厨房生产与管理.pptx
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厨房生产与管理概述.pptx
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
8.砧板
砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、 活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸 大小以实际需要而定。
二、炊具
9.各种刀具
厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水 果刀及各式雕刻刀、模具等。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少 ２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不 滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否 则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾 斜度，冲洗后地面不应积水。
书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难2020年4月12日星期日厨房生产与管理概述书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难contents目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理5书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难1厨房生产特点与作用书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难第一节厨房生产特点不作用厨房组织形式挄餐别分类1中菜厨房2西菜厨房3特色厨房书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难第一节厨房生产特点不作用一厨房生产的特点1
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
8.砧板
砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、 活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸 大小以实际需要而定。
二、炊具
9.各种刀具
厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水 果刀及各式雕刻刀、模具等。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少 ２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不 滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否 则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾 斜度，冲洗后地面不应积水。
书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难2020年4月12日星期日厨房生产与管理概述书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难contents目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理5书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难1厨房生产特点与作用书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难第一节厨房生产特点不作用厨房组织形式挄餐别分类1中菜厨房2西菜厨房3特色厨房书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难第一节厨房生产特点不作用一厨房生产的特点1
第六章-厨房生产管理分析PPT课件
因此，配份的数量控制至关重要。 其主要手段是充分依靠、利用标准食谱 规定的配份规格，养成用秤称量、论个 计数的习惯，既切实保证就餐顾客利益， 又对企业的经营负责，塑造好的产品形 象和餐饮声誉。
二、配分质量管理
配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合
乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜 产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。
5、原料切割工作程序
标准与要求： （1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置
整齐。 （2）用料合理，物尽其用。 步骤： （1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状
态；准备用具及器具。 （2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜
、皮，斩尽脚、须等。 （3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水
产品、蔬菜类原料进行切割。 （4）区别不同用途和领用时间，将已切割原
养，置于固定位置，并用保鲜膜封好。
（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头放回原
位。
（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别
取用各种料头。
2、配分工作程序 标准与要求： （1）配份用料品种、数量符合规格要
求，主配料分别放置。
（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴， 宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
活养要求。 （4）购进鲜活水产品除尽杂物，及时放入水箱
活养。 （5）需要用时随用随取，多取的水产品及时放
回，保持水箱及容器的整洁。 （6）定期检查水产原料成活情况。 （7）视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。
第二节
菜肴配份.烹饪与开餐管理
菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成 品质量特点，将菜肴的主要原料、配料 ，及其料进行有机配伍、组合，以提供 炉灶岗位进行烹调。
四、烹调工作程序
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
中职厨房生产与管理PPT文档55页
中职厨房生产与管理
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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项目十一厨房生产与管理
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•冷菜厨 师
•配菜厨
•炉灶厨
•点心厨
师
师
师
• 特小型厨房组织机构示意图
•采购员
项目十一厨房生产与管理
•厨房的组织结构 •（一）中厨 •包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组， •分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。 •（二）西厨 •可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制 汤、蔬菜、点心等领班， •分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次， 也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
