世界卫生组织对食品安全卫生问题的看法研究
根据世界卫生组织的定义
根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。
食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品质量的要求食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
包括食物量的安全和食物质的安全。
食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。
食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。
食品污染是影响食品安全的主要问题。
查询查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。
跟踪与追溯跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。
从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。
追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。
陈君石：我国的食品安全问题-认识和应对措施
我国的食品安全问题——认识和应对措施陈君石中国工程院院士中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员博士研究生导师课程前言大家早上好。
今天给我的题目是讲一下食品安全问题，食品安全是大家所关心的问题，也有很多困惑和误解，上至国务院领导下至一般老百姓经常讲的一句话就是“我们还能吃什么？”我想告诉大家，这句话是不对的。
为什么？我想用下面的一些内容跟大家说明一下。
什么叫食品安全问题？世界卫生组织定义是食物当中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
这里面有两个关键词，一个是食物当中有毒有害，一个是对人体健康影响，这两个关键词要同时存在才算食品安全问题，如果说有毒有害而不对人体健康造成影响，这不构成食品安全问题。
请大家回想一下前几年炒作得非常热闹的所谓食品安全问题，是不是都符合这个定义。
食品安全问题在全世界受到广泛的关注，第一是因为食品安全问题影响消费者的健康，这个没有什么需要解释的。
第二，食品安全问题会造成重大的经济损失，因为疯牛病的问题，英国经济损失惨重，而且往往会引起国际食品贸易当中的争端。
也就是说产生了国际上的官司。
最后食品安全问题往往有政治后果。
从去年到现在，中国食品安全问题在国际上受到各种不同的质疑，对中国政府来讲，那肯定就是一个政治问题，国务院领导也一直对这样一个纯粹的公共卫生问题给予了极大的关注。
一、运用风险性分析框架管理食品安全那么既然是这么关注，这么重要，怎么来解决食品安全问题呢？在世界上现在有一个共识，不管是专家层面还是政府层面，一致认为解决任何食品安全问题都必须遵循危险性分析这个框架，或者是风险分析，这个只是名词不同。
风险分析由三部分组成：一部分是纯专家行为，称之为风险评估。
一部分是纯政府行为，称之为风险管理。
另外一部分跟所有人都有关系的叫风险交流。
举个例子来讲，我想大家还不会忘记去年发生的所谓“红心鸭蛋”的事件，就是在饲料里面非法的使用了苏丹红，使鸭蛋黄产生了比较引人喜欢的红颜色。
浅谈我国食品安全问题现状和对策论文终稿
引言食品安全问题发展到今天，已经超越出传统的食品卫生或食品污染的范围，已经关系到人类赖以生存和健康发展的食品管理和保护问题。
不仅是经济问题也是政治问题，不仅是管理问题也是技术问题。
食品安全问题需要全社会的参与，食品安全问题已经成为公众关注的社会问题。
2011年3月15日，央视新闻频道的《每周质量报告》播出3•15特别节目“‘健美猪’真相”，给食品安全及监管又一记重拳。
据报道，河南温县、孟州等地一些养猪场使用“瘦肉精”喂猪，以增加猪肉的瘦肉量，而食用了“瘦肉精”的生猪大部分被河南济源双汇食品有限公司收购。
旋即，“瘦肉精”成为舆论热议的焦点话题，明星企业双汇更是沦为众矢之的。
2011年3月，上海一些超市销售同一个公司生产的三种馒头，这些看起来白白香软的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头，却是靠着色剂染色生产出来。
