高新技术在食品加工中的应用
高新技术在食品加工中的应用高新技术在食品加工中的应用食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。
随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。
1高新技术在杀菌工艺中的应用1.1脉冲磁场杀菌技术脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。
与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。
高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。
马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。
1.2超高温杀菌技术食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。
理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。
超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。
将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。
这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。
现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。
1.3辐照杀菌技术自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10 kGy不会产生毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。
食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的y一射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。
辐照对微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。
辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。
辐照技术在动物性食品加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。
刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。
1.4电磁杀菌技术电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工，有着其它加工方法不可替代的优越性。
应用于食品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微波加热、远红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。
目前国外已用交变磁场对酿造调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好，货架期明显延长。
2高新技术在食品安全检测中的应用食品安全与人民健康密切相关。
随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国际上发生的二嗯英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜疾病，保障食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。
2.1生物芯片技术生物芯片是21世纪一项革命性的技术，包括基因芯片、蛋白芯片及芯片实验室3个领域。
基因芯片技术是90年代中期发展起来的一项新生物技术，它融合了生命科学、化学、微电子技术、计算机科学、统计学和生命信息学等多种学科的最新技术。
自从1991年美国某公司成功地研制出第一块寡核苷酸基因芯片以来，基因芯片技术越来越受到人们的关注，特别是在食品检测领域。
基因芯片技术具有自动化程度高、检测效率高、成本低且应用广等特点，目前已广泛应用于食品致病微生物、转基因食品、食品营养成分等的检测。
Anthoney等采用基因芯片技术建立了可在4h内检测和识别出微生物的方法。
蛋白质芯片技术是继基因芯片后发展起来的一项高新技术，近年来又与色谱、质谱、凝胶电泳等联用，为阐明疾病的发生、发展机制及疾病的诊断和药物筛选提供了大量的新信息。
蛋白质芯片技术在食品检测中具有快速、定量分析大量蛋白质，灵敏度高，准确性好，所需试剂少，便于诊断等特点，可用于食品中兽药残留、农药残留、生物毒素和有害微生物等的快速检测。
北京某公司已开发基于免疫原理的蛋白质芯片和配套的样品制备扫描和检测装置，可用于兽药残留的检测。
2.2免疫检测技术免疫检测技术是21世纪初发展起来的将免疫反应和现代测试手段相结合而建立的超微量测定的新技术，是基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应为基础的分析方法。
现代免疫检测技术主要包括分子印迹技术、流动注射免疫分析、免疫传感器技术及多组分免疫分析等方法。
Ferrer等利用分子印迹聚合物固相萃取水样和土壤中氯三嗪农药，回收率为80%，最低检测量0.05 ug/L-0.2ug/L。
Tahir等采用电化学免疫传感器技术检测大肠杆菌0157:H7，可以在10 min内完成分析，检测精度可达10 cfu/mL。
2.3现代仪器分析技术现代仪器分析技术的进步积极地推动了食品安全检测领域的发展。
气相色谱高分辨质谱(GC/MS)、气相色谱二级串联质谱( GC/MS/MS)、高效液相色谱二级串联质谱(HPLC/MS/MS)、电感耦合等离子体质谱(ICP/MS)等高灵敏度、高准确度和高选择性的分析仪器满足了食品中农药残留、兽药残留、添加剂、重金属等有害物质检测的需求。
