水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响_施海峰
【开题报告】不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响
开题报告食品科学与工程不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩鱼肌肉蛋白。
鱼糜含有丰富的蛋白质且脂肪含量低。
蛋白质含量在16～20%，脂肪含量一般在 2～5%，主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主所形成的，熔点低，易被人体消化吸收。
鱼糜中含有人体必需的8种氨基酸，还含有钾、钙、镁、磷、铁、碘等无机盐，对人体十分重要。
鱼体含有人体必不可少的硒、锌、锰等微量元素及丰富的维生素A、B、C、D、E，它们在参与机体的营养、能的转换和代谢的调节方面有着重要的生理功能，是人体生长与维持生命不可缺少的物质。
近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，将鱼加工成鱼糜，不但可以解决收获的淡旺季矛盾，还可以使其增值。
由于肉类贮放中腐败变质的主要原因是微生物的大量繁殖, 导致蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵。
鱼肉组织柔软, 鱼死后, 由于肌肉中酶的作用, 使肉质软化自溶, 微生物的作用,使鱼肉逐渐恶变, 食用价值显著下降或丧失。
如何保持鱼糜的新鲜度和品质已成为越来越多人的关注点，鱼蛋白质的变质情况更是许多人的研究重点。
壳聚糖呈半透明状固体，颜色为白色或灰白色，略有珍珠光泽。
它是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物，是惟一的碱性天然多糖。
甲壳素在自然界的资源丰富，是许多低等动物，如甲壳类及其他动物外壳的重要成分，每年地球上甲壳素的自然生成量可达几百亿吨之多，年产量仅次于纤维素，是第二大天然高分子物质。
它无毒、无害、可食用安全可靠、易于生物降解,不污染环境,具有广泛的用途。
水溶性壳聚糖是从壳聚糖经羧化改性而制成，易溶于水，性质稳定，具有良好的吸湿，保湿，调理，抑菌等功能。
同时也适用于食品，果蔬保湿，保鲜剂，污水处理絮凝剂，药物缓释剂，无毒粘合剂，印染，造纸助剂等领域产品。
由于其聚合度低，所以相对于壳聚糖有良好的水溶性和良好生物相容性，无毒害，比壳聚糖原料具有更好的生物活性。
壳聚糖及其衍生物在水产品贮藏保鲜中的应用
壳聚糖及其衍生物在水产品贮藏保鲜中的应用胡晓亮;沈建【摘要】文中介绍了壳聚糖及其衍生物保鲜水产品的机理，综述了壳聚糖及其衍生物在水产品贮藏保鲜中的最新进展，分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。
%The mechanism of chitosan and its derivatives in fresh keeping aquatic products were introduced. The most advanced research on aquatic products storage using chitosan and its derivatives were summarized. In addition, some suggestions for future development were proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】5页(P226-230)【关键词】壳聚糖;水产品;保鲜;涂膜【作者】胡晓亮;沈建【作者单位】农业部渔业装备与工程重点开放实验室中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所国家水产品加工装备研发分中心,上海200092;农业部渔业装备与工程重点开放实验室中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所国家水产品加工装备研发分中心,上海200092【正文语种】中文【中图分类】TS255.3我国是世界渔业大国，水产品总产量和出口量均居世界首位。
新鲜的鱼、贝、虾、蟹类等水产品是人体日常蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但由于水产品渔获的季节性、地域性和多样性，因此，产品有很明显的淡、旺季之分。
鱼、虾类是鲜活商品，肌肉组织水分含量高，组织柔软细嫩，体内含有较多的水解酶且活性较强，易腐烂变质，不耐贮运，捕获后极易失鲜，品质下降，从而使营养价值降低，商品经济价值减小[1］。
为使人们获得水产品的均衡供应，除了加强排开养殖、选择品种、分开捕获等养殖技术措施外，还要搞好渔获后的贮藏工作，以调节淡旺季的矛盾，丰富市场水产品种类。
壳聚糖和氯化钙复合涂膜对杨桃的保鲜效果