而按现行标准，人工色素不应出现在馒头中。
民以食为天。
近年来，食品安全问题却频发，从苏丹红、三聚氰胺、一滴香，到毒大米、地沟油、瘦肉精，不断曝出的食品安全丑闻，一次又一次的挑拨人们本已紧绷的神经。
每一次食品安全丑闻曝光后，中国民族企业的良心，都备受争论。
一再出现的事故，不能不让我们探究和思考，我们的食品到底怎么了？浅析我国食品安全问题现状及对策摘要：食品安全关乎人们的身体健康和生命安全，也关乎一个国家的经济发展，社会稳定和国计民生，是与每个人都息息相关的问题。
然而近几年我国食品安全问题频频发生，严重影响个人、企业、社会以至国家的健康发展，已成为世人关注的一个热点问题。
所以研究解决食品安全问题成为这些年来的研究重点和热点，具有重大的现实意义。
本文针对我国食品安全问题频发这一现实问题，进行了粗浅的研究和分析。
文章总共分为五个部分，通过国内外的研究成果解释了食品安全问题的含义和概念，通过列举近些年来发生的食品安全问题分析了我国食品安全问题的严峻现状，对引起这些问题的原因从源头控制、政府监管、企业责任、法律约束和消费者意识等方面进行了分析，并提出了一些控制食品安全问题的对策，如从源头加强控制、明确政府职能、增强企业责任感、完善相关法律法规、提高消费者维权意识、加强社会舆论监督，推行HAPPC等。
全球视野下的食品安全
全球视野下的食品安全食品安全是关系到整个人类生存与发展的严峻问题，已经成为各国政府和人民共同关注的焦点。
随着近年来各类食品安全问题的频繁曝光，我国对食品安全这个关乎民生问题的重视，也达到了前所未有的程度。
食品安全是一个全社会的问题，政府的监管、企业的自律、从业者的素质、媒体的信息传播、公众的食品安全知识水平，这些环节构成了食品安全的整个链条。
国务院食品安全委员会办公室印发的《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》要求建立起食品安全宣传教育工作长效机制，形成政府、企业、行业组织、专家、消费者和媒体共同参与的工作格局。
为普及食品安全知识，2012年4月19日，主题为全球视野下的食品安全的第十三期科学家与媒体面对面活动在北京友谊宾馆举办，活动邀请了中外食品安全界的专家、学者围绕食品安全等话题与媒体记者面对面交流。
食品安全是一个全球性的问题世界卫生组织食品安全专家peter ben embarek指出，食品安全是一个全球性的问题。
去年发生的一些食品安全事件，从日本地震引发的核泄漏事故对食品链产生的很大影响，到德国去年发生的受大肠杆菌感染芽菜的事件；从美国甜瓜当中含有单增李斯特菌，到中国的瘦肉精事件，这说明，食品安全问题是一个国际方面的问题，它影响到全世界所有的国家、所有的人，不管你生活在比较发达的国家，还是发展中国家，面临的挑战都是一样的。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学副校长孙宝国认为食品安全确实是全球面临的一个挑战，但是各国所面临的挑战的侧重点不一样，发展中国家和发达国家不一样，发达国家主要是在运输的过程当中或者供应链当中产生的食品安全问题。
而在发展中国家，也包括我们国家，存在的一个比较大的挑战是违法添加。
这是我们国家要解决的问题。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石则认为，无论是发达国家还是发展中国家，第一号的食品安全问题都是食源性疾病，确切地讲，是由于致病性微生物污染了食品，人吃了这样的食品，发生了疾病。
浅谈食品安全的重要性
浅谈食品安全的重要性浅谈食品安全的重要性食品危害是世界各国关注的问题“民以食为天”这是一个恒古不变的主题，食品是人类赖以生存的最基本的需要，是人类社会发展的物质基础和源泉，食品应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。
食品中含有“危害”因子时，人摄入会患疾病或受伤害，甚至丧命。
更为严重的影响到国家的安定与社会的发展。
如美国出口到朝鲜的牛肉争端案，比利时的二恶英事件使卫生部长和农业部长下台，执政长达40年的社会党政府下台。
德国的疯牛病使卫生部长和农业部长引咎辞职。
国际贸易中，由于全球食源性疾病危害不断上升、恶性食品污染事件接二连三发生、食品生产加工新技术与新工艺带来新的危害，不断地引发国际食品贸易纠纷，严重影响了国际贸易的开展以及各国经济的发展和国家信誉。
