食品工业中的高新加工技术
食品加工高新技术
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2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎
• 1） 气流式超微粉碎原理：
• 利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴 喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在 这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧 烈的冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速喷射气流 对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充 足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。 由于欲粉碎的食品物料大多熔点较低或者不耐热， 故通常使用空气。被压缩的空气在粉碎室中膨胀， 产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。
• 促使壁膜的形成与固化，最终形成一种颗粒粉末 状的微胶囊产品。
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2、优点
• 1、适合于热敏性物料的微胶囊造粒 • 2、工艺简单，易实现工业化流水线作业，
生产能力大，成本低
• 1、结构简单、设备可靠，易磨损的零构件的 检查更换比较方便；
• 2、粉碎效果好，粉碎比大 • 3、应用范围广，适应性强，能处理多种物料
并符合工业化大规模生产需求 • 4、能与其它单元操作相结合，如可与物料的
干燥、混合等操作结合进行 • 5、干湿法处理均可
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旋转球磨
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此外有些物料经胶囊化后可掩盖自身的异味或由原先不易加工贮存的气体液体转化成较稳定的固体形式从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生202031551223223生物活性物质氨基酸维生素矿物元素食用油脂酶制剂香精香料等2020315522242243具备适当的渗透性吸湿性溶解性和稳定性等植物胶多糖淀粉纤维素蛋白质聚合物蜡与类脂物2020315532245降低食品添加剂的毒理作用202031554225225逐步释放化学方法如酶的作用溶剂及水的溶解萃取等2020315553用水溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材2020315562263微胶囊尺寸大小的测定202031557227227将心材分散在已液化的壁材中混合均匀并将此混合物经雾化器雾化成小液滴此小液滴的基本要求是壁材必需将必材包裹住即已形成湿微胶囊
高科技在食品加工中的应用
节能技术
采用先进的节能技术和设备，降低生产过程中的能源消耗和浪费 。
高效利用原料
通过改进加工工艺和提高原料利用率，减少原料浪费和成本支出。
智能化管理
利用智能化管理系统，实现生产过程的自动化和智能化，降低人工 成本和管理成本。
面临的挑战与问题
技术更新速度
食品加工行业技术更新换代速度快， 企业需要不断投入研发和创新以保持 竞争力。
拓展应用领域
拓展到更多食品种类
将高科技应用于更多种类的食品加工 中，如肉类、蔬菜、水果、乳制品等 ，提高加工效率和质量。
拓展到食品生产全过程
将高科技应用于食品生产的各个环节 ，包括原料采购、加工、包装、运输 等，实现全程可追溯和智能化管理。
加强技术创新与研发
引入新技术
积极引入人工智能、大数据、物联网等新技术，推动食品加工技术的创新和发 展。
纳米递送系统
用于食品中营养成分和功能性成分的靶向递送，提高生物利用度 。
信息技术在食品加工中的应用
物联网技术
实现食品加工过程的实时监控和 数据采集，提高生产效率和质量 控制水平。
大数据分析
对食品加工过程中产生的海量数 据进行挖掘和分析，优化生产流 程和工艺参数。
人工智能
应用于食品加工过程的自动化控 制和智能决策，提高生产线的智 能化水平。
高科技在食品加工 中的应用
汇报人：文小库 2024-01-14
目录
• 引言 • 高科技在食品加工中的应用领域 • 高科技在食品加工中的具体应用 • 高科技在食品加工中的优势与挑战 • 高科技在食品加工中的未来展望
01
引言
高科技在食品加工中的意义
01
02
03
提高生产效率
第七章食品加工高新技术