壳聚糖和氯化钙复合涂膜对杨桃的保鲜效果王颖;范春丽;范芳【摘要】The effect of treating with various contents of the mixture of chitosan and CaCl2 on ca-rambola fresh-keeping was studied in order to promote the efficieny of fresh-keeping. The results showed that appropriate contents of the mixture could improve unchanged-fruit-rate, decrease weight-lose-ratio,and raise the contents of vitamin C and soluble sugar. The weight loss of caram-bolas decreased by 0. 12 percentage points,and the content of vitamin C increased by 7% with the treatment of 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2. The contents of titratable acid and the total sugar were 0. 31% and 6. 5% ,respectively. 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2 was the best treatment.%为了提高杨桃的保鲜效果,以不同含量的壳聚糖和CaCl2复合,对杨桃进行涂膜处理,研究复合保鲜剂对杨桃的保鲜作用.结果表明,一定含量的壳聚糖和CaCl2处理可以提高杨桃的优果率,降低失重率,提高维生素C 和总糖含量.其中,采用1.5％壳聚糖+ 1.0％CaCl2复合保鲜剂处理,贮藏11d时,杨桃失重率比空白组降低0.12个百分点,维生素C含量比空白组高7％,可滴定酸和总糖含量分别为0.31％、6.5％.1.5％壳聚糖+1.0％ CaCl2是杨桃保鲜的最佳处理组合.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2012(041)003【总页数】4页(P125-128)【关键词】壳聚糖;氯化钙;杨桃;保鲜;涂膜【作者】王颖;范春丽;范芳【作者单位】广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000;郑州师范学院生命科学学院,河南郑州450007;广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000【正文语种】中文【中图分类】S667.9杨桃为热带常绿果树。
壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响
壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响吴涛;茅林春;冯武【摘要】Chitosan was applied to make fish ball from silver carp, and its correlative effects on gelling quality and lipid oxidation were evaluated by colour, texture, water retention, and TBA (2-thiobarbituric acid). The colour. texture and water retention were improved and the lipid oxidation was suppressed when 1.0％ chitosan was added in gels. Adding 1.0％ chitosan could be considered as a promising approach in the processing of silver carp gels to improve thermal gelling properties and delay lipid oxidation.%将天然功能性成分壳聚糖应用于白鲢鱼丸制品,通过对鱼丸色泽、质构特性、持水性、TBA值的测定,评价了壳聚糖对于鱼丸热凝胶特性和脂质氧化程度的影响.在添加了1.0％的壳聚糖之后,鱼丸的色泽、质构特性以及持水性都得到一定的改善.鱼丸热凝胶过程会导致鱼肉脂质的氧化,而壳聚糖能够在一定程度上抑制其氧化过程.研究表明,壳聚糖成分能够改善鱼丸制品的热凝胶特性及延缓鱼肉的脂质氧,在鱼丸制品的生产中具有良好的应用前景.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2011(050)002【总页数】5页(P368-372)【关键词】白鲢;鱼丸;热凝胶特性;脂质氧化【作者】吴涛;茅林春;冯武【作者单位】长江大学生命科学学院,湖北荆州,434025;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070【正文语种】中文【中图分类】TS254.4白鲢（Hypophthalmichthys molitrix）是中国的主要淡水鱼品种之一，由于鲜鱼活体不耐贮藏而导致其市场价值具有相当的局限性。
