营养学
第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
营养学
营养师必备1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量2.是机体的构成成分3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
1.抗生酮作用2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维生素生理功能1. 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。
营养学概论
整理课件
31
二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
营养学定义
营养学定义
营养学是研究食物营养成分及其在人体内的代谢和生理功能的科学。
它涉及到食物的营养价值、人体对营养素的需求、营养素缺乏或过剩对健康的影响等方面。
营养学的主要研究对象包括:
1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的来源、结构、功能及其在人体内的代谢过程。
2. 不同人群(如婴儿、儿童、青少年、孕妇、老年人等)对各种营养素的需求量。
3. 营养素缺乏或过剩对身体健康的影响,如营养不良、肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
4. 食物加工对营养价值的影响,以及合理的膳食模式和营养指导原则。
5. 营养与疾病的关系,如癌症、骨质疏松等慢性病的营养防治。
营养学的研究目标是为人类提供科学的营养指导,促进身体健康,预防疾病,延年益寿。
它与医学、生物化学、食品科学等学科密切相关,是一门综合性的应用科学。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养学
营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。
营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。
第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。
基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。
生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。
什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
营养学基础知识
第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 protein
生命是蛋白体的存在方式 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物
其中含碳五0%～五六%、氢六%～八%、 氧一九%～二四%、氮一三%～一九%、硫0～ 四%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等
胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等贮存、 搅拌、粉碎食物
胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶、糜蛋白酶等
肝脏和胆囊：分泌胆汁促脂肪吸收
十二指肠和小肠：分泌消化酶淀粉酶、酞 酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等 是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维 生素和水消化吸收的主要部位
大肠：分泌黏液贮存粪便
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响因此即使在一个特征很一致的人 群内由于个体生理的差异需要量也各不 相同
▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准因而机体维持健康对营养素的需要 量也可以有不同水平为此FAO/WHO联合 专家委员会提出了不同水平的需要量
三.二 三.四 四.四 四. 三.八 四.0 三
五.一 六.八 六.八 五. 六.四 六.三 七
四.一 五.六 七.二 四. 一.八 二.三 九
三.四 二.四 三.二 一. 二.八 二.三 二
五.五 七.三 六.二 三. 七.二 三.八 二
二.八 三.一 三.六 二. 二.五 二.九 八
三.九 四.六 四.六 三. 三.六 四.八
一. 蛋白质含量
营养学
4、增加食物的美味感和饱腹感 5、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是C膜和线粒体 的成分，是合成某些激素的原料，有促进生长发 育的作用，与胆固醇的代谢有关，有助于防止冠 心病。 三、供给量与来源 1、供给量 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂 肪酸除由食物供应外，还可由G和PR在体内转化。 而不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸只能从食物 中得到，所以必需脂肪酸的营养价值较高。饱和 脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内沉积，发生 动脉硬化。
维生素易氧化、易被强光和紫外线破坏，但烹调 对其影响不大。维生素A只存在动物性食物中， 植物性食物中只存在维生素A元，即胡萝卜素。 2、营养功用： （1）维护正常视力，保护眼睛。维生素A是形 成眼视网膜杆状C中维持夜光觉视紫红质的必要 原料。 （2）维持上皮组织健康。维生素A参与组织间 质的合成，对C起粘合和保护作用。 （3）是C代谢和结构的重要成分，有促进生 长发育的作用，缺乏可致发育不良。 缺乏症：夜盲症、毛囊角化症、干眼病。
3、必需氨基酸的含量和相互间的比例。鸡蛋Pr 中的aa与人体需要的Pr中的aa比较接近，故鸡蛋 的营养价值比较高。 4、蛋白质的生物价。 蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体 内的吸收量 蛋白质的生物价取决于Pr中aa含量的相互比例。 Pr是由aa构成的，但这不是无规律的堆积，而是 按一定的顺序排列。 几种Pr混合使用时，可提高混合Pr的生物价。
3、供给热能 蛋白质不是人体的主要能源物质，但人每天有 10—14%的热量来自蛋白质。 当蛋白质长期供应不足，会引起蛋白质缺乏症。 表现为机能下降，抵抗能力降低，应激能力减弱。 成年人出现体重下降，肌肉萎缩，贫血及心率减 慢，血压降低，作口不易愈合，妇女可出现月经 失调，儿童出现生长发育缓慢。 三、蛋白质的营养价值 1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 蛋白质的消化率=食物中被吸收的氮量/食物 2015-3-4 营养学 的含氮量
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奶粉 脱脂奶粉 160 乳酪 25 无糖酸奶 130 20
重量
（克）
食 品
牛奶 25 羊奶
重量
（克）
160
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等值水果类交换表
每份水果供蛋1克，碳水化物21克，热能90千卡
食 品 重 量
（克）
食
品
重量
（克）
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25
90
2.0
-
碳水化物
500
90
5.0
-
200
90
1.0
膳食
维生素
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肉蛋组 4. 大豆类
•
25
90
9.0
4.0 29
等值谷薯交换表
每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化物20克，热能90千卡
重量（克）
食 品 重量（克） 食 品
大米、小米、糯米、薏米
25 25 25 25 25 25 25 25 25
食药兼备
简便易行
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糖尿病患者为什么要饮食治疗
50岁 40岁发病 60岁
40岁发病
70岁
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4
