差别检验中五中取二法及成对比较法
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
差别检验法
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(4) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对） 样品，被要求回答样品是相同还是 不同。 在呈送给评价员的样品中，相 同和不相同的样品数是一样的。样 品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、 AB、BA）
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(3)评价员 ★通常，要求20-40名评价员 之间，如果产品之间的差距 很大，很容易被发现时，12 个评价员就足够了。
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(4)样品的呈送
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验 方法，它常被应用于食品的风味检验，如 偏爱检验。此方法也常被用于训练评价员， 在评价员的筛选、考核、培训常用成对比 较检验法。 （2）具有强制性。在成对比较检验法中可 能会有“无差异”的结果出现，一般情况 下这是不允许的，因此，要求评价员“强 迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析， 从而得出正确结论。
差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________ 日期：____________ 样品类型：_______________ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√ _____________两个样品相同 _____________两个样品不同 评语：
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是 差别成对比较还是定向成对比较。 （4）因为该检验方法容易操作，因此没 有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟 悉要评价的感官特性。 如果要评价的是某项特殊特性，则要使 用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对 的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要 多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名 品评人员来进行试验，最多可以用200 人，
差别检验中五中取二法及成对比较法 共25页
一、五中取二检验法
1、定义 同时提供给评价员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型， 另三个是另一种类型。要求评价员将 这些样品按类型分成两组的一种检验
方法称为五中取二检验法。
2、注意要点
此试验可识别两样品间的细微感官差异
鉴评员一般需10—20人，当样品之间的差 异很大、非常容易辨别时，5人也可以
此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响， 并且需用样品量较大，一般不用于口味和 香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面 的评价
从统计学上来讲，这个实验中单纯猜对率 为1/10,比三角检验和2-3点检验法的猜对率A、B两个样品同时呈送给鉴评员， 要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试 验中，应使样品A、B和B、A这两种次 序出现的次数相等，样品编码可以随 机选取三位数组成，而且每个鉴评员 之间的样品编码尽量不重复。
3、两种形式
差别成对比较（双边检验）和定向 成对比较法（单边检验）。
检验可以是单边的，也可以使双边 的。双边检验需要发现两种样品在某特 异性强度上是否存在差别，或是否其中 之一个更被消费者偏爱。单边检验则是 希望发现某一指定样品，例如A比另一个 样品B具有较大的强度或者被偏爱。
（1）对于双边检验，其统计答案 总数取两数中的最大值，例如选择样 品A的数目大于或等于表中的数，则 说明在某显著水平上，样品间有显著 性差异，或认为样品A的特性强度大 于样品B的特性强度（或样品A更受偏 爱）
4、结果分析
假设有效评价表数为n，回答正确的 评价表数为k，查表中n栏的数值。若k 小于这一数值，则说明在某显著水平两 种样品间无差异。若k大于或等于这一 数值，则说明在某显著水平两种样品有 显著差异。
5、举例
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
感官差别试验方法
第六章差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。
它是感官分析中经常使用的两类方法之一。
它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。
差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。
例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。
结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。
差别试验的应用很广。
有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。
而有些情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。
以上这两种情况可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。
