食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
13、农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
14、兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。
15、兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
16、二恶因：是多氯二苯二恶因（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，是广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。
17、有害金属：指未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用的重金属。
18、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质。
19、食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
20、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
21、食物过敏：又称超敏，是指因摄入的食物中某种组成成分（主要是蛋白质）作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
22、食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。
二、重点考点1、人类的生存环境存在着许多有害人体健康的危害因素，这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性、和物理性3类。
2、食品卫生的任务：①研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品安全，保护消费者的健康。
②通过对食品的安全性评价，制订一定的食品安全卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。
③研究各国的卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。
④制订食品的安全生产规范和加强对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。
3、HACCP的优点（与传统的食品检验来控制食品的卫生质量相比）：①前瞻性，②低耗性，③可操作性强，④反应的灵敏性，⑤全员性，⑥预警性。
4、食品微生物污染的种类：主要有非致病菌、条件致病菌和致病菌。
5、食品中微生物的特点中要记住的重要一点：导致食源性疾病的病菌通常不会改变它们所污染的食物的口味、气味和外观。
6、微生物学指标是监测和评价食品卫生质量的重要依据，在检验工作中常用的指标有：细菌菌相、菌落总数、大肠菌值、致病菌、霉菌。
7、大肠菌值的卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指标；②间接意义：可作为推断食品被肠道致病菌污染的可能性。
大肠菌群的鉴定：大肠菌群的数量以1g或1ml 检样中的最大可能数（MPN）表示。
8、 致病菌卫生学意义：判断该食品能否直接引起食源性疾病，不得检出。
特别注意：菌落总数和大肠菌群属于卫生指标菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限制。
肠道致病菌的检验：据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。
9、 K 值：K=HX HXR IMP AMP ADP ATP HXHXR ++++++×100%；概念：鱼体的A TP 分解依次产生ADP,AMP,IMP,HXR （肌苷）和HX （次黄嘌呤），其中肌苷和次黄嘌呤占鱼体A TP 及分解产物的质量分数（%）称为K 值；判断标准：K ≤20%说明鱼体绝对新鲜；K ≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
10、 化学性污染包括的内容：①农药的污染，②兽药的污染，③二恶因污染，④有害金属的污染，⑤N-亚硝基化合物，⑥多环芳烃化合物，⑦杂环胺类化合物，⑧食品添加剂污染。
11、 大量和广泛地使用农药，对环境污染日趋严重，残留在环境中的农药通过食物链、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害；农药还可通过食物链对整个生态系统造成破坏，从而使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏（失调）。
12、 农药怎样进入我们的食品的？（途径）：①施药造成直接污染，②动植物从环境中吸收，③通过食物链污染，④其它污染途径：加工和贮运中、事故性污染。
13、 有机磷农药（定性测定方法）：刚果红法和纸上斑点法；（定量检测方法）：气相色谱法；有机氯农药（定性测定方法）：焰色法和亚铁氰化银试纸法；（定量测定）：气相色谱法。
14、怎样预防农药污染我们的食品：①加强农药生产和经营的管理，②合理安全使用农药，③制定和执行农药残留限量标准，④消除残留于食品中的农药，⑤制定适合我国的农药的政策。
15、重金属元素食品污染的防治措施：①加强生态治理、保护生态环境，②加强科技投入、对工业的三废进行综合利用与排放，③科学合理的进行开采与冶炼，④化学肥料的合理使用，⑤加工过程中含重金属元素的添加剂的使用规范，⑥加强科普宣传与提高国民素质，⑦制定食品中重金属元素的允许残留量标准，⑧严格执法。
16、食品添加剂对食品污染的预防措施：①加强食品添加剂的安全性评价，②制定严格的限量标准并加强食品添加剂的管理，③加大科技投入以进行快速检测等技术的研究与应用，④加大食品添加剂的使用宣传与国民素质的提高教育，⑤加强执法力度，⑥加强食品标签的管理。
17、如何预防食物中毒：①加强食品微生物污染的管理，②加强环境管理、减少环境污染，③规范食品添加剂的使用管理，④规范农药的使用管理，⑤加强宣传教育与检查监督。
18、食物过敏的临床表现有：胃肠道症状、呼吸系统症状、过敏性休克、偏头痛。
19、食品工厂设计的总平面布局：①厂房应按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区；②厂房中应设有原料库房、配料室、加工制造厂、成品库房、更衣室、厕所，并予以标示，各场所应有足够空间并作适当的排列，以方便操作。
③凡使用性质不同的场所（如原料库、成品库、配料室、加工区、包装间等）应个别设置或加以有效分割。
④反清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般操作区）的场所，应加以有效隔离。
20、制订企业标准的目的：①贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行强制性国家标准、行业标准和地方标准。
②保证安全，卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益，保护环境。
③有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理和增加社会经济效益。
④积极采用国际标准和国外先进标准。
⑤有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果，有利于产品的通用互换，符合使用要求，技术先进，经济合理。
⑥有利于对外经济技术合作和对外贸易。
⑦本企业内的企业标准之间应协调一致。
21、制订企业标准的基本要求：协调性，准确性、简明性，统一性，规范性。
22、安全猪肉是怎样生产出来的？答：㈠宰前检验与前处理：①猪的选购和检验：严格检查、合理饲养、及时转运；②运输：防寒、防暑、防积、防压，注重动物福利；③宰前检验：1）群体检查：静查、动查和饮食观察；2）个体检查：观、听、摸、测（体温）；㈡宰中、宰后检验：①方法：视检（皮、脂、肉、关节、内脏），剖检（脂肪、内脏），触检：判断组织器官的软硬度，对发现组织深层的病性有帮助，嗅检：异味。
②部位：宰后必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复印与盖章。
㈢检后处理：正常肉处理、有条件食用，化制、销毁。
通过上述程序流入市场的猪肉才是安全的。
食品卫生学考试重点
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
卫生检验复习题
卫生检验复习题习题（后面有答案）一、选择题1.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A 强还原剂B 强萃取剂C 强氧化剂D强吸附剂2.常压干法灰化的温度一般是（）。
A 100℃～150℃B 500℃～600℃C 200℃～300℃D 300℃～400℃3.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
A 常压蒸馏B 减压蒸馏C 高压蒸馏D 水蒸气蒸馏4.防止蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
A 加入暴沸石B 插入毛细管与大气相通C 加入干燥剂D 加入分子筛5.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
A 灰化法B 蒸馏法C 抽提法D 色谱法6.用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。