•二 炉
•厨房B •（厨师长）
•二 炉
•厨房C •（厨师长）
•二 炉
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•助 手
•助 手
•助 手
项目十一厨房生产与管理
• 2.中型厨房组织机构
•总 厨 师 长
•中餐厨师长
•西餐厨师长
•点 •冷 •炉 •切 •初
心菜灶配加
组组组组工
领 班
领 班
领 班
领 班
组 领 班
•点心 师
•厨师
•助手或实习 生
大型餐饮企 业
缺乏柔性 不适宜中式厨房生产
西式大型餐 饮企业
项目十一厨房生产与管理
第一节 厨房组织形式
•二、厨房的种类 • 1.按餐别分类
•（1）中菜厨房 •（2）西菜厨房 •（3）特色厨房
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•西餐开放式厨房
项目十一厨房生产与管理
• 2.按厨房的规模分类
• ❶大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特
事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
与采购工作；
餐具服务助手：-----------------------
厨房业务与生产管理.ppt
三、厨房面积与炉灶配备 面积： 餐厅面积：厨房面积=2：1 炉灶数与餐厅座位的关系： 零点餐厅-------------1：30 团队会议餐厅-------1：40或50 宴会厨房-------------1：35或40
第三节 厨房设备及用具
一、厨房设备的演变与发展
鬲
饪食器和礼器。流行于商代至战 国时期。商代高的造型仿新石器时代陶 高制成，器身较高，两直耳立于口沿上， 侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状， 以便烹煮时扩大受火面积，腹底有 3个 锥形短足，花纹简单。商中期后，高身 开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时， 袋足逐渐蜕化，器身也由竖高向横宽发 展；还有方鬲，下部有门可以开合。西 周中期后出现附耳，有的口沿外侈无耳， 晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西 周造型。战国晚期后铜鬲消失。
西周中期后，鬲除炊粥外，也作为 祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列 鼎三、五组合。
甑
古代的一种炊器。初 为陶制，后为青铜制。 相当于现在蒸锅。形 制有圆、有方；有上 下合体，也有上下分 体。其上部为甑，下 部为鬲；上置食物， 下置水。
釜
古代炊具，锅的前身。
陶鬲
二、现代厨房设备
（一）烹饪准备设备
搅拌机
切 片 机
切碎机
（二）烹饪设备
大锅灶
五星炒灶
四眼煲仔炉
ห้องสมุดไป่ตู้
扒炉
双 缸 双 筛 电 炸 炉 单缸单筛电炸炉
电热揭盖式洗碗机 连续式洗碗机
厨房业务与生产管理
第一节 厨房环境设计与布局
一、厨房的环境设计
1、厨房的高度、天花板、墙壁和地面 2、通风与降噪：排风与送风 3、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米）
地面倾斜（3-6厘米） 两级排污池（一级隔渣，一级隔油） 4、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明 5、防火与卫生
厨房生产管理分析课件
失败案例一
总结词
混乱无序、品质失控
详细描述
某餐厅在厨房生产管理上缺乏明确的制度和规范，导致生产流程混乱，员工职责不明确。食材储存和加工环节存 在严重卫生问题，菜品品质失控。最终导致顾客投诉率上升，经营陷入困境。
THANKS
感谢观看
。
信息化和智能化
现代信息技术的发展为厨房生产 管理提供了新的手段和工具，如 智能化设备、物联网技术等，使 得厨房生产管理更加高效和精确
。
02
厨房生产管理流程
食材采购管理
01
02
03
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材的品 质和安全。
采购计划
根据餐厅的需求和库存情 况，制定公道的采购计划 ，确保食材的及时供应。
厨房环境安全
卫生清洁
保持厨房环境整洁，定期进行大扫除，确保无卫生死角。
消防安全
定期检查消防设施，确保其完好有效，员工掌握消防安全 知识。
设备安全
定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，防止 事故产生。
06
厨房生产管理案例分析
成功案例一：某知名餐厅的厨房生产管理
总结词
高效协同、品质保证
详细描述
环境成本控制
公道控制厨房环境，降低环境治理成本。
设备维护成本控制
定期进行设备维护和保养，延长设备使用寿 命，降低维修成本。
安全成本控制
加强安全管理，降低安全事故带来的成本损 失。
04
厨房生产效率提升
优化生产流程
制定标准作业程序
明确各岗位的工作职责和操作规范，确保工作流程的顺畅。
公道安排工作量
根据厨房的实际情况，公道分配工作任务，避免工作量过大或过小 。
第5章厨房生产运行管理
冷藏库中待用
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第5章厨房生产运行管理
3、水产类原料加工程序
标准与要求：
（1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏再 无去尽。
（2）虾：须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。
（3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，肉欲蟹黄 分开放。
（4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。
各类烹任原料按照一定规格标准和操作程 序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳 动。
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第5章厨房生产运行管理
（一）厨房生产流程管理
•食品原 料选择阶
段
•原料预 制加工阶
段
•刀工加工 和营养配
份阶段
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•成品菜点 •装盘阶段
第5章厨房生产运行管理
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第5章厨房生产运行管理
5. 能源等
第5章厨房生产运行管理
二、厨房的种类
（一） 按厨房规模划分
1、 大型厨房
多为800以上餐位的酒店餐厅服务。分工明确，由多个不同功 能的厨房综合而成，场地大、生产功能齐全、能适合各式菜 点的制作。
2、 中型厨房
能同时生产提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大， 大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
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第5章厨房生产运行管理
2、肉类原料加工程序
标准与要求： （1）用肉部位准确，物净其用。 （2）污秽、杂毛，筋膜剔净。 （3）分类整齐，成型一致。 步骤： （1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。 （2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。 （3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于
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第5章厨房生产运行管理
3、水产类原料加工程序
标准与要求：
（1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏再 无去尽。