α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第 I 类错误。
β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第 II类错误。
P，是指能分辨出的差异的人数比例。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。
当样品间的差别很微小时，差别试验是有效的。
在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。
差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。
第一节成对比较检验法（paried comparison test）以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。
食品感官各章复习要点
1.食品感官评定：食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。
2.感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学和统计学的综合学科，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
食品感官评定常包括四种活动：组织、测量、分析和解释。
(1)组织包括评价员的组织、评定程序的建立、评定方法的设计和评定时的外部环境的保障。
(2)．测量评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。
(3)．分析合理的数据分析是感官评定的重要部分，采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。
(4)．解释感官评定专家的任务应该不仅是得到一些数据，他们还要具有对这些数据进行合理解释，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断。
3.目前公认的感官评定的方法有三大类，区别检验法，描述分析法，情感检验法。
4.人作为感官检验仪器有何特点？针对这些特点，我们在感官检验中，可以采取哪些措施来降低其影响？特点：①不稳定性；②容易受到干扰。
措施：1）试验要重复几次；2）每次试验使用多个品评者；3）要对参评人员进行筛选；4）对感官评价人员进行培训；5）对结果进行统计分析。
5.感官评定与其他分析方法的关系:1)在判断食品的质量时，感官指标往往具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必进行其他的理化分析与卫生检验，直接判该产品为不合格产品。
在此种意义上，感官指标享有一定的优先权。
2)某些用感官感知的产品性状，目前尚无合适的仪器与理化分析方法可以替代感官评定，使感官评定成为判断优劣的唯一手段。
食品的感官评定不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。
3)由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于评定的客观条件不同和主观态度各异；人的感官状态常常不稳定，若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应辅以理化分析和微生物的检验。
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。
食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。
此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。
在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。
希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。
除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。
食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。
鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。
最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
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4、结果分析
假设有效评价表数为n 假设有效评价表数为n，回答正确的 评价表数为k 查表中n栏的数值。 评价表数为k，查表中n栏的数值。若k 小于这一数值， 小于这一数值，则说明在某显著水平两 种样品间无差异。 种样品间无差异。若k大于或等于这一 数值， 数值，则说明在某显著水平两种样品有 显著差异。 显著差异。
3、具体试验方法
把A、B两个样品同时呈送给鉴评员， 两个样品同时呈送给鉴评员， 要求鉴评员根据要求进行鉴评。 要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试 验中，应使样品A 验中，应使样品A、B和B、A这两种次 序出现的次数相等， 序出现的次数相等，样品编码可以随 机选取三位数组成， 机选取三位数组成，而且每个鉴评员 之间的样品编码尽量不重复。 之间的样品编码尽量不重复。
（2）对单边检验，统计肯定答案的 对单边检验， 数字， 数字，如果对某一种样品投票的人数 多于表中某显著水平的人数， 多于表中某显著水平的人数，表示在 该显著水平上， 该显著水平上，两样品之间有显著性 差别。如果样品A投票的人数多， 差别。如果样品A投票的人数多，则可 得出结论，样品A 得出结论，样品A的某种指标强度大与 样品B的同种特性强度（或样品A 样品B的同种特性强度（或样品A更受 偏爱）。 偏爱）。
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二、成对比较检验法
