食品理化检验技术(上)理论课程教案

2、打开箱门，将干燥物放入架子上，再关上箱门。调节“温度调节”旋钮较高位置，当温度计指示升到比所需温度低2-3时，将旋钮按逆时针方向旋回红、绿灯交
教学内容与设计
替明亮处，即能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。
若使用电接点水银温度计式温度控制器进行温度控制恒温。则先旋松手动磁钢上的固定螺丝，再旋转手动磁钢，使细丝杆上的扁形螺丝下边缘调至所需温度，打开电源加热。当达到温度后便能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。
8．姜洪文，陈淑刚.化验室的组织与管理.化学工业出版社，2004年
9．张英.食品理化与微生物检测实验.中国轻工业出版社，2004年
参考杂志、刊物、报纸：
1．中国卫生检验杂志
2．理化检验（化学分册）
3．食品科学
4．光谱实验室
5．分析实验室
6．分析化学
7．中国食品报
绪 论
一、食品检验的内容：（10分钟）
5．其它用语。
计量单位指中华人民共和国法定计量单位。
“计算”：指按有效数字运算规则计算。
五、食品检验的一般程序（5分钟）
样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
练习：（20分钟）
1、食品检验的一般程序分为几个步骤？
2、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
讲解注意事项：
1、高温炉必须放置在稳固的水泥台上，将热电偶棒从高温炉背的小孔插入炉膛内，将热电偶的专用导线接至温度控制器的接线柱上。注意正负极不要接错，以免温度指
教学内容与设计
针反向而损坏。
2、灼烧完毕后，应先拉下电闸，切断电源。但不可立即打开炉门，以免炉膛骤然受冷碎裂。一般可先开一条小缝，让其降温快些，最后用长柄坩埚钳取出被烧物件。
对于“万用电炉”，可调节“调温旋钮”控制加热温度。
对于电热套，打开电源开关后，若不需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“固定”位置，指示电表指示220V电源加热；若需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“可调”位置，然后调节“调压”旋钮至指示电表指示合适电压。
讲解注意事项：
注意事项：
1、电源电压应与电炉本身规定的电压相符，如110V的电炉接在220V电源上，炉丝很快烧断。如220V电炉接在110V电源上，炉丝烧不红，达不到加热要求。
3、掌握食品检验技术的常用规范用语
教学重点与难点
重点：食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语
难点：食品检验常用的技术规范用语
教学内容与设计
（包括教学内容、时间分配、教学方法提要、案例、教具、提问、课堂讨论与练习、作业、思考题、学习参考资料等设计）
课前指导与要求
一、教学内容及教学计划介绍(10分钟)
3、高温炉在使用时，要经常照看，防止自控失灵，造成电炉丝烧断等事故。晚间无人在时，切勿启用高温炉。
4、炉膛内要保持清洁，炉子周围不要堆放易燃易爆物品。
5、高温炉不用时，应切断电源，并将炉门关好，防止耐火材料受潮侵蚀。
五>学生练习：（10分钟）
第二节 法定计量单位的知识
一、法定计量单位
讲解我国统一实行法定计量单位的时间和规定：（3分钟）
3、解释下列述语：
准确称取
量取
吸取
空白试验
恒量
4、在进行实训实验课前，要做好哪些准备？
习题讲解：5分钟
周次
第3周，第2次课
章节名称
第一章 理化检验基本知识
第一节常用电器的使用知识
第二节法定计量单位的知识
第三节检测样品的准备
第四节样品的检测
授课方式
课堂讲授（√）；实践课（）
教学时数
2节
教学目标
1、掌握常用电器的使用知识。
检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
三、食品检验的方法和国家标准方法（10分钟）
1．食品检验的一般方法
感观鉴定法： 化学分析法：
1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2．理化检验：
营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）农药
3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
二、食品检验的任务（5分钟）
2、掌握我国法定计量单位的使用知识。
3、掌握样品的采集、制备和保存、前处理的知识。
教学重点与难点
电器的使用和注意事项；采样的原则、方法和技能。
教学内容与设计
第一节常用电器的使用知识
一>电炉和电热套（10分钟）
展示电炉和电热套，讲解使用方法：
先清理干净电炉盘上的杂质，检查电源线是否有断路情况。将受加热的容器外壁的水或沾污物擦拭干净再放在电炉上，然后接通电源。
食品理化检验学
作者
鲁长豪
出版社及
出版时间
人民卫生出版社
1999年
食品理化与微生物检测实验
作者
张英
出版社及
出版时间
中国轻工业出版社
2004年
周次
第1周，第1次课
章节名称
绪 论
授课方式
课堂讲授（√）；实践课（）
教学时数
2节
教学目标
1、了解食品检验的任务和内容，懂得学习本课程的意义 和作用;
2、了解食品检验采用的方法和国家标准
2、加热容器若是金属制的，应垫上一块石棉网，防止金属容器触及电炉丝，发生短路和触电事故。
3、耐火砖炉凹槽中要经常保持清洁，及时清除灼烧焦糊物（清除时必须断电）保持炉丝导电良好。
4、加热敞口容器中的液体时，一定要注意观察沸腾情况，不能让液体溢出到电炉丝上，否则极易损坏电炉。
5、电炉连续使用不应时间过长，过长会缩短使用寿命。若需要较长的加热时间，可采取轮换使用电炉的方法。
讲解注意事项：
1、放入到每一搁板上的物品不能超过15kg，物品不能过密，底部的散热板上不应放物品，以免影响热气流向上流动。并禁止烘焙易燃、易爆、易挥发以及有腐蚀性的物品。
2、为了防止控制器失灵，必须有人经常 Nhomakorabea照看，不能长时间远离。
3、当需要观察工作室内样品的情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观察。但箱门以尽量少开为宜，以免影响恒温。特别是当工作温度在200以上时开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂。
当温度计指示到距想要控制的温度约2度时，应反向转动“调温旋钮”至红灯熄灭止，此后红灯不断熄亮，表示恒温控制器发生作用。再略微调节“调温旋钮”即可达到预定的恒定温度。
讲解注意事项：
1、切记经常检查水位，水位一定要保持不低于电热管，否则将立即烧坏电热管。
2、不要让控制箱内部受潮，以防漏电损坏。并注意水箱是否有渗漏现象。
2．实验实训课堂要求：要做好预习，记好操作的顺序，实验课中要认真听老师对关键操作的讲解，进入实验室前，老师没有宣布可以实验前，一定要按位置坐好，有时间就看实验教材，不许随意乱动仪器，但可以搞好桌面上的清洁卫生。老师讲解演示完并宣布可以做实验了，才能开始按步骤进行。
3．考核要求：理论部分：分平时成绩、期末考核成绩。
4、有鼓风的干燥箱，在加热和恒温过程中必须将鼓风机电源启开，否则影响工作室的温度的均匀性和损坏加热元件。
5、箱内外应经常保持清洁。
三>电热恒温水浴锅（10分钟）
让学生集中到电热恒温水浴锅前，讲解使用方法：
关闭放水阀门，将水浴锅内注入清水至适当的深度，一般不超过水浴锅容量的2/3。
接上电源插头，调节“调温旋钮”顺时针至适当温度位置，开启电源开关，红灯亮表示通电加热。此时若红灯不亮可反复调节“调温旋钮”并观看红灯，如仍不亮，应检查控制箱是否有短路失灵。
二>电热恒温干燥箱（烘箱、干燥箱）（10分钟）
让学生集中到电热恒温干燥箱前，讲解使用方法：
1、在排气孔插入温度计并将排气孔旋开，先进行空箱试验。开启电源开关，当“温度调节”旋钮在0位置时，绿色指示灯亮，表示电源已接通；将旋钮按顺时针方向从0旋至某位置时，在绿色指示灯灭的同时红色指示灯亮，表示电热丝已通电加热，箱内升温；然后把旋钮旋回至红灯熄灭而绿灯再亮；说明电器工作正常。
食品分析技术
作者
张意静
出版社及
出版时间
中国轻工业出版社
2001年7月
补充教材
食品分析
作者
大轻工业学院等
出版社及
出版时间
中国轻工业出版社
1994年10月
实验实训
教材
食品理化检验技术实验及技能训练
作者
林会松
出版社及
出版时间
自编
2004年9月
教学参考书
食品卫生检验技术
作者
王叔淳
出版社及
出版时间
化工出版社
1988年
物理检验法： 仪器分析法：
微生物分析法： 酶分析法：
2．国家标准方法：
《中华人民共和国食品卫生检验方法》
理化部分 微生物部分
四、食品检验常用的技术规范用语（15分钟）
1．表述与试剂有关的用语。
如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。
“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
“准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。
“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。
“量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。
“吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。