壳聚糖在对虾保鲜中作用的初步研究
1 材料与方法
1. 1 材料及涂膜保鲜剂的制备 1. 1. 1 主要原料 对虾 : 购 于水产市场 的养殖 虾 ;壳聚糖 :来源于海洋学院实验室 。 1. 1. 2 主要实验设备 微量凯氏定氮仪、高压 蒸汽 灭菌 锅 (LS - B50L 型) 、电热恒温鼓风干燥 箱 (DHG - 9240A 型) 、电子天平 (J A2003N 型) 、 家用冷藏冷冻箱 (海尔 BCD - 206T 型) 、精密 pH 计 ( PHS - 3C 型) 、超净台 (SW - CJ - ICU 型) 、低 速离心机(LD5 - 2A 型 ,5000r/ min) 、家庭多用切 碎机 (功率 280w ,1mi n) 、HW·SY 型电热恒温水 浴锅、其他常用玻璃仪器 1. 1. 3 主要试剂 硼酸 、乙醇 、牛肉膏 、蛋白胨、 氯化钠 、琼脂 、抗坏血酸 、山梨酸钾 、鲜虾宝 (市场 购买) 等 。 1. 1. 4 壳聚糖涂膜保鲜剂的配制 在一定量的 壳聚糖中加入 1 %醋酸 , 浸泡 3～5 h ,搅拌均匀 , 根据组别加入一定量的辅助剂备用 。 1. 1. 5 样品处理 挑取鲜度、大小尽可能一致的 新鲜对虾。用冰水(0～4 ℃) 清洗 ,去污 ,剔出破损 的和鲜度不够的虾 ,去除差异较大的个体 ,然后将 试样个体随机分组 ,作保鲜或对照备用 。以待放 在配制的保鲜剂中浸泡处理 5min ,每天各取一定 量的虾测定鲜度指标 。 1. 1. 6 鲜度指标测定方法 1. 1. 6. 1 感官评定方法 对虾的感官指标要求 虾体完整 , 体表有光泽 、头 胸甲与体节间连接紧
《河北渔业》2007 年第 3 期 (总第 159 期) ○研究探讨
Ξ
壳聚糖在对虾保鲜中作用的初步研究
茶多酚_壳聚糖_柠檬酸复合保鲜大黄鱼的配比优化研究
41《食品工业》2011年第6期山东轻工业学院，食品与生物工程学院 (济南 250353)茶多酚、壳聚糖、柠檬酸复合保鲜大黄鱼的配比优化研究王玉婷，邵秀芝，冀国强大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson )属石首鱼科黄鱼属，为暖温性近海中下层集群洄游鱼类，是我国六大优势养殖水产品和主要海产经济鱼类之一。
用防腐保鲜剂处理鲜鱼并将其于冷藏条件下保鲜，能够较大程度的保持鱼肉的鲜度。
根据栅栏原理，将不同种类的防腐剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量[1]。
在对茶多酚、壳聚糖、柠檬酸抑菌作用研究的基础上，利用响应面法对其进行复配和优化，探索这三种保鲜剂对大黄鱼的保鲜效果以及它们之间的交互作用，为延长大黄鱼的货架期提供理论依据。
1 材料与方法1.1 样品的处理选大小相同体长的大黄鱼,参照GB/T18108-2008《鲜海水鱼》标准进行取样，每块约150 g ，随机摘 要 利用响应面法对茶多酚、壳聚糖、柠檬酸进行复配组合，应用于大黄鱼中，4 ℃贮藏，三周后测其菌落总数，研究交互作用，确定复合防腐剂最佳配比。
结果表明：三种防腐剂的抑菌效果依次为：茶多酚＞壳聚糖﹥柠檬酸；壳聚糖和柠檬酸之间存在着显著的交互作用效应，茶多酚和壳聚糖、茶多酚和柠檬酸之间的交互效应不显著；复合保鲜茶多酚、壳聚糖、柠檬酸的最佳配比为：茶多酚4.48 g/L ，壳聚糖15.92 g/L ，柠檬酸3.58 g/L 。
关键词 响应面；防腐；茶多酚；壳聚糖；大黄鱼Study on Optimization of Formula of Tea Polyhenol, Chitosan and Citric Acid in Compound Preservation of Pseudosciaena croceaAbstract The optimum formula of tea polyphenol, chitosan and citric acid in compound preservation of Pseudosciaena crocea was studied by response surface methodology combined with Box-Benhnken software. After Pseudosciaena crocea stored at 4 ℃ for three weeks, detection of The total viable count and interaction of three components were carried out to