1、定义 以随机顺序同时出示两个样品给鉴 评员， 评员，要求鉴评员对这两个样品进行比 较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法称为成对比较检验法 或两点试验法 。
2、具体实验方法
把A、B两个样品同时呈送给评价员， 两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行鉴评。 要求评价员根据要求进行鉴评。在试验 中应是样品A 中应是样品A、B和B、A 这两种次序出 现的次数相等， 现的次数相等，样品编码可以随即选取 三位数字组成， 三位数字组成，而且每个评价员之间的 样品编码尽量不重复。 样品编码尽量不重复。
谢谢！ 谢谢！
五中取二检验法及 成对比较检验法
一、五中取二检验法
1、定义 同时提供给评价员五个以随机顺序 排列的样品，其中两个是同一类型， 排列的样品，其中两个是同一类型， 另三个是另一种类型。 另三个是另一种类型。要求评价员将 这些样品按类型分成两组的一种检验 方法称为五中取二检验法。
2、注意要点
此试验可识别两样品间的细微感官差异 鉴评员一般需10—20人 鉴评员一般需10—20人，当样品之间的差 异很大、非常容易辨别时， 异很大、非常容易辨别时，5人也可以 此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响， 此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响， 并且需用样品量较大， 并且需用样品量较大，一般不用于口味和 香味的感官评价， 香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面 的评价 从统计学上来讲， 从统计学上来讲，这个实验中单纯猜对率 1/10,比三角检验和 比三角检验和2 为1/10,比三角检验和2-3点检验法的猜对率 都小， 都小，所以五中取二检验法功能更强大一 些。ຫໍສະໝຸດ 双边表（部分） 双边表（部分）
参加 人数/n 人数/n 39 40 41 显著水平 5% 1% 0.1% 27 28 31 27 29 31 28 30 32
例二：评价小组长选择1 例二：评价小组长选择1％的显著水平对 编号“528” 836” 编号“528” “836”两种饮料进行甜味 比较，已知“528”配方中甜味重， 比较，已知“528”配方中甜味重，向40 位评价员提问哪一个样品更甜？ 位评价员提问哪一个样品更甜？ 答案：31选择 528” 选择“ 9人选择 答案：31选择“528”, 9人选择 836” “836”。 分析：提问的实质是“528” 分析：提问的实质是“528”配方的甜味 是否更甜，故属于单边检验，从单边表 是否更甜，故属于单边检验， 中查，31大于28，所以原假设成立， 大于28 中查，31大于28，所以原假设成立， 528” 836” “528”比“836” 更受欢迎
（1）对于双边检验，其统计答案 对于双边检验， 总数取两数中的最大值， 总数取两数中的最大值，例如选择样 的数目大于或等于表中的数， 品A的数目大于或等于表中的数，则 说明在某显著水平上， 说明在某显著水平上，样品间有显著 性差异，或认为样品A 性差异，或认为样品A的特性强度大 于样品B的特性强度（或样品A 于样品B的特性强度（或样品A更受偏 爱）
单边表（部分） 单边表（部分）
参加 人数/n 人数/n 39 40 41 显著水平 5% 1% 0.1% 26 28 30 27 28 31 27 29 31
5、用途： 用途：
（1）消费者嗜好的调查、成品品质 消费者嗜好的调查、 的研究， 的研究，其目的是获知嗜好程度或成 品好坏 生产过程中的质量控制， （2）生产过程中的质量控制，其目 的是检出与标准品有无差异及检出与 标准差异的量
5、举例
某食品厂为了检查原料质量的稳定性， 某食品厂为了检查原料质量的稳定性 ， 把 两批原料分别添加入某产品中， 两批原料分别添加入某产品中 ， 运用五中取二 检验对添加不同批原料的两个产品进行检验。 检验对添加不同批原料的两个产品进行检验 。 10名评价员进行检验 其中有3 名评价员进行检验， 由10名评价员进行检验，其中有3名评价员正确 地判断了5个样品的两种类型。查表中n=10一栏 n=10一栏， 地判断了5个样品的两种类型。查表中n=10一栏， 在显著水平为5 得到正答最少数为4 大于3 在显著水平为5% 得到正答最少数为4 ，大于3 ， 说明这两批原料的质量无差别。 说明这两批原料的质量无差别。
参考文献： 参考文献：
1、祝美云主编.食品感官评价.化学工业出版 祝美云主编.食品感官评价. 社.2007.10 谢笔军,何慧主编.食品分析. 2、谢笔军,何慧主编.食品分析.科学出版 社.2009 康臻主编.食品分析与检测. 3、康臻主编.食品分析与检测.中国轻工业出版 社.2009.6 4/view/de01fa93daef 5ef7ba0d3cf7.html 5/view/64b332fe910e f12d2af9e737.html等 f12d2af9e737.html等
4、举例
例一：评价小组长选择5 例一：评价小组长选择5％的显著水平对 编号“398” 458”两种饮料风味评价， 编号“398” “458”两种饮料风味评价， 参评员选40名 参评员选40名，将饮料以随机顺序呈送给 评价员。 评价员。 问题：问哪一个样品更甜？ 问题：问哪一个样品更甜？ 答案：22人选择 398”,18人选择 458” 人选择“ 人选择“ 答案：22人选择“398”,18人选择“458” 分析：此问题对A 两样品的差别提问， 分析：此问题对A、B两样品的差别提问， 两个样品都可以使评价员感到甜， 两个样品都可以使评价员感到甜，故属于 双边检验，从双边表中可知22小于 ， 小于27 双边检验，从双边表中可知22小于27，所 以假设成立，两饮料甜度无明显差别。 以假设成立，两饮料甜度无明显差别。
3、两种形式
差别成对比较（双边检验）和定向 差别成对比较（双边检验） 成对比较法（单边检验）。 成对比较法（单边检验）。 检验可以是单边的， 检验可以是单边的，也可以使双边 的。双边检验需要发现两种样品在某特 异性强度上是否存在差别， 异性强度上是否存在差别，或是否其中 之一个更被消费者偏爱。 之一个更被消费者偏爱。单边检验则是 希望发现某一指定样品，例如A 希望发现某一指定样品，例如A比另一个 样品B具有较大的强度或者被偏爱。 样品B具有较大的强度或者被偏爱。