厨房安全操作管理制度流程图
食堂各岗位职责和工作流程图
食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂得经营管理工作,带领全体职工2、制定食堂工作计划与食堂各项完成学校交给得各项工作任务。
ﻫ3、认真抓好食堂得饮食、环境、炊规章制度,并检查落实情况。
ﻫ事人员个人卫生得管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病与食物中毒事件得发生。
认真抓好食堂得安全教育与治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生；食堂主管就是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工得教育管理,经常进行业务技能、生产安全得培训,5、负责食堂伙食得成本核算,要注意发挥与调动员工得积极性。
ﻫ降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生得膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外得环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查瞧一次主、副食仓库，保证存放食品得仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品得容器安全、无毒,防止食品污染。
不定期抽查入库食品得数量与质量。
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常得损坏或丢失要视其情况追究责任人得赔偿责任。
１2、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门得工作人员对食堂得检查，对检查发现得问题应及时处置。
１3、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求得人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
１４、掌握厨房设备、用具得使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。
餐饮厨房制度及流程图模板
餐饮厨房制度及流程图模板一、前言厨房的管理对于一个餐饮企业来说非常重要。
良好的餐饮厨房制度可以确保餐品质量、保障消费者健康、提高厨房工作效率，增加企业盈利。
本文将介绍一些餐饮厨房制度，并提供一个简单的流程图模板，供餐饮企业参考。
二、厨房制度1. 厨房安全制度在厨房工作过程中，安全是非常重要的。
为确保厨房工作安全，餐饮企业需要建立起合理的安全制度。
具体做法如下：1.安排专人负责厨房的安全检查，每日对厨房各处进行检查并记录检查结果；2.建立消防制度，规定厨房内禁止吸烟，并设置灭火器等防火设施；3.确认任何一个厨房员工必须接受安全培训，并提供安全防护装备。
2. 厨房清洁制度良好的卫生环境对于食品质量与消费者健康是至关重要的。
为确保厨房清洁，餐饮企业需要建立起合理的清洁制度。
具体做法如下：1.建立每日清洁制度，规定所有工作人员在每天工作之前清洗整个厨房并进行记录；2.制定厨具清洁流程，确保每个厨房工具的清洁与消毒；3.建立废弃物处理流程，将所有废弃物及时清理并妥善处理。
3. 厨房标准制度为确保餐品质量，建立餐饮企业标准制度非常必要。
具体做法如下：1.制定餐品规格，每道餐品必须达到标准；2.建立餐厅与厨房之间的联合制度，确保餐品出品质量；3.制定餐品订单处理流程，及时对订单信息进行处理以确保餐品出品质量。
三、流程图模板下图是一个简单的厨房流程图，展示了制作汉堡包的整个过程。
start=>start: 开始prepare=>operation: 准备食材cooking=>operation: 做汉堡饼fried=>operation: 煎肉饼assembling=>operation: 拼装汉堡wrap=>operation: 包装汉堡serve=>operation: 上菜end=>end: 结束start->prepare->cooking->fried->assembling->wrap->serve->end四、结论餐饮企业经营厨房，需要建立各项规章制度，确保餐品品质、消费者健康和企业盈利。
幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图
幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图话说在我们的幼儿园，有一群可爱的小朋友们，他们每天都要吃午饭。
可是，吃午饭可不是一件简单的事情，它涉及到食品安全和卫生问题。
为了确保小朋友们能够吃到安全、卫生的午餐，我们幼儿园专门制定了一套完善的食堂安全管理工作流程图。
下面，就让我们一起来看看这个流程图吧！1.1 准备工作我们要做好准备工作。
每天早晨，食堂的阿姨们都要提前到岗，检查食材的质量和新鲜程度。
