中温曲生产工艺
清香型白酒中温大曲生产工艺的改进
收稿日期:2000-04-10清香型白酒中温大曲生产工艺的改进王元太(山西省轻工总会,山西太原030002) 中图分类号:TS26213+2;TS26114 文献标识码:B 文章编号:1002-8110(2000)04-0069-021 必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知,在权威的白酒专著和酿酒杂志上,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。
照常人理解,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲,应属清香型白酒中温大曲(简称清香大曲,下同)。
笔者根据《天波酒业》的制曲实践,再次重申一个观点,即“清香型白酒的质量根本在大曲,大曲的质量关键在粉碎”。
古往今来,有许多企业学创汾酒工艺者,诸多不尽人意,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质,汾酒大曲的制曲过程,包括曲料配比,曲料粉碎、和面、踩曲、补曲、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、贮曲等工艺全过程,一重排列,二重翻曲,其主要工艺阶段从晾霉开始主养曲结束,在28天的培养周期内翻曲次数达13—14次,翻曲层数从三层至七层,昼夜开窗关窗两次,温度升降两起两落,曲坯升温由低到高,再由高到低平稳渐进;伴随着曲坯的菌丝由表及里地向曲心生长;同时曲坯的水分也由表向里地向外蒸发,直至曲心中最后一点残留水分排除干净,菌类布满曲心。
如果在热晾操作上稍不经心,就会出现干皮、黑道、鼓肚和裂缝等现象,但这一切问题的症结何在?关键在于没有加深理解曲料粉碎度的各种粗细比的合理工艺参数与大曲质量关系,如制曲升温与曲坯排水的关系,热曲时曲坯水分蒸发与晾曲促使菌丝向曲心层层延伸的关系。
从表面上看来,好象曲料的粉碎度与制曲质量的关系风、马、牛不相及,但是这里有许多对立统一的哲学道理。
从肉眼上观察合理的曲料粉碎度应为皮大、面细、糁粒少;从手感上判断合理的曲料粉碎度应为手指捏直立而有倒,手握团不散而不扎手。
中温大曲制法工艺
中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。
(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
(3)培养①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。
曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。
然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。
排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。
②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。
此时应控制品温缓升，促使上霉良好。
③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。
晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。
晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。
④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。
⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。
大火后，有50%-70%曲块成熟;⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。
中温酒曲生产工艺流程讲解
整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近 ，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌 握。
精品ppt模板供大家使用
后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有 余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已 不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28 ～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房 。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右 。
达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉 曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。 (3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温 极限为34~38℃，属于中热小凉。
精品ppt模板供大家使用
曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
精品ppt模板供大家使用
中温酒曲生产 （以汾酒为例）
大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎 、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下 使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而 制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
精品ppt模板供大家使用
中温曲中的主要微生物
以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内 孢霉属等。
精品ppt模板供大家使用
这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表 面向内生长，水分和热量由里向外散发， 通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持 在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不 能超过48℃。
精品ppt模板供大家使用
大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下 降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至 曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5 天，曲心水分会继续蒸发干燥。
中温大曲的发酵工艺过程
中温大曲的发酵工艺过程
中温大曲是一种传统的中国酿酒发酵工艺，主要用于生产白酒。
其发酵工艺过程分为以下几个步骤：
1. 粮食处理：将选好的高粱等谷物进行粉碎、混合等处理，确保粮食质量。
2. 混合料制备：将粉碎的谷物加入适量的水进行混合，形成糊状物，称为混合料。
3. 糖化：将混合料倒入发酵器中，加入糖化剂，如麦芽等，进行糖化反应。
糖化剂能够将淀粉分解为糖类物质。
4. 发酵：糖化完成后，加入大曲菌种进行发酵。
大曲菌种中的酵母菌和曲霉菌能够将糖分解为酒精和二氧化碳等物质。
5. 发酵控制：根据发酵的需要，控制温度、湿度、酸碱度等条件，以促进发酵过程。
6. 熟化：发酵完成后，将发酵液进行熟化处理，使其酒味更加浓郁、口感更好。
7. 提取酒液：将经过熟化处理的发酵液进行酒液的提取和加工，得到最终的中温大曲酒。
需要注意的是，中温大曲的发酵过程受到许多因素的影响，如温度、湿度、时间、菌种活力等，这些因素的控制对于获得高质量的大曲酒非常重要。
