美食社工作稿

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川菜 四川菜系，简称川菜。 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子，山城辣子鸡等。 粤菜 广东菜系，简称粤菜。 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由 广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、 蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
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•Hale Waihona Puke • ••• • •
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浙菜 浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。 特色：浙菜的四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究， 烹饪独到，注重本味，制作精细。选料讲究，就是做到“细、特、鲜、 嫩”4条原则。 • 代表菜品：西湖醋鱼、东坡肘子、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西 湖莼菜汤等。 • 闽菜 • 福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。 • 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 • 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡 等。 • 徽菜 • 徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。 • 特色：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火 功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"、"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽 "等上百种。 • 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光 大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库 中一颗璀璨的明珠。 • 湘菜 • 湖南菜系，简称湘菜。 • 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘 菜的独特风味。 • 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰 糖湘莲、金钱鱼等。
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中国美食分类
• 前言 • 系因地理、气候、习俗、特 产的不同形成了不同的地方风味， 菜系的划分单就汉族的饮食特点 而言，目前有四大菜系、八大菜 系、十大菜系之说，而且划分系 类仍有继续增加的趋势。如果按 四大菜系分：有川菜、粤菜、苏 菜和鲁菜。也有分八大菜系的。 其中各大菜系交相辉映，各有千 秋，成为了中华民族珍贵的文化 瑰宝！
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世界美食之都——中国成都
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中国成都市于2010年2月获批加入联合国教科文组 织创意城市网络并被授予“美食之都”称号。 “美食之都”的标准有： 1、在城市中心地区有高度发达的美食行业； 2、拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师； 3、拥有本国特有的传统烹饪配料； 4、拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹 饪诀窍、方式和方法； 5、拥有传统食品市场和食品产业； 6、举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动； 7、尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续 发展； 8、注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校 推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
中国美食文化
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在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养 摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影 响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学 烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵 宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、 食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以 及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食 品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文 化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进 补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇 正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬， 寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加 坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美 洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷 餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文 化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研 制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世 界的物质财富及精神财富。
鲁菜 山东菜系，简称鲁菜。 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。 代表菜品：九转大肠，糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌 豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 苏菜 江苏菜系，简称苏菜。由淮杨菜、苏州菜、南京菜等组成。 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造 型。 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水 鸭等。
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中国传统一些美食典故
