五粮酿酒工艺
五粮液酿酒流程
五粮液酿酒流程一、原料配比酿制五粮液的原料配比为：品名高粱大米糯米小麦玉米配方36% 22% 18% 16% 8%二、操作要求1、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
2、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
3、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
取糟从酒窖中铲出已经发酵好的酒糟子，香气四溢。
发酵用的酒曲子要上好的小麦面粉（还可以加上九月份山上的野菊花，以此来保证酒的香度和醇度）。
4、配料、拌和、润料配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。
工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。
五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：五粮液酒曲的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食。
这些粮食需要经过洗净、蒸煮等处理。
2. 曲种制作：将洗净处理后的粮食进行糖化、液化、发酵等工艺步骤。
糖化过程将粮食中的淀粉转化为糖，液化过程将糖化后的混合物进行液化，发酵过程将液化后的混合物与酵母接种，进行发酵。
3. 发酵条件和时间：五粮液酒曲的发酵条件和时间是确定酒曲口感和风味的重要因素。
一般来说，五粮液酒曲的发酵温度较高，通常在30-35摄氏度之间，发酵时间约为10-15天。
4. 蒸馏和陈酿：经过发酵后的五粮液酒曲，会进行蒸馏和陈酿工艺。
蒸馏是将发酵后的混合物蒸煮，然后通过冷凝，将酒蒸馏出来。
陈酿是指将蒸馏后的酒贮存一段时间，让其风味进一步发展。
5. 配方调整：五粮液酒曲中的五种粮食的比例可以根据不同的口感和风味要求进行调整。
不同的配方比例可以影响到酒的口感和风味的差异。
以上是五粮液酒曲的主要工艺和配方内容，每家生产厂商可能会有一些微调和差异。
五粮液知识
五粮液酒简述
• 宜宾五粮液，喷香浓郁，醇厚甘美，回味悠长，以优质糯米、大米、高粱、 小麦、玉米五粮为原料酿制而得名。它是宜宾酒厂用“五粮配方，小麦制曲， 人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质拼坛，分级储存，精心勾兑”的 独特技术和悠久的传统工艺精酿而成，不仅在国内驰名遐迩，而且远销国外。
• 五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球,着红色,而红色为产品色,表
酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。从此，这种
杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今。蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五 粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液（由“荔枝绿”——宜宾元曲而
来），在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、
剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。它以“香气悠久，滋味醇厚， 进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处,酒味全面”的风格。。
五粮液荣誉Biblioteka 简述系列酒仿伪
集团简介
市场销售观
宜宾简介
宜宾简介
五粮液酒的历史及来源
• 在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重要、最具影响的 当数“姚子雪曲”。它是宋代（公元960年－1279年）宜 宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、 荞子五种粮食。 “姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 • 到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏 产业，总结出陈氏秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方”。 此酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都叫 “杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接前身。保留至今的 明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。 • 1909年，陈氏秘方传人邓子均将酒带到一个家宴上。 晚清举人 杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂 粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。 此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为‘五粮液’是一个 雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名 问世，悠悠盛名，已达一个世纪。
五粮液简介
五粮液五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。
宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。
公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。
现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。
2011年五粮液品牌价值达659.19亿元。
五粮液是中国最高档白酒之一。
简介五粮液是中国最著名的白酒之一，是中国驰名商标。
享有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮液酒的故乡。
五粮液还被《现代汉语词典》作为词语收录，可以看出五粮液在白酒中的地位和知名度。
五粮液1909年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。
从此，这种杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今。
蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液（由“荔枝绿”——宜宾元曲而来），在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。
它以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格享名世界。
五粮液酒的前身是“荔枝绿”，御用“杂粮酒”，它是由晚清举人杨惠泉所命名，而此前，它被老百姓中叫做“杂粮酒”，在文人雅士中被称为“姚子雪曲”。
1909年，宜宾众多社会名流、文人墨客汇聚一堂。
席间，“杂粮酒”一开，顿时满屋喷香，令人陶醉。
这时晚清举人杨惠泉忽然间问道：“这酒叫什么名字？”“杂粮酒。
”邓子均回答。
“为何取此名？”杨惠泉又问。
“因为它是由大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华酿造的。
”邓子均说。
“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌似俗。
浓香型五粮液工艺流程说明
浓香型五粮液工艺流程说明下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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(4)熟料液体酿酒
（4）熟料液态酿酒
一、步骤：
1、粉碎粮食（100斤）
2、浸泡（4-20小时）
3、初蒸
4、焖粮
5、复蒸
6、出锅入桶
7、加水（160-180斤）
