食品主要原辅料脆弱性风险评估表
食品原辅料薄弱性评估表
较难
2
5
低风险
12
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
不难
1
5
低风险
13
1
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
较难
2
5
低风险
14
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
较难
2
5
低风险
15
2
很少有
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
很少有
1
易掌控
0
较难
2
5
低风险
原辅料薄弱性评估表
序号
原物料名称
风险等级
原辅料特性
过往历史引用
经济驱动因素
供应链掌控度
识别难度
综合得分
综合风险等级
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
1
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
不难
1
5
低风险
2
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
不难
1
5
低风险
3
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
不难
1
5
低风险
4
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
不难
1
5
低风险
5
2
很少有
1
很少有
原料脆弱性评估
××××食品有限公司原材料脆弱性评估记录一、生鲜原料：蘑菇1质量风险①重金属残留：蘑菇来自工厂普查合格的原料基地--福建省×市×镇，当地农业主管部门十分重视对农户蘑菇种植的培训和指导，对蘑菇种植培养料和盖土严加控制，其中的镉、汞、砷、铅等项目，检测后必须符合无公害蔬菜产地环境条件，才能使用，因此，蘑菇重金属超标的质量风险很小。
②农药残留：菇农按照农业部门的指导，严格、规范地对培养料和盖土进行杀菌消毒，对菇房定时通风，大大降低了蘑菇病虫害的发生；同时在菇房内使用食用菌杀虫灯，效果比较理想，极大减少了用农药杀虫而导致农残超标的质量风险。
③化学品污染：蘑菇供应商按质量要求完成鲜菇收购后，无须任何加工，立马送到工厂。
因此，外来化学品污染的风险很小。
④工厂每天与供应商就蘑菇收购量达成一致，供应商不存在卖菇难的问题，供应商符合要求的原料总是能够被工厂收购，不会有原料因卖不掉引起积压而变质的风险。
2 物流风险：供应商距工厂不到4小时车程，蘑菇原料采用密闭式运输，货物出现损坏和延迟到货的风险很小。
3 掺假、替代：蘑菇冒牌和替代的事例未曾报道过，但有过在蘑菇中喷水以增加重量的报道。
对此，工厂与供应商约定了违规加水的处罚措施，杜绝了这种变相掺假的现象。
二、辅料：柠檬酸1质量风险：从公司合格供应商——安微××××生化有限公司采购，每批货有合格证或第三方检测合格报告，因此存在质量风险的可能性很小。
2 物流风险：原料的性能在常温下相当稳定，因此在正常的物流配送过程中，对其质量无影响，造成二次污染的风险很小，也不会因一般交通、天气、物流基础设施等原因而引起变质。
外部人员获得物流信息和通过供应链接触到原料的难度比较大，因此，在物流过程中进行掺假和冒牌的风险很小，也未见过相关报道。
3 掺假、冒牌和替换：作为食品添加剂的柠檬酸，不是生鲜食品或加工食品，用量有限，尚未见过掺假、冒牌和被替换的报道，这种风险很小；到厂验收时，如果发现包装破损或有重新封袋、缝袋的迹象，应做退货处理。
原辅料供应商风险评估表最新
审核：
年月 日
评估人
南、泰国、非洲、印
风险（2-3分），未通过
CCP小组长组织有关人 测试流程或暂不制定。
1
3
3
13
中风险
3
1
2
0
1
2
9
低风险
1
1
2
1
1
1
7
低风险
评估说明： 1. 生物/化学/物理/过敏源风险：根据原料自身性质进行判定，根据实际情况进行打分，最高为5分； 2.供应链中过敏原交叉污染的风险：根据《供应商过敏源物质调查表》情况判定情况进行打分，最高为5分； 3. 低风险国家（0-1分）：欧盟、美国、日本、澳洲、韩国，中风险国家（2-3分）：香港、中国、俄罗斯，高风险国家（4-5分）：越南、泰国、非洲、印 尼； 4. 供应商评价的结果：评价得分0-1分为低风险，2-3分为中风险，4-5分为高风险； 5. 上年度供应商不符合监控情况：监控未出现问题分为低风险（0-1分）、中风险（2-3分），高风险（4-5分）； 6.认证资质情况：供应商通过HACCP\FSMS\BRC\IFS\ISO22000\有机认证（其中一个）为低风险（0-1分），通过QMS、出口备案为中风险（2-3分），未通过 认证高风险（4-5分）。
况(m5)
2
1
2
1
0
1
7
低风险
2
1
2
2
1
2
10
低风险
2
1
2
2
1
2
10
低风险
2
1
2
2
1
2
10
低风险
2
1
2
1
0
ISO22000-2018食品安全管理体系原辅料脆弱性评估及控制措施表
2
1）每批202S0T铝两片盖铝两片罐进厂时，按公司原