果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保 存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 经超微粉碎加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收利用率得到显 著提高。将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面粉，可制成高 纤维或高蛋白面粉。
Date
4. 水产品加工
• 十一食品生物技术
第七章 食品加工高新技术
• 九食品加热与杀菌技术 • 八食品冷冻加工技术 • 七食品微波技术 • 六食品超高压技术 • 五食品超临界萃取技术 • 四食品分子蒸馏技术 • 三食品膜分离技术 • 二食品微胶囊技术
Date
• 十食品挤压与膨化技术
• 一食品超微粉碎技术
教学目标
• 全面了解当前在食品科学研究中使用的高新技术，初步认 识膜分离、超过滤、反渗透、超临界萃取、分子蒸馏、微胶 囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真 空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电 阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮 藏等食品加工高新技术。 • 了解食品质量控制中的栅栏技术、危害分析关键控制点、 微生物预报技术、微电子技术和传感技术、智能化控制等高 新技术。 • 具体要求： • 1、全面了解目前食品加工中使用的高新技术； • 2、综合分析目前食品质量控制中使用的高新技术的优点 和缺点。
螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等通过超微粉碎加工制成的超微 粉具有一些独特优点。加工珍珠粉的传统方法是球磨十几个小时，粒度达几 百目。如果在-67℃左右的低温和严格的净化气流条件下瞬时粉碎珍珠，可 以得到平均粒径为10μｍ，D97在173μｍ以下的超微珍珠粉。加上整个生产 过程无污染，与传统珍珠粉加工方法相比，珍珠有效成分被充分保留，其钙 含量高达42%，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养食品。
食品加工工程中的新型技术应用
食品加工工程中的新型技术应用随着科学技术的发展和人们对食品安全的要求不断提高，食品加工工程中的新型技术应用也越来越受到人们的关注。
本文将围绕食品加工工程中的新型技术应用展开探讨，并重点介绍几种目前比较流行的新型技术。
一、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压对食品进行杀菌处理的技术。
这种技术具有不改变食品营养成分和口感的优点，被广泛应用于果汁、肉类、海产品等众多食品的加工过程中。
高压处理后的食品不仅可以在保持原有风味的基础上实现长时间的保存，同时还能有效杀灭病菌和细菌，提高食品的卫生安全性。
二、微波技术微波技术是另一种被广泛应用于食品加工工程中的新型技术。
这种技术通过微波辐射，加速食品的加热和杀菌过程，提高生产效率的同时还可保证食品的质量和营养成分。
微波技术可以应用于肉类、水果、蛋糕等各种食品的加工过程中，具有加热均匀、速度快等优点。
同时，由于微波能够快速穿透食品内部，所以可以大大缩短加工时间，进一步提升生产效率。
三、超声波技术超声波技术是一种利用超声波对食品进行加工和处理的技术。
这种技术可以通过超声波的震荡力将食品中的营养成分和细胞结构的蛋白质等进行分散和合并，从而达到杀菌、改良质地的目的。
超声波技术可以应用于肉类、蛋糕、乳制品等多种食品的加工和处理过程中。
同时，由于超声波技术具有非接触性、加工速度快等优点，因此在现代食品加工工业中也经常被采用。
四、干燥技术在当前的食品加工工程中，干燥技术也越来越受到人们的关注。
相比传统的热风干燥等技术，新型的干燥技术更加高效节能，可以大大缩短生产周期，提高生产速度。
而且根据不同的干燥方式，还可以对食品的口感、香味、色泽等方面进行调整和改良。
在干燥技术的应用中，真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术被广泛采用，可以应用于肉类、水果、蔬菜等多种食品的加工过程中。
五、其他新型技术除了上述几种常用的新型技术，食品加工工程中还有许多其他新型技术也有着不俗的应用前景。
例如，人工智能技术可以通过对原料和加工过程的分析和控制，实现食品生产过程的智能化管理。
食品加工的高新技术及其发展趋势
于食 品工业始 于２ 世纪８ 年代 中期 ，这一 新技术正为 ０ ０ 食 品工业开 发新产品 、更新 传统工艺和改善 产品质量 等发挥着越来越大 的作用 。 微 胶 囊具 有 保 护物 质 免受 环 境 的 影响 ，降低 毒 性 ，掩蔽不 良味道 ，控制核心释放 ，延长存储 期 ，改
加州大学与某 公司合作 ，使用 微波真 空干燥 无籽葡萄 干 ，保 持 了葡萄 原 有 的形状 和 颜 色 ，避 免 了过 去 的
生素Ｃ 含量都有所增加口。微波膨化在食 品加工 中的应
用有 ：淀粉膨 化食品加工 、蛋 白质食 品膨化 加工和瓜
品，是 世界各 国食 品技术专家 的奋 斗 目标 ，也是食品
工业的主要 发展趋 势。