如2005年由于食品安全事件引发的中贸易事件，国家主要领导人多次与国领导人就中贸易的顺利开展进行多次的谈判才挽救了局面1>．2007年中国对日出口食品中发生的“毒饺子事件”使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦点。
食品中存在的危害是当今世界关注的焦点之一，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际兽医组织（OIE）等组织制定了越来越严格的法规和标准，对食品的生产、加工、储藏运输和国际贸易提出严格的要求。
二、影响国际的食品安全危害（一）近几十年来产生的影响的国际发生的恶性食品安全事件：1、1973－1987年，美国亚特兰大爆发7458次食源性疾病造成了237545个病例。
2、比利时的二恶英事件使卫生部长和农业部长下台，执政长达40年的社会党政府下台。
3、德国的疯牛病使卫生部长和农业部长引咎辞职。
4、英国的疯牛病、猪瘟。
就疯牛病来言，高达17万头，英国牛肉在国际市场卖不出去，每年损失52亿美元，为了防疯牛病瘟疫的蔓延，不得不杀掉可能受感染的牛，损失达300亿之多。
并且使信誉受损，在国际贸易中不得不降低价格与加强检验检疫，加大了经济损失。
世界卫生组织关于食品卫生的定义
世界卫生组织关于食品卫生的定义食品卫生是指在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保障食品安全及与之相关的健康问题的一系列措施和标准。
世界卫生组织（World Health Organization，简称WHO）认为，食品卫生是确保食品无害，不会对人体健康造成危害的一种维护措施。
食品卫生对于保障公众健康至关重要。
不安全的食品会导致食物中毒、传染病传播和慢性疾病等问题。
为了应对这些风险，WHO制定了一系列的食品卫生标准和指南，来指导各国在食品产业中的操作和政策制定。
首先，食品卫生要求食品生产者和加工者必须遵循良好的卫生规范和实践。
这包括了保持清洁的工作环境，使用适当的工具和设备、储存食品的卫生条件，以及严密的监控和控制食物中的微生物和化学物质等方面的风险。
其次，食品卫生强调食品安全的重要性。
这意味着食品必须符合国家和国际食品安全标准，并且不含有对人体有害的物质，如重金属、残留农药和添加剂等。
此外，食品的来源和生产过程也需要进行监管，确保食品不受到污染和疫情的影响。
食品卫生还涉及食物中的营养成分和营养价值。
营养不良是全球范围内的一个持续问题，尤其是在发展中国家。
因此，WHO强调了食品卫生与营养健康之间的紧密联系。
食品行业需要致力于提供丰富多样的食品选择，确保食物中维生素、矿物质和其他必需营养物质的充足供应，以满足不同人群的营养需求。
除了上述要求，食品卫生还需要食品生产和消费者之间的合作。
消费者对食品的正确处理和储存也是食品安全的重要环节。
而食品生产者则需要向消费者提供准确的食品信息，如食品包装标签中的营养成分和食品配料等。
透明的食品信息可以帮助消费者做出明智的选择并确保自己的健康安全。
最后，食品卫生需要有监督和负责的机构来确保其实施和执行。
政府和相关监管机构在食品卫生领域扮演着重要的角色，负责制定和监督卫生标准的执行、食品检验、追溯系统和食品安全教育等工作。
这些机构的存在可以帮助控制食品卫生风险、提前发现和应对食品安全事件。
食品添加剂及其安全问题现状与展望
食品添加剂及其安全问题现状与展望李慧慧摘要:文章介绍了食品添加剂的概念及作用，国内外食品添加剂的质量标准,食品添加剂使用与管理存在的问题，对此提出改善措施。
关键词:食品添加剂，质量标准，安全，危害随着人民生活水平的提高，食品工业的快速发展，人们的食品消费结构发生了变化，要求食品方便化﹑多样化﹑营养化﹑风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。
食品添加剂对于改善食品色香味﹑食品原料乃至成品的保质保鲜，提高食品的营养价值﹑食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用[2]。
由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力[2。
但2005年的苏丹红事件﹑2008年的三聚氰胺事件﹑2011年瘦肉精事件以及地沟油﹑化学火锅﹑毒大米等让人们再次意识到了加强食品添加剂安全监管的意义。
