裱花蛋糕制作标准(精)
裱花蛋糕制作方法
裱花蛋糕制作方法
一、食材
六寸海绵蛋糕或戚风蛋糕 1个；安佳淡奶油 500克；白豆沙 800g；食用色素（ac 或惠尔通） 10克（个人口味酌情增减）；裱花嘴3个。
二、方法/步骤
1．豆沙加水调到柔软细腻光滑状态加绿色调出叶子颜色，104花嘴，在油纸上裱出叶子。
2．方向从一点上拉至顶端再拉回原点，一个叶子就做好了（看下叶子形状走向就可以啦）。
3．五瓣花，104花嘴。
选用了豆沙红，可以在裱花钉上先点五个点标定五瓣花的花瓣位置，花嘴小口朝下，大口朝上，从起点画半圆弧状拉回原点，依次五瓣（放到油纸上哦）。
4．毛茛，104花嘴。
先用圆嘴打一个桩，豆沙红色包两层作为花心，方法小口朝下大口朝上，选一个点贴着桩裱花嘴往里扣10点方向画半圆，第二片花瓣起点在第一片花瓣中间，总共包五片，两层用叶子的颜色，按照刚才的方法同样10点钟方向包三层花心（注意的是一层比一层高），用黄色裱出最外层，第一层11点方向，高出花心，第二层12点方向，高出前一层，第三层1点方向，矮于前一层，第四层2点方向，矮于前层。
依此类推至你想要的大小即可。
5.牡丹，124花嘴打桩后用最小的圆花嘴拉出花蕊（多
一点好看）。
跟毛茛一样的手法来制作牡丹，唯一不同的是牡丹在裱花瓣时，先裱第一片，第二片起点在第一片结尾处开始，即片与片不相连，一直到自己想要的大小即可收尾。
裱花蛋糕工商制作流程标准表
裱花蛋糕工商制作流程标准表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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裱花蛋糕制作标准
8寸
蛋糕夹层
鲜奶:40g±10g 果馅:50g±10g
抹坯
鲜奶:220g±30g 侧面厚度：2~3mm 表面厚度:5~7mm
表面制作
现场卫生
10寸
12寸
14寸
鲜奶:280g±30g ①按照顾客合理 侧面厚度：2~3mm 要求进行制作； 表面厚度:5~7mm ②无特殊要求 严 格按照样品进行 制作布局与样品 鲜奶:370g±30g 一致；③色彩调 鲜奶:120g±30g 侧面厚度：2~3mm 制深浅合理，有 果馅:150g±30g 表面厚度:5~7mm 食欲；④蛋糕整 体不粗糙，表面 无肉眼可见的杂 鲜奶: 鲜奶: 质；⑤水果摆放 侧面厚度：2~3mm 果馅: 有丰满感。 表面厚度:5~7mm 鲜奶:80g±20g 果馅:90g±20g 鲜奶: 果馅: 鲜奶: 侧面厚度：2~3mm 表面厚度:5~7mm
晋级标准：学徒→技工（75分~85分）→师傅（85分~90分)→技师（90分以上） 技术津贴：学徒→技工（400元）→师傅（600元)→技师（800元） 提成标准：学徒→技工（0.6~0.8）→师傅（0.8~1.0)→技师（1.0~1.2） 基本工资（800元）提成范围（裱花蛋糕，西点切块）
裱花蛋糕制作标准
重量： 高度：
①台面干净整洁无 奶渍；②毛巾成四 方形放置右手边， 方便使用。上面放 置裱花工具；③养 成随手清洁的习惯 。
16寸
准
成品
重量：980g±30g 高度：6.5~7cm
பைடு நூலகம்
包装
重量：1380g±50g 高度：6.5~7cm ①包装盒丝带无污 染；②蛋糕不顶 重量：1760g±80g 盖；③捆扎结实不 松散；④附赠品无 高度：6.5~7cm 遗漏。 重量： 高度：
裱花间卫生标准
裱花间卫生标准1、制作裱花蛋糕必须达“六专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、专空调）。
由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。
2、裱花间设有二次更衣室，二次更衣内在冷荤间门外有洗手池（应使用非手工式水龙头）、挂衣勾、肥皂、小餐饮无二次更衣间的，应设有相应的洗手、更衣措施。
3、应备有消毒药、酒精棉，消毒试纸，消毒药须密闭保存，并有专用的保存柜，配制消毒也应到少量多次，浓度准确。
设3个2号以上的水池并接通上下水，在水池上方设有标牌，专池专用。
并由成品存放台和出菜口。
4、裱花间安装独立空间（不能使用中央空调），室温不得超过25℃。
5、裱花间操作台上方1.2～1.5米处安装紫外线消毒灯，每日上班前后2次，开紫外线灯半小时消毒，并要有消毒记录本，记录消毒时间、紫外线灯更换时间（紫外线灯一般使用1000小时更换）。
