椒爆肉片
18种扣肉制作方法
18种扣肉制作方法01盐菜扣肉食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐做法：1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。
再切成半指厚的片状。
用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。
干红椒顶刀切碎。
炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。
将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
02笋干扣肉食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐、油做法：1、锅烧红，将肉皮朝下，烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。
用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。
2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。
锅里放宽油烧热至油面冒青烟。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。
炸至肉皮表面起粒粒。
出锅晾凉备用(别炸太糊)。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净。
锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。
放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。
将炸好的肉切成薄片。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。
将肉入锅蒸60至90分钟即可。
（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。
热锅烧油沷在小碗里拌匀。
8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。
用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。
03腐乳扣肉食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块做法：1、把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳3、炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。
食堂大锅菜重复率最多的500道菜品
食堂大锅菜重复率最多的500道菜品外行人都觉得能够承包食堂很赚钱，其实只有内行人懂得其中的成本才知道其实食堂很难做，因为众口难调，员工都是来自五湖四海的人，每个人的口味不同。
所以说食堂的菜品选择就很重要，因为很多菜品做出来，员工不喜欢你就算你打给她们，其实最后他们也是倒掉了，也就是浪费了。
老万今天把这些年所做过的比较畅销的菜品重复率做的比较多的菜品分享出来，仅供大家参考交流。
白切鸡，口水鸡，沙姜鸡，豉油鸡，盐焗鸡，盐水鸡，烧鸡，卤水鸡，手撕鸡，红油鸡块，辣子鸡，土豆烧鸡，糯米蒸鸡。
剁椒豆豉蒸鸡，咖喱鸡块，大盘鸡，黄焖鸡，洋葱辣椒炒鸡，芋儿烧鸡，黄豆烧鸡，老干妈土豆蒸鸡，青豆烧鸡，香菇胡萝卜烧鸡，虫草花蒸鸡，香酥琵琶腿，五香卤水鸡腿，椒盐鸡翅根，土豆烧鸡翅根，香辣鸡翅根，香酥鸡中翅，可乐鸡翅，虎皮鸡爪，花生焖鸡爪，辣椒炒虎皮鸡爪，花生焖鸡尖，土豆焖鸡尖，土豆咖喱鸡翅根，酸辣鸡杂，酸菜炒鸡杂。
卤水鸭，盐水鸭，烤鸭，酸菜萝卜焖鸭，莴笋焖烤鸭，魔芋烧鸭，子姜炒鸭，蒜苔红椒炒鸭胗，南乳支竹焖鸭，啤酒鸭，莲藕焖鸭，青椒炒鸭，海带黄豆烧鸭，白切鸭，沙姜鸭，竹笋焖鸭，芋头烧鸭，黄豆苦瓜焖鸭，干豆角焖鸭。
土豆烧牛肉，萝卜焖牛腩，孜然尖椒炒牛肉，苦瓜豆豉炒牛肉，萝卜焖牛杂，酸辣牛杂煲，三鲜豆腐，红烧豆腐，麻婆豆腐，家常豆腐，虾米豆腐，鱼香豆腐，臊子豆腐，剁椒肉沫豆腐，水煮豆腐。
河南烩菜，东北杀猪菜，大锅炖菜，瓦块鱼，太安鱼，红烧鱼块，豆腐烧鱼，水煮活鱼，芝麻鱼块，杭椒炒鱼块，糖醋鱼块，剁椒鱼块，豉汁鱼块，清蒸鱼块，红烧罗飞鱼，红烧鲳鱼，清蒸白鲳鱼，酸菜鱼块，豉汁蒸秋刀鱼，椒盐秋刀鱼，香酥池鱼，罐头豆豉池鱼，椒盐带鱼，清蒸带鱼，剁椒蒸带鱼，烤秋刀鱼，蒜泥黄瓜，红油云耳，凉拌三丁花生米，凉拌爽脆藕片，红油平菇，红油青菜丝，五香花生米，麻辣红油凉皮，孜然土豆条，琅琊土豆，酸辣土豆丝，青椒土豆丝，香辣土豆丝，清炒土豆丝，炝炒土豆丝，椒盐排骨，鱼香猪肝，土匪猪肝，黄豆烧肥肠，宫爆鸡丁，宫爆肉丁，孜然猪心，孜然鸭脯肉，红油麻辣猪心，糖醋里脊，粉蒸肉，粉蒸排骨，糯米丸子，芽菜扣肉，盐菜扣肉，梅菜扣肉，香芋扣肉，广西虎皮扣肉，黄豆扣肉，干豆角扣肉，雪菜扣肉，蒸酥肉，粉蒸肥肠，粉蒸牛肉，粉蒸羊肉，粉蒸鱼，红烧丸子，红烧狮子头，咸烧白，家常丸子，红烧肉，东坡肉，回锅肉，盐煎肉，湖南小炒肉，洋葱炒猪肝，尖椒炒猪心，青椒炒皮蛋肉沫，湘味杭椒外婆菜，蒜苔炒腊肉，荷兰豆炒腊肠，梅干菜红烧肉，椒盐九吐鱼，干锅黄辣丁，青瓜木耳炒腊肉，红烧大排，把子肉，西芹千叶豆腐，红油千张，湘味回锅肉，香辣鸭翅根，尖椒炒猪皮，卤蛋东坡肉，鹌鹑蛋红烧肉，清汤丸子大杂烩，青椒香肠炒蛋，韭菜豆腐皮，糖醋排骨，红烧肉排，泡椒鸡爪，柠檬百花果鸡爪，南乳红烧肉，粉条烧鸭，青椒焖鱼块，卤肉虎皮蛋，青椒炒荷包蛋，芽菜蒸肉饼，咸蛋肉饼，鸡蛋肉饼，咸鱼肉饼，藕丁蒸肉饼，火腿玉米蒸肉饼，肉沫蒸水蛋，臊子水蛋，豆腐虾仁蒸水蛋，咸菜蒸黄鱼，清蒸黄鱼，木耳炒花菜，扁