determine the optimum formula. Results showed that tea polyphenol has the best antimicrobial ef fi ciency, second is chitosan. There is signi fi cant synergy between chitosan and citric acid ,but synergy between tea polyphenol and chitosan is not signi fi cant, the same to tea polyphenol and citric acid. The optimum prescription of compound preservation is 4.48 g/L tea polyphenol, 15.92 g/L chitosan and 3.58 g/L citric acid.Keywords response surface methodology ；anticorrosion ；tea polyphenol ；chitosan ；Pseudosciaena crocea Wang Yu-ting ，Shao Xiu-zhi ，Ji Guo-qiang Shandong Institute of Light Industry (Jinan 250353)[2] S EYMOUR G B ,MCGLASSON W B.Melons ,in biochemistry of fruit ripening[M].Cambridge:Cambridge Univ Press ,1993:273-290.[3] 杨水兵,粱瑞红,刘成梅,等.复合有机酸保鲜剂(oAA-7)在水蜜桃保鲜中的应用[J].食品科学,2008,29(2):440-444.[4] 陈杭君,毛金林,宋丽丽,等.温度对南方水蜜桃贮藏生理及货架期品质的影响[J].中国农业科学2007,40(7):1567-1572.[5] 蔡琰,余美丽,邢宏杰,等.低温预贮处理对冷藏水蜜桃冷害和品质的影响[J].农业工程学报,2010,26(6):334-342.[6] 罗爱民,张进忠,李坤,等.不同处理对水蜜桃果实PG 酶动力学影响的研究[J].安徽农业科学2009,37(8):3747-3753.[7] G uan Wen-qiang ,Li Shu-fen .Research advances in application of natural plant extracts to postharvest preservation of fruits and vegetables[J].Transactions of theCSAE'2006,22(7):200-204.[8] 黄雩梅,张昭其,季作梁.果蔬采后后诱导抗病性[J].植物学通报,2002,19(4):412-418.[9] T orsten Nilsson.Effects of ethylene and 1-MCP on ripeningand senescence of European seedless cucumbers[J].Postharvest Biology and Technology ,2005(36):113-125.[10] S alvador Ochoa-Ascencioa ,Maarten L.A.T.M. Hertog,Bart M.Nicolai Modelling the transient effect of 1-MCP on ‘Hass’avocado softening:A Mexican comparative study[J]. Postharvest Biology and Technology ,2009(51):62-72.[11] C hris B.Watkins.The use of 1-methylcyclopropene (1-MCP)on fruits and vegetables[J].Biotechnology Advances ,2006 (24):389-409.《食品工业》2011年第6期42分组，每组3块，分别浸入配制好的17组保鲜液中1 min ，取出沥干，装入已灭菌的食品包装袋中，编号，于4 ℃贮存15 d ，参照GB/T4789.2-2008《菌落总数的测定》测定鱼肉中的细菌总数。
壳聚糖纳米纤维膜在肉品保鲜中的应用前景
工艺技术壳聚糖纳米纤维膜在肉品保鲜中的应用前景□韦何雯徐广伟金华市食品药品检验检测研究院摘要：肉制品中含有丰富的蛋白质，很多蛋白质具有较好的免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等生物活性功能。
肉制品是 当今餐桌上重要的食物，如何做好对其的保鲜工作是当前困扰食品加工人员的主要问题。
利用静电纺丝技术制备壳聚糖纳 米纤维膜可以被用于食品包装材料，掺杂的功能性材料壳聚糖本身也具有良好的抑菌性能。