她们会把食材分成不同的类别，比如蔬菜、肉类、米面等。
这样一来，我们就可以根据食材的种类来安排烹饪的时间和顺序。
1.2 清洗消毒阿姨们要把所有的餐具、炊具进行清洗和消毒。
她们会用热水和肥皂仔细地擦洗每一个角落，确保没有任何污渍残留。
她们会用专门的消毒剂对餐具和炊具进行消毒处理。
这样一来，我们就可以确保餐具和炊具是干净、卫生的。
1.3 烹饪炒菜当所有的准备工作都做好了之后，阿姨们就可以开始烹饪炒菜了。
她们会根据食谱的要求，分别炒制不同的菜肴。
在炒菜的过程中，她们要注意火候的掌握，确保食物熟透、口感好。
她们还要关注食物的颜色和味道，确保食物既美味又营养。
1.4 分装打包当所有的菜肴都炒好了之后，阿姨们就要开始分装打包了。
她们会把食物分成不同的份量，然后装入保温盒或者餐盒中。
在分装的过程中，她们要确保食物不会洒出来，同时也要注意不要弄脏自己的衣服。
阿姨们还会给每个保温盒或者餐盒贴上标签，标明里面的食物种类和烹饪时间。
1.5 送餐用餐当所有的食物都准备好了之后，我们就可以开始送餐用餐了。
食堂的工作人员会把保温盒或者餐盒送到每个班级的教室里。
当小朋友们拿到自己的午餐时，他们会兴奋地打开盖子，闻一闻食物的香味。
他们会小心翼翼地品尝一口，看看味道如何。
如果觉得好吃的话，他们就会高兴地大口吃起来；如果觉得不好吃的话，他们就会皱着眉头说：“这道菜有点咸哦！”2.1 检查验收第二天早晨，食堂的工作人员还要对我们昨天送过去的午餐进行检查验收。
厨房管理制度流程图
厨房管理制度流程图厨房管理制度流程图一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。
（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。
5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。
二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
餐饮管理制度和操作流程图
餐饮管理制度和操作流程图一、引言随着餐饮业的快速发展，餐饮管理制度和操作流程成为餐饮企业最基础的管理工具之一。
规范的餐饮管理制度和操作流程可以保障餐饮产品的质量和安全，提高企业效益，也是满足消费者需求的重要体现。
本文将介绍常见的餐饮管理制度和操作流程，并梳理出流程图，以期为餐饮从业者提供参考和借鉴。
二、餐饮管理制度1.卫生管理制度卫生管理制度是餐饮企业必须遵守的法律法规和行业规范。
制定卫生管理制度，可以规范管理、提升餐饮企业的形象和品牌价值。
卫生管理制度包括以下几个方面：•餐饮企业环境卫生管理制度；•食品安全管理制度；•安全预防措施管理制度；•卫生设施、设备、用品使用保养管理制度；•厨房人员操作卫生管理制度；•餐饮用品消毒管理制度；•餐饮厨房保洁管理制度；•餐前准备和食品加工管理制度。
2.财务管理制度财务管理制度是餐饮企业管理的重要组成部分。
财务管理制度包括以下几个方面：•费用控制制度；•财务预算和分析制度；•库存管理制度；•费用发票管理制度；•现金管理制度；•会计处理制度。
3.租赁管理制度租赁管理制度是餐饮企业开展租赁活动的管理制度。
租赁管理制度包括以下几个方面：•租赁资产主管责任制；•租赁合同管理制度；•租赁费用管理制度；•租赁财务记录管理制度。
三、餐饮操作流程1.餐前准备流程餐前准备流程是餐饮企业在开展业务前必须遵守的流程。
餐前准备流程包括以下几个方面：•准备食材；•安排人员岗位，明确工作职责；•打扫清洁卫生。
餐前准备流程图如下：准备食材 -> 安排人员岗位 -> 打扫清洁卫生2.就餐流程就餐流程是指餐饮企业接待顾客、点菜、上菜等流程。
就餐流程包括以下几个方面：•接待顾客；•点菜及处理；•上菜；•结账。
就餐流程图如下：接待顾客 -> 点菜及处理 -> 上菜 -> 结账3.后勤流程后勤流程是指餐饮企业在就餐流程后的物品清洗、消毒、财务处理等流程。
后勤流程包括以下几个方面：•用品清洗及消毒；•财务处理。
食堂操作流程图
食堂操作流程图食堂操作流程图下面是一份典型食堂操作流程图，以便更好地组织和管理食堂的日常工作。
1. 早晨准备阶段：- 5:30am –订购食材和物品：食堂经理查看库存并根据食堂菜单订购食材和物品。
- 6:00am –食材配送：食材配送员将所订购的食材和物品送到食堂。
- 6:30am –食材分类：食堂工作人员将食材分类并放入冷藏和储存设备中。
- 7:00am –准备食堂：食堂工作人员清洁餐桌、椅子和地面，并摆放必要的餐具和调料。
2. 早餐服务阶段：- 7:30am –开始烹饪：厨师们开始准备早餐食物，根据食堂菜单进行烹饪。
- 8:00am –早餐供应：食堂工作人员将烹饪好的食物摆放在餐台上，并开始早餐供应。
- 8:30am –清理空餐桌：食堂工作人员及时清理空餐桌，以便其他顾客使用。
- 9:00am –早餐结束：早餐服务结束后，食堂工作人员清理餐桌、收拾用过的餐具并进行基础清洁工作。
3. 中午准备阶段：- 10:30am –准备食材：厨师们开始准备午餐所需的食材，如洗净蔬菜、切割肉类等。