果 蔬菜类物料 的膨化 。微波灭 菌有速度快 ，适用范 围 广 的特点 。对 肉制品 、蛋制 品、蔬菜水果 、乳制品 、 豆 制品 、谷类等都有 杀菌效果 ，对 沙 门氏杆 菌、大肠 杆菌 、乳酸菌等都有 杀伤作用 。同样还可 以使酵母 、
作者简介 ：宋彦显 （９ ９ ），女 ，河南南 阳人 ，硕士研究生 ，助教，主要从事天然产物提取及功能性食品研 究。 １７ ～
宋彦 显等 ：食 品加 工 的高新 技 术及 其发 展趋 势
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成为 工业 领 域 中有 效 的商 品化 方法 。美 国ＮＲＣ公 司 利 用微 胶 囊技 术 于 １ ５ 年研 制 成第 一 代 无碳 复 写 纸 ９４ 微 胶囊 ，并投 放 市 场 ，从 此 微胶 囊 技 术得 到 突 飞猛
进 的发展 。
的原理 为在 超高压 下食 品 中的小分 子 （ 水分子 ）之 如
Hale Waihona Puke 间的距离将 缩小 ，而蛋 白质 等大分 子 团组 成的物质 还
食品工业中高新技术的应用
利用高精度检测仪器和传感器，实时监测产品质量，及时发现并处 理问题，提高产品质量合格率。
新型加工技术
如超高压、低温、真空等加工技术，能够更好地保留食品的营养成 分和口感，提高产品品质。
增强食品安全与监管
追溯系统
利用信息技术建立食品安全追溯 系统，实现食品从原料到成品的 全程可追溯，提高食品安全监管
03
细胞培养
细胞培养技术可用于生产人造肉等新型食品。通过培养动物或植物细胞
，可以模拟出天然肉或植物的组织结构，从而生产出具有相似口感和营
养价值的替代食品。
信息技术在食品工业中的应用
信息化管理
信息技术在食品工业中主要用于实现生产过程的信息化管理。通过建立生产管理系统（ PMS）、质量管理系统（QMS）等信息化平台，可以实现生产过程的实时监控、数据记 录和分析，提高生产效率和产品质量。
食品工业中高新技 术的应用
contents
目录
• 食品工业概述 • 高新技术在食品工业中的应用 • 高新技术在食品工业中的优势与挑战 • 高新技术在食品工业中的未来展望
01
CATALOGUE
食品工业概述
食品工业的定义与重要性
定义
食品工业是指将农产品和原材料通过 加工、处理和包装，转化为可供人类 食用的食品的一系列工业活动。
01
利用基因编辑技术改良食品原料，提高产量和品质，如转基因
作物、基因改良动物等。
纳米技术
02
将纳米材料应用于食品包装、添加剂和加工设备，提高食品的
保鲜度和安全性。
信息技术
03
利用大数据、物联网、人工智能等技术实现食品生产过程的智
能化和信息化，提高生产效率和产品质量。
食品工程中的新型加工技术
食品工程中的新型加工技术随着人们生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高，需要的不仅仅是品质，更需要的是健康、安全、多样化的食品。
食品工程作为现代食品工业中的核心技术之一，一直在探索更好的加工技术，以满足消费者的需求。
本文将介绍一些新型的食品加工技术。
1. 超高压灭菌技术传统的食品灭菌技术主要有加热、辐射和化学处理等方法。
但是这些方法可能会影响食品的质量和口感。
超高压灭菌技术通过将食品在高压环境下进行处理，可以除去细菌、微生物和真菌等多种病原体，同时保留食品的品质和口感。
这种技术被广泛应用于果汁、蔬菜等食品的生产中。
2. 高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术又被称为超高温灭菌技术，它比传统的高温灭菌技术更加先进。
这种技术可以在极短的时间内完成灭菌，同时可以保留食品的营养成分和风味。
高温短时间灭菌技术被广泛应用于奶制品的生产中，例如牛奶和酸奶等。
3. 超低温冷冻技术传统冷冻技术可能导致食品水分的流失和营养成分的损失。
而超低温冷冻技术可以在食品凝固前快速冷冻，降低食品内部的温度，防止食品形成大的冰晶，减少水分的流失和营养成分的损失。
这种技术被广泛应用于海产品和肉类制品中。
4. 超声波萃取技术超声波萃取技术是一种非常新型的萃取技术。
它利用声波的高能量来破坏细胞壁，使内部的营养成分和活性成分充分暴露在溶液中。
这种技术可以提高萃取效率和质量，并减少处理时间和能耗。
这种技术被广泛应用于植物提取物、食品添加剂和保健品等领域。
5. 低温真空干燥技术传统的食品干燥技术通常会使用高温，这可能会导致食品的营养成分和口感的损失。
低温真空干燥技术可以在低温和真空的条件下干燥食品，降低氧气的含量，减少氧化反应，从而保持食品的营养成分和口感。
这种技术被广泛应用于肉类制品、水果、蔬菜以及海产品等领域。
总结新型加工技术的应用可以提高食品的质量和安全性，保留食品的营养成分和口感，同时减少了能耗和环境污染。
这些技术的出现为食品工程带来了新的发展方向，同时也促进了食品行业的绿色可持续发展。
食品加工新技术
食品加工新技术摘要:跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。
本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。