而现代仪器与生物技术的联用可以满足食品安全检测的更高要求。
徐君怡等进行了变性高效液相色谱检测食品中致泻性大肠杆菌的研究，结果表明，应用多聚酶链式反应(PCR)结合变性高效液相色谱( DHPLC)技术可以快速、准确地检测食品中的致泻性大肠杆菌。
检测限可达到：肠产毒性大肠杆菌27 cfu/mL、肠致病性大肠杆菌33 cfu/mL、肠出血性大肠杆菌25 cfu/mL、肠侵袭性大肠杆菌42 cfu/mL。
3高新技术在食品保鲜中的应用高新技术在食品保鲜中的应用可以有效延长食品的贮藏期、大幅减少腐烂变质、极大地提高食品的附加值。
目前，应用较多的技术主要有气调保鲜技术、生物保鲜技术和纳米保鲜技术。
3.1气调保鲜气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体组分和浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮存期的一种贮藏方法。
气调保鲜能减弱果蔬的呼吸活性，减少质量损失，延缓成熟和软化，使其生理紊乱和腐烂降到最小。
气调保鲜技术是目前发达国家应用较广的果蔬保鲜技术，包括人工气调保鲜包装技术(CAP)和自发气调保鲜包装技术(MAP)。
据统计，美国气调贮藏的果品高达75%，法国约占40%，英国约占30%，95%以上的意大利鲜食水果在采摘后进行气调保鲜。
3.2生物技术保鲜生物技术保鲜是采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果蔬，以降低或防治果蔬采后腐烂损失的保鲜方法。
这是近年来新发展起来的一种食品保鲜方法，主要包括生物防治和基因工程技术保鲜。
生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，可以降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。
基因工程技术保鲜从基因工程角度将农产品过熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解决产品的保鲜问题。
目前，国际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益关注，已从植物中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因。
3.3纳米保鲜技术纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。
其中纳米包装材料是研究较多的领域，通过对包装材料进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结构、尺度、特异功能的包装新物性。
苏晶等以柿果为材料，研究了3种型号的新型纳米包装材料对甜柿呼吸强度、颜色、硬度、失重率及可溶性固形物含量变化的影响。
祝钧等综述了纳米包装材料在果蔬保鲜中的应用。
我国科研人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保鲜质量，减少因霉变和病害所造成的损失。
张憨等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中的杀菌强度，避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的破坏。
4高新技术在食品加工中的应用4.1 超临界流体萃取技术超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项新型的食品分离技术。
超临界流体萃取一般采用C02作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取效率高、无溶剂残留、安全和节约能源等特点。
它在食品工业中的应用主要集中在以下3个方面：第一，提取风味物质，如香辛料、呈味物质等。
第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和脂肪酸，从乳脂中脱除胆固醇等。
第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和三甲基吲哚等致臭成分。
4.2微胶囊技术微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子包囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为1um-5 000 um范围内的一种具有半透明或密封囊膜的微型胶囊技术。
微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应性、耐热性和储藏性等；还可以有效减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营养物质、色香味和生物活性，且有缓释功能；可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变发生。
微胶囊技术主要用于果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒、补血奶粉、膨体乳制品等的生产，促进干酪早熟，保护免疫球蛋白等方面。
4.3膜分离技术膜分离技术是一种在常温下以半透膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化等的操作过程。
该技术是分离领域中公认有效而又经济的一种分离手段，它包括反渗透、微滤、超滤、纳滤、电透析、气体分离和液膜分离技术等。
膜分离技术具有以下特点：分离过程不发生相变，减少了能耗；操作在常温下进行，适用于热敏性物质的分离；在闭合回路中运转，减少了与氧的接触。