豆海鲜菇肉片，香味刁子鱼，菱白炒肉，香芋回锅肉，土豆片蒜苗回锅肉，丝瓜火腿炒蛋，红烧鳊鱼，萝卜木耳烧鸡，黄金鸡排，毛血旺，香辣青占鱼，豉汁蒸荷包蛋，青椒炒腊肠，白玉菇炒荷兰豆，香辣小鸡腿，黄花炒猪肝，青椒炒茄子，素炒扁豆，卤蛋狮子头，麻辣香锅，香辣皮皮虾，洋葱西芹炒猪肚，湖南腊味合蒸，豆豉蒸凤爪，老干妈烤鸡腿，香菇肉片，豆豉焗池鱼，干煸泥鳅，火爆鱿鱼，扎皮猪手（虎皮猪手虎皮鸡爪）茶树菇炒鱿鱼，支竹炒丝瓜，袖珍菇炒蛋，萝卜干炒腊肉，萝卜干炒腊鸭，洋葱炒鸡柳，香辣扇子骨，洋葱炒虾，香辣虾，白灼虾，盐焗虾，韭菜花炒虾，杭椒炒虾，青椒笋干炒腊肉，毛豆烧排骨，土豆烧排骨，豆豉蒸排骨，剁椒蒸排骨，香辣土豆炒排骨，玉米胡萝卜烧排骨，椒麻鸡，油焖大虾，豆腐泡烧肉，韭菜炒香干，五花肉炒攸县香干，香干尖椒回锅肉，红白豆腐，干煸土豆豆角，孜然鸡米花，红烧干鱼，西葫芦炒蛋，茄汁鲅鱼，洋葱木耳炒蛋，农家一碗香，豆苗肉丝，三鲜蛋饺，三鲜小酥肉，蒜苔炒腊鸭，沙姜猪手，香辣猪手，红烧猪手，老干妈蒸猪手，莲藕花生焖猪手，土豆炒猪手，黄豆焖猪手，萝卜焖猪手，糖醋日本豆腐，南乳排骨，豉汁蒸叉尾鱼，茄汁鸡排，口水猪手，茄汁沙丁鱼，叉烧肉，鱼香茄子，鱼香肉丝，鱼香日本豆腐，番茄炒花菜，地三鲜，上汤丝瓜木耳肉片，糯米蒸鸡腿，豉汁蒸小白鲳，黑椒牛肉，冬菇烩酥肉，开胃跳水鱼块，五花蒸腊鱼，贡菜炒鸭，豆豉焖鸭，香芋回锅肉，莴笋支竹肉片，沙姜焗鸡中翅，茶树菇肉丝鱿鱼，虎皮尖椒。
味道
味道一：泡椒凤爪准备材料：1. 香料：子弹头椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮2. 配料：白酒，白醋，糖，盐，味精，超市里购买的瓶装泡椒。
3. 原料：鸡爪子4. 配菜：洋葱一个，芹菜少许第一步.挑选和购买好的凤爪，可以在购买时就让师傅把鸡爪子的指甲剪掉也可以买回家自己剪，洗干净鸡爪装在盆子里。
2.在鸡爪里加入姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮让鸡爪更加入味，泡出来更加香3.加入子弹头辣椒和花椒4.白酒必不可少，准备一瓶白酒5.把白酒倒进鸡爪里，和香料混在一起，并加少许的盐，腌制一个小时的时间。
所加香料和白酒根据你买的鸡爪的分量适当加入。
6.加入冷水在锅里开始煮7.煮大概15-20分钟的时间8.煮好后呈图上的颜色，然后关火泡十分钟的时间9.鸡爪煮好了，捞起来用冷开水洗一遍鸡爪稍微洗一下就可以，不用太久，这样可以洗掉凤爪多余的胶质10.然后将凤爪放进加有野山椒的水里洋葱切成丝，芹菜切成条放进去一起泡再加入一些糖，白醋，盐，味精泡2天之后就可以吃了。
一份好吃的不得了的凤爪就出来了很多人吃过有友的凤爪可以肯定的说，zan们做的这个绝对比它好吃.二：蒜香辣炒虾做法：1）大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。
2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。
3）锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里。
4）倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味5）炒3分钟左右，或者直至炒熟三：溜肥肠作法：1、将美味肠切厚片后，加入炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅炸备用。
2、将调味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上汤。
待汤成浓汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前加入1小匙的陈醋，撒些香菜即成。
四：椒爆肉片1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．2.大葱两棵切成丝备用．3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，加入酱油，盐，糖调味．(糖和盐的比例为2：1）4.放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味五：爆羊肉做法：1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
2023年水煮肉片的家常做法
2023年水煮肉片的家常做法做法一原料：里脊肉、生菜、蘑菇、蒜苗一颗做法五水煮肉片成品辅料：葱、蒜、姜适量调料：郫县豆瓣、花椒、干辣椒、辣椒粉做法：1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。
2.锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。
3.等水开后，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。
4.将锅洗干净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。
做法二特色：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。
原料：主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油制作：1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
做法三主料：瘦牛肉250克辅料：白菜200克调料：豆油40克，食盐2克，酱油3克，鸡精少许，葱适量，姜5克，蒜4瓣，花椒20粒，干辣椒10克，料酒25克，淀粉25克，郫县豆50克，白糖5克，高汤400克口味：麻辣味准备时间：15分钟人数：2人份烹饪时间：15分钟做法：1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
