红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究_纪有华

2010年 第 2期
扬州大学烹饪学报
第 27卷 总第 98期
达到 100g时 , 红烧肉的香气和口感得分达到 8分以上为最高 。 色拉油中主要成分不饱和脂肪 , 加热过 程中产生不饱和脂肪酸 , 它比饱和脂肪酸氧化降解的产物对肉的香味影响更大 。[ 5] 五花肉中脂肪含量 较高 。为了减少脂肪含量 , 烹制时特设较长时间煸炒出油工序 。 开始烹制时 , 用较多的色拉油作润滑 , 避免粘锅焦底 ;同时起到了传热介质的作用 。随着加热的持续 , 较多的油传递给肉块的热量多 , 使得肉 块出油更容易 。另外 , 随着出油量的增加 , 锅内温度的提高 , 肉皮中失去部分水分 , 有利于肉皮软糯的口 感形成 , 而不至于形成太烂的口感 。煸出的油脂可以即时泌出 , 也可以在红烧肉烹制完成后泌出 。
扬州大学烹饪学报 2010(2):31 ～ 36
CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity
红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究
纪有华 , 路新国
(扬州大学 旅游烹饪学院 , 江苏 扬州 225127)
摘 要 :采用正交试验 , 对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油 、酱油 、黄酒和白砂糖的基 本配比以及 加水 量 、焖焅温度 、焖焅时间等工艺参数进行优化研究 。 结果表明 , 家常红 烧肉最佳配 比为 :五花肉 1000g︰盐 6g ︰葱 20g︰姜 20g︰色拉油 100g︰老抽王 40g︰ 黄酒 100g︰白砂 糖 40g;其烹制过 程为 :将 1000g五花 肉煸 炒出油 , 加水 300g大火烧开后 , 选用锅底温度 100℃焖 焅 60min, 最后 大火收 汁 , 这 样烹制 的红烧 肉综合 感官 评价得分最高 。 关键词 :红烧肉 ;配方 ;工艺参数 ;烹饪工艺 中图分类号 :Ts972.125+.1 文献标识码 :A 文章编号 :1009 -4717(2010)02 -0031-06
图 3是黄酒用量分别为 80g、100g和 120g时 , 红烧肉的各项感官得分 。可以看出 :当黄酒用量在 100g时 , 红烧肉的味道得分明显高于 80g或 120g时 。黄酒用量对红烧肉的色泽影响不明显 。
图 4是白砂糖的用量分别为 30g、40g和 50g时 , 红烧肉的各项感官得分 。 可以看出 :当白砂糖用量 为 40g时 , 红烧肉的口感 、香气和色泽得分均较高 。 用糖量继续增加 , 反而影响红烧肉的色泽和香气 ;用 糖量在 30g到 50g期间 , 对红烧肉滋味影响不太明显 。 2.3 烹饪工艺参数正交试验结果
综合 评价5.8 Fra bibliotek.66 7.4 7.6 5.8 8.4 8.2 7.6
最优组合 五花肉 1000g;色拉油 100g;老抽王 40g;黄酒 100g;糖 40g
2.2 色拉油 、老抽王 、黄酒和糖四种因素对红烧肉的影响 各实验因素不同水平对红烧肉色 、香 、味 、质的影响分别见图 1、图 2、图 3、图 4。 图 1是色拉油用量分别为 20g、60g和 100g的三种情况下 , 红烧肉的各项感官得分 。 当色拉油用量 — 33 —
美的 C21 -SN215电磁炉 (广东省佛山市美的生活电器有限公司 ), 美的电磁炉专用汤锅 (广东省佛 山市美的生活电器有限公司 ), 双圈牌 YP1200电子天平 (上海精科天平仪器厂 ), 以及常用厨房用品 。 1.3 实验方法 1.3.1 红烧肉烹饪工艺流程 净猪五花肉块 ※煸炒出油后 , 加黄酒 、白砂糖 、老抽王调色 ※加水 、盐调 味 , 大火烧开 ※小火焖焅 ※大火收汁 ※装盘 。
7.1
7.1
5.3
6.3
1.8
1.6
7.5
7.3
7.7
7.7
7.4
7.7
0.3
0.4
6.7
7.3
7.9
7.3
7.7
7.6
1.2
0.3
6.9
6.5
7.7
6.9
5.7
6.9
1.9
0.4
7.2
6.6
7.8
7.5
6.5
7.3
1.3
0.9
A>B>C>D
B2
C2
D 白砂糖 1(3 0g) 2(4 0g) 3(5 0g) 3(5 0g) 1(3 0g) 2(4 0g) 2(4 0g) 3(5 0g) 1(3 0g) 6.4 6.2 6.4 0.2 7.2 7.7 7.7 0.5
4 00
1 40
80
1.3.5 质量评定方法 感官评价采用评分检验法 , 红烧肉感官评分标准见表 3。 评分检验法所需评价 人数为 :专家型评价员 1人以上 , 或者优选评价员 5人以上 , 或者初级评价员 20名以上 。[ 4] 在本研究中