目前，膜分离技术主要应用于有效成分的分离、浓缩、精制和除菌等；应用于乳品、果汁、饮料、酒类、动植物蛋白质、食用胶、氨基酸、多糖、咖啡和茶的加工；应用于乳品深加工和马铃薯加工业废水中回收蛋白质、天然色素、食品添加剂的分离和浓缩、海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面。
4.4挤压膨化技术挤压膨化技术是按照预先设计的目标将调配均匀的食品原料通过螺旋挤压机完成输送、混合、加热、质构重组、熟制、杀菌、成型等多种加工单元，从而取代传统食品加工方法。
技术在食品领域中的应用
未来保鲜技术 的发展趋势： 生物保鲜、智
能保鲜等
食品保鲜技术在食品安全中的作用
延长食品保质期：通过保鲜技术，可以延长食品的保质期，降低食品变质的风险。
保持食品营养成分：保鲜技术可以保持食品中的营养成分，避免营养流失。
防止食品污染：保鲜技术可以防止食品受到微生物、化学物质等污染，保障食品安全。
提高食品可追溯性：通过包 装技术提高食品的可追溯性， 如使用二维码、条形码等
提高食品销售：通过包装 技术提高食品的销售，如 使用精美的包装设计、独 特的包装材料等
食品包装技术的未来发展趋势
环保包装：使用 可降解、可回收 的包装材料，减 少对环境的影响
智能包装：通过 RFID、传感器等 技术，实现食品 信息的实时监控 和管理
提高食品品质：保鲜技术可以提高食品的品质，使食品口感、色泽、气味等更加符合消 费者需求。
食品保鲜技术的未来发展趋势
智能化：通过物联网、大数据等技 术实现食品保鲜的智能化管理
精准控制：通过精确控制温度、湿 度等环境因素，提高食品保鲜效果
添加标题
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绿色环保：采用环保、可降解的保 鲜材料，减少对环境的污染
智能化：利用 人工智能和大 数据技术，提 高检测效率和
准确性
便携化：开发 便携式检测设 备，方便现场
快速检测
集成化：将多 种检测技术集 成在一起，实 现多功能检测
实时化：实现 实时检测，提 高食品安全预
警能力
标准化：建立 统一的检测标 准和规范，提 高检测结果的 可比性和可信
度
绿色化：采用 环保、无污染 的检测方法， 降低对环境的
生物保鲜技术：通过添加生物活性物质 来抑制微生物生长和酶活性，延长食品 保质期
超微粉碎及其在食品中的应用-食品高新技术作业
超微粉碎及其在食品中的应用前言超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而兴起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。
在国外，美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成；而我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁，随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。
超微粉碎的前景应用广阔，并且对于科学、实际生产都具有指导意义，随着技术越来越成熟，应用的就会越来越广阔。
1 超微粉碎的原理超微粉碎的原理与普通粉碎相同,只是细度要求更高,它利用外加机械力, 使机械力转变成自由能,部分地破坏物质分子间的内聚力,来达到粉碎的目的。
超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备,通过一定的加工工艺流程,对物料进行碾磨、冲击、剪切等,将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径10~ 25μm以下的微细颗粒,从而使产品具有界面活性,呈现出特殊的功能。
与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比,超微粉碎产品的粒度更加微小。
超微粉碎技术是基于微米技术原理的.随着物质的超微化,其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化，产生块(粒)材料所不具备的表面小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应,从而使得超微粉碎产品与宏观颗粒相比具有优异的物理、化学及表界面性质。
2 超微粉碎技术的优点2.1 速度快,可低温粉碎超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，在粉碎过程不会产生局部过热现象, 甚至可在低温状态下进行,粉碎瞬时即可完成，因而能最大限度地保留粉体的生物活性成分,有利于制成所需的高质量产品。
2.2 粒径细,分布均匀由于采用了气流超音速粉碎，使得原料外力的分布非常均匀。
分级系统的设置既严格限制了大颗粒,又避免了过碎, 能得到粒径分布均匀的超细粉，很大程度上增加了微粉的比表面积,使吸附性、溶解性等亦相应增大。
食品加工专业毕业论文
毕业论文题目食品加工新技术在食品中的应用学号班级专业食品加工技术系别作者姓名完成时间2011.5.10指导教师职称食品加工新技术在食品中的应用摘要跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域。
食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象，这与新的技术革命密切相关。
本文介绍了在食品加工领域日益扩大应用的现代食品分离技术、微波处理技术、膨化技术、超高温瞬时杀菌技术、包装新技术、软胶囊和微胶囊化技术、高压加工技术、辐射技术、纳米技术、食品生物技术、电磁技术和真空技术。
以便理解食品工业与高新技术唇齿相依的关系。
关键词：高新技术；食品加工一、各种新技术对食品工业的推动作用民以食为天，食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。
在任何历史阶段，在任何管家，食物始终是重要的战略物资。
二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深远的影响。