- 11:00am –烹饪午餐：厨师们根据食堂菜单进行菜品烹饪，并确保菜品的质量和味道。
- 11:30am –准备自助餐：食堂工作人员摆放自助餐所需的餐具、餐盘和自助餐饮料。
- 11:45am –摆放菜品：厨师们将烹饪好的菜品放置在自助餐区，确保每一道菜品均匀分布。
- 12:00pm –午餐开始：食堂工作人员开始午餐供应，并确保自助餐区的餐品供应充足。
- 12:30pm –餐桌清理：食堂工作人员定期巡视餐桌，及时清理空餐桌，以节约用餐空间。
4. 下午准备阶段：- 1:30pm –准备晚餐：厨师们开始准备晚餐所需的食材，如蔬菜、肉类等。
- 2:00pm –准备烹饪器具：食堂工作人员清洗和准备烹饪器具，以确保烹饪环境干净和卫生。
- 2:30pm –烹饪晚餐：厨师们根据食堂菜单进行晚餐的烹饪工作，并确保菜品质量和口感。
- 4:30pm –食堂清洁：食堂工作人员进行食堂的全面清洁工作，包括餐台、地面和厨房清洁。
厨房操作安全管理规章制度
厨房操作安全管理规章制度一、人员管理：1. 厨房工作人员应经过健康体检合格才能上岗工作，身体患有传染病和皮肤病者不得从事食品加工工作。
2. 厨房工作人员应经过相关培训，熟悉厨房设备的使用及食品加工过程，严禁未经培训的人员进行操作。
3. 厨房工作人员应穿着整洁的厨房制服，并佩戴帽子和手套，以确保食品卫生安全。
4. 厨房内严禁吸烟、喝酒、聊天等不当行为，一旦发现违规行为，将严肃处理。
二、设备管理：1. 厨房设备应经常进行检查和维护，确保设备的正常运转及安全使用。
2. 厨房设备使用过程中，应严格按照操作规程进行操作，不得随意更改设备参数，以免造成危险。
3. 使用电器设备时，应保证设备接地正常，避免因短路或漏电引起安全事故。
4. 燃气设备使用时，应保证通风良好，避免瓦斯泄漏引发爆炸事故。
三、食品处理：1. 厨房工作人员在食品加工过程中应洗手、消毒，保持个人卫生。
2. 切菜处理时，应使用专用刀具，并保持工作台面整洁，避免交叉污染。
3. 确保食材新鲜，严格控制食材的进货与保存，避免食材变质引发食品安全问题。
4. 确保食品加工工作台面保持干净整洁，未做加工处理的食品均应及时整理放置，以免滋生细菌。
四、火灾防范：1. 厨房内严禁使用明火，严格控制厨房内的明火设备，确保火灾安全。
2. 定期检查电路设备，避免因电器设备过热引发火灾。
3. 灭火器材应摆放在易燃易爆位置，确保随时能够使用。
4. 定期进行火灾演练，提高员工的火灾应对能力。
五、紧急处置：1. 厨房工作人员应具备基本急救知识，一旦发生事故，能够迅速做出应对措施。
2. 如果发生食品中毒事件，应立即停止食品供应，通知相关部门进行处理。
3. 任何情况下，员工应保持冷静，不得慌乱，避免造成更大的伤害。
六、监督检查：1. 对厨房操作安全管理规章制度的执行情况，应定期进行监督和检查。
2. 对厨房工作人员的卫生知识和操作技能进行定期培训和检测，确保员工的操作安全。
3. 对工作环境进行定期卫生清洁，确保食品加工安全。
幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图
幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图幼儿园食堂安全管理工作流程图一、引言幼儿园食堂是为幼儿提供健康、安全的饮食环境的重要场所。
为了确保幼儿园食堂的食品安全，保障幼儿的身体健康，制定并执行科学合理的食堂安全管理工作流程是必要的。
二、食堂安全管理工作流程图1. 食堂安全管理工作流程图如下：[图片]三、食堂安全管理工作流程图详细说明1. 食堂设施设备检查- 定期检查食堂设施设备的完好性，如灶具、餐具、储存设备等，确保其正常运行和安全使用。
- 记录设施设备检查情况，及时修理或者更换有问题的设备。
2. 食品采购- 与合格的供应商建立长期合作关系，确保食品质量可靠。
- 采购食品时，要查看食品生产日期、保质期、产地等信息，并进行记录。
- 严格按照食品安全标准进行采购，并保留相关采购文件。
3. 食品储存- 食品储存要分区域进行，避免不同种类食品混存，防止交叉污染。
- 食品储存要符合食品安全标准，保持干燥、通风、清洁，并定期清理和消毒。
- 记录食品储存情况，包括食品种类、数量、储存时间等。
4. 食品加工- 食品加工人员应具备相关健康证明和食品安全知识培训证书。
- 加工过程中要保持食品的卫生，避免污染。
- 加工过程中要严格控制食品加工时间和温度，确保食品的安全性。
5. 食品配送- 配送食品的车辆要保持清洁，避免食品受到污染。
- 配送食品时要核对食品的种类、数量和质量，确保与采购记录一致。
- 配送食品要及时入库，并记录配送情况。
6. 食品检验- 食品检验要定期进行，包括对采购的食品、加工的食品和储存的食品进行抽检。
- 检验项目包括食品的外观、气味、口感等，以及可能存在的微生物、重金属等有害物质。
- 记录食品检验结果，并对不合格食品进行处理。
7. 食品消费- 食堂工作人员要保持个人卫生，佩戴口罩、帽子等防护用品。
- 食堂用餐区域要保持干净整洁，定期消毒。
