餐饮服务单位从业人员培训试资料

餐饮服务单位从业人员知识培训资料

一、食品采购、存贮

1、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。

5、冷藏是指为保鲜和防腐的需要，冷藏、冷冻有严格的温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏食品冷藏温度的范围应在0~10℃之间；而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

二、食品加工、烹制、提供

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、操作人员进入凉菜专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于

10℃的条件下存放。

7、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

三、餐用具洗消及个人卫生

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

3、使用集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

4、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。

6、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

7、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

A、处理食物前。

B、上厕所后。

C、处理生食物后。

D、处理弄污的设备或饮食用具后。

E、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

F、处理动物或废物后。

G、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

H、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

9、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、食品常识

1、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。中毒

的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近几年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

2、生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。

3、生豆浆。未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。当豆浆煮至８５℃￣９０℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在１００℃的条件下，加热约１０分钟，才能放心饮用。

4、生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以１２℃￣１５℃为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。

5、鲜黄花菜，含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。

6、细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节。

7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。

8、采用油炸的烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质。

五、法律摘要

（一）《中华人民共和国食品安全法》

1、违反食品安全法规定，构成犯罪的,依法追究刑事责任。

2、第二十九条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3、第八十四条：“违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。”

4、第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。