越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推动作用。
综观影响和应用于食品加工的新技术有以下几个方面：二、简介各种新技术(一)现代食品分离技术1.膜分离膜分离技术主要为电渗析、精虑，超滤和反渗透，是在常温下以膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化等的操作过程。
膜技术在脱盐、饮用水净化等领域已取得了成功。
目前我国研究比较多的是微波、超滤、反渗透在饮料方面的应用。
在发达国家，膜技术已用于食用色素的精制、调味液精制、脱色处理、牛奶浓缩杀菌及香气成分回收等。
2.超临界萃取技术在食品工业领域，超临界流体萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。
目前，超临界二氧化碳在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。
迄今为止，在食品工业中的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香心料、呈味物质的提取等。
（2）食品中某些特定成分的提取额或脱除，如从可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳脂中脱除胆固醇等。
73页食品高新技术：食品微胶囊造粒技术
日用化工
03
用于生产化妆品、洗涤剂、涂料等，通过微胶囊技术改善产品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的性能和稳定性。
03
微胶囊造粒技术的制造工艺
悬浮聚合法
要点一
总结词
通过控制反应条件，使两种或多种物质在分散剂的作用下 在连续相中分散成微小颗粒，再通过成核和增长的方式将 小颗粒聚集成球状大颗粒。
要点二
详细描述
悬浮聚合法是一种常用的微胶囊制造方法，适用于制备不 同大小的微胶囊。该方法通过控制反应温度、压力、搅拌 速度等条件，使两种或多种物质在分散剂的作用下在连续 相中分散成微小颗粒，再通过成核和增长的方式将小颗粒 聚集成球状大颗粒。制备过程中，可以根据需要添加各种 添加剂，如稳定剂、表面活性剂等，以调节微胶囊的粒径 和形态。
对未来食品工业的展望
随着人们对食品品质和健康的要 求不断提高，食品微胶囊造粒技 术将在未来发挥更加重要的作用
。
该技术将不断改进和完善，实现 更加精准的控制释放和更加多样 化的应用场景，以满足不同人群
的个性化需求。
食品微胶囊造粒技术将与其他高 新技术相结合，如纳米技术、生 物技术等，共同推动食品工业的
技术发展背景
• 随着人们对食品品质和健康要求的提高，食品加工行业不断探索新的技术和方法，以满足消费者对食品的多元化和个性化 需求。微胶囊造粒技术作为一种新型的食品加工技术，在过去的几十年中得到了广泛的研究和应用。它涉及多个学科领域 ，包括化学、物理、生物科学和工程学等，为现代食品工业的发展提供了强大的技术支持。
挤出机和冷却方式，以获得理想的微胶囊结构和性能。
其他制造工艺
总结词
除了上述三种常见的微胶囊制造工艺外，还有乳化凝 结法、相分离法、超声波法等其他制造工艺。
现代高新技术在食品工业中的应用
酶 技 术 工 程 主 要 以 固 化 酶、 固 定 细胞为标准，提升控制工程的生产质 量能力水平。利用新技术，将玉米淀 粉经酶液化、糖化、葡萄糖异构，工 业化生产糖浆。
食品技术研究
现代高新技术在食品工业中的应用
□ 于文杰 侯晓亮 范淑玲 赫 维 崔晓文 黑龙江民族职业学院
摘 要：现代高新技术在食品工业中以多项应用为发展目标。通过将生物、膜分离、超临界萃取等技术应用于高新技 术食品工业中，在各项技术中实施有效的生产可行性方案运营，分析其中存在的优缺点，研究如何利用高新技术，促进食 品工业技术的发展，促进我国食品工业结构的完善，拓展我国现代化高新技术在食品工业中的新模式，是当前的重要任务。
[2] 孙慧 , 林强 , 李佳佳 , 等 . 膜分 离技术及其在食品工业中的应用 [J]. 应 用化工 .2017,46(3):559-562.
[3] 吴艳敏 . 超微粉碎技术在食品加 工中的应用 [J]. 科学技术创新 ,2014(7): 114.
基 金 项 目： 黑 龙 江 省 职 业 教 育 协 会“十三五”规划课题“‘互联网 + 大 学生鲜奶吧’创新创业平台建设的研 究 与 实 践”（ 编 号：GG170204）； 黑 龙 江 省 大 学 生 创 业 实 践 项 目“ 互 联 网 + 大 学 生 乳 品 坊 ”（ 编 号： 201613935008）；高等职业教育五纵 五横内部质量保障体系建设研究（编号： 1317033）；高职院校学生顶岗实习模 式研究与应用（编号：SJGZY183）；“互 联网 +”民族院校人才培养创新性研究 （编号：SJGZY183）。
超高压技术在果汁_果酱加工中的应用及前景
超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景吴晓梅1 潘巨忠2(1丽水学院应用生物工程系,浙江丽水 323000;2宁波市农业科学院) 收稿日期:2005-03-07 超高压技术作为一种食品加工技术的兴起,主要是因为人们对特殊加工食品的需求。
随着人们对其了解的深入,超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛[1]。
2000年我国水果总产量6700万吨,其中苹果、梨等产量已居世界第一;有关专家预测,到2010年,我国水果总产量将近1亿吨,人均占有量将接近或超过世界水平。
随着我国经济发展和人们消费水平的日益提高,对果品深加工的需求越来越大,尤其是对果汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。
高压技术是近年来引起广泛关注的“高新技术”之一。
高压处理过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染外,最大优越性在于能最好地保持食物的天然色、香、味和营养成分。
