四川王国忠民间卤菜大师
清末民初的川菜名厨个个有绝活
清末民初的川菜名厨个个有绝活2016年08月27日民国时期的厨师“味道长”孔祥辉画民国时期的“川菜公馆”其中宫保鸡丁在慈禧五十大寿时让她连举五次筷子“食在中国，味在四川”。
川菜是一种文化，这种文化源远流长，而创造这些文化的名厨师更是代不乏人，名家辈出，特别是清末民初，高手如云。
川菜能够成为川、京、苏、粤“四大名菜”之首，厨师们的功劳是不应埋没的。
这里，我们选编出几位曾在川渝一带享有盛名的川菜大师的“怪味故事”，给大家增添一点阅读口感。
宋驼爷:丁宝祯离不得的“宫保厨师”宋驼爷是贵州人，却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的巨大作用。
此人背有点驼，只知姓宋，不知其名，人称“驼爷”。
他是太子少保丁宝祯宫保大人的家厨，于是又称“宫保厨师”。
他做的菜异常美味可口，丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。
光绪十年（1884），慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，借用进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼背便大显身手，做了60多味菜，内中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，吃起来鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点首，竟然连续举了五次筷子（她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动三筷）。
她问这是什么菜，丁宝祯说：“这叫鸡丁”。
慈禧笑着说：“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀！”当即“赏紫禁城骑马，予优叙。
”从那之后这首名菜便被称为“宫保鸡丁”而流传至今，号称“国菜”。
宋驼爷作的卤鸭子也是非同小可，丁宝祯最爱食用，还在他的书房中挂了副对联：“前世修积，水月松风卤鸭子；今生福份，白猫黑狗胖丫头”。
那“胖丫头”是个苗族丫鬟，胖胖的，蛮头蛮脑，并不怎么漂亮，但是总督大人喜欢。
他是光绪二年（1876）从山东巡抚调任四川总督的，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃，他便幽默地说：“你们想吃卤鸭子，可以，想吃鸡丁也行，想要我的白猫黑狗也行，唯独不能想我的胖丫头！”他说到做到，对于那些下属有功人员，他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。
大师的菜：中国卤味食材美食地标菜式赏析
大师的菜：中国卤味食材美食地标菜式赏析附：配方及制作技术◆文|史成俊 汪世容※川菜国家级御厨罗氏传人中国地标美食传承人史成俊※ 《川菜》美食地标（食材）评审委员会专家 汪世容导读：中国人对于吃的钟爱，号称世界之最，多少其他国家号称物种入侵的灾难，在中国人面前——那不能吃吗？ 从最南端的海南到最北方的漠河，从最东边的台湾，到最西端的新疆腹地 ，生态万物 一锅之大，没有卤不下的任何原料。
最近我一直在思考怎么样来做好一期，全国各地卤菜的地标美食栏目。
需要的资料太多太多，也需要更加专业的技术来做支持，我甚至动用到了远在宝岛台湾的徒弟来由他完成台湾卤菜部分。
这样的动作无非就是要将全国卤菜美食地标一网打尽，看起来要做的事情太多太多，完成起来难度很难很难，但事在人为作为全国地标美食评审人员，我感觉这样的做的目标只有一个，就是将国家美食地标更加完善的展示给大家。
中国卤味是中国饮食文化中不可或缺的一部分，它遍布全国各地，形成了丰富多样的地方特色。
卤味，指的是通过卤制工艺加工而成的各种肉类、蔬菜等食品，其特点是色泽红亮，味道鲜美、香气扑鼻、口感独特。
1、四川卤味 四川卤味以其麻辣鲜香著称，常用的原料有牛肉、鸭肉、豆腐干、翅膀、鸭舌等。
四川卤水中的香料种类繁多，如八角、桂皮、丁香、草果、香叶等，使得卤味具有独特的麻辣味和香气。
2、广东卤味 广东卤味讲究色香味形的完美结合，常用的原料有鹅掌、鸭肾、豆腐卜等。
广东卤水的特点是味道鲜美、汁液浓郁，且不过分辣，适合大众口味。
3、湖南卤味 湖南卤味以长沙和湘潭的卤味最为有名，常用的原料有鸡爪、鸭脖子、豆腐干等。
湖南卤味讲究原汁原味，味道醇厚，辣而不燥，香而不腻。
4、云南卤味 云南卤味有其独特的地方特色如过桥米线中的卤味，以及各种肉串、豆腐串等。
云南卤味多以五香、麻辣为主，味道浓郁。
5、东北卤味 东北卤味以大连和沈阳的卤味为代表，常用的原料有猪蹄、鸡翅、豆腐干等。
东北卤味讲究火候和汁液的渗透，味道醇厚肉质鲜美。
《千秋川菜》
《千秋川菜》上集（探索·发现2005-63）央视国际 2005年03月28日 14:25旧时的成都餐饮行业按地域分帮1918年，四川省新都县十三岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲，到成都谋生。
像很多穷苦孩子一样，他进城以后，还是只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当学徒。
成都，是川菜的心脏，从古到今，川菜都发源于这里。
刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派的。