6、裱花间冰箱温度应保持在0—4℃之间存放直接入口食品，冰箱把手应有用消毒药浸泡过的小毛巾包裹，并定时更换。
冰箱内部不得存放未经加工、消毒的食品。
冰箱内要有温度计，并设有记录本，记录每日温度。
冰箱要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。
7、裱花间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95%酒精火焰消毒。
8、裱花间制作的凉拌菜、果拼须将蔬菜、水果洗净后用100ppm氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲净后使用。
9、裱花间工作人员每日工作前进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂把手洗净，用75%酒精棉擦拭消毒后方可操作。
10、裱花间的冰箱、操作台每日工作前要用消毒液擦拭消毒后方可加工。
11、加工蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入冷荤间。
当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用要再次消毒。
12、每日工作前应在裱花间消毒池内配好250ppm的消毒液。
使用消毒纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确。
裱花蛋糕
国家国内贸易局 2000—03—31 批准
2000—10—01 实施
SB/T 10329—2000
微生物检样取样方法按 GB 4789.2 操作。其中植脂奶油蛋糕检样离冷链后 应在 1h 内检测。 7．6 出厂检验和型式检验判定规则 7．6．1 产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项不符合本标准，则 判该批产品不合格，不得复验。 7．6．2 除本标准 7.6.1 规定外，其他项目不合格，可在同批产品中对不合格 项目进行复验，复验后如仍不符合本标准判为不合格品。 8 标签 8．1 应按 GB 7718 的规定在包装盒上标明：产品名称、配料表、净含量、制 造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件和产品标准号。在标明蛋糕 直径的同时，应标明净含量。色素、甜味剂、防腐剂等应标明具体名称。采用 两种（含）以上装饰料制作的裱花蛋糕，以装饰料比率大的命名产品，但应标 明各种裱酱的比率。 8．2 应采用表明食品真实属性的裱花蛋糕准确名称；使用“新创名称”、“奇 特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，应同时标明裱花蛋糕真实属性的名 称。 9 包装 9．1 包装车间应配备紫外线灭菌灯，以及洗手、消毒、二次更衣设施。 9．2 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。 9．3 裱花蛋糕应采用盒装。包装容器应有足够的支撑强度，能防止包装盒受 挤压。 10 运输 10．1 运输车辆应符合食品卫生要求。 10．2 不得与有毒、有异味的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨 淋，装卸时轻搬轻放，不得倾斜。 11 贮存 11．1 植脂奶油裱花蛋糕应冷藏。贮藏温度（3±2）℃。 11．2 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 ℃。 11．3 保质期：最低保质期不低于 1d。生产企业应按本地区气候特点，承诺不 低于 1d 的保质期。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕-讲义(精)
一、装饰的目的
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为： 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
二、装饰的类型及方法
（一）装饰类型
1．简易装饰
简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，