不同地区和不同生产者的具体工艺细节可能会有所不同，但总的来说，以上步骤是中温大曲的发酵工艺过程的基本流程。
中高温大曲制曲过程关键控制点探析
随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关 键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、 成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲 房控温控湿是制曲的关键。 2.1 粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密 切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即 可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状。 皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有 利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
（Henan Shedian Distillery Co.Ltd., Sheqi Henan, 473300, China) Abstract:This Paper introduced crushing,mixing materials,milding and bacteria culture into the room of medium/higt- temperature daqu culture,explained the impact on the quality of daqu,and introuduced the sensory,physical and and chemical indexes of the finished daqu. Key words:medium/higt- temperature daqu;starer- making;critical control points; sensory indexes;physical and chemical indexes
曲坯成型有 2 种方式：一是人工踩曲；二是机 械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲 坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出 面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增 强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。提浆的好坏， 表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延 长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩 曲要控制踩曲速度，踩曲次数。
中温酒曲生产工艺流程讲解
中温酒曲生产工艺流程讲解1. 引言中温酒曲是一种用于酿造各类白酒、黄酒和米酒的发酵剂。
其生产工艺流程包括原材料处理、糖化发酵、蒸馏及发酵剂制备等环节。
本文将详细介绍中温酒曲的生产工艺流程，以帮助读者了解酒曲的制作过程。
2. 原材料处理在中温酒曲的生产中，主要原料包括小麦或玉米、大米、大豆和水。
这些原材料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理步骤，以达到杀菌、软化和糊化的目的。
首先，将小麦或玉米浸泡在水中约12-24小时，使其变软。
然后，将浸泡后的原料放入蒸锅中，蒸煮1-2小时，以糊化淀粉和破坏细菌。
蒸煮后，将原料进行冷却，待温度降至30-35摄氏度左右时，将其转移到发酵罐中。
3. 糖化发酵糖化发酵是中温酒曲的核心工艺环节，通过这一步骤将原料中的淀粉转化为糖，并产生酒精和二氧化碳。
在发酵罐中，加入适量的水和发酵剂，使原料的水分含量达到30-40%。
然后，加入适量的酶，进行糖化发酵。
糖化发酵过程中，发酵罐内保持适宜的温度和湿度，一般控制在30-35摄氏度，湿度在80-90%左右。
在这样的环境下，酶能够将淀粉水解为糖，并通过发酵产生酒精和二氧化碳。
糖化发酵一般需要持续2-3天，发酵结束后，待发酵物中没有明显的淀粉颗粒可见时，即可进入下一步骤。
4. 蒸馏蒸馏是将发酵得到的液体醪液中的酒精和其他挥发性成分分离出来的过程，是酒曲生产的关键步骤之一。
首先，将发酵得到的醪液经过固液分离，将液体部分放入蒸馏器中进行处理。
蒸馏器中分为多个部分，每个部分有不同的温度和压力条件。
通过这种方式，酒精和其他挥发性成分会在不同温度下分离出来。
蒸馏过程中，需要严格控制温度和压力的变化，以保证酒精的纯度和质量。
通常，蒸馏过程需要进行多次，以提高酒精的浓度。
5. 发酵剂制备在蒸馏过程中，需要将初次蒸馏得到的糟渣进行处理，提取出有效的发酵剂。
发酵剂是中温酒曲生产的重要组成部分，它能够促进酒的发酵过程。
首先，将初次蒸馏得到的糟渣进行搅拌和过滤，将液体部分和固体部分分离开来。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析
第48卷第3期2 0 2 1年5月酿 酒LIQUOR MAKINGV o 1.48.N q NMay, 2021文章编号：1002-8110(2021 )03-0069-05金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析*潘天全，程伟**,张杰，李娜，巩 晓*基金项目：20%9年度安徽省科技重大专项，项目编号：201903)06020054;2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才(程伟)科研补助支持项目，项目编号:JK12020-W03”收稿日期:2020—08—17作者简介:潘天全(1992-)，男，安徽阜阳人，工学学士，助理工程师;研究方向为酿酒生产技术及其检测分析。
**通信作者:程伟(1984-)，男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师;研究方向为食d 微生物技术及发酵工程。
(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳237-23)摘要:酒.作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂，是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂。
中高温 大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级d 率的高低，而其质量与制曲的工艺有关，所以如何 控制好制曲的工艺显得尤其重要。
主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点，并介绍了成'i 的感官及理化指标。
为以后进一步研究中高温大曲发酵过程、微生物演变和提高中高温大曲的质量提供参考依据。
