8食品污染及其预防2
食品的污染物主要预防措施
食品的污染物主要预防措施
1、要购买没有污染、杂质，没有变色、变味，符合食品安全国家标准的食物，不买已知被污染的食物。
2、生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过2小时才烹饪，也宜先放入冰箱，不要图省事置放于室温中。
3、要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。
4、易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品最好马上吃掉。
食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。
5、做饭前要把手洗干净，中间转而做另一种食品时也要洗手。
6、菜刀、菜板用前都应该洗干净，要先切熟食，后切生品。
7、尽量用封闭的容器装食物。
8、当准备食用已存放了一段时间的食物时，要将食物再次加热到100℃以上。
9、饮用洁净的水，把水烧开了再喝。
10、及时将厨房里的垃圾清除、扔掉。
食品污染及其预防
3）制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
<20ppb
大米、其他食用油
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品
不得检出
浓度单位
1ppb=1ug/kg
1ppm=1mg/kg=1000ug/kg
2 .其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品
主要毒性
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死
2）慢性毒性 A.生长迟缓，食物利用率低 B.肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝
实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿 瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
预防 1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）去毒： A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
（2）铅中毒 1）食品污染途径 A .工农业使用含铅化合物： B .农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔
2）毒作用机理 A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS（神经 系统 ）损害
B.抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢
C.损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D.干扰卟啉代谢，影响血红素合成
化学指标：主要有酸价、过氧化值、羰基价
（3）碳水化合物酵解 碳水化合物在酶的作用下： 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、 水 主要标志：食品的酸度增高。
4.腐败变质的食品卫生学意义 A.不良感官刺激 B.食品成分严重破坏 C.人体不良反应、食物中毒可能
5 .防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
96-习题作业-食品的化学性污染及其预防
（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？ 答案：（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中的 N-亚硝基化合物有关。 （2）N-亚硝基化合物包括 N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺两大类，其致癌机制有：
远远高于新鲜蔬菜。根据所学的知识推断： （1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？
2．复合包装材料一般可分为三层：基层主要起美观、印刷、阻湿等作用；功能层 主要起阻隔、避光等作用；热封层与包装物品直接接触，具有适应性、耐渗透性、 良好的热封性等功能。由聚酯、铝箔和聚丙烯制成的复合薄膜是常见的“软罐 头”包装材料，铝箔遮光和密闭性能好，且美观，但易破裂，故适于做中层， 那么聚酯和聚丙烯适合做哪层，为什么？
A.非还原糖 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.还原糖 E.甘氨酸 3. 丙烯酰胺主要毒作用有（ ）。
A.一般毒性 B.神经毒性 C.致畸性 D.致癌性 E.生殖毒性 4. 高温固化成膜涂料常用的有（ ）。
A.过氯乙烯涂料 B.有机氟涂料 C.水基改性环氧涂料 D.聚酰胺环氧树脂涂料 E.环氧酚醛涂料 5. 卫生标准中规定了陶瓷和搪瓷食具容器溶出限量的有害物质包括（ ）。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
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③ 水果（带皮、去皮）；
④ 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)；
⑥ 发酵 (zymosis)；
⑦ 烹调(cook)； ⑧ 罐装(tin)等。
（五）控制食品中农药残留量的措施
the measure to control pesticide residue in food
1．加强农药生产和经营管理 (enhance pesticide
4．其他来源(other sources)
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。
空气
饲料 施用农药
呼吸道
家畜 畜产品(乳、蛋、肉) 消 农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等) 化 道 人 体
土壤
江、河、湖
鱼、虾、禽类等
浮游生物、水禽
附图 残留农药进入人体的途径
33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法。
4．制定合适的政策，开发新品种(Establish the
appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保
护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求：
（三）常用农药的残留及毒性
the residue and toxicity of pesticide in common 1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐
果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）
chemical character ① 脂溶性(fat resolvabale)；
② 不稳定性(instability)：易分解。
2．农药的分类（Classification）
①生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生 物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如 Bt等） 。我国使用少，发展慢。 ②化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用，依防治 对象不同可分为： 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲 酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多 的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。
作用机理(mechanism):
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电， 去极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。 ② 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯 等：引起传导阻滞，使去极化期延长，生物膜逐步去极化而不
产生动作电位，阻断神经传导，其去极化作用可能是与生物膜 结合后改变其三维结构和通透性，影响钠泵/钙泵功能，改变神 经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。 另外，拟除虫菊酯还具有改变膜流动性，增加兴奋性神经 介质（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的释放，干扰细胞色素C 和电子传递系统的正常功能等，不抑制胆碱酯酶的活性。
compounds, exist widely in the environment which human live
in.They can form various of N-nitroso compounds by chemical or biological methods .
3．advantages
and disadvantages of pesticide using
① 对农业：防治病虫害，增产丰收 it will prevent and cure insect pest and reduce damnifing to use pesticide, and it will increase production and economic benefit to take advantage to agriculture. ② 控制人畜共患传染病：controlling zoonosis ③ 对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如： 急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶 化环境，影响生态平衡。 it will empoison environment and foods to harm human health like as acute toxicosis, chronic toxicosis, and so on. it also can depravation environment and affect environment balance.
① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； ② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； ③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；
④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。
⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。
二、N-亚硝基化合物污染及其预防
（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
3．制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards
of pesticide residue strictly, enhance pesticide surveillance）：
我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，
hangover ② 研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害 的新品种，改善农作物栽培技术。Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can
resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper
R1 N R2 NO
R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
N-nitiroso compounds
N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐
和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它 们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样 的N-亚硝基化合物。
Nitrates, nitrites and amines, the precursors of N-nitroso
pesticides from contaminative circumstance. ① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕
作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤
中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品（food chain contaminates the food） ① 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration） 污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。
cultivate technology.
（二）The source of the pesticide residue
in food
1．施用农药对农作物的直接污染：direct contamination of using pesticide
2．农作物从污染的环境中吸收农药croppers absorb the
manufacture and management)：
《农药管理条例》（ 1995 ）
《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）
2．安全合理使用农药(use pesticide safely and
appropriately): 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低
① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）；
(Group, structural characteristics, and physico-chemical properties )
按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )：
3．氨基甲酸酯类(carbamate)
高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天 敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的 代表。
中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响
是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝 基化合物有关，可能有潜在危害。
根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类
具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，
1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学
性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。 1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量 仍很高，所以仍然值得注意。
（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
toxicity 主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性 属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能 神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济 失调、精神失常、语言失常等）。