辅料验收标准进行检验。拒收不合格产品
2）对供应商进行评定，评定结果留底备案；必要时
进行现场审核
原料是否重金属超标
/
否
1
检测报告
原料微生物是否符合
要求
/
是
1
检测报告
综合结论：公司从事该行业多年，经验丰富；供应商合作多年，诚信度较好,进货检验制度等较完善，执行良好。公司202S0T铝两片盖铝两片罐经过脆弱性评估风险较低。
评估时间
2020.04.08
记录人
评估成员
是否合格供应商
■是□否
原料名称
XXXX饮料纸箱
综合得分
10分
综合风险等级
低风险
类别
原辅料
名称
风险类别
风险描述
评估结果
评分
控制措施
包装
XX纸箱
供应商之前是否有过掺假
或冒牌
根据以往的信息，产品可能出现过掺
假或冒牌的情况（如产地、品种）
公司多数供应商合作多年，信誉较好，以
品
2
1）每批XXXX进厂时，按公司原辅
料验收标准进行检验。拒收不合格产品
2）对供应商进行评定，评定结果留底备案；必要时
进行现场审核
通过供应链接触到原
料的难易程度
当供应链较长，中间环节较多，公司
客观控制能力不够时，可能导致掺假
或冒牌
公司直接从产地进货，最多经过一道经销
商，在供应环节最大限度减小了掺假或冒
公司从事该行业多年，采购人员经验丰
富，对白糖主要原料仅从感官上就能很容
易地识别出掺假或冒牌
食品加工安全风险评估单
食品加工安全风险评估单1. 项目概述本文档旨在对食品加工过程中可能存在的安全风险进行评估，以帮助管理者了解和掌握可能对食品加工过程造成影响的风险，并采取相应的措施进行风险管理和控制。
2. 风险评估方法在对食品加工安全风险进行评估时，我们采用了以下方法：- 回顾过去类似事件的经验教训；- 进行现场观察和实地调查；- 分析食品加工过程的操作步骤和相关设备；- 参考相关法律法规和标准的要求；- 咨询专业人士的意见和建议。
3. 风险评估内容根据对食品加工过程的分析和评估，我们将以下风险列入评估内容：3.1. 原料安全风险- 原料可能受到污染，包括化学物质、重金属、细菌等；- 原料可能存在质量问题，如变质、虫蛀等；3.2. 工艺操作风险- 操作人员技术不熟练，可能导致操作失误；- 设备故障可能引发事故；- 工艺操作步骤不符合卫生标准；3.3. 加工环境风险- 环境卫生不达标，可能引发污染；- 温度、湿度等环境因素对食品加工产生影响；3.4. 产品贮存与运输风险- 未正确保存和储存可能导致产品变质；- 运输环节可能受到污染和损坏；4. 风险评估等级根据对上述风险的评估，我们将其划分为以下等级：- 低风险：风险较小，易被控制和管理；- 中风险：风险一定，需要采取相应的措施进行管理；- 高风险：风险较大，需要高度重视和采取有效的措施进行管理。
5. 风险管理建议针对食品加工安全风险评估结果，我们提出以下风险管理建议：- 加强原料采购的质量管控和供应商审查；- 建立完善的操作规范和培训体系，提高操作人员技能；- 定期维护和检修设备，确保其正常运行；- 加强工艺操作的监督和检查，确保符合卫生标准；- 定期清洁和消毒加工环境，确保卫生安全；- 加强产品贮存和运输的管理和监控，确保产品质量不受影响。
以上为食品加工安全风险评估单的内容，希望能对食品加工过程中的安全管理提供一定的参考和指导。
如需进一步讨论和落实风险管理措施，请及时与相关管理人员进行沟通和协商。
原辅材料食品安全风险评估表
□腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 □使用国家为防病等特殊需要明令禁止生产 经营的食品 □原辅料标识标签不符合规定 □包材污染 □供方资质不符合要求 □索证索票不符合要求 □非稳定或大型供货源 □无供货单位定期提供的全项目检验报告或 自行送检的全项目检验报告 □其他
附件3
原辅材料食品安全风险评估表
企பைடு நூலகம்名称（盖章）：
编号
原辅料 名称
用途
□原料
□食品添加
1
剂
□内包材
□外包材
时间： 年 月 日
供货单 生产企
位
业
风险来源
□过敏源污染 □添加非食用物质 □使用回收食品 □使用超过保质期的食品原料、食品添加剂 □农残超标 □兽残超标 □生物毒素超标
□微生物污染 □重金属污染 □超范围、超限量使用食品添加剂 □使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类及其制品 □使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的 肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类 制品
风险评估
—51—
处置措施
2 注：1.“用途”和“风险来源”栏可直接勾选，也可仅列出勾选的内容；2.“风险评估”应列示对应的具体风险内容和程度。
—52—
食品欺诈脆弱性评估程序(含表格)
5.6.2承诺声明的产品运输过程识别污染或身份丢失的所在区域，应建立适当的控制，以确保承诺声明的完整性。
5.6.3相关方最近公布的易掺假的原料，应立即采取相应行动控制。
6.0脆弱性评估
6.1原辅料薄弱性评估表
食品欺诈脆弱性评估程序
文件编号： 版本号：
编 制 ： HACCP小组
日 期 ：
审 核 ：
日 期 ：
批 准 ：
日 期 ：
分发对象：
No.