除了按地域分帮以外，按经营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。
刘建成所在的中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。
旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。
那个时候，学徒的规矩是“学三年，帮两年”。
刘建成五年学徒期满以后，就开始自某生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。
刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。
正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。
刘建年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。
然而，他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清时代。
当时，大量入川的流亡者，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川；不断增加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰富的物产，又为川菜的发展提供了源源不断的材料。
于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3千家餐馆，平均130个人就有一家。
抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。
后来，有人在评价四川对中国的贡献时说：四川，为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。
七九年五月，川菜大师在香港表演1950年，成都解放。
社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。
永乐饭店：三代人的美味传承
22川菜GRAND VIEW 饕鬄视野永乐饭店：三代人的美味传承在四川的每一座城市，都有独特的美食记忆。
成都作为省会大都市，是一座让人向往的美食之都，没有人知道有多少美食，作为川菜亚菜系上河帮的中心，成都还有哪些老味道仍然在都市里传承呢？民间，往往是美食最好的记忆与传承。
这次我选择了位于肖家河中街的永乐饭店，这家店的老板尹贵成是位摄影爱好者，我们认识有十几年了，知道他是做餐饮的，但却一直无缘前往品尝。
让我下决心去这家三代传承的餐厅，是因为最近在朋友圈，偶然看到一个小视频，说一个从事设计的90后，回到家传的餐厅做厨师，正是尹贵成的儿子尹思聪，看能否找到老成都的味道。
2021年12月底的一天，约了朋友前往，我特地提前1小时到，和老板尹贵成聊聊老成都的味道。
1968年出生的尹贵成，是生在成都长在成都的本地人。
他的大伯曾说起过，民国时期爷爷那一辈，就有几兄弟在成都少城（宽窄巷子附近）做厨师，从小到大吃的就是老成都的味道。
我们的交谈中，他确认，上河帮菜中，较为麻辣的就是水煮肉片、麻婆豆腐。
再次印证了川菜中重口麻辣味的菜不是上河帮，而是之外的4个亚菜系：下河帮（重庆）；内自帮，也叫自内帮（自贡和内江一带）；大河帮（乐山-泸州宜宾的长江流域）、小河帮（合川-广元嘉陵江流域）。
此时已临近春节，自然会聊到春节家宴，尹贵成不无怀念的说起小时候团年，一般都是到他大伯父家。
父辈中，他的大伯厨艺最佳，每年都是大伯一家主理2桌或3桌家宴：凉拌鸡、风吹鸡、香肠、腊肉4道凉菜，热窝鸡、糖醋排骨、烧什锦、豆瓣鱼、甜烧白、焦皮肘子、炒鸡杂。
这些菜，就是普通的食材，而且就是3种——◆◆文：刘乾坤※ 位于肖家河的永乐饭店GRAND VIEW23川菜饕鬄视野猪肉、鸡肉和鱼，用不同的工艺和味型组合，就成了一桌宴席，8大菜系中，川菜是最为亲民的。
永乐饭店里的菜品，从创始起到现在，都是亲民的家常菜，全是老成都的味道，很接地气。
1985年，尹贵成在父母的带领下，开了第一家餐厅：南郊小吃店，主营的便是老成都的家常菜。
卤菜配方-卤菜技术-卤水技术大全
川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的整理技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。
将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。
卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色整理、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。
可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。
卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
整理卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
四川卤菜配方卤菜技术培训
四川卤菜配方卤菜技术培训川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和儿十年的工作成果，标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺〜川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。