糖尿病的营养治疗
单纯饮食治疗
饮食治疗＋口服降糖药
饮食治疗＋注射胰岛素
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5
糖尿病的营养治疗
34
60
鹌鹑蛋（６个带壳） 鸡蛋清 带鱼 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 虾、青虾、鲜贝 蟹肉、水浸鱿鱼
熟酱牛肉、熟酱鸭 •
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等值大豆类食品交换表
每份大豆供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热能90千卡
食 品
（克）
重量
（克）
食 品
重量
腐竹 大豆 大豆粉
20 25 25
北豆腐 南豆腐（嫩豆腐） 豆浆
100 150
400
豆腐丝、豆腐干、
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（黄豆重量１份水重量 ８份磨浆）
油豆腐 •
36
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等值奶类食品交换表
每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化物6克，热能90千卡
骨质疏松 骨质疏松 视网膜病变 胰岛素分泌
B族Vit 负平衡
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（五）维生素、无机盐和微量元素
B族维生素、维生素C要丰富 含B族维生素较多的食物：粗粮、干豆类、蛋类、绿叶 蔬菜 含维生素C高的食物：新鲜蔬 菜、水果 钠盐不宜摄入过多（一般低于6g/d） 钙、铬、锌供给要充足
（克） 花生油、香油（1汤匙） 玉米油、菜籽油（1汤匙） 豆油（1汤匙） 红花油（1汤匙） 核桃、杏仁、花生米 10 15 10 10 10 黄油 葵花籽（带壳） 西瓜子（带壳）
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食 品
重量
（克）
猪油 牛油 羊油 10 25 10
10
10
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42
Slide No. 43 •
某些半纤维素，存在于燕麦、大麦、
水果、豆类、魔芋
非溶性－纤维素、半纤维素、木质
素等，存在于整谷、麦麸、豆皮、 蔬菜
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• 建议每日摄入量 20-30g
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（六）膳食纤维
可溶性膳食纤维 延缓CHO吸收，改善糖代谢 血浆胆固醇水平
非溶性膳食纤维
粪便体积，预防便秘
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八十年来糖尿病热能分配的变化
热能
年 g 1915 9 1930 22 1950
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蛋白质
g 83 15
脂肪
％
碳水化合物
g 186 ％ 76 50
Kcal ％Βιβλιοθήκη 2200220083
15
154
63
121
2200
83
15
110
33 (1/3)
33 (1/3)
(2/5)
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用胰岛素病情
•
20 (1/5)
10
20
10
26
食物选择应多样化，符合平衡膳食的要求
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（二）食品交换法
特点：粗略、易掌握、食谱交换方便、 易被接受 是普遍采用的膳食简便计算法 常用食品分成四大类（八小类）
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实际操作
糖尿病病人如
糖尿病的营养治疗
主讲人：李建
四川大学华西医院营养科
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糖尿病的营养治疗
一、营养治疗目标 二、营养相关因素 三、饮食的计划与安排 四、实际操作 五、糖尿病患者饮食误区
六、 营养治疗小结
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糖尿病饮食治疗的重要性
安全、有效
柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子
150 200 200
李子、杏 葡萄 草莓
200 200 300
猕猴桃
200
西瓜
500
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等值油脂类食品交换表
每份油脂类供脂肪10克，热能90千卡
食 品 重量
（三）脂肪
占总热能的20-25％或<总热能的30％
MUFA：橄榄、花生、坚果
脂肪
PUFA： 菜籽油、玉米油、豆油
SFA： 动物脂肪、椰子油
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MUFA: PUFA: SFA=1: 1: 1
胆固醇<300mg/d
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（四）蛋白质
占总热能的10-20% 我国成人：1 g/kg.d WHO: 0.75 g/kg.d
对于患有血脂过高及过胖的糖尿病人更为 不利
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三、 饮食的计划与安 排
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（一）饮食计算
１．计算总热能 理想体重(kg) ＝身高(cm)－105
或＝［身高(cm)－100］ ×0.9 理想体重 20 % 肥胖
45
220
11
40 •
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（二）碳水化合物（CHO）
所提供热能占总热能的50-60% 食物中CHO新的分类方法
相似营养成分的等量CHO进入体内
所引起的血糖值亦不同 血糖指数 代糖（甜味剂）
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食物中CHO新的分类方法
分类 糖
（1-2个糖单位）
含钙高的食物：牛奶、豆类及其制品、海产品
含铬高的食物：酵母、菌菇类、牛肉、肝类 含锌高的食物：粗粮、豆类及其制品、海产品、
红色瘦肉、肝类、菌菇类
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（六）膳食纤维
定义：在肠道内能耐受消化酶的作用，但 可被细菌分解的植物性物质。 分类：可溶性－果胶、藻胶、豆胶、树胶、
美国：
0.8
g/kg.d
动物蛋白质至少占1/3
充分利用大豆蛋白质及蛋白质互补作用
患有并发症具体另作处理
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（五）维生素、无机盐和微量元素
病情未控制
钙 磷 镁 锌 铬 负平衡 负平衡 负平衡 负平衡 负平衡 GTF含铬 神经性病变
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缺乏时可能的影响
(一) 热能 合理控制总热能是糖尿病营养
治疗首要原则
热能供给以维持理想体重为宜
肥胖者减轻体重
消瘦者增加体重
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成人糖尿病热能供给量
（千卡／公斤标准体重）
劳动强度 中 30
体型 正常 40 肥胖 35
卧床 15-20 15
轻
重 35 30
20-25
消瘦 20-25 40-45
从控制餐后血糖上升幅度，可溶性优于非溶性
从通便的角度，非溶性优于可溶性
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（七）酒精
酒精只提供热量，没有营养价值
酒精是浓缩的热量体
1g酒精提供7Kcal 400g啤酒 174Kcal 50g 大米 19g 脂肪
酒精在体内可以变成脂肪积存起来，这
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血糖指数
某食物餐后2h血糖曲线下面积