食品主要原辅料脆弱性风险评估表
食品原辅料薄弱性评估表
较难
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5
低风险
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2
很少有
1
很少有
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易掌控
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不难
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低风险
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较难
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15
2
很少有
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
很少有
1
易掌控
0
较难
2
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低风险
原辅料薄弱性评估表
序号
原物料名称
风险等级
原辅料特性
过往历史引用
经济驱动因素
供应链掌控度
识别难度
综合得分
综合风险等级
描述
得分
描述
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描述
得分
描述
得分
描述
得分
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很少有
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不难
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很少有
1
很少有
原料脆弱性评估
××××食品有限公司原材料脆弱性评估记录一、生鲜原料：蘑菇1质量风险①重金属残留：蘑菇来自工厂普查合格的原料基地--福建省×市×镇，当地农业主管部门十分重视对农户蘑菇种植的培训和指导，对蘑菇种植培养料和盖土严加控制，其中的镉、汞、砷、铅等项目，检测后必须符合无公害蔬菜产地环境条件，才能使用，因此，蘑菇重金属超标的质量风险很小。
②农药残留：菇农按照农业部门的指导，严格、规范地对培养料和盖土进行杀菌消毒，对菇房定时通风，大大降低了蘑菇病虫害的发生；同时在菇房内使用食用菌杀虫灯，效果比较理想，极大减少了用农药杀虫而导致农残超标的质量风险。
③化学品污染：蘑菇供应商按质量要求完成鲜菇收购后，无须任何加工，立马送到工厂。
因此，外来化学品污染的风险很小。
④工厂每天与供应商就蘑菇收购量达成一致，供应商不存在卖菇难的问题，供应商符合要求的原料总是能够被工厂收购，不会有原料因卖不掉引起积压而变质的风险。
2 物流风险：供应商距工厂不到4小时车程，蘑菇原料采用密闭式运输，货物出现损坏和延迟到货的风险很小。
3 掺假、替代：蘑菇冒牌和替代的事例未曾报道过，但有过在蘑菇中喷水以增加重量的报道。
对此，工厂与供应商约定了违规加水的处罚措施，杜绝了这种变相掺假的现象。
二、辅料：柠檬酸1质量风险：从公司合格供应商——安微××××生化有限公司采购，每批货有合格证或第三方检测合格报告，因此存在质量风险的可能性很小。
2 物流风险：原料的性能在常温下相当稳定，因此在正常的物流配送过程中，对其质量无影响，造成二次污染的风险很小，也不会因一般交通、天气、物流基础设施等原因而引起变质。
外部人员获得物流信息和通过供应链接触到原料的难度比较大，因此，在物流过程中进行掺假和冒牌的风险很小，也未见过相关报道。
3 掺假、冒牌和替换：作为食品添加剂的柠檬酸，不是生鲜食品或加工食品，用量有限，尚未见过掺假、冒牌和被替换的报道，这种风险很小；到厂验收时，如果发现包装破损或有重新封袋、缝袋的迹象，应做退货处理。
原辅料供应商风险评估表最新
审核：
年月 日
评估人
南、泰国、非洲、印
风险（2-3分），未通过
CCP小组长组织有关人 测试流程或暂不制定。
1
3
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13
中风险
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低风险
1
1
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1
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7
低风险
