食品工程高新技术课件
《食品工程高新技术》课件
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
食品科学与工程（0832）
食品科学与工程（0832）一、学科简介食品科学与工程是以动物、植物及微生物等食品原材料和食品为对象，以工学、理学、农学和医学作为主要科学基础，研究其在加工、贮存、保鲜、流通、销售中的营养、卫生安全、品质和深度开发利用等的一门多学科交叉的工学类一级学科。
主要涉及物理学、化学及化学工程、统计学、生物学与生物工程、生理学、毒理学、营养学、微生物学、公共卫生与预防医学、园艺学、农业资源利用学、材料科学与工程、环境科学与工程以及与人类健康相关的基础科学与工程技术方面的知识。
四川农业大学食品科学与工程学科的前身是1988年创办的农产品贮藏与加工专科专业，园艺系果蔬贮藏加工、兽医系卫检、畜牧系畜产品加工、农学系农产品加工等组建而成。
2001年获得“农产品加工及贮藏工程”二级学科硕士学位授予权，2003年获得“食品科学”二级学科硕士学位授予权，2006年获“食品加工与安全-农业推广”专业学位硕士授予权，2010年获“食品科学与工程”一级学科硕士学位授予权和“食品工程”工程硕士专业学位授予权，2011年自主设置“园艺产品采后科学”、“畜产品质量与安全”2个博士二级学科。
现有“农产品加工及贮藏工程”省级重点学科，“农产品加工及贮藏工程”省级重点实验室、四川省泡菜工程技术研究中心和四川省马铃薯工程技术研究中心。
现有实验室面积5297m2，仪器设备总价值900余万元。
在动物性食品卫生检验、变性淀粉开发利用、畜产品加工、园艺产品采后生理及贮藏技术、园艺产品加工关键技术、食品微生物及其应用、天然产物提取等研究领域已形成学科特色和优势。
现有专任教师30名，平均年龄40岁以下，45岁以下教师全部具有硕士学位，具有博士学位教师占50%。
现有“园艺产品贮藏加工综合技术研究与应用”校级研究团队1个，四川省学术和技术带头人3人，后备人选4人。
中国食品科技学会理事1名，中国食品卫生学会常务理事1名，中国农业工程学会农产品贮藏与加工分会常务理事1名，四川省食品科技学会副理事长1名、理事2名，四川省高级咨询师3名，四川省标准化委员会委员2名，食品安全标准委员会委员1名，四川省绿色食品协会常务理事1名，四川省营养学会常务理事1名。
现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用
胶 囊技 术以及挤 压蒸煮技术 。重点分析 了这些技 术在乳 品工业 中的应 用现状及发展前景。
关 键 词 ： 品 工 程技 术 ； 品 ； 用 食 乳 应
’ＨＥ Ａ１ Ｌｌ ｌ ｌ ＣＡ’ｌ ｌ Ｕ ’ ’ＨＥ Ｈｌ ’ ｌ ｌ ＧＨ一ｌ Ｕ ｌ ’ＥＣＨ ’ ＵＤＥＲ ’ Ｕ Ｍ
食品工程高新技术
《食品工程高新技术》课程试卷（A卷）课程代码：0909055061、超微粉碎技术：利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm 以上的物料粉碎至粒径为10um-25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程2、微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。
其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法3、Supercritical Fluid ：一种流体（气体或液体），当其温度和压力均超过其相应临界点值时，该状态下的流体称为超临界流体4、膜的压实现象：在反渗透时膜组件一直承受较高的压力，长期使用后产生压实，膜被压变形。
膜表面的孔与多孔支撑体内的孔变小、变少，致使通透性变差，影响了透过速率5、无菌包装：经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作6、挤压食品：食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”7、ultra—high pressure processing：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用二、判断题（每题2分，共10分，选错不扣分）8、超微粉碎是基于纳米技术原理（×）9、油溶性囊心物需选水溶性包囊材料（√）10、喷雾干燥法生产微胶囊时，提高空气入口温度可提高包埋率和表面的挥发物含量，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强（×）。
11、当高压气体溶入含有溶质的溶液相内，使其中的溶剂发生迅速膨胀，于是大大提高了溶质在其中的溶解度，导致该溶质的快速结晶析出（×）。
12、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生变化，当压力增加到405MPa时，核内物质几乎完全丢失（×）。
现代食品加工技术概要
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
2
一、现代食品加工技术的发展趋势
广泛应用高新技术
特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢
基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5
医学食品：
医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：
野战食品
4.基因工程食品方兴未艾
基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
11
二、食品工业高新技术概述
现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
食品加工高新技术PPT课件
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
21
2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
食品工程高新技术作业
方法一：膜分离：如图，采用纳米膜， 膜两边分别是待分离的咸蛋清和水，使得 较小的盐离子通过进入另一侧的水中。
方法二：采用电渗析的方法；如图通过电场力移动盐的阴阳离子 去除蛋清里面所还含有的盐。
果汁脱酸
采用电渗 析的方法，如图 利用正负极电 压之间的电场 对溶液中的离 子产生推动力，向两级移动，透过选择性透过膜出去果汁中的酸。
牛奶加钙
方法一：电渗析法加入钙盐：如图，利用电场推动力，使得钙离 子和相对应 的阴离子通 过膜进入牛 奶中，来强化 牛奶中的钙 含量。
方法二：直接加入钙类营养强化剂，如葡萄糖酸钙等；
食品工程高新技术
电渗析
定义： 定义 在外电场的作用下，利用一种特殊膜
对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴 阳离子与其溶剂分离。 原理
微胶囊造粒技术
总论 发展史 基本概念
微胶囊 微胶囊造粒技术 心材 壁材
基本原理
针对不同的心材和用 途，选用一种或几种复合 的壁材进行包囊。一般说来，油溶性的心材应 采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用 油溶性的壁材。
微胶囊的释放 释放方法 释放模型 释放机理
活性心材物质通过囊壁膜的扩散释放 用外压或内压使囊膜破裂释放出心材 用水、溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而 是放出心材
微胶囊造粒方法
喷雾干燥法
原理 优点 缺点
空气悬浮法
优点 缺点
锐孔法
在食品工业中的应用
香精、香料的粉末化
壁材水溶液的调制 ↓ 香味物质的添加 ↓ 均质乳化 ↓ 喷雾成液滴 ↓ 热空气干燥 ↓ 粉末化产品
水油混合式深层油炸技术
传统油炸工艺 水油混合式深层油炸工艺 水油混合式油炸设备
常压深层油炸对食品维生素的影响
维生素的稳定性 深层油炸时维生素的损失
真空低温油炸
真空低温油炸的基本原理 影响真空油炸过程的因素 真空油炸的特点 真空低温油炸工艺 真空低温油炸产品品质特性和包装要求
微波加热的基本原理
影响因素分析 频率 电场强度 物料的介电性质 物料的密度 物料的比热容
微波加热在食品工业中的应用 食品微波烹调 微波炉烹调食品 微波炉方便食品 食品微波干燥 微波干燥过程和特点 食品微波干燥系统与实例 食品微波冷冻干燥
食品微波解冻
过程及特点 解冻操作要点 工艺实例
食品微波杀菌和保鲜
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术
食品工程高新技术