素，毒性最强。
4.动物是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为、、。
5.是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是、、、、、。
6. 动物性食品常用法提高渗透压，降低水分活度，防止食品腐败，而水果和蔬菜常用法达到此目的。
7.酸渍食品的防腐机理主要是：。
6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现和现象。
7.在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生气体，与金属罐罐壁中的反应生成黑色的，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈味。
8.罐头包装材料引起的主要卫生问题为性污染，如污染、污染、污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为、、、、。
10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的、、、等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度（增大或减小），碘值（下降或增高），酸价（升高或降低）及产生刺激性气味。
11.IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为：剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。
12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的。
对羟基苯甲酸乙酯有明显的毒性。
BHA可引起反应和代谢紊乱，造成试验动物的损失，对大鼠具有性，抑制人体的活性。
亚硫酸盐为剂，进入人体内可被氧化为、对胃肠道有刺激作用，大鼠发生和等症状。
长期过量食用过氧化苯甲酰会对产生严重损害，引发多种疾病，短期过量食用使人产生、、等中毒现象。
大量摄入糖精钠可导致雄性大鼠发生癌。
动物长期摄入三聚氰胺会造成、的损害，、结石，并进一步诱发癌。
13.天然色素一般较为安全，而食用合成色素对人体可能具有、、，特别是应引起注意。
14.细菌引起的食物中毒包括三种类型即：型、型、型。
二、选择题：１．人们长期食用有三致作用的药物残留的动物源性食品时，药物不断蓄积，对人体产生潜在的危害，其中较安全的是（）A雌激素B硝基呋喃类C砷制剂D抗蠕虫药E 磺胺类2.下列药物出现过敏反应的有（）A青霉素B四环素C雌激素D磺胺类E氨基糖苷类3.研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100，试计算该物质的ADI( )A 60 mg/(kg·天) B600 mg/(kg·天) C0.6 mg/(kg·天) D 0.06 mg/(kg·4.某药物的ADI为0.5 mg/(kg·天)，请计算该药物在动物肝脏的最高残留量（）。
注：平均体重为60kg, 食物消费系数：肝脏为0.1 kg/天）A 30 mg/kgB 25 mg/kgC 250 mg/kgD 300 mg/kg5.下列哪种人畜共患病是OIE规定的A类传染病（）。
A高致病性禽流感B狂犬病 C 弓形体病D猪蓝耳病6. 下列人畜共患病被OIE列为的A类传染病之首的是（）。
A禽流感B口蹄疫 C SARS D疯牛病7.下列食物哪一种含有的丙烯酰胺最多（）。
A 方便面B 香蕉片C油炸土豆 D 炸鸡腿8.食品添加剂按照其安全性从大到小的顺序为（）。
A第一类>第二类>第三类>第四类 B A2>A1 C B2>B1 DC2>C19.下列哪一种食品不含有黄曲霉毒素（）。
A 花生B 小麦C 玉米D苹果及其制品10.沙门氏菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒为（）。
A 感染型B 毒素型C 过敏型D易感型11.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒为（）。