1 超高压技术发展史高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步。
开创现代高压技术研究先河的美国物理学家B ridg men 从1906年开始,对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。
日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家[2],1989年京都大学联合农林水产省和21家食品与机械公司成立了一个特殊组织,进行高压食品的攻关;1990年开发出世界第一种高压食品—果酱[3]。
美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家也先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛的研究,并已开始向市场提供高压食品,法国是第一个将高压食品商业化的欧洲国家。
目前在我国,超高压设备在果汁、果酱加工中的应用研究正在进行,结果令人满意。
2 超高压加工的基本原理高压处理过程中,物料在液体介质中被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死,可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4,5]。
食品加工高新技术
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2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎
• 1） 气流式超微粉碎原理：
• 利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴 喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在 这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧 烈的冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速喷射气流 对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充 足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。 由于欲粉碎的食品物料大多熔点较低或者不耐热， 故通常使用空气。被压缩的空气在粉碎室中膨胀， 产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。
• 促使壁膜的形成与固化，最终形成一种颗粒粉末 状的微胶囊产品。
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2、优点
• 1、适合于热敏性物料的微胶囊造粒 • 2、工艺简单，易实现工业化流水线作业，
生产能力大，成本低
• 1、结构简单、设备可靠，易磨损的零构件的 检查更换比较方便；
• 2、粉碎效果好，粉碎比大 • 3、应用范围广，适应性强，能处理多种物料
并符合工业化大规模生产需求 • 4、能与其它单元操作相结合，如可与物料的
干燥、混合等操作结合进行 • 5、干湿法处理均可
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旋转球磨
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此外有些物料经胶囊化后可掩盖自身的异味或由原先不易加工贮存的气体液体转化成较稳定的固体形式从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生202031551223223生物活性物质氨基酸维生素矿物元素食用油脂酶制剂香精香料等2020315522242243具备适当的渗透性吸湿性溶解性和稳定性等植物胶多糖淀粉纤维素蛋白质聚合物蜡与类脂物2020315532245降低食品添加剂的毒理作用202031554225225逐步释放化学方法如酶的作用溶剂及水的溶解萃取等2020315553用水溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材2020315562263微胶囊尺寸大小的测定202031557227227将心材分散在已液化的壁材中混合均匀并将此混合物经雾化器雾化成小液滴此小液滴的基本要求是壁材必需将必材包裹住即已形成湿微胶囊
食品加工保藏高新技术
一、食品生物技术
• 生物技术主要包括酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程和组织培养技术等。 酶工程是最早、最广泛应用于食品工业中的一项技术，涉及到淀粉的深加工、果 汁、肉蛋制品 、乳制 品加工等。 自1994年世界上第 1种转基因食品保鲜延熟西红柿出现以来转基 因食 品发展 非常迅速。目前，美国市场上销售的转基 因食品达 4000多种。转 基 因技术 在食 品工业 中的应用主要在啤酒、 酒精、 氨基酸、 酶制剂、 食品添加剂、 食 品检 测等行业，在啤酒行业中的应用是改造啤酒酵母 ， 将 a 一乙酰乳酸脱羧酶基 因 克隆到啤酒酵母中表达，可降低双乙酰的含量而改善啤酒的发酵时间和风味，提 高啤酒产量。在酒精行业中已成功将霉菌的淀粉酶基因转入酵母中使其能直接利 用淀粉生产酒精，省却了高温蒸煮工序，比传统工艺节省了大量能源 。 在酶制剂行业，基 因工程技术 可以大幅度提高酶 的活性。据统计已有一半以 上的工业用酶是用转基因工程菌产生 的，目前生物技术在食品检测 中也起着重要 作用，比传统方法具有特异性强、灵敏度高、简便 和快捷的优点。 随着生物技术 的发展，各种试剂盒和 DNA芯 片的应 用，也将会 在食品检测 中得到广泛应用。 另外，目前已完成或正在进行基因组测序的食品微生物中食品级真菌有酿酒酵 母、 乳酸酵母、黑曲霉，食品级细菌有枯草芽胞杆菌、 乳酸乳球菌、植 物乳杆 菌、 保加利亚乳杆菌等，这些工作将对食品生物