评估说明： 1. 生物/化学/物理/过敏源风险：根据原料自身性质进行判定，根据实际情况进行打分，最高为5分； 2.供应链中过敏原交叉污染的风险：根据《供应商过敏源物质调查表》情况判定情况进行打分，最高为5分； 3. 低风险国家（0-1分）：欧盟、美国、日本、澳洲、韩国，中风险国家（2-3分）：香港、中国、俄罗斯，高风险国家（4-5分）：越南、泰国、非洲、印 尼； 4. 供应商评价的结果：评价得分0-1分为低风险，2-3分为中风险，4-5分为高风险； 5. 上年度供应商不符合监控情况：监控未出现问题分为低风险（0-1分）、中风险（2-3分），高风险（4-5分）； 6.认证资质情况：供应商通过HACCP\FSMS\BRC\IFS\ISO22000\有机认证（其中一个）为低风险（0-1分），通过QMS、出口备案为中风险（2-3分），未通过 认证高风险（4-5分）。
况(m5)
2
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0
1
7
低风险
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10
低风险
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低风险
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低风险
2
1
2
1
0
ISO22000-2018食品安全管理体系原辅料脆弱性评估及控制措施表
2
1）每批202S0T铝两片盖铝两片罐进厂时，按公司原
辅料验收标准进行检验。拒收不合格产品
2）对供应商进行评定，评定结果留底备案；必要时
进行现场审核
原料是否重金属超标
/
否
1
检测报告
原料微生物是否符合
要求
/
是
1
检测报告
综合结论：公司从事该行业多年，经验丰富；供应商合作多年，诚信度较好,进货检验制度等较完善，执行良好。公司202S0T铝两片盖铝两片罐经过脆弱性评估风险较低。
评估时间
2020.04.08
记录人
评估成员
是否合格供应商
■是□否
原料名称
XXXX饮料纸箱
综合得分
10分
综合风险等级
低风险
类别
原辅料
名称
风险类别
风险描述
评估结果
评分
控制措施
包装
XX纸箱
供应商之前是否有过掺假
或冒牌
根据以往的信息，产品可能出现过掺
假或冒牌的情况（如产地、品种）
公司多数供应商合作多年，信誉较好，以
品
2
1）每批XXXX进厂时，按公司原辅
料验收标准进行检验。拒收不合格产品
2）对供应商进行评定，评定结果留底备案；必要时
进行现场审核
通过供应链接触到原
料的难易程度
当供应链较长，中间环节较多，公司
客观控制能力不够时，可能导致掺假
或冒牌
公司直接从产地进货，最多经过一道经销
商，在供应环节最大限度减小了掺假或冒
公司从事该行业多年，采购人员经验丰
富，对白糖主要原料仅从感官上就能很容
易地识别出掺假或冒牌
食品加工安全风险评估单
食品加工安全风险评估单1. 项目概述本文档旨在对食品加工过程中可能存在的安全风险进行评估，以帮助管理者了解和掌握可能对食品加工过程造成影响的风险，并采取相应的措施进行风险管理和控制。
2. 风险评估方法在对食品加工安全风险进行评估时，我们采用了以下方法：- 回顾过去类似事件的经验教训；- 进行现场观察和实地调查；- 分析食品加工过程的操作步骤和相关设备；- 参考相关法律法规和标准的要求；- 咨询专业人士的意见和建议。
3. 风险评估内容根据对食品加工过程的分析和评估，我们将以下风险列入评估内容：3.1. 原料安全风险- 原料可能受到污染，包括化学物质、重金属、细菌等；- 原料可能存在质量问题，如变质、虫蛀等；3.2. 工艺操作风险- 操作人员技术不熟练，可能导致操作失误；- 设备故障可能引发事故；- 工艺操作步骤不符合卫生标准；3.3. 加工环境风险- 环境卫生不达标，可能引发污染；- 温度、湿度等环境因素对食品加工产生影响；3.4. 产品贮存与运输风险- 未正确保存和储存可能导致产品变质；- 运输环节可能受到污染和损坏；4. 风险评估等级根据对上述风险的评估，我们将其划分为以下等级：- 低风险：风险较小，易被控制和管理；- 中风险：风险一定，需要采取相应的措施进行管理；- 高风险：风险较大，需要高度重视和采取有效的措施进行管理。
5. 风险管理建议针对食品加工安全风险评估结果，我们提出以下风险管理建议：- 加强原料采购的质量管控和供应商审查；- 建立完善的操作规范和培训体系，提高操作人员技能；- 定期维护和检修设备，确保其正常运行；- 加强工艺操作的监督和检查，确保符合卫生标准；- 定期清洁和消毒加工环境，确保卫生安全；- 加强产品贮存和运输的管理和监控，确保产品质量不受影响。
以上为食品加工安全风险评估单的内容，希望能对食品加工过程中的安全管理提供一定的参考和指导。
如需进一步讨论和落实风险管理措施，请及时与相关管理人员进行沟通和协商。
原辅材料食品安全风险评估表
□腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 □使用国家为防病等特殊需要明令禁止生产 经营的食品 □原辅料标识标签不符合规定 □包材污染 □供方资质不符合要求 □索证索票不符合要求 □非稳定或大型供货源 □无供货单位定期提供的全项目检验报告或 自行送检的全项目检验报告 □其他
附件3
原辅材料食品安全风险评估表
企பைடு நூலகம்名称（盖章）：
编号
原辅料 名称
用途
□原料
□食品添加
1
剂
□内包材
□外包材
时间： 年 月 日
供货单 生产企
位
业
风险来源
□过敏源污染 □添加非食用物质 □使用回收食品 □使用超过保质期的食品原料、食品添加剂 □农残超标 □兽残超标 □生物毒素超标
□微生物污染 □重金属污染 □超范围、超限量使用食品添加剂 □使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类及其制品 □使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的 肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类 制品
风险评估
—51—
处置措施
2 注：1.“用途”和“风险来源”栏可直接勾选，也可仅列出勾选的内容；2.“风险评估”应列示对应的具体风险内容和程度。
—52—
食品欺诈脆弱性评估程序(含表格)
5.6.2承诺声明的产品运输过程识别污染或身份丢失的所在区域，应建立适当的控制，以确保承诺声明的完整性。
5.6.3相关方最近公布的易掺假的原料，应立即采取相应行动控制。
6.0脆弱性评估
6.1原辅料薄弱性评估表
食品欺诈脆弱性评估程序
文件编号： 版本号：
编 制 ： HACCP小组
日 期 ：
审 核 ：
日 期 ：
批 准 ：
日 期 ：
分发对象：
No.
修订日期
修订页次
修订内容
备注
改订履历
1.0 目的
建立食品欺诈脆弱性评估程序，以最大限度地减少欺诈或掺假食品包装原辅料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法，准确且属实。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原辅料；中-在供应链中，较难接触到原辅料；低：在供应链中，很难接触到原辅料。
5.3.5识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原辅料的掺假和替代；中-鉴别出原辅料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原辅料的掺假和替代，检测精度高。
序号
原物料
名称
风险等级
原辅料特性
过往历史引用
经济驱动因素
供应链掌控度
识别难度
综合得分
综合风险等级
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
描述
得分
1
2
很少有
1
很少有
1
易掌控
0
脆弱性风险评估表
3
0
1
1
1
3
9
M
1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
淀粉糖（饴 添加果糖 糖） 调整甜度
3
0
1
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1
3
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M
奶粉
使用或添 加廉价奶 粉冒充
3
0
3
1
3
3
27
H
1.索取经销商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
H
1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告 1.索取生产商企业资质 2.索取第三方检测报告和 出厂检验报告
类白色或浅米黄色颗 粒或粉末
白色至淡黄色粉末，几 乎无味或有淡淡的豆腥 味
1
0
1
1
1
2
2
L
瓜尔胶
1
0
1
1
1
2
2
L
包装袋
版面与样板色一致， 色泽均匀，批次之间 应无明显的颜色差 异，无杂质
1
0
1
1
3
1
9
M
托盘
/
1
0
1
1
BRCGS食品安全产品各过程风险分析及评估表【食品安全风险评估】
BRCGS 食品安全产品各过程风险分析及评估表【食品安全风险评估】1. 供给商供给的原辅料或效劳工程风险危害识别危害描述风险把握手段把握频次/时责任人风险的描备注间述从合格供给商处选购，购置的原料原料的生物\ 由供给商每年供给一中本身含有每年 1-2 次外选购员详见产品化学的\物理次三方检测报告。
确保或储存中可检或依据客户试验室高风险HACCP 危害的危害原料依据规定和要求能发生要求分析单进展储存。