将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。
卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤:新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。
可卤制儿十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等儿十个品种。
卤水的分类：卤水分为三大类:即红卤和白卤和辣卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黃色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）口卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
卤鸭脖正规验证配方及操作要领
香辛料配方：
八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克制作方法：
（1）鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
菜品配方验证和制作：
程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
（2）制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
操作要领：
（1）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
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王师傅简介：王国忠男1960年出生四川民间卤菜大师，味觉极其敏感，从小便开始从事卤菜行业，喜欢钻研菜式并开发新菜至今已近40年。
其家传的卤料配方在他的改良下，以不含任何香精防腐剂，色素。
健康而又味美著称，更是受到了食客们的普遍好评。
在卤菜行业中颇有名气，创业至今，王师傅曾多次拒绝了成都数家知名餐饮巨头的聘请，因为在王师傅的心中，民间上的配方不应该让给某几个集团独享，而应该奉献给全社会，让所有人都能够分享这种美味。
王师傅年轻时便开始独自创业，其间也吃到过不少苦，几乎所有脏活累活都自己干过，一路的艰辛，也让王师傅深知创业者的艰难与不...
青羊区王国忠技能培训部申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。
卤菜技术的核心是卤水的清水调理技术和保管，卤水好产品一定好，我们为了让每位朋友能学到好的技术，学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，我们是有实体老店的，学徒做的产品是要拿到我们老店销售的，我们不可能拿我们老店的生意开玩笑。
我们本着不做加盟只传核心技术为主的实体店和加工房，有着很好的川卤制作技术后，自己创业，不会受制于人，自己有的独特技术才会生存到今天。
我们是一对一的教学，以你自己学会的时间为准，时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及核心技术提供.
培训方法
培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训的每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出而且口味一定要达到我们上货架卖的口味方回去。
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师傅现场指导加工，学员从清水做起，直到做到上架销售口味。
许多朋友在和我交流的时候,说花了多少多少,买了个什么什么配方,如获至宝的研究和试验,结果还是一事无成.
以我多年的经验来看,配方的确很重要,但大家往往忽略啦做好卤菜的根本.
卤菜,要根据不同的材质和特性,先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制.前期处理包括整形、修理、解冻、炮制、泡发、去毛、去趾、除水等等，卤制包括煮、泡、汤、氽、炸等。
不能千篇一律的“一锅煮”。
另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的卤菜来。
我们本着只传核心技术为主的实体店和加工房。
实体铺和加工房为一体的你想去加盟，但又清楚地意识到缴几万加盟费后，还需受制于盟主。
核心生产技术学不到；不论价格高低定期必需采购盟主的物料，就是高于市场价还不能讨价还价，大量的利润逐一被盘剥；生意做的在好，品牌始终是盟主的，生意越大越受盟主所把控的品牌所要挟；多开一家店又要缴钱，还必须在盟主指定的区域发展，生意场上的灵活性和独立发展受到极大的约束；名为自主的老板实则沦为盟主的打工仔。
上万的加盟费，甚至几十万，他们卖的就是一个品牌，有了很好的川卤卤味卤菜制作技术后，自己也就能创业搞加盟，不会受制于人，王国忠甜皮鸭店是一家多年的老店，历史悠久专业经营川卤食品，川卤培训，自己有了好的技术才会生存到今天。
欢迎成都附近的到我们实体店免费品尝味道和交流。
为就业与创业人员提供财富新途径.。