• 普通球磨机是用于超微粉碎的传统设备，其特点是粉碎比大，结构简单，机械可 靠性强，磨损零件容易检查和更换，工艺成熟，适应性强，产品粒度小。但当产品 粒度要达到201μｍ以下时，效率低，耗能大，加工时间长。例如，将珍珠磨到几 百目，要十几个小时。 振动磨是用弹簧支撑磨机体，由带有偏心块的主轴使其振动，运转时通过介质和物 料一起振动，将物料粉碎。特点是介质填充率高，单位时间内作用次数高(冲击次 数为球磨机的4-5倍)，效率比普通球磨机高10-20倍，能耗低数倍。通过调节振动 的振幅，振动频率，介质类型。振动磨产品的平均粒径可达2-3μｍ以下,对于脆性 较大的物质可比较容易的得到亚微米级产品。振动磨日益受到重视，原因就是振动 磨对某些物料产品粒度可达到亚微米级，同时有较强的机械化学效应，且结构简单， 能耗较低，磨粉效率高，易于工业规模生产。 搅拌磨是在球磨机基础上发展起来的，采用高转速和高介质充填率及小介质尺寸， 获得了极高的功率密度，使细物料研磨时间大大缩短，是超微粉碎机中能量利用率 最高，很有发展前途的种设备。搅拌磨在加工小于20μｍ的物料时效率大大提高， 成品的平均粒度最小可达到数微米。高功率密度(高转速)搅拌磨机可用于最大粒度 小于微米以下产品，在颜料、陶瓷、造纸、涂料、化工产品中已获得了成功。目前 高功率密度搅拌磨在工业上的大规模应用，有处理量小和磨损成本高两大难题。随 着高性能耐磨材料的出现，相信这些问题都能得到解决。
现代高新技术在挤压膨化、烘焙食品及调味料中的应用
中国农业大学食品学院21世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。
我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。
特别是进入WTO后，将更加显示出来。
当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国食品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，基础性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世界食品工业强国之林，就必须采用现代高新技术。
本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、功能性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。
一、挤压膨化食品：当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、酥脆可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨化食品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素小食品、挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化大豆组织蛋白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。
上述挤压膨化食品的生产均有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。
（一）理论研究方面：1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化，水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。
2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度，力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。
食品加工过程中新技术的应用
食品加工过程中新技术的应用文裴蕾吉林省市场监督管理中等职业学校引言食品工业是我国国民经济的一大重要支柱，推动着国民经济快速发展。
在食品加工行业中涌现出大量高新技术，各种新技术的出现都有其特定的作用和现实意义。
一、新技术对食品行业的推动作用俗话说，民以食为天。
食物是人类赖以生存的本源，在任何时期，食物储备都有着其不可取代的地位和作用。
而现阶段涌现出的大量食品加工新技术无疑是在传统食品加工技术基础上的飞跃性尝试，不仅体现出创新的重要性，还让食品加工呈现出多样化的特点，使食品加工行业在短时期内得到飞速的发展。
二、新技术解析1. 现代食品分离技术（1）超临界萃取技术超临界萃取技术是一种既安全又卫生，还能实现高效生产高品质食品的节省能源加工方法，被越来越多的食品加工企业所采用。
超临界萃取技术在食品行业中的应用主要分为四个方面：从原材料中分离提取各种风味物质、在食品加工过程中对某些特殊成分的提取与分离、分离并提取各种食用色素、应用于杀菌防腐蚀方面的研究。
（2）膜分离技术膜分离技术就是利用膜两侧的压力差或者电位差对溶液中溶剂和溶质能，像微波炉和电磁炉就是这一新技术的完美应用产物。
这种新型的食品加热方式不仅可以节能省电，其加热效率也比传统的加热手段高，基本上是传统加热手段的十到二十倍，并且更容易控制，方便操作，一般会配备相应的防护工具，可以有效避免被烫伤。
现阶段食品加工中所用到的微波加热的方法主要分为以下几种：食品微波解冻、微波干燥加热、微波杀菌防变质处理、微波加热膨化、微波灭（抑）酶保鲜。
3. 包装新技术（1）气调包装气调包装就是对食品进行包装处理时选用密封性良好的材料，并采用一定的密封手段定格包装装置内部气体，防止出现泄露现象，以此来防止食品出现氧化变质的问题，抑制其氧化速度，进而实现有效延长食品保质期的效果。
（2）信息化包装信息化包装技术是一种比较新颖的智能化包装技术，就是在食品包装装置中增设一款智能化装置，比如时间—温度显示装置。