8、加曲0.5斤(桶内温降到30摄氏度以后加入活化好的酒
曲)
9、搅拌均匀（熟粮不得存在结块现象）
10、加入炒米粉或高粱粉（6-8斤）
11、密封发酵
二、温度：发酵温度控制在20—35度之间，。
三、活化酒曲：0.5斤酒曲+0.5斤白糖+30度温水1-2斤，
搅拌均匀，然后静止30分钟即可。
（夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）
四、炒粉：把糯米炒成深黄色，高粱炒爆花，然后打成粉，
倒入发酵液一同发酵。
五、加壳：如果发酵时想加入稻壳、麦麸、玉米芯等，一定
要先把壳类蒸煮熟以后才可以加入。
加入壳后蒸出白酒
口感更好。
（玉米芯要粉碎）
六、现象：发酵液前两天会比较稠，渐渐变稀，最后发酵液
上部变成清夜，粮食下沉，液面静止，有酒气产生，取
出清夜量酒精度，达到5到10度即可蒸馏。
七、搅拌：发酵液有很多气泡产生时需要搅拌一下，液面静
止后停止搅拌，密封即可。
八、增香：发酵第三、四天也可加入相应的香精（比如：五
粮酒系列香精、浓香酒系列香精），可以增加白酒口感。
九、技巧：对于一些不容易蒸熟的粮食，可以在蒸粮时在粮
食上浇一些开水，（间隔20分钟浇一次）这样粮食蒸熟
的更快。
水稻可以直接带外壳一起蒸煮，不需另外粉碎。
失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法
失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法经常有东三省的酿友问娟⼦粉碎固态酿酒⽅法。
粉碎固态蒸粮相对简单、省时，那怎样⽤粉碎固态法做五粮酒呢?原料及其配⽐酿制酿酒的原料是⾼粱(36%)、⼤⽶(22%)、糯⽶(18%)、⼩麦(16%)、⽟⽶(8%)，他们的质量⽐例有很严格的要求。
配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮⾷⽐例。
【⽩酒蒸馏设备】农村传统粉碎固态五粮酒01粉碎。
五种粮⾷按⽐例准确配料后经充分搅拌，将五种粮⾷进⾏粉碎。
粉碎的技术要求是：⾼粱、⽟⽶、⼩麦粉碎度均为4、6、8瓣，⽆整粒混⼊。
⽽⼤⽶、糯⽶则不需要粉碎。
02加⽔润粮。
因为原料是经过粉碎的，存在⼀定的粉状原料，所以不要加⽔太多，可加⼊70度左右的热⽔，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加⼀些，具体加⽔量以能将原料泡胀但⼜没多余⽔粉为宜。
03蒸糠、蒸粮。
将头⼀天润好的原粮均匀的撒⼊到做⽩酒的设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。
最上⾯⼀层撒上相对⽐例的糠壳⼀起蒸。
【⽩酒蒸馏设备】五粮酒农村传统⽩酒酿酒技术注：糠壳是酿酒中采⽤的优质填充剂，可加热发酵糟的透⽓性，能很好的起到增温、降温的作⽤，但在发酵和蒸煮过程中能⽣成甲醇和糠醛等物质。
⽽蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的⽣成量在正常的范围内。
04出甑，摊凉。
出甑前先关做⽩酒的设备的⽓阀，取下弯管，揭开甑盖;⽤⾏车将甑吊⾄凉糟床附近，打开甑底，将蒸好的料倒出摊凉。
05配料、搅拌、下曲糖化。
此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。
之后按0.5%的⽐例加⼊雅⼤⾼产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。
06⼊窖。
糟醅糖化结束后即可⼊窑，⼊窖前必须将窖池清扫⼲净，⼊窖后，必须迅速挖平，进⾏踩窖。
踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
07开窖。
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟倒⼊雅⼤⽩酒蒸馏设备中蒸酒。
五粮液的制作流程
五粮液的制作流程五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。
自问世以来,驰名中外，享有极高的声誉.1915年巴拿马国际博览会上获得奖章.1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒,获得国家金质奖章和奖状。
1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。
1979年荣获国家优质产品金质奖章。
五粮液产于四川省宜宾县,已有1200多年的历史.五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多,发酵窖池之老,更加形成自身的喜人特色。
原料配方高粱360千克大米220千克糯米180千克小麦160千克玉米80千克糠壳230～70千克大曲200千克制作方法1。
配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。
2。
粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀（均匀度>；90%)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎.粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入,五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。
五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。
3. 蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质（0。
4%）和多缩戊糖（16。
9％)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟,并且要提前蒸糠,拌料时必须用熟（冷)糠。
4。
开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
糖糟窖的发酵期为70天;回沙（丢糟）窖的发酵期为15天.取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边,堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，以减少挥发损失。
起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起,一甑为一层）,连续起运至堆糟场分甑堆放。
当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。
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酿造作业指导书
1.目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提
高优质酒比率。
2．范围：适用于酿酒车间各班组。
3．职责：由酿酒各班组实施。
4．作业指导
酿酒班各组严格工艺流程。
上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。
班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。
.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺）
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食） 配料拌合、润料
↗母糟 ↓
开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘红糟↗ ↓
↑ 上甑
↑ ↓↗ 酒头→存贮
↑ 蒸馏→ 合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装
↑ ↓ ↘ 酒尾 →入库（高于35%vol）
↑ 出甑 ↘ 回蒸（低于35%vol）
↑ ↓
窖池管理 打量水
↑ ↓
封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲
、原料配比
品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米
配比 36% 22% 18% 16% 8%