• • • “民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到 人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。 馒头 相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰， 诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸 水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的 俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南 蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉 和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭 祀河神。 打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称 为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写 作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。 冰糖 相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一 个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖 浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将 它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的 东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪 现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人 们就把它称作冰糖。
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美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有 山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是 所有人对美食的标准都是一样的，其实美 食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就 可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回 味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已 不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神 享受。
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中 国 美 食 菜 谱
• 川菜、北方凉菜 • 冬菇萝卜猪肠 、蒜心炒腊肉 、剁椒蒸鱼头 、地三鲜 、 酱板鸭 、水煮牛肉 、蚂蚁上树 、香芋排骨 、肥肠 • 鸡 、蒜香粉蒸肉 、辣子鸡 、麻辣鸡丁 、麻辣尤须 、 麻辣鸡肾 、萝卜红烧牛腩 、干煸鸡 、酱爆尤鱼须 、麻 • 辣鱼块 椒盐带鱼 、干煸牛肉 、干煸猪肉 、回锅肉 、 红油猪耳仔 、陈皮鸭 、啤酒鸭 、孜然多味鱼 、孜然牛 • 肉 、川味烧牛腩 、麻辣牛肉 、香烤鸡亦 、辣味鸡中 节 、宫宝鸡丁 、香酥栗子鸡 、梅菜川味烧鸡 、红烧东 • 坡肉 、 蒜泥白肉 、蒜烧田鸡 、柱侯茄子 、珍珠肉丸 、 干扃四季豆 、家常豆腐 、湘味豆腐 、水煮油豆 • 皮 、蒜茸鲜菇 、麻辣五香豆干 、水煮毛血旺 、剁椒 炒玉豆 、拌三丝 、串烧牛肉 、水煮魔芋豆腐 、北味炖 • 土豆 、酸炖粉条 、炸菜牛肉丝 、手拍黄瓜 、香芹豆 干肉丝 、皮蛋水煮大白菜 、酸辣藕丁 、辣子白 、凉拌 • 海带丝 、凉拌凉瓜 、凉拌西芹 、凉拌海蛰 、凉拌青 瓜 、酱烧苦瓜
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特 点
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中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪 相比，有许多独特之处。 (一)风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、 风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相 同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大 菜系之分。 (二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪 的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚， 夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四 时更替，适时而食。 (三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一 致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技 巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、 味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 (四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对 饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求， 而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、 娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。 (五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。 在我国，向来 就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食 物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防 与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写 道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同 源”的思想。
• 荤菜类
• 糖酸排骨 、火腿烧豆角 、麻油凤爪 、烧鸭炒辣椒 、清蒸排骨 、 豉汁排骨 、酸梅蒸排骨 、榄角蒸排骨 、冲 菜蒸排骨 、冬菇蒸排骨 、 木耳蒸排骨 、陈皮骨 、蒜香骨 、糖醋骨 、菠萝生炒骨 、节瓜焖排骨 、 凉瓜焖排 骨 、莲藕焖排骨 、咖哩薯仔骨 、酸笋焖排骨 、南瓜焖排骨 、 辣子鸡块 、辣子鸡丁 、冬菇蒸鸡 、云耳蒸 鸡 、金针蒸鸡 、白切鸡 、 豉油鸡 、盐局鸡 、客家咸鸡 、荷香蒸鸡 、栗子蒸鸡 、酸豆角鸡丁 、 瓜类炒鸡、郭场火锅鸡片 、豉油鸡亦 、盐局鸡亦 、鲍汁鸡脚 、紫金 酱凤爪 、花生焖鸡脚 、果汁鸡扒 、黑椒鸡扒 、烧鸡 、罗定豆豉鸡 、 瓜类炒鸡什 、烧鸭 、卤水鸭 、啤酒鸭 、辣子鸭 、子苏焖鸭 、香芋焖 鸭 、支竹焖鸭 、豆豉焖鸭 、柱侯焖鸭 、冬瓜焖鸭 、笋干焖鸭 、面筋 焖鸭 、瓜类炒鹅什 、果汁猪扒 、菠萝咕噜肉 、瓜类炒肉片 、梅菜扣 肉 、香芋扣肉 、冬瓜扣肉 、南乳大肉 、东坡肉 、红烧肉 、蜜汁叉 烧 、瓜类炒叉烧 、回锅肉 、蒜泥白肉 、酸菜大肠 、萝卜牛腩 、瓜类 炒咸肉 、菇类肉片 、香芹豆干肉片 、薯仔焖花肉 、咸鱼肉饼 、咸蛋 肉饼 、卤水大肠 、卤水猪肚 、瓜类炒猪肠 、瓜类炒猪肚 、花生焖猪 手 、卤水猪手 、卤水猪耳 、冬菇肉饼 、 梅菜肉饼 、牛肉饼 、各式 蒸鱼 、豆腐焖鱼 、支竹焖鱼 、面筋焖鱼 、酥炸鱼类 、剁椒蒸鱼头 、 炒鱼片 、瓜类炒鱼蛋 、瓜类炒鱼腐 、豉汁塘虱 、红烧塘虱 酿豆腐 、 红烧豆腐 、肉粒豆腐 、三丝豆腐 、麻婆豆腐 、蚝油豆卜 、蚝油面筋 、 酿豆卜 、瓜类豆干 、瓜类腐皮 、罐鲮鱼炒瓜 、酿苦瓜 酿节瓜 、酿茄 子 、酿辣椒 、酿莲藕 、酿冬瓜 、各类炒蛋 、肉末水蛋 、煎蛋角 、 煎鱼饼 、双色水蛋 、荷包蛋 、蒸水蛋 、虾米水蛋 、五柳炸蛋 、红烧 茄子 、茄子鸡丁 、罗汉斋 、鲍汁菇类 、瓜类鳝碌 、瓜类田鸡 、瓜类 田鸡 、荷香田鸡 、红烧兔肉 、支竹兔肉 、红烧狗肉 、支竹羊腩 、瓜 类牛三星 、瓜类炒牛肉 、菇类炒牛肉 、菇肉扒瓜莆 、菇肉日本豆腐 、 南乳藕片 、酸溜薯片 、西芹炒腊肉 、西芹炒腊肠 、蚝油菇类