- 食堂用餐时间要合理安排，避免拥挤和交叉感染。
8. 食品安全事故处理- 食品安全事故发生时，要即将采取应急措施，保护幼儿的安全。
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厨房安全操作管理制度流程图
厨房安全操作管理制度
1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油
8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。
9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房菜品质量管理制度
1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；
（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱的要求加工；
○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明
书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹饪质量检查；
厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练；
面点间工作流程图
面点部长仪容仪表洗手/清理
合格产品按要求分存放剩余清理现场
部长检查加工制成不合格品
分清具体
报废/处理
上报厨师
水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
冰箱管理制度
1、所有物品摆放整齐，生熟分开。
2、所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3、冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。
4、所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封
保鲜纸。
5、冰箱勤整理，勤擦洗。
必须每星期清理，除霜一
次。
6、冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一
种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装
存放。
7、冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。
冰
封保存原料，冰面必须高过原料。
8、每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证
不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。
砧板岗位工作制度
1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作
时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完
后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。
上什岗位制度
上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。
1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。
2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。
3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。
4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。
5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。
6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保管恰当。
7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体安全。
打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。
并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，
菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、
壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
打荷的工作流程
打荷头仪容分配当
出当值饭准备汁协助炒锅备
准备盘
按单分派菜
出菜整理盘
合格传菜
不合格按规定处理。