原本身含有或从合格供给商处选购，辅包装材料的储存中带入，由供给商每年供给三料生物的、化学或者不符合方检测报告。
的的、物理的危食品接触物采害要求每年 1 次选购员试验室低风险选购把握程序购选购来自合格供方；按和选购把握原辅料掺假纯度不够，杂原料规格书检测，核对接每批次检验员低风险程序或替换风险质不达标批检，及每年的外检收规格书、原料检验选购来自合格供方；按选购把握包材替换或转变材质，降包材规格书检测，核对程序掺假风险低材质标准批检，及每年的外检每批次检验员低风险规格书、包材检验效劳性工程的危效劳过程中，选择有相应资质的供害〔如安保、垃圾不符合质量应商并对其进展评审，每年 1-2 次或详见效劳清运、运输、外部安全的行为选择一段时间后进展有重大问题时市场部低风险供给商控检测等〕或活动再次评审。
制程序2. 加工过程的风险危害识别危害描述风险把握手段把握频次/时责任人风险的描备注间述员工教育日常生产部入口门警监视随时门卫埋怨等对公关键区域的上锁等的随时生产部详见产品防人为蓄意破坏司心怀不满治理低风险护制度的员工监控视频24 小时行政部班长、治理者监视作业过程中经理等全体员消毒剂消毒剂残留严格 SSOP 把握日常化工学生产部严格执行设备用油1、SSOP 把握低风险危接触混入产及相关SSOP 〔机油、润2、操作人员培训日常害品修理工滑油等〕3、治理者进展监视人1. 原辅料本身含有或初加工等带入；1、对锐利工具等每2. 加工器具日专人检查发放并回如有使用尖设备维护计物及设备零部收，同时保持记录；理金属异物件金属等损2、加工场全部设备锐工具时每全体员低风险划、记录日发放回收工利器治理程的坏混入；的易脱落零部件检查；检查；序3. 其它金属设备设施定期维护；制用品如钉3、过程严控；书钉、美工刀片等；1、玻璃及塑1、玻璃、塑料等制品 1. 每周检严格执行玻物硬质塑料、料包括灯具严格登记并定期检查；查；车间班璃理玻璃制品等等工具器的2、玻璃器具进展附 2. 有玻璃、长检验低风险等易碎品管的易碎品破损混入；膜防护，灯具必需有防陶员制2、机器零部护罩；瓷、硬塑料容程序件及设施配件包括仪表等的异外故3、品管部针对性检查；4、有玻璃、陶瓷、硬器使用的生产时随时检查；障破损混入；塑料容器的产品严格3、玻璃、塑料容器、陶瓷灯破损后混入；依据玻璃等易碎品管制程序进展操作1、原、辅材料引入异物；2、包装材料引入异物；其它异物3、生产中引入异物:流水线及包装过程引入；4、人为因素引入异物3. 区域、设施等安全的风险评估1、原辅料检查；2、包装物的检查；3、辅料及包装材料的使用区域限定；4、监控视频；5、人员卫生、穿戴要求及监控；6、包装过程严格把握；1.工人在进入车间前；2.生产过程中治理者全体工低风险人严格执行异物把握程序危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描备注述入口风险区蓄意破坏或不良分子由公司大门入1、入口戒备；2、身份登记; 24 小时门卫低风险3、监控视频;人员作业时间内，随时; 仓库保低风险监控视频 24 管小时域口进工厂风险仓储区域风蓄意破坏或不良分子非1、标示警示授权人员进入；险正常进入仓2、监控视频；库3、专人负责上锁管制；4、人员巡察；蓄意破坏分1、通往车间现场的生产管车间入子或不良分全部入口上锁管理人子非正常进口入车间现场制；员；2、生产时间入口人每日车间卫低风险破坏机器设员监视；生员生备等产3、监控视频；1、标示警示授权人生产管区域配料室未经授权人员的非正常进入员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡察；作业时间内随时理人员检查低风险器具清洁区清洁区化学品的穿插污染1、清洁区与生产区空间隔离；2、专人负责；3、人员监视1、特地的化学品保管员；2、车间化学品专柜作业时间内品管及生产治理人员低风险化学品治理规定；化学品使用化学品的危害化学品非经授权人员的上锁；3、严格数量治理，当每日化学品保管员记录；低风险化学品非正常使用日领用4、当日使用，严格记录5、必要的培训4.虫害危害等的风险危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描述MSDS备注1、消退害虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途虫害滋生导虫害危害致原料或产品的污染径；3、有效的灭虫灭鼠措施；4、定期的虫害防治等的检查；每周检查技术品管部低风险严格执行虫害把握程序5.