关键词：食品加工、高新技术。
近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。
加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。
利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。
1 超临界萃取技术超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分(萃取物)从混合物(基质）中分离出来的技术.二氧化碳(CO2）是最常用的超临界流体。
目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。
迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。
（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。
如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。
（3）提取色素及脱除异味.如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。
（4）灭菌防腐方面的研究［1]。
在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视.2 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃~－50℃）下冻结成固态,然后在真空（1。
3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。
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食品工业中的高新加工技术
1、真空冷冻干燥
冷冻干燥过程是水的物态变化和移动的过程，这种过程发生在低温低压的条件下，真空冷冻干燥的基本原理就是在低温低压下传热与传质。
物料中所含水分有2种存在方式。
一种是游离水，即机械结合水和物化结合水。
另一种是结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。
通常需要将物料快速冻结，快速冻结的目的是使水成为细小冰晶粒。
接着抽真空，使冰晶在真空环境中加热升华。
真空冷冻干燥是生产和保存微生物最理想的方法之一，它能使细胞内的游离水在冻结状态下脱去，细胞的生理活动停止并处于休眠状态而被长期保存。
该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本低等优点。
2、微胶囊技术
微胶囊技术，也称微胶囊造粒技术，是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。
微胶囊技术应用于食品工业始于20世纪80年代中期，这一新技术正为食品工业开发新产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的作用。
微胶囊具有保护物质免受环境的影响，降低毒性，掩蔽不良味道，控制核心释放，延长存储期，改变物态便于携带和运输，改变物性使不能相容的成分均匀混合，易于降解等功能。
目前主要应用于食品配料，例如香精香料、脂肪、甜味剂、酸味剂、维生素、矿物质、具生理功能物质等。
其中以香料和脂肪的微胶囊化研究最为广泛，对于生理活性物质的微胶囊化研究在将来也会成为一个重要的课题。
一些营养强化剂、色素、矿物质、多肽、膨松剂、抗氧化剂、风味剂等不稳定的成分都可以采用微胶囊技术增加其稳定性，拓展其应用范围。
3、超临界萃取技术
超临界流体萃取是利用流体在临界点附近某一区域内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
具有萃取产率高、产品质量好、萃取剂分离回收容易、选择性好等优点，但加工成本较高。
在食品工业中的应用：从茶、咖啡豆中脱离咖啡因，萃取啤酒花，从植物中萃取香精油等风味物质，从奶油、鸡蛋中去除胆固醇等。
4、超微粉碎
超微粉碎一般指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程。
分为化学法和机械法两种。
化学法可制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低成本高，应用氛围较窄。
机械法产量大成本低，是制备超微粉的主要手段，可分为干法粉碎和湿法粉碎。
该技术可应用于软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工、巧克力加工以及调味品加工等过程。
可以看到，上述的各种食品加工高新技术与物理、化学等自然科学学科联系紧密。
在各学科的交叉发展下，食品工业必能不断提高，让人们吃上更安全、更方便的食物。
参考资料：
1、《食品加工的高新技术及其发展趋势》宋彦显，闵玉涛
2、《食品加工领域的高新技术革命》罗世芝。