11种肉类做法
本菜所需材料介绍：五花肉五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。
上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最是完美，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红青椒青椒它的维生素c含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。
它特有的味道有味道有刺激唾液分泌的作用;所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。
辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。
辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率浏阳豆豉湖南浏阳生产的豆豉，味道鲜美，气味芳香，无硬心，无杂质，无异味，无灰尘，为调味佳品。
它营养丰富，含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素b1b2等。
浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000余年。
唐代，浏阳道吾山、石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧人来朝，他们在斋菜中尝到豆豉的鲜美芳香，袋之云游，于是浏阳豆豉名扬天下，至今不衰制作时间：30分钟制作简易度：★★口味：咸鲜材料：偏瘦五花猪肉350克，新鲜青椒2颗，新鲜红椒2颗，生姜10克，大蒜10克腌料：蚝油1/2大匙，盐1/8小匙，老抽1小匙调味料：盐1/8小匙，生抽1大匙，砂糖1/2小匙，鸡精1/4小匙，豆豉10克制作方法：1用利刀将五花猪肉切成3mm左右的大薄片。
2将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油，盐，老抽。
3用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟。
4青椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
5将青椒切成条状。
红椒也如此方法处理，切成条状。
6大蒜，生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
7炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒。
8煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
9锅内剩下的油，放入豆豉，姜，蒜末，小火炒出香味。
10加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软身。
5种水煮肉片的做法
5种水煮肉片的做法1.水煮鸡肉的做法用料鸡肉半只、水豆腐一块、姜、葱、花椒、干辣椒、豆瓣酱、米酒、豆豉做法鸡肉切小块，用蛋清、淀粉、米酒腌制20分钟水豆腐切小块(我的切法是中间横一刀，然后面上横竖各三刀，分成16块)切好葱段，磨好姜蓉，备用下火煸香豆瓣酱和豆豉下鸡肉炒匀(小火)放热水(或高汤。
但一定要热的，不能放冷水)，开大火煮7分钟左右(怕鸡肉不熟的可以煮久些)盛入容器下火炸花椒，滤去花椒粒，留油下葱段(最好用葱白部分)，爆香后倒入豆腐块，翻炒片刻，然后放入鸡汤中把辣椒舂碎，撒在鸡汤面姜蓉和切得很细的葱段同撒在鸡汤面烧热油倒入即可小贴士整道菜完全不用放盐。
因为豆瓣和豆豉都有咸味。
2.水煮肉片的做法食材：里脊300g、圆生菜200g、鸡蛋清1个、食用油100ml、豆瓣酱50克、料酒10ml、小米椒适量、姜丝适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、清水1000ml、玉米淀粉10g做法：1)里脊肉去筋膜，切成肉片。
2)肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。
3)圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。
4)生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。
5)将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。
6)见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。
7)水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。
下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。
8)将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。
9)锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。
10)将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
11)将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
3.微辣版水煮肉片的做法食材：猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量做法：1)瘦肉切成薄片2)加入蛋清3)再加入食盐和淀粉抓匀静置十分钟以上，使其入味4)葱，姜，蒜切末5)红椒切成小丁，花椒备好。