（2）虾：须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。
（3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，肉欲蟹黄 分开放。
（4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。
各类烹任原料按照一定规格标准和操作程 序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳 动。
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第5章厨房生产运行管理
（一）厨房生产流程管理
•食品原 料选择阶
段
•原料预 制加工阶
段
•刀工加工 和营养配
份阶段
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•成品菜点 •装盘阶段
第5章厨房生产运行管理
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第5章厨房生产运行管理
5. 能源等
第5章厨房生产运行管理
二、厨房的种类
（一） 按厨房规模划分
1、 大型厨房
多为800以上餐位的酒店餐厅服务。分工明确，由多个不同功 能的厨房综合而成，场地大、生产功能齐全、能适合各式菜 点的制作。
2、 中型厨房
能同时生产提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大， 大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
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第5章厨房生产运行管理
2、肉类原料加工程序
标准与要求： （1）用肉部位准确，物净其用。 （2）污秽、杂毛，筋膜剔净。 （3）分类整齐，成型一致。 步骤： （1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。 （2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。 （3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
。2020年9月5日星期六上午9时25分18秒09:25:1820.9.5
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月上午9时25分20.9.509:25September 5, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月5日星期六9时25分18秒09:25:185 September 2020
第一节 厨房生产业务流程
一、原料初加工阶段的管理
1.原料初加工阶段管理的作用 2.制定原料初加工的质量标准
二、菜肴生产作业管理
1.制定规范作业程序与质量标准 2.建立菜品规范作业指导书
第二节 厨房生产质量管理与控制
一、菜点质量的含义
我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的 质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、 器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整 合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。 1．菜点的色泽 2．菜点的香气 3．菜点的味道 4．菜点的形态 5．菜点的质感 6．菜点的盛器
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。09:25:1809:25:1809:259/5/2020 9:25:18 AM
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.509:25:1809:25Sep-205-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。09:25:1809:25:1809:25Saturday, September 05, 2020
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午9时25分18秒上午9时25分09:25:1820.9.5
谢谢观看
第四节 食品卫生与安全管理
五、厨房工作人员的卫生要求
1.厨房工作人员的卫生要求 2.加强个人卫生健康管理 3.培养良好的工作卫生习惯
六、厨房安全管理
1.厨房生产安全 2.厨房食品安全
思考题
1.掌握菜肴生产的工艺流程。 2.掌握制定原料初加工的质量标准与标准作 业流程。 3.标准菜谱的设计内容有哪些？ 4.掌握编制标准菜谱的一般程序。 5.菜点质量的含义及其特点。 6.影响菜点质量的因素有哪些方面？ 7.菜点质量控制的一般方法有哪些？
第五章 厨房生产与管理
[知识目标]
通过学习使学生了解中餐厨房的形式与特点；熟悉 厨房生产管理的内容与基本要求；掌握中餐厨房 生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核 算、出品质量控制等知识要点。
第五章 厨房生产与管理
[技能目标]
通过学习使学生能够根据具体的厨房结构，制订基 本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作 业要求及管理检查环节；能够熟练运用有关厨房 生产的成本核算技能，包括成本分析的运用；能 够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨 房生产质量进行严格的检验与控制。
第三节 食品成本控制
一、食品成本控制的重要性
1．是企业提高市场竞争能力的重要途径 2．加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节
二、食品成本的构成
1．广义的食品成本 2．狭义的食品成本
第三节 食品成本控制
三、食品料成本核算
1．净料率的概念 2．净料成本的核算 3．调味品成本核算
四、生产过程中的成本控制
思考题
8.什么是食品原料的成本核算？ 9.掌握厨房生产成本超前控制、本现场控 制、本事后控制的概念与内容。 10.厨房生产成本控制的方法有哪些？ 11.厨房卫生控制的内容有哪些方面？ 12.厨房工作人员的卫生要求有哪些方面？ 13.厨房生产安全如何管理？ 14.厨房的食品安全如何预防？
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.520.9.5Saturday, September 05, 2020
第四节 食品卫生与安全管理
四、菜品加工过程的卫生要求
1．对原料进行严格的卫生质量检验 2．科学解冻食品原料 3．加热过程严格控制火候 4．菜品加热时用火要均匀 5．生、熟食品一定要分开存放 6．尽量缩短加工时间 7．保持良好的环境卫生 8．严格装盘时的卫生要求 9．妥善保管剩余原料 10．加强从业人员个人卫生管理
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.520.9.509:25:1809:25:18September 5, 2020
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
1．生产成本超前控制 2．生产成本现场控制 3．生产成本事后控制 4．食品成本控制方法
第四节 食品卫生与安全管理
一、厨房环境卫生
1．室内建筑环境卫生 2．废弃物处理 3．厨房环境卫生指标
二、厨房生产设备与用具卫生
1．厨房设备设施卫生 2．厨房用具卫生要求
三、菜点食品卫生
1．菜品原料腐败变质的概念 2．菜品原料腐败变质的原因 3．食品腐败变质的危害 4、防止食品腐败变质的措施
第二节 厨房生产质量管理与控制
二、菜点质量的特点
1．不可储存性 2．无法实施售后服务 3．因人而异的特征 4．情感化特性
三、生产过程质量控制
1.影响菜点质量的因素 2.建立厨房生产的标准化体系 3.厨房各生产环节的质量控制措施
第二节 厨房生产质量管理与控制
四、菜点质量检查与质量监督
1.建立自觉有效的质量监督体系 2.发挥质量检查部门的作用 3.菜点质量控制的一般方法