本文通过阐述静电纺丝技术的 流程，分析当前学者对于静电纺丝的壳聚糖纳米纤维膜的研究现状，以及壳聚糖纳米纤维膜在肉品保鲜方面的性能。
关键词：壳聚糖纳米纤维膜；肉制品；保鲜近年来有报道显示，壳聚糖具有 促进伤口愈合、降低血压、血糖等生 理功能，而且在食品保鲜方面，壳聚 糖主要依赖于自身具备的抑菌性。
目前研究较多的是将食品中添加壳聚糖 粉末以及将其制成薄膜，利用这些壳 聚糖基材料保鲜肉制品和果蔬等，但 对于壳聚糖制成纤维钠米材料，被用 做食品材料包装方面的研究比较少，且未能将壳聚糖自身的生物学特性与 纳米材料有效结合起来，导致壳聚糖 在食品包装领域出现了使用方式单_、使用率低等现象。
1静电纺丝技术该技术使用的原材料大多为高分 子量的聚合物，因为这些聚合物分子 链在溶液中能够形成残基，并通过溶 解之后形成一定的黏度。
目前，制备 静电纺丝纳米纤维膜的天然聚合物，主要是由蛋白质，多糖以及酯类构成。
其中用的较多的多糖主要是壳聚糖，蛋白质是胶原蛋白、明胶等，相比高 分子合成过程，利用静电纺丝制备纳 米纤维膜难度更大一些，但是在电纺 过程中添加有机聚合物与蛋白质能够 提高纳米纤维的机械性能，而且能够 保证材料的生物功能与活性。
2静电纺丝壳聚糖纳米纤维膜 的研究现状从食品包装上来看，当前食品包装 材料比较广泛，比如塑料、金属、玻璃 等。
随着社会经济的发展和人们生活水 平的提高，食品行业对于食品包装材料 提出更高的要求，要求材料具备多种功 能，比如热稳定、保鲜、阻隔氧气、抗 菌等，因此开发新型的食品包装功能材 料成为食品领域的研究热点。
壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响
壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响张茜;夏文水【摘要】将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(M_W)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖M_W对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构.结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)003【总页数】7页(P342-348)【关键词】壳聚糖;鲢;鱼糜制品;凝胶;质构【作者】张茜;夏文水【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122【正文语种】中文【中图分类】TS254.1;S917壳聚糖(chitosan)是由大部分 D-氨基葡萄糖和少量的 N-乙酰-D-氨基葡萄糖组成,以β-1,4糖苷键连接起来的二元聚直链多糖,是自然界中少见的阳离子多糖,具有独特的功能和生物活性,可以抗氧化[1]、抗菌[2]、提高持水力[3]等。
在欧美、日韩等国际市场上,壳聚糖作为食品添加剂、营养补充剂已广为流行,我国也已批准壳聚糖作为食品添加剂在肉类灌肠制品、大米等食品中使用(GB2760-2007),但目前国内应用较多的主要是在保健品[4]、纺织及农作物生长调节、污水处理絮凝[5]等方面,应用于食品添加剂的研发尚处在起步阶段。
国外有研究表明,壳聚糖可以提高长嘴硬鳞鱼(Hemiramphus far)鱼糜凝胶的强度[6],Kataoka等[7]研究发现,在鳕 (Gadous morhua)糜中添加 1.5%的壳聚糖在20℃下放置一段时间可使凝胶强度加倍。
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第7卷第4期2011年8月南方水产科学South China Fisheries Science Vol.7，No.4Aug.，2011doi ：10.3969/j.issn.2095－0780.2011.04.008收稿日期：2010-12-07；修回日期：2010-12-29资助项目：浙江省大学生科技创新计划项目（新苗人才计划）（2009R411008）作者简介：施海峰（1987－），男，从事食品科学与工程研究。
E-mail ：shflovenono@ 通讯作者：罗红宇，E-mail ：lisa8919@ 水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响施海峰，高键，应杰，林建宇，许鑫波，罗红宇（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000）摘要：研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。
以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N ）、硫代巴比妥酸（TBA ）和pH 为指标，考察鱼糜制品在4ħ冷藏过程中的品质变化。
结果表明，水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖，阻止感官品质的下降，延缓TVB-N 和TBA 的上升。