产品储存、运输的风险评估危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描备注述仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致穿插污染1、仓库内定期清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁1、专用的食品运载集装箱货车；车辆检查：每次发货前仓库保管监装员低风险集装箱检查记录装货的安全装运中的交2、装载及卸货中监每日发货时监装员低风险叉污染装员现场监控；3、装载完毕铅封保护；1、运输合同规定要运输的安全运输中车辆故障货物转运造成穿插求；2、有资质且信誉良好的货运公司运输合同；物流负低风险运输合同3、取得我方同意后污染在规定条件下进行如有故障责人6.监视和测量装置安全的风险评估危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描备注述探针式温度计的性能相温度计误差1、每月由具备资质品管部对稳定，一温度计超过标准，导致测温失准的人员校准；2、有效期内使用；1 次/月生产相关负责低风险个月内失准的可能性3、专人使用；人小；正常温度计检定周期为一年电子称误差电子称超过标准，导致计量失准1、电子称进展外部校验；2、专用校准法码校准；3、经培训的人员校准；4、按规定频次校准；每年外检品管部低风险电子称校准记录砝码校准证书电子称校准证书相关的压力容器、压力失准导压力表致安全隐患1.每半年检定一次；2.严格有效期内使用；1 次/半年品管部低风险官方强制规定仪器失准，造成检测数据其他试验室仪器偏差，影响对产品质量的判定7. 工作服、防护服等的风险评估每年由计量所法定检定；严格有效期内使用；内部校验、定期维护；官方强制规依据要求品管部低风险定或企业需要危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描备注述配料、投料工序化学品危害配料、投料工序穿戴防作业发生时车间班高风险粉尘危害护服、护目镜长皮肤暴露在佩戴防腐蚀合成橡胶车间班浸浆工序化学品下手套作业发生时长高风险烫伤或热气车间班烘箱塑化工序灼伤佩戴耐热手套作业发生时长高风险流水线、检包等工员工首饰、头统一着装工作服、工作全体员序发混入产品帽作业发生时工低风险8. 产品监测的风险评估危害识别危害描述把握手段把握频次责任者风险的描备注述加工过程中,没有依据生不符合产品质量产工艺要求产品的HACCP 打算；每次生产时生产部低风险的产品进展加工；或生产指令中规定要求；品管部者没有到达规定要求；检验员或检仪器依据校测仪器消灭检验员持证上岗，并定验周期进展偏差，使检验期进展考核；外校，内部使检测偏差结果消灭偏仪器定期外校和内部用依据仪器品管部低风险差，导致不合校验；状况每次或格产品出厂每月进展产品或原料包装标识或标签错误/产成品标签使用前严格每次生产时品存放标识核对、确认库存原料和生产部标识错误错误,导致产严格区域划分和产品产品定期每品管部低风险品或原料错标识，不合格品或废弃月核对仓库误的使用。
食品欺诈脆弱性评估及预防计划表范本
产品类别/名称
风险源
危害程度
食品欺诈
脆弱性分数
分险等级
食品欺诈脆弱性
控制措施
备注
过往历史
经济驱动力
供应链掌控度
原辅料特性
识别难易程度
油炸类炒货
废弃食用油脂
2
3
0
5
2
12
中风险
不需要，需关注
烘炒类炒货
滑石粉
3
2
0
5
4
14
中风险
不需要，需关注
蜜饯类
工业硫磺
5
4
0
5
0
14
中风险
不需要，需关注
包材
含苯油墨、塑化剂
3
3
0
5
0
11
中风险
不需要，需关注
食品添加剂
配方调整未告知
2
0
0
5
5
12
低风险
不需要特别关注
葡萄干
等级
0
5
0
5
0
10
低风险
不需要特别关注
红葡萄干
产地和等级
0
5
0
5
2
12
中风险
不需要，需关注
猪肉
瘦肉精、抗生素残渣、硝基呋喃类药物
4
5
0
5
0
14
中风险
不需要，需关注
牛肉
2
废弃食用油脂
3
3
0
5
5
16
中风险
不需要，需关注
酒
工业酒精
3
3
0
6
2
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7
低
经济驱动因素
食品添加剂的市场价格相对稳定，不会驱动供应商进行掺假
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
虽然有些食品添加剂掺假识别复杂，但供应商掺假成本更高
2
原料的性质
有些食品添加剂有替代和掺假风险，但供应商掺假成本更高
2
评估识别方式如下：
1、 欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；替代性风险——任何原、辅料替代的风险。
1
识别复杂性
鉴别出原物料的掺假或替代不需要较复杂的测试方法，可以通过感观鉴别
1
原料的性质
原料为整块冷冻状态，供应商有可能会冷冻过程中多加水的欺诈行为
3
每批原料测试解冻失水率
2
脱水苹果粒
过往历史证据
过往历史未出现过关于脱水苹果粒中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