修订日期
修订页次
修订内容
备注
改订履历
1.0 目的
建立食品欺诈脆弱性评估程序，以最大限度地减少欺诈或掺假食品包装原辅料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法，准确且属实。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原辅料；中-在供应链中，较难接触到原辅料；低：在供应链中，很难接触到原辅料。
5.3.5识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原辅料的掺假和替代；中-鉴别出原辅料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原辅料的掺假和替代，检测精度高。
序号
原物料
名称
风险等级
原辅料特性
过往历史引用
经济驱动因素
供应链掌控度
识别难度
综合得分
综合风险等级
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
1
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
脆弱性风险评估表
3
0
1
1
1
3
9
M
1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
淀粉糖（饴 添加果糖 糖） 调整甜度
3
0
1
1
1
3
9
M
奶粉
使用或添 加廉价奶 粉冒充
3
0
3
1
3
3
27
H
1.索取经销商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
H
1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
类白色或浅米黄色颗 粒或粉末
白色至淡黄色粉末，几 乎无味或有淡淡的豆腥 味
1
0
1
1
1
2
2
L
瓜尔胶
1
0
1
1
1
2
2
L
包装袋
版面与样板色一致， 色泽均匀，批次之间 应无明显的颜色差 异，无杂质
1
0
1
1
3
1
9
M
托盘
/
1
0
1
1
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
7
低
经济驱动因素
食品添加剂的市场价格相对稳定，不会驱动供应商进行掺假
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
虽然有些食品添加剂掺假识别复杂，但供应商掺假成本更高
2
原料的性质
有些食品添加剂有替代和掺假风险，但供应商掺假成本更高
2
评估识别方式如下：
1、 欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；替代性风险——任何原、辅料替代的风险。
1
识别复杂性
鉴别出原物料的掺假或替代不需要较复杂的测试方法，可以通过感观鉴别
1
原料的性质
原料为整块冷冻状态，供应商有可能会冷冻过程中多加水的欺诈行为
3
每批原料测试解冻失水率
2
脱水苹果粒
过往历史证据
过往历史未出现过关于脱水苹果粒中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
苹果原料价格市场变动较大时，会驱动供应商进行掺假
4、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。
风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低：掺假或替代能达成较低的经济利益。
5、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。
1
8
低
经济驱动因素
大豆蛋白粉、花生蛋白粉的市场价格不高，不会驱动供应商进行掺假
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
检测原料中粗蛋白含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
2
7
小麦粉
过往历史证据
过往历史未出现过关于小麦粉中有掺假的事件发生
3
检测原料中粗蛋白含量
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
检测原料中粗蛋白含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
3
检测原料中粗蛋白含量
6
植物蛋白粉（大豆蛋白粉、花生蛋白粉）
过往历史证据
过往历史未出现过关于大豆蛋白粉、花生蛋白粉中有掺假的事件发生
2、 原料的特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低：很难被掺假和替代。
3、过往历史证据：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
验收时检测淀粉含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
3
验收时检测淀粉含量
5
大豆分离蛋白粉
过往历史证据
过往历史未出现过关于大豆分离蛋白粉中有掺假的事件发生
1
11
中
经济驱动因素
大豆分离蛋白粉的市场价格较高，掺假或替代能达成较高的经济利益
6、识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。
7、注：高风险划分有（容易产生：6分，较容易产生：5分）；中风险划分有（一般产生：4分，轻微产生：3分）；低风险划分有（基本不产生：2分，不产生：1分）；
8、综合风险等级分数评判：5-10分为低风险，11-16分为中风险，17-30分为高风险，其中低风险按公司正常的原料验收流程执行，中高风险需制定控制措施。
评估人员：食品安全小组日期：2020.07.05
3
验收时通过感观鉴别
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，很容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为颗粒状，容易进行替代和掺假
2
3Hale Waihona Puke 脱水紫薯粒过往历史证据
过往历史未出现过关于脱水紫薯粒中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
紫薯原料价格市场变动较大时，会驱动供应商进行掺假
3
验收时通过感观鉴别
主要原辅料脆弱性风险评估表
编号：YH/R-CX38-02 A/2
序号
原料名称
风险因素
风险描述
得分
综合得分
综合风险等级
控制措施
1
冷冻鸡、鸭肉及其副产品
过往历史证据
过往历史未出现过关于鸡鸭肉掺假的事件发生
1
7
低
经济驱动因素
鸡鸭肉原料价格不高，掺假或替代不能达成较高的经济利益
1
供应链掌控度
原料运输是集装箱上锁运输，过程中较难接触到原料
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，很容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为颗粒状，容易进行替代和掺假
2
4
食用植物淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉）
过往历史证据
过往历史未出现过关于食用植物淀粉中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
原料价格市场变动不大，不会驱动供应商进行掺假
1
7
低
经济驱动因素
小麦粉的市场价格不高，不会驱动供应商进行掺假或替代
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，不容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
2
8
食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、着色剂、保湿剂、稳定剂）
过往历史证据
过往历史未出现过关于食品添加剂中有掺假的事件发生