、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉
碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整
粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同
通过20目筛的细粉不超过20%。
、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅
料，但糠壳中含有果胶质%)和多缩戊糖%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和
糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠
的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。
、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将
所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指
定地点，进行出窖,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60天。出窖过程中通知化验室
取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作，不用逐个窖池化
验)，并准确记录，以利于下排配料方案。取糟时，应严格区分开面糟、红糟和
母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）
糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。
如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
、配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮
水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要
减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后
堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理
润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）
计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制在
在18-22%之间，冷高热低的原则。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，加入熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况
确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，
时间不可过长。
、上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安
稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸没蒸
汽管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅（俗称打底），才开
启加热蒸汽，压力为兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮
将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气
盖盘时间大于35分钟），接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内上
汽一致，严禁起堆塌汽。应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、薄
撒、匀铺、平铺、盖汽准。
、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。流酒时，入甑的蒸汽压
力小于或等于兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕；盖盘至出甑时间要求大
于或等于50分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：分钟，流酒
温：20-28℃）。先摘取酒头千克（回蒸）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合
调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
、出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下汽连弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即
进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在
80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3
次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：散曲时要做到低撒匀铺，减
少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运
入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
、入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后
找三个测温点（对角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：
地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规
定装满粮糟后必须踩紧拍光，撒一层熟稻壳或用竹篾间隔，再做一甑红糟覆盖在
粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好，然后上泥封窖。
、封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、 封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，做到上有平面边有棱有角的，厚度在
15厘米以上，厚薄要均匀。
b、 窖池管理
封窖后前15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面
清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂
糟。
、窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以℃的速度升至36-38℃达到最
高点；冷季需要7-9天，每天以℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产
中每当发酵1%的淀粉升温为。
b、 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。
c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
d、窖内降温情况：稳定期后，每天以℃之间缓慢下降。下降期间随时又出
现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至
最低温；冷季22-25℃，热季26-29℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。
正常的发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。
e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量
达到最高点，随着发酵期延长，窖内的酸、醇进行化学反应，酯类的增加，酒精
略有下降。