苹果原料价格市场变动较大时，会驱动供应商进行掺假
4、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。
风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低：掺假或替代能达成较低的经济利益。
5、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。
1
8
低
经济驱动因素
大豆蛋白粉、花生蛋白粉的市场价格不高，不会驱动供应商进行掺假
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
检测原料中粗蛋白含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
2
7
小麦粉
过往历史证据
过往历史未出现过关于小麦粉中有掺假的事件发生
3
检测原料中粗蛋白含量
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
检测原料中粗蛋白含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
3
检测原料中粗蛋白含量
6
植物蛋白粉（大豆蛋白粉、花生蛋白粉）
过往历史证据
过往历史未出现过关于大豆蛋白粉、花生蛋白粉中有掺假的事件发生
2、 原料的特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低：很难被掺假和替代。
3、过往历史证据：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，识别较复杂，需通过检测相关指标才能识别
3
验收时检测淀粉含量
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
3
验收时检测淀粉含量
5
大豆分离蛋白粉
过往历史证据
过往历史未出现过关于大豆分离蛋白粉中有掺假的事件发生
1
11
中
经济驱动因素
大豆分离蛋白粉的市场价格较高，掺假或替代能达成较高的经济利益
6、识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。
7、注：高风险划分有（容易产生：6分，较容易产生：5分）；中风险划分有（一般产生：4分，轻微产生：3分）；低风险划分有（基本不产生：2分，不产生：1分）；
8、综合风险等级分数评判：5-10分为低风险，11-16分为中风险，17-30分为高风险，其中低风险按公司正常的原料验收流程执行，中高风险需制定控制措施。
评估人员：食品安全小组日期：2020.07.05
3
验收时通过感观鉴别
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，很容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为颗粒状，容易进行替代和掺假
2
3Hale Waihona Puke 脱水紫薯粒过往历史证据
过往历史未出现过关于脱水紫薯粒中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
紫薯原料价格市场变动较大时，会驱动供应商进行掺假
3
验收时通过感观鉴别
主要原辅料脆弱性风险评估表
编号：YH/R-CX38-02 A/2
序号
原料名称
风险因素
风险描述
得分
综合得分
综合风险等级
控制措施
1
冷冻鸡、鸭肉及其副产品
过往历史证据
过往历史未出现过关于鸡鸭肉掺假的事件发生
1
7
低
经济驱动因素
鸡鸭肉原料价格不高，掺假或替代不能达成较高的经济利益
1
供应链掌控度
原料运输是集装箱上锁运输，过程中较难接触到原料
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，很容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为颗粒状，容易进行替代和掺假
2
4
食用植物淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉）
过往历史证据
过往历史未出现过关于食用植物淀粉中有掺假的事件发生
1
9
低
经济驱动因素
原料价格市场变动不大，不会驱动供应商进行掺假
1
7
低
经济驱动因素
小麦粉的市场价格不高，不会驱动供应商进行掺假或替代
1
供应链掌控度
原料运输过程中较难接触到原料
1
识别复杂性
原料中掺入其它物质，不容易通过感观鉴别
2
原料的性质
原料为粉状，容易进行替代和掺假
2
8
食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、着色剂、保湿剂、稳定剂）
过往历史证据
过往历史未出现过关于食品添加剂中有掺假的事件发生