1.食品添加剂使用意义联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为: 是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观﹑风味和组织结构或贮存性质的非营养物质(不包括以增强食品营养成分为目的的食品强化剂)美国对食品添加剂的定义为: "由于生产﹑加工﹑贮存或包装而存在于食品中物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分 "。
此定义将食品营养强化剂包含在食品添加剂的范围内。
我国《食品安全法》第99条规定: 食品添加剂是指为改善食品品质和色﹑香﹑味以及为防腐﹑保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的营养强化剂属于食品添加剂范畴。
按照《食品安全法》第13条的规定: 国家建立食品安全风险评估制度，对食品﹑食品添加剂中生物性﹑化学性和物理性危害进行风险评估。
因此，无论是天然的还是人工的，食品添加剂都应具有如下基本属性: (1) 食品添加剂不能当作食品单独食用，而是少量加入食品中用以改善食品品质﹑外观﹑味形或防腐﹑保鲜。
世界卫生组织推荐的食品安全五大要点
世界卫生组织推荐的食品安全五大要点
为了便于消费者掌握食品安全常识，世界卫生组织在《食物安全备制
十大黄金规则》的基础上，推出了《食品安全五大要点》，这五个要点包含了《食物安全备制十大黄金规则》中的所有信息，其标题更简单易记。
（I）保持清洁：拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手。
便后洗手。
清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。
避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
（2）生熟分开：生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。
处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。
使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
（3）做熟：食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
汤、煲等食物要煮以确保达到70℃。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
熟食再次加热要彻底。
（4）保持食物的安全温度：熟食在室温下不得存放2小时以上。
所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。
熟食在食用前应保持滚烫的温度（60。
C以上）。
即使在冰箱中也不能过久储存食物。
冷冻食物不要在室温下化冻。
（5）使用安全的水和原材料：使用安全的水或进行处理以保安全。
挑选新鲜和有益健康的食物。
选择经过安全加工的食品，例如经过低热消
毒的牛奶。
水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
不吃超
过保鲜期的食物。
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❖ 2001-2002 :
欧洲、北美进口及国产食品抗生素残留事件增多
❖ 2002 : 瑞士
25% 鱼类含残留物 8%超过限量 问题主要归于国内生产者（20%生产者未遵守规则）
❖ 2001-2002 :
从亚洲进口的虾，鸡肉及蜂蜜含CAP及硝基呋喃残留物 贸易被破坏。出口欧洲限制损失巨大
❖ 基于战略机构的2003-2007中期工作计划草案， 此战略机构一直致力于回顾、评价
1) 生物恐怖主义 & 蓄意污染
2002: WHO在生物恐怖主义及食物供给方面的专家咨 询
报告提供以下方面的指导 — 预防 — 准备 — 反应
本月开始
2) 地区及本地食品安全问题: 以鱼载寄 生物为例
❖ 全世界有4000多万人感染(据WHO1995年统计数字)
❖ 人们可以轻松承受昂贵的传统生鱼菜。 ❖ 吃生鱼菜越来越时尚。
❖ 城乡差距缩小：
❖ 感染率与社会地位成正比。
❖ 地方病地区扩大：
❖ 活鱼及受污染鱼苗贸易增多。 ❖ 水产业在地方病地区发展迅速，如广西。