其中，添加2.0%的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳，与空白组相比，能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9d 延长至13 14d 。
关键词：水溶性壳聚糖；鱼糜制品；冷藏保鲜中图分类号：S 984.1+2文献标志码：A 文章编号：2095－0780－（2011）04－0049－06Preservation effects of water-soluble chitosan on surimi productSHI Haifeng ，GAO Jian ，YING Jie ，LIN Jianyu ，XU Xinbo ，LUO Hongyu（School of Food and Pharmacy ，Zhejiang Ocean University ，Zhoushan 316000，China ）Abstract ：We studied the preservation effects of water-soluble chitosan at different concentrations on cold storage of surimi product.The sensory score ，total bacterial count ，total volatile base nitrogen （TVB-N ），thiobarbituric acid （TBA ）and pH were observed to e-valuate the changes in quality of surimi product stored at 4ħ.The results indicate that water-soluble chitosan effectively inhibits the bacterial growth and propagation ，prevents the decline of sensory quality ，as well as postpones the increase of TVB-N and TBA.2.0%water-soluble chitosan achieves the best preservation effect ，prolonging the shelf life from 9d to 13 14d as compared with the con-trol.Key words ：water-soluble chitosan ；surimi product ；cold storage鱼糜制品是以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加入食盐和辅料等擂溃成鱼浆，再经成型和加热成具有弹性的凝胶状食品。
近年来，随着渔业资源的逐渐衰退和人们生活节奏的加快，鱼糜制品以其原料广泛、食用方便、味道鲜美、富含优质蛋白和品种繁多等优点越来越为市场接受和喜爱。
但鱼糜制品也因自身蛋白丰富和制作风味食品时的复杂工艺，对保藏条件提出了更高的要求，否则极易腐败变质。
目前市场上常采用传统的冷冻方式来保藏鱼糜制品，不仅造成组织干耗，而且解冻后随汁液的流失鲜味降低，口感和品质都会受到不同程度的破坏；加之冷冻保藏需要在－18ħ下进行，能耗很高。
故研究一种低耗能、低成本、保鲜效果优异的保藏方法十分必要。
水溶性壳聚糖是由甲壳素（Chitin ）通过脱乙酰制得的α-氨基-D-葡胺糖通过β-1 4糖苷键连结成的直链大分子多糖，具有高效抑菌能力和良好的成膜性，并且天然、无毒及无害，因此在食品中常作为抑菌保鲜剂［1－5］。
壳聚糖在果蔬的涂膜保鲜中的应用研究很多［6－8］，在畜肉和水产品的50南方水产科学第7卷保鲜，如牛、羊肉、对虾（Penacus orientalis）、鲫（Carassius auratus）、鳕（Gadus Macrocephalus）和鲱（Clupea pallasi）中多采用浸泡的保鲜方式［9－20］，但未见壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜的报道。
文章采用鱿鱼加工制备鱼丸，在制作过程中添加不同质量分数的水溶性壳聚糖，考察其对鱼丸冷藏保鲜效果的影响，在4ħ冷藏条件下实现延长保质期、降低能耗和成本，并保持鱼丸良好的质构和风味的目的。
1材料与方法1.1材料新鲜鱿鱼，购自浙江舟山市沈家门菜市场。
1.2试剂水溶性壳聚糖（食品级），脱乙酰度≥95%（上海晶纯试剂有限公司出品）；丙二醛试剂盒（南京建成生物工程研究所出品）；氢氧化钠、氯化钠、硼酸、冰乙酸、三甲基硅油和营养琼脂粉。