所需评价员 5人 , 均是烹饪菜肴鉴定专家 。 然后 , 运用 Excel数据处理软件对本实验数据进行处理 。
100g︰白砂糖 40g。 影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为 :色拉油用量 >老抽王用量 >
黄酒用量 >糖用量 。色拉油 、老抽王和黄酒用量的多少对红烧肉菜肴的影响明显 。
表4
正交试验结果与分析
实验号
味道 评价 得分
口感 评价 得分
香气 评价 得分
色泽 评价 得分
综 合 评 价 得 分
1
A3
因 素
B 老抽王 C 黄酒
1(30g)
1(8 0g)
2(40g) 2(100g)
3(50g) 1(30g)
3(12 0g) 2(10 0g)
2(40g) 3(50g)
3(12 0g) 1(8 0g)
1(30g) 2(40g)
3(12 0g) 1(8 0g)
3(50g) 6.6
2(10 0g) 5.5
的加热功率 (用锅底温度表示 )和焖焅时间 , 通过正交实验设计 L9(33), 运用科学的感官评价方法 , 找
出红烧肉最佳工艺参数 , 因素水平设计见表 2。
表2
正交试验因素水平设计
水 平
A加水量 (g)
B焖焅锅底温度 (℃)
C焖焅时间 (min)
1
2 00
1 00
40
2
3 00
1 20
60
3
表 1 正交试验因素水平设计
水 平
A色拉油用量 (g) B老抽王用量 (g)
C黄酒用量 (g)
D糖用量 (g)
1
20
30
80
30
2
60
40
100
40
3
1 00
50
120
50
1.3.4 工艺参数试验设计 按照 1.3.1红烧肉烹饪工艺流程和 1.3.3基本配方试验结果 , 就烹制过程
中的加热功率的大小 、加热时间的长短和加水量的影响进行研究 。本实验就煸炒后期的加水量 、焖焅时
2
3 4
5 6
7 8
9 k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R k1 k2 k3 R k1 k2 k3
极差 R 主次顺序
最优水平
A 色拉油 1(20g) 1(20g) 1(20g) 2(60g) 2(60g) 2(60g) 3(10 0g) 3(10 0g) 3(10 0g) 5.6 6.4 7 1.4 6.9 7.4 8.3 1.5 6.3 7.6 8.4 2.1 6.1 6.8 7.4 1.3 6.5 6.9 8.1 1.6
图 2是老抽王用量分别为 30g、40g、50g三种情况下 , 红烧肉的各项感官得分 。可以看出 :老抽王用 量在 40g, 红烧肉的味道 、口感 、香气和色泽感官评价得分最高 , 老抽王用量超过 40g, 红烧肉颜色显深 , 低于 40g颜色略淡 。 总体而言 , 老抽王的用量对口感作用不明显 。
收稿日期 :2010 -04 -09 作者简介 :纪有华 (1966 -), 女 , 江苏高邮人 , 扬州大学旅游烹饪学院高级实验师 , 从事烹饪工艺学研究 ;
路新国 (1955 -), 男 , 河南安阳人 , 扬州大学旅游烹饪学院院长 , 教授 , 从事营养保健研究 。
— 31 —
2010年 第 2期
表3
红烧肉感官评分标准
项目
评分标准
评分
瘦而不柴 , 软烂适度 , 肥肉入口即化 , 肉皮软糯
9
口感
瘦肉干柴或软烂
6
瘦肉不够软烂 , 肥肉口感肥腻
3
红烧肉特有的醇厚鲜美 , 滋味丰满 , 余味缭绕
9
味道
有滋味 , 不 够醇厚
6
红烧肉味淡薄 , 有异味
3
红烧肉特有的香气 , 香气四溢 , 颊齿留香
9
香气
扬州大学烹饪学报
第 27卷 总第 98期
1.3.2 操作要点 原料选择 :红烧肉原料应选精品或极品五花肉 。 红烧肉烹饪过程的关键工序 :一是 煸炒工序 。净锅置电磁炉上 , 加热方式调为锅底温度 160℃, 放油 , 油温低时 , 煸葱姜 1min后放五花肉 , 翻炒 20min, 肉块变色 、变硬 、出油 , 这时可将多余的油泌出 , 减少菜肴中油脂的分量 , 也可以等菜肴完全 成熟后泌出 ;加老抽王 40g、糖 40g、料酒 100g, 继续翻炒 5min, 上色 、出香味 ;加水 300g、盐 6g, 加盖烧至 汤汁沸腾 , 约 2min。二是小火焖焅工序 。 加热方式调整为锅底温度 100℃, 加热时间 60min。三是大火 收汁工序 。加热方式调整为锅底温度 140℃, 不停地翻炒肉块 2min, 将汤汁收浓稠 。 1.3.3 基本配方试验设计 影响红烧肉的各种原辅料因素中 , 以色拉油 、老抽王 、黄酒和糖四种因素用 量最大 , 影响最为明显 。 因此 , 以通常家庭烹制红烧肉的量 (约 1000g)为标准 , 在传统配方的基础上 , 设 计四因素正交试验三水平试验来确定红烧肉的最佳基本配方 , 因素水平设计见表 1。