操作较简单、 快速。 如在制品面上撒糖
粉，摆放一粒或数粒果干或果仁， 或在制品表面裹附一层巧克力等。 仅使用馅料的装饰也属
四、创意蛋糕的装饰技巧
（一）装饰蛋糕的美学基础
缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、 蓝的三种原色。 三种原色按比例混合就能产生光 谱中的任何颜色。 颜色是不能随便相配的， 色彩的组合是有一定规律的。 符合规律能给人以
和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：
“红配黄，亮堂堂；红配紫，
恶心死。”就是这个道理。
于简易装饰的范畴。
2．图案装饰 这是最常用的装饰类型， 一般需使用两种以上的装饰料， 并通常具有两次或两次以上的 装饰工序， 操作较复杂， 带有较强的技术性。 如在制品表面抹上奶膏、 糖霜等或裹上方登后 再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3．造型装饰 造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、 马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型， 再摆放在经初步装饰的制品 （如蛋糕） 上。 这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展 品上。 （二）装饰方法 除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：
1.工艺流程 糕坯制作
蛋白浆制作
蛋糕裱花
2.操作要点
1）制作糕坯：将鸡蛋、白砂糖、馅料一起放入打蛋机中搅打至乳白色后，轻轻加入过
筛后的面粉， 拌匀至无生粉为止。 将蛋糕糊加入涂过油的有底的圆形铁皮烤模中，
蛋糕上的花朵制作方法
蛋糕上的花朵制作方法制作蛋糕上的花朵是蛋糕装饰中非常重要的一环。
无论是生日蛋糕、婚礼蛋糕还是其他特殊场合的蛋糕，精心制作的花朵都能够让蛋糕更加美丽、精致。
下面我将为大家介绍几种常见蛋糕花朵的制作方法及技巧。
1. 玫瑰花玫瑰花是最常见也是最具代表性的蛋糕花朵之一。
制作玫瑰花首先需要准备一些奶油糊和花嘴。
首先在裱花袋中填充奶油糊，并使用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，从花蕊开始，用花嘴沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，逐渐向外延伸，直至达到预期的花朵大小。
每一个花瓣都要尽量保持一致的大小和形状。
裱花时要轻柔地挤压裱花袋，以形成优美的花瓣曲线。
最后在蛋糕表面裱出若干个玫瑰花朵即可。
2. 康乃馨康乃馨是一种十分美丽的蛋糕花朵，制作方法与玫瑰花类似。
首先准备好奶油糊和花嘴，填充裱花袋后，从花蕊开始，在蛋糕表面裱花时以花蕊为中心，沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，同时用手指轻轻向外推开花瓣，形成八瓣康乃馨花朵。
花瓣的形状可以根据个人喜好进行调整，但整体上需要保持协调统一。
最后，在蛋糕上裱出想要的康乃馨花朵的数量即可。
3. 大丽花大丽花是一种比较特别的花卉，也是蛋糕装饰中的一种常用花朵。
制作大丽花需要准备好奶油糊、花嘴和叶子裱花嘴。
首先，准备好花蕊颜色的奶油糊，用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，切换至叶子裱花嘴，用叶子的花嘴挤出若干片叶子。
接下来，使用花型花嘴将绿色奶油糊裱在叶子上形成叶脉和边缘的纹路。
最后，从花蕊开始，用花型花嘴沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，同时用手指轻轻向外推开花瓣，使其稍微展开，形成大丽花的形状。
当大丽花的花瓣都裱好后，将叶子裱在蛋糕表面的合适位置，并在蛋糕上裱出合适数量的大丽花。
4. 茉莉花茉莉花是一种清新雅致的蛋糕花朵。
制作茉莉花首先需要准备好奶油糊、花嘴和叶子裱花嘴。
首先，准备好花蕊颜色的奶油糊，用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，切换至叶子裱花嘴，用叶子的花嘴挤出4片叶子，并在叶子上裱出几条叶脉。