关键词：中高温大.；工艺控制；感官;理化指标中图分类号:TS262.3; TS261.il ; TS261.4 文献标识码:BStudy on Koji-making Process Control of Jinzhongzi Nongxiang Medium and High Temperature DaqUPAN Tian —nan, CHENG WWO ZHANG Jie, LI Na, GONG Xiao(j —zhongel Dishherg C o ., Ltd., Fuyakg 236023, Anhug Ch —a)Abstract : As a saccha ——ing, fermen —ng and —avodng avent in the process of wine mabing, JOqn is the earliest compoun — enzymepreparakop containing many microorganisms in the wodb, The qua —q of mePOm an — high temperature Daqo is hirectly relate- to the yielb of Ozhou-gavcr ——ncr and the yielb of Wp grake ——no — an — the qua —q of Daqo is related to the —oji-mabing p —cess. This paper mainly—Wohnces the technologic a l process of goOen see- mePOm temperature Daqo an — the —eq points of technologicvl con —of such vs raw matedai of Daqo, mixing matedai with water, mechanical c —mping, s —eping sta —er in room and co —uro bacte —a managemena and —Wohncesthe senso — and physical and chemical inhexes of finished Daqo, It p —vibes a reference —r fu —der stuUp on the —rmentat —n process,microPivi evoOtion an — quakty improvement of mePOm-high tempe —tu — Daqo,Key words ：med —m and hightempe —tu — Daqo ； p —cess control sense organ; physical an — chemical index曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵 散曲发展到饼曲,大曲中主要微生物是曲霉,适宜于物，亦作“曲”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中温曲生产工艺
（一)工艺流程
（二）生产工艺
1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。
要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。
2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。
要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：
(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。
每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。
(2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面
有白色霉菌菌丝斑点出现。
夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。
在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。
如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。
并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。
晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。
如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中
微生物进一步繁殖，曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。
晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。
(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。
入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，这大约需要4-5天，
此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。
(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。
在大火阶段每天翻曲一次．大火阶段结束时，基本上有50％一70％曲块已成熟。
(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐下降到32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。
后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
(7)养曲阶段后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅有的残余水分蒸发干净．
(8)出房叠放成堆，曲间距离一厘米。
(三)三种中温曲制曲特点
酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。
这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别，现分别说明其制曲特点：
1．清茬曲热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。
2．后火曲由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃，属于大热中晾。
3．红心曲在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的
晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。
由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属于中热小晾。
(四)中温曲的病害与处理操作
在制曲过程中，有时会出现病害，对此应有所了解，并学会处理操作。
常见的病害有：
1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过低或曲表面水分蒸发太大所致。
应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以进行保温。
喷洒40℃温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。
2．受风曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。
故曲胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。
3．受火曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。
故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温。
4 生心（曲胚中心不生霉）如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。
故在生产过程中应时常打开
曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，以进行预防。
如早期发现此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉的方法处理，如过迟内部已经干燥，则无法再挽救。
故制曲经验有：“前火不可过大，后火不可过小”。
前期曲胚微生物繁殖最盛，温度极易增高，高则利于有害细菌的繁殖；后期繁殖力渐弱，温度极易下降，时间既久，水分已失，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲。