茶叶的发酵学说
绿茶的发酵过程
绿茶的发酵过程绿茶的发酵过程绿茶是中国传统的名茶之一，其醇香的味道和丰富的营养价值备受喜爱。
绿茶的制作过程中，发酵是其中一个重要的步骤，它能够改变茶叶的香气和味道。
下面将详细描述绿茶的发酵过程。
绿茶的发酵是茶叶生产中必不可少的一环，它是茶叶氧化的一个过程。
而发酵的主要目的是使茶叶中的一些活性物质得以释放，并且产生新的风味。
而发酵过程中使用的发酵剂有细菌、酵母菌等。
首先，茶叶的采摘是制作好茶的关键。
通常情况下，茶叶会在初春的时候采摘，这个时候的茶叶嫩绿饱满，品质最佳。
采摘完成后，工人们会将采摘到的茶叶进行切碎，以便更好地进行发酵。
随后，切碎后的茶叶会被放置在特定的容器中进行发酵。
发酵容器一般是用竹木制成，并且底部会有一层网状结构，以便促进茶叶的氧化与干燥。
茶叶在容器中的高度一般不超过3cm，这样茶叶在发酵过程中可以充分吸收空气中的氧气。
茶叶放入发酵容器后，接下来需要添加发酵剂。
发酵剂可以是细菌、酵母菌等。
这些发酵剂能够与茶叶中的一些成分起反应，产生一系列变化。
在这个过程中，茶叶渐渐变黄，同时释放出独特的气味。
发酵剂的选择对于茶叶的味道和香气至关重要。
不同的发酵剂会产生不同的效果。
例如，使用酵母菌发酵的茶叶会淡雅、清香；而使用细菌发酵的茶叶，则可能会更加浓烈、芳香。
在茶叶发酵的过程中，发酵容器需要保持一定的温度和湿度。
一般来说，温度控制在25-30℃之间，湿度控制在70%左右。
这样才能使茶叶完全发酵，同时保持茶叶的活性物质。
发酵过程一般会持续数小时甚至数天，这取决于茶叶的发酵度和发酵环境。
在整个过程中，发酵容器需要定期进行搅拌，以促进茶叶的均匀发酵。
此外，还需及时排除茶叶中的水分，这样才能使茶叶保持良好的口感。
最后，当茶叶发酵完成后，会进行脱水处理，以停止茶叶的发酵进程。
脱水的方法通常是将茶叶放入干燥的炉子中进行加热。
加热后的茶叶将会杀死发酵剂，同时增加茶叶的保存时间。
总结一下，绿茶的发酵过程是茶叶制作过程中不可或缺的一部分。
不发酵茶半发酵茶全发酵茶是什么意思
不发酵茶半发酵茶全发酵茶是什么意思不发酵茶半发酵茶全发酵茶是什么意思说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程，那么下面就带大家来了解下不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?1、轻发酵茶：不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶.因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。
绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶;另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。
煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。
2、半发酵在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。
半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。
如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色.此茶因为部份发酵，因此叶子呈现"绿叶红镶边"的特殊美感。
3、全发酵是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。
4、后发酵我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。
采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。
渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。
在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
相信大家平时也常常听说不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶，除此之外，还有微发酵茶和后发酵茶，这里说的发酵，到底是什么意思呢发酵，毫不夸张地说是决定茶叶风味的决定性因素。
茶按照制作工艺可以分为六大茶类，但六大茶类本质的区别在于发酵程度的不同。
我们平时说的“发酵”，比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。
茶叶发酵原理是什么
茶叶发酵原理是什么茶叶发酵是指茶叶在特定条件下，经过微生物和酶的作用，产生化学变化的过程。
茶叶的发酵过程是茶叶加工中非常重要的一环，不同种类的茶叶发酵程度不同，因此也形成了不同的茶叶品类，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
那么，茶叶发酵的原理是什么呢？首先，茶叶发酵的原理与茶叶中的化学成分有关。
茶叶中含有丰富的多酚类化合物，如儿茶素、黄酮类、鞣酸等。
这些化合物在茶叶发酵过程中会发生氧化、聚合等化学反应，从而产生新的物质，赋予茶叶特有的香气、颜色和口感。
其次，茶叶发酵的原理与茶叶中的微生物有关。
在茶叶的发酵过程中，茶叶表面和内部的微生物会发挥重要作用。
这些微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等，它们通过代谢作用，分解茶叶中的有机物质，产生酶类和其他代谢产物，促进茶叶的发酵过程。
此外，茶叶发酵的原理还与加工过程中的温度、湿度、通风等条件有关。
适宜的温度和湿度可以促进微生物的生长和代谢，加速茶叶的发酵过程。
而良好的通风条件则可以保持茶叶表面的湿度均匀，防止霉菌的生长，保证茶叶发酵的质量。
总的来说，茶叶发酵是一种复杂的生物化学过程，涉及到茶叶中的化学成分、微生物和加工条件等多方面因素。
只有在适宜的条件下，这些因素相互作用，茶叶才能实现理想的发酵效果，产生出优质的茶叶产品。
在茶叶发酵过程中，茶农和加工工人需要根据茶叶的品种和特性，灵活运用发酵原理，控制好发酵的时间和条件，以确保茶叶的品质和口感。
同时，科学研究人员也可以通过深入研究茶叶发酵的原理，不断改进和创新茶叶加工技术，推动茶叶产业的发展。
总之，茶叶发酵原理的深入理解对于茶叶加工和茶叶品质的提升具有重要意义。
只有不断探索茶叶发酵的奥秘，才能更好地保护和传承茶文化，满足人们对于优质茶叶的需求。
红茶的发酵原理是什么原理
红茶的发酵原理是什么原理红茶的发酵原理是茶叶中的酶与氧气的作用。
茶叶内含有多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶、木糖酶等。
这些酶在茶叶采摘后没被破坏的情况下，可以与空气中的氧气发生反应，从而引发茶叶的发酵过程。
茶叶的发酵过程可以分为以下几个阶段：1. 细胞破败：茶叶采摘后经过处理会破坏细胞壁，使得酶与茶叶内的其他化学成分得以接触。
2. 酶活性：茶叶中的酶在接触到空气中的氧气后开始活化，产生一系列酶促反应。
多酚氧化酶是其中的关键酶，它能够氧化茶叶中的茶多酚，引发茶叶的发酵。
3. 酶促反应：在多酚氧化酶的催化下，茶多酚发生氧化与聚合反应，产生有机酸、酯类、醛等化合物。
同时，茶叶中的氨基酸也可以与这些化合物相互作用，产生香气物质。
4. 香气的生成：发酵过程中，茶叶中的化合物不断发生变化，生成各种香气物质，如茶多酚氧化后产生的茶红素、茶黄素等。
根据茶叶的发酵程度不同，可以分为轻发酵茶、中度发酵茶和重发酵茶。
轻发酵茶（如绿茶）的茶叶在加工过程中很少经历发酵过程，因此保持了茶叶的鲜绿色和清新香气。
中度发酵茶（如乌龙茶）则经过一定程度的发酵，产生了特有的香气和滋味。
而重发酵茶（如红茶）则经过完全的发酵，因此呈现出深红色的茶汤和浓郁的果香。
值得一提的是，茶叶的发酵过程受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
合理控制这些因素可以调控茶叶的发酵程度，从而产生不同口味的茶叶。
总的来说，红茶的发酵原理是茶叶中的酶在接触到氧气后产生酶促反应，使茶叶中的化合物发生变化并生成香气物质，从而产生特有的颜色、香气和口感。
掌握这一原理对于茶叶的加工和贮藏具有重要的指导意义，也为茶叶的品质提供了科学的依据。
什么是茶叶发酵,附发酵原理
什么是茶叶发酵，附发酵原理
1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是在与氧气接触的过程中，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。
2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵，指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。
这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变。
颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红。
香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
茶的发酵方法
茶的发酵方法
1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时。
2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。
通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。
4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min。
6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时。
7、冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷。
8、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干
燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。
其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
9、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。
主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
茶类发酵程度
六大茶类发酵程度
我们国家茶叶依其在制作过程中，发酵程度不同共分绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶共六大类，其分别特点简介如下：
一、绿茶属不发酵茶，其发酵度为零，这是我们国家产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、咐冲泡等特点。
二、白茶属微发酵茶类，其发酵度不超过10%,白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。
有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，味道鲜醇，叶底嫩匀。
三、黄茶属轻发酵茶，其发酵度为10-20%,在制茶过程中，经过烟堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分黄芽茶，黄小茶，黄大茶三类。
四、青茶（乌龙茶）属半发酵的茶，其发酵度为30-60%,制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。
五、红茶属全发酵的茶，其发酵度为80-90%,红茶加工时不经杀青，经萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。
并积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
六、黑茶属后发酵茶，其发酵度为100%,原料堀老，加工⅛f只累发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。
以发酵程度分的6大茶系
以发酵程度分的6大茶系
绿茶：不发酵的茶（发酵度为零），代表茶有：碧螺春、龙井茶等。
绿茶适合工作忙碌、用电脑较多的青年人;体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用;注意：绿茶营养丰富，但对肠胃刺激较大，所以过敏体质、脾胃虚寒者不适合;神经虚弱者、易失眠者不宜饮。
黄茶：微发酵的茶（发酵度为10～20m）。
黄茶适合消化不良，食欲不振者饮用。
乌龙茶：又称青茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶。
代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。
乌龙茶适宜人群最广，尤其适合需要减肥、吃得过饱、心情急躁的人群。
红茶：全发酵的茶（发酵度为80～90m），以潮汕的工夫茶为主。
红茶最适合身体较虚、脾胃功能差、手脚冰凉者饮用。
黑茶：后发酵的茶（发酵度为100m），代表茶有云南"普洱茶"、“湖南黑茶”等。
黑茶去脂解腻效果很好，适合肥胖、血糖高、血脂高、抽烟喝酒、便秘的人。
由于性质温和，对于虚寒体质者比较适合。
白茶：轻度发酵的茶（发酵度为20～30m），比较出名的是出自福建北部和宁波的白毫银针，还有白牡丹。
白茶适合精神紧张、压力大者;少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
茶叶的发酵学说
发酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。
发酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。
倘发酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。
除香气不计外，发酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。
换言之，单宁在发酵前为无色，予茶以刺激性；发酵时变色，而刺激性减少。
要之，发酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。
茶叶之发酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。
当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，发酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。
甲、发酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。
碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。
此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。
当茶叶已达到铜色时，即认为发酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。
若发酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。
过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。
若发酵时茶叶变干，则变成暗褐色。
乙、解释发酵进行中所起变化之学说
有关发酵问题，如「发酵何以发生」「发酵发生何事」「如何管制发酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明发酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。
（一）茶叶发酵业已证明之事实如下：
发酵如无氧便不能进行，发酵如全无水分亦不能进行。
发酵系受温度之影响。
发酵使叶之色泽起变化。
发酵使叶之香气起变化。
未发酵叶如遇高温，发酵便受妨碍。
未发酵叶之单宁，与发酵至有关系。
（二）发酵何以发生之学说
茶叶发酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，发酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。
解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemical theory)：
此说认为发酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。
此说虽有充分而确定的证据，证明氧为发酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说（The Micro-organism theory)：
此说为Kozai（古在）Wahgel及Bernard诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，发酵系受此种酵母作用之影响。
反对此说者，认为茶叶之整个发酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能发酵，遂认为发酵之主要作用，非由于微生物所引起。
于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说（The enzyine theory）：
本波（Bamber）氏最先谓发酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。
孟氏对发酵有深刻之研究，证实发酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓发酵视叶中所存之酵素之多少而异。
孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。
茶叶发酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则发酵作用不能开始，惟一加入氧，则发酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行发酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之P.H.值为5-6，如酸度增加，则发酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。
少量之氰化钾（KCN），可完全阻止发酵，一如叶之先行蒸过者。
凡此种种皆足证明茶叶发酵。
系一种以酦素为触煤之氧化作用。
（三）发酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对发酵进行时色泽变化之解释如下：
1.发酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及发酵微生物接触所致。
2.红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3.化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4.潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5.如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6.此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7.欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
8.单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：
1.茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
2.茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（True tannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
3.茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
4.单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。
5.因4.之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。
6.其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
7.单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。
第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。
第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。
第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。
1.茶叶发酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。
2.其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。
上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。
3.已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。