牛肉片的做法大全
牛肉片的做法大全（1）水煮牛肉牛肉，青蒜苗，芹菜，莴笋高汤一碗，生抽，料酒，干红椒，花椒，姜丝，豆瓣酱做法：配料用的蔬菜切段，牛肉尽可能切薄片。
牛肉片按6：1的比例加水，按一个方向搅拌，让牛肉吸收水分。
再加入生粉继续向一个方向搅拌。
最后倒少量油，再搅几下，保护肉片表面防止牛肉风干。
干辣椒和花椒在锅中炒香，放在一起磨成粉，备用。
锅中放油，将蔬菜炒断生，放到碗里打底。
另起油锅，下豆瓣酱和姜丝炒香。
下高汤、生抽、料酒煮开，再将刚才炸过的豆瓣渣子等捞出来，剩下的就是做水煮牛肉要的红汤了。
烫牛肉的汤稍微开就好了。
若火太大、汤太开，牛肉容易老。
肉片一片片地放入，煮到八九成熟就可以。
先将肉片捞出来，煮肉的汤倒在装菜的碗里，再将肉片均匀地放在菜上面。
将辣椒面和花椒面洒在肉片上，再烧热少量油淋在上面就好了！（2）干萝卜干豆角炒牛肉茭白100克、红萝卜半根、牛肉200克、葱蒜适量、生抽8克、老抽5克、白胡椒粉2克、盐适量、生粉适量。
做法：牛肉洗净，滤去血水，去筋膜，切成1厘米见方的小丁，用生抽、老抽、盐、生粉白胡椒粉、水腌制入味半小时以上，红萝卜半根，洗净，切细丁；香葱切碎末，蒜瓣切碎末，茭白2根洗净，切小方丁，坐锅热油，入牛肉粒，放入蒜末翻炒均匀，入茭白炒至五六成熟，加入胡萝卜，加盐，略翻炒，下入事先炒好的牛肉丁，加少量水，淋一点生抽，小火煨至汤汁基本收干，撒上葱花，起锅装盘。
（3）青椒爆炒牛肉片黄瓜条，香葱，蒜片，姜片，牛臀尖肉，小辣椒一根，圆青椒一只，盐，老抽，蚝油，花生油，生抽。
做法：牛肉洗干净后切薄片，用适量的盐、生抽、老抽、蚝油、花生油腌制几分钟。
青椒洗干净后切片；小辣椒切成小圆圈；香葱只取葱白部分洗干净后切约3厘米长；蒜头一瓣拍扁；姜去皮切片备用。
大火热锅，倒入适量的油，7成热倒入小辣椒、蒜片、姜片爆香，倒入腌制好的牛肉快速滑炒至变色后捞起待用。
继续加少许的油倒入青椒翻炒几下至稍稍变软，倒入牛肉再继续迅速爆炒约1分钟，加入盐调味，最后用生粉勾荧即可。
常见家常菜的做法
常见家常菜的做法一、辣椒炒肉1．选料及加工：猪肉一定是要肥瘦相间，五花肉最佳，横刀切薄片，加少许酱油腌制入味片刻。
2．选料及加工：长辣椒去蒂，斜刀切成长条。
3．热锅凉油转小火，几颗大蒜拍碎入锅爆香，放入肉片煸炒，将肉片炒至肥肉部分变成半透明状，逼出五花肉片中的油脂，将肉片盛出待用。
4.锅内留炒肉片的底油，放入辣椒，中火炒至辣椒油亮变软，放入肉片，改大火翻炒，加入料酒、酱油、盐，让辣椒、肉和调味料的味道完美融合，离火装盘。
【注意事项】1、在辣椒炒肉这道菜中，要让辣椒完美的和猪肉味道相融合，自然要把猪肉中的油脂逼出融入辣椒之中，因此，猪肉的选料一定是肥瘦相间五花最佳，而非里脊腿肉之类以瘦肉为主的部位，在刀工上也是切片，而非尖椒肉丝中切丝。
2、猪肉的处理只需少许酱油入味，不需要水淀粉上浆，上浆就无法做出辣椒炒肉中肉片炒透的鲜香口感。
3、选料长辣椒不是平日里吃的尖椒，亦非杭椒，长辣椒味辣壁薄。
二、川味回锅肉选料：五花肉、红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜1.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮；2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末；3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片；4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止；5.下蒜片、红椒丝；6.最后下青蒜，炒制断生即可。
三、干煸四季豆1.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份；3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干；6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。
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椒爆肉片
1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．
2.大葱两棵切成丝备用．
3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，加入酱油，盐，糖调味．(糖和盐的比例为2：1）
4.放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味
葱爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。
江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。
4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，并调入水淀粉略勾芡即可。
红烧排骨
1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。
2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味飘出，肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。
等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还可以加一点点的老抽。
这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。
蒜香排骨
1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。
2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。
3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑
酸菜鱼
做法：
1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。
2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜，切丝
3、材料准备好了，就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣椒面
4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。
5、然后加约一升多的水煮汤。
调好味以后煮了大概十多分钟左右。
6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。
7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。
8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。
用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可
9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了
水煮肉片
1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。
然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。
另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可
木须肉做法：
将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。
锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可
龙井虾仁制作过程：
一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。
这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
溜肉段做法
（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘
辣子鸡做法：
1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！
口水鸡做法：
1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；
4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃
可乐鸡翅做法：
1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。
用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，
沥干备用。
大葱切段，姜去皮切片。
2）锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。
3）把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。
再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。
4）打开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可
咖喱鸡块做法：
1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片；
2.将鸡块焯水，去除血水；
3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；
4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；
5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。
回锅肉做法：
.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油7分热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；
2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，翻炒一小会；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟；
4.即将熟时加入水淀，收汁出锅。
小贴士：
因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味料味道也是很好的，如果口味比较轻，一定少放郫县豆瓣酱。
红烧肉做法：
1、将五花肉切成3×2公分的小块；
2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；
3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。
锅包肉做法：
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。