❖ 问题会带到国外：
❖ 地方病地区供应的淡水鱼出口香港，澳门，韩国，日本，马来西亚，美 国，欧洲，澳大利亚。
系
完善食品安全 发展中国家双赢
完善食品安全
减少疾病、医疗及社会成本、贫穷
基于卫生的标准 保护公共卫生 国际贸易能力
贸易准入 发展、财富、更健康
发展
改善健康
增进发展参与
Http://www.who.int/fsp benembarekp@who.int
在中国 : ❖ 全国感染率： 0.37%
❖ 受感染严重省份：16-75% ❖ 广西省： 20%. (1.6-36%) ❖ 各省份共572，000，000人受地方病影响。 ❖ 由于食用生及轻度烹调的淡水鱼蟹。
其它寄主 : 84种淡水鱼 寄生物：肝吸虫
FBT在中国: 流行病学的变化
❖ 生活水平提高 = 感染率升高
❖ 各国法规存在巨大差异
主要挑战: ❖ 近来的入世 ❖ 食品安全控制不健全的管理方法 ❖ 发展科学的以保护消费者为中心的食品控制体系 ❖ 调整食品监控服务向预防转变 — 能力建设 ❖ HACCP : 交流及执行策略 ❖ 公众食品安全意识加强
❖ 立足实际危害分析，改善危害分析（与风险评估联 系），最优化有限资源的利用
描述战略及行动，在中国加强基于风险的从农场 到餐桌全程食品安全控制。
目标: ❖ 减少中国食载疾病 ❖ 为国内事关利益者及国外主要贸易伙伴展开有利的
全面食品安全管理计划
❖ 卫生政策及食品卫生法
❖ 加强食载疾病监督
❖ 通过污染监控及风险评估收集信息 ❖ 在省，地区及县范围内加强立法 ❖ 在食品业内采用以HACCP原则为基础的食品安全管理体
品控制计划。
❖ 当前内容不适合餐饮服务及小型企业。
惯例、危害、风险：食品安全三个潮流
❖ 安全卫生惯例 — 着重生产及加工的整体卫生
❖ HACCP或类似观点
— 着重食品中的病原
❖ 风险评估 着重人类成果及整个食品链
基于风险的科学的完善
食品控制体系再分配资源，从无意识控制到风险 评估数据采集
结合现行监督及新型分类体系，实现信息来源分 类
弧菌病趋势
发生率 (例/100000) 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997
140
英格兰&威尔士
120
丹麦
100
瑞士
80
以色列
60
冰岛
40
芬兰
瑞典 20
挪威
0
斯洛伐克
苏格兰
惯例、危害、风险：食品安全三个潮流
❖ 安全卫生惯例 着重生产及加工的整体卫生
传统做法的局限性
关于工业数据的新观点 — 责任透明
将食品中风险与危害联系起来 [MRA + Epi] 确定有影响的部分（及过渡因素？） 实施“完全食品”MRA 提出食品链中相关部分变换的指标 监控变换的证据 与其他国家共享证据（全球论坛）
世界卫生大会决议 2000.5
❖ 要求总理事：
…“ 将食品安全作为WHO一个基本公共卫 生职能,以可持续发展为目标，完善食品安 全体系，减少整个食品链（从生产者到消 费者）的卫生风险”
❖ 监督食载疾病 ❖ 完善风险评估 ❖ 新技术产品安全评估方法（转基因, 新食品,…) ❖ 加强成员国能力建设，人员培训
❖ 加强风险交流及辩护
❖ 加强国际国家ห้องสมุดไป่ตู้合作 ❖ WHO更多参与国际食品安全法典
❖ WHO与FAO合作，拟为发展中国家建立Codex 共享信托基金
❖ 正在进行 FAO/WHO 食品标准回顾与评价，包 括Codex的实施与规程
非从农场到餐桌做法 着重GHP/GMP 监察及终产物检测
降低病菌传染的检测及消除措施效率低 各学科间协作不够
惯例、危害、风险：食品安全三个潮流
❖ 安全卫生惯例 着重生产及加工的整体卫生
❖ HACCP或类似观点 着重食品中的病原
❖ 开始于60年代，伴随美国航空计划。 ❖ 70年代引入罐头制造业。 ❖ WHO & FAO在 80年代及90年代提出培训及方针。 ❖ Codex在 1997年提出方针。 ❖ 1992-1997在加拿大，欧盟及美国海产品加工业实施。 ❖ 当前大多数国家引入HACCP, 作为部分基于综合风险的食
❖ 传统食品安全控制的局限性
❖ 最近的发展
❖ 世界卫生组织 WHO/ 联合国粮食农业组织 FAO/国际食品法典Codex的参与
❖ 中国卫生部食品安全行动计划及未来的挑战
发展中国家 — 痢疾（食载或水载）：每年两百万人死于痢疾
工业国家 —30%的人口患有痢疾 每百万有20人死于痢疾
全世界 ❖ 40-60亿例食载痢疾（据WHO2002年统计数字）