1.3仪器与设备LDZX-40BZ型立式自动电热压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂出品）；HWS型智能恒温恒湿箱（宁波东南仪器有限公司出品）；NR-5010型食品搅拌仪（宁波宁锐电器有限公司出品）；DL-5型低速大容量离心机（上海安亭科学仪器厂出品）；HH-4型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司出品）；TGL-16C型离心机（上海安亭科学仪器厂出品）；UV-1100型紫外可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司出品）；FE20K型酸度计（Mettler Toledo）。
1.4鱼丸制作方法鱼糜配方为鱿鱼，淀粉10.0%，盐2.0%，不同质量分数的水溶性壳聚糖。
工艺流程为去除鱿鱼的头和内脏，用清水反复清洗→绞肉机搅拌5min→加入辅料、水（不同质量分数的水溶性壳聚糖溶解于水）→继续擂溃20 min→制成球形鱼丸→45ħ水浴20min→蒸汽蒸3 min→冰水冷却→4ħ贮藏。
1.5试验分组为使溶解于水中的壳聚糖能更均匀地分散于鱼糜制品中，在添加壳聚糖前需先将其溶于一定量的水中，然后按照鱼糜制品的工艺流程来添加。
参考王秀娟等［12］对壳聚糖的研究结果，壳聚糖添加水平太高会导致黏度增大、溶解性下降，故此次试验确定添加壳聚糖的最高质量分数为2.0%，另设置了1.0%和1.5%2个水平梯度。
试验设4个组，A组为空白（对照），B组添加1.0%的水溶性壳聚糖，C组添加1.5%的水溶性壳聚糖，D组添加2.0%的水溶性壳聚糖。
1.6测定方法1.6.1感官评分方法参照鱼糜制品NYT 1327-2007绿色食品鱼糜制品感官要求标准，以7人组成感官评定小组，每天对4组样品进行感官评定，评定标准分5个等级，评定人员在互不干扰情况下给出综合评分值。
具体评分标准见表1。
1.6.2测定指标及方法菌落总数测定按GB/T 4789.2-2008规定的方法测定。
挥发性盐基氮（TVB-N）的测定按照SCT3032-2007水产品中挥发性盐基氮测定的方法进行测定，使用半微量凯氏定表1鱼丸感官评定分值表Tab.1Sensory evaluation standards of fish-ball项目item等级level新鲜fresh9 10分较新鲜relatively fresh7 8分一般general5 6分腐败spoilage3 4分严重腐败serious spoilage1 2分外观appearance 白色，颜色鲜亮白色，颜色暗淡灰白色，有稍许黄斑表面变黄，光泽消失鱼丸整体变黄肉质meat quality 触摸有弹性，口感好触摸弹性较好触摸弹性低触摸无弹性，表面开始有黏液触摸后肉质下陷，表面黏液严重气味odor 有鱿鱼天然的气味鱿鱼天然气味较淡，仍可闻出无鱿鱼气味有轻微鱿鱼臭味有很强的鱿鱼臭味第4期施海峰等：水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响51氮仪测定TVB-N。
pH的测定为取鱼丸肉10.00g 于烧杯中，加入煮沸后冷却的蒸馏水至100mL，均匀搅拌，静置30min，然后用pH计进行测定。
硫代巴比妥酸（TBA）测定为采用试剂盒测定丙二醛含量，试剂盒购自南京建成生物工程研究所。
1.7数据分析每个指标均做3次平行样，取平均值后采用SPSS17.0进行数据分析，组间分析采用配对样本t检验，组内分析采用T检验，综合评定采用主成分分析，并用Origin8.0绘图。
显著性水平设置为P＜0.05。
2结果与分析2.1感官评定分值添加水溶性壳聚糖组在感官评价方面优于未添加组。
在4ħ下贮藏，各组鱼丸感官评分均随时间延长逐渐下降，但B组、C组和D组的评分值比A 组下降慢（P＜0.05）（图1）。
前3d试验组与空白组感官评分差异较小（P＞0.05），肉质均成白色，弹性好，有鱼肉鲜味；从第4天起差异开始明显（P＜0.05），A组颜色渐渐变暗，肉质失去弹性，汁液流失较明显；第9天时A组鱼丸表面泛黄，肉质松软，产生腐败的鱼腥臭；到第7天，B组、C组和D组组间差异不明显（P＞0.05），鱼丸肉质颜色稍微变暗，鱼肉鲜味变淡，但弹性仍较好；第11天B组出现酸臭味；第13天时C组鱼丸多处泛黄，暗淡无光泽，并伴有臭味，而D组无鱼肉鲜味，鱼腥味浓，但没有臭味。
结果表明，添加2.0%质量分数水溶性壳聚糖的鱼丸表现出较明显的抑制腐败变质的特性。
2.2菌落总数的变化在添加了不同质量分数的水溶性壳聚糖条件下鱼丸菌落总数的变化见图2。
水溶性壳聚糖有抑制细菌生长的作用，这与前人的研究结果［20］一致，A 组由于未添加水溶性壳聚糖，增速最快，增长速度与其他3组相比差异显著（P＜0.05），第9天菌落总数达到1.2ˑ105cfu·g－1，已经超过NY/T1327-2007（绿色食品鱼糜制品）中对非即食类鱼糜制品菌落总数规定的5ˑ104cfu·g－1。
B组、C组和D组3组在前7d表现出较强的抑菌效果，菌落总数小于104cfu·g－1，说明水溶性壳聚糖有很强的抑制细菌生长的作用（P＜0.05）。
第11天B组菌落总数超过标准，C组第12天超标，第13天D组菌落总数为4.5ˑ104cfu·g－1，仍未超标，显示出一定的抑菌效果。