A 浸提B 抽提C 萃取D 抽取7.为了保证检验结果的准确可靠，提供公证数据，产品质量检验机构必须建立（）A、质量保证体系B、仪器设备管理体系C、实验室环境管理体系D、组织机构管理体系8.产品质量检验机构对检验工作应坚持什么方针（）A、信誉第一的方针B、管理第一的方针C、质量第一的方针D、荣誉第一的方针9.一个毒物有多个标准检验方法时，要求这些检验方法（）A、有可比性B、有相同的灵敏度C、有相同的精密度D、有互补性10.某一实验室，用同一检验方法测得食品中铅；小李的测定误差为2％，而小王的测定误差为10％，经统计检验，检测结果不存在离群值；两人检测的误差相差那么大，是因为存在（）A、系统误差B、偶然误差C、过失误差D、偶然误差和过失误差11.我国制定的卫生标准属于（）A、国家标准B、卫生行业标准C、地方性标准D、企业标准12.为了保证样品从采样到报告结果，整个过程不会发生差错，最关键的做法是（）A、采样后及时送交实验室B、交接时要口头交代清楚C、交接签字D、从采样到报告结果，每个样品要使用统一标号13.作为卫生检验的标准方法，必须满足哪个基本要求（）A、实验室检测的要求B、卫生标准的要求C、检测样品的要求D、仪器设备的要求14.产品质量检验机构在检验工作中遇到数量与质量发生矛盾时，应做到（）A、保证信誉不受影响B、保证按时完成检验数量C、保证检验质量D、保证准时提交检验报告15.（）下列哪种是由于分析人员的粗心大意或违反操作规程办事所造成的误差？A 系统误差B 偶然误差C 固然误差D 过失误差16.下列有关pH值的说法不正确的是（）。
食品卫生学考试题+答案
食品卫生学考试题+答案1、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )A、病人曾进食同一批某种食物B、潜伏期短C、很多人同时发病D、以急性肠道症状为主答案：A2、囊尾蚴是( )的幼虫。
A、猪肉绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、牛肉绦虫答案：A3、关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是( )A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A4、为了收到较好的防霉效果,储存粮食的粮仓应该( )A、提高氧的浓度B、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对答案：D5、根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括( )A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D6、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B7、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。
A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C8、热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有( )。
A、使用无标签的预包装食品和食品添加剂B、按照范围、限量使用食品添加剂C、使用新鲜的食品原料加工制作食品D、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。
答案：A9、冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在( )以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C10、GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。
当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于( ) 个/100cmA、1B、2C、3D、4答案：C11、黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是( )A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C12、下列哪种食品添加剂是漂白剂( )A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D13、冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度A、高于B、低于C、等于D、不同于答案：D14、冷冻食品出库后,宜使用( )方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。
2012营养与食品卫生学考试重点
名词解释1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3．菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4．食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5．必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6．食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
7． HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
8．骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9．食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10．大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11．食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
13．水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14． GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案
适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。
2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。
首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。
牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。
脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。
7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。
8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。
9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。
化制包括干化法和湿化法。
“白下水”是指胃、肠、脾。
二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。
A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。
A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。
A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。
动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
食品安全与卫生 复习题 营养 卫生 填空题
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
BA 铜B 铅C 镉D 锌2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于（）中。
DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠10.亚硝酸盐在（）中含量较少。
DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。
DA 锌B 镉C 铅D 铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。
AA 陶瓷B 铁C 塑料D 玻璃14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）DA 应当有小包装B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。
DA 延缓蔬菜腌制时间B 大麦芽直接烤制制作啤酒C 使用氮肥灌溉D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。
DA 苯B 甲苯、二甲苯C 多氯联苯D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。