中央厨房生产流程及质量管理
中央厨房
中央厨房实施方案公司主导与政府合作打造的供应链孵化平台，先以诸城为试点，试点成功后辐射潍坊，在省、全国范围推广，打造惠发发展新模式，它既可以实现农业规模化、产业化、标准化，有可以推动农村一二三产业深度融合发展，最重要的是可以健全食品的检测体系，完善追溯体系，实现从农田、养殖到深加工，直至终端销售全过程追溯，食品质量安全得到保障。
现在以中央厨房为例，详细诠释整个实施流程及控制措施：实施流程：详见附件一控制措施：一、供应商管理（中央厨房的上游供应商的管理）1、供应商的开发和管理1.1、中央厨房所有供应商必须取得相应国家要求的资质，证件齐全（营业执照、生产许可证、定点屠宰证书、动物防疫条件合格证、食品经营许可证等），完全符合国家法律法规要求，尽量选择知名品牌，质量管控强的供应商（如ISO9001、ISO22000、HACCP、出口认证、ＢＲＣ等获证企业），有自主养殖基地和种植基地的优先，建立供应商档案（供应商企业的真实简介、取得相关体系认证的证书、自主养殖基地和种植基地的编号、位置、责任人等），在平台官网输出端，终端消费者可以直接查询。
1.2、借鉴ISO22000、HACCP等食品安全质量体系的内容，肯德基YUM-STAR、麦当劳等大餐饮企业的审核标准，结合惠发食品安全13要素，形成一套完整的质量控制体系及供应商审核体系。
根据食材的食品安全风险，对供应商进行划分，对高风险食品企业雇佣第三方或平台自己培训出来的内审员进行严格的现场审核，审核合格的准入，并给予一定时间的适应期，产品质量保持稳定，可转入全面合作。
1.3、每年一次对高风险供应商进行现场审核，特别是对禽兽肉、水产、蔬菜等供应商的化验室检测能力的审核及化验员业务能力的考核，发现的问题及时整改，并对其进行不定期的飞行检查，确保产品质量。
现场审核时，将抽取其供货的某一产品某一批次进行追溯，验证其录入平台系统的信息是否准确，不符合的按照惩罚制度进行考核。
中央厨房 生产工艺
中央厨房生产工艺：
中央厨房的生产工艺主要包括以下步骤：
1.原料储存：蔬菜类原料拆包装入筐，上货架。
各种原料按要求冷藏、冷冻或常温保
存。
2.原料初加工：
•蔬菜类初加工：按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。
例如，叶菜类需要去掉老叶、老根、黄叶等；根茎类需要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；鲜豆类需要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；花菜类需要摘掉外叶，去杆，撕去筋类；食用菌类需要剪去老根，摘去其中杂质。
洗涤后，将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。
最后将洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。
•家禽初加工：家畜的宰杀应由专业工厂完成。
初加工是对蹄、肠、肚、腰的加工。
•冷冻肉禽类和鱼类水产的初加工。
3.预制加工：中央厨房应提供可落地的整体解决方案，以解决客户实际生产问题为核
心价值观，开发大型食品加工生产流水线设备，自动化生产设备，改良传统食品加工工艺流程。
中央厨房全流程管理指南
中央厨房全流程管理指南中央厨房作为餐饮业的核心环节，其管理流程的优化和效率的提升对整个餐饮业务具有重要意义。
本指南旨在为中央厨房管理者提供一套全面、专业的管理流程，以提高中央厨房的工作效率和服务质量。
一、中央厨房概述中央厨房，又称为中央烹饪中心，是指集中进行食品加工、配送和管理的场所。
它通常服务于多个餐饮门店或餐饮品牌，通过规模化和标准化的生产方式，提高食品的品质和效率。
二、全流程管理内容1. 采购管理- 供应商选择：选择合格、稳定的供应商，并进行供应商评估和审核。
- 原料验收：建立严格的原料验收标准，确保原料的新鲜、安全和质量。
- 库存管理：合理控制库存，定期进行库存盘点，确保库存的准确性。
2. 生产管理- 生产计划制定：根据市场需求和库存情况，制定合理的生产计划。
- 生产过程控制：确保生产过程符合食品安全标准，加强生产过程中的卫生管理。
- 生产效率优化：通过精益生产、标准化操作等手段，提高生产效率。
3. 质量管理- 质量标准制定：制定明确的质量标准，包括食品的外观、口感、营养成分等。
- 质量检测与控制：建立食品质量检测体系，定期进行质量检测，确保食品质量符合标准。
- 质量反馈与改进：建立质量反馈机制，对质量问题进行追踪和改进。
4. 配送管理- 配送计划制定：根据门店需求和交通情况，制定合理的配送计划。
- 配送过程管理：确保配送过程的食品安全，加强冷链物流的管理。
- 配送效率优化：通过优化配送路线、提高配送车辆的满载率等手段，提高配送效率。
5. 成本管理- 成本核算：建立成本核算体系，对原材料、人工、能源等成本进行精确核算。
- 成本控制：通过采购谈判、降低浪费、提高生产效率等手段，降低成本。
- 成本分析：定期进行成本分析，对成本波动进行预警和控制。
三、管理工具与技术- ERP系统：使用企业资源计划（ERP）系统，实现采购、生产、配送等环节的信息化管理。
- SCM系统：使用供应链管理（SCM）系统，优化供应链流程，提高供应链效率。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
中央厨房管理要求
中央厨房管理要求
中央厨房管理要求包括以下几个方面：
1. 卫生和食品安全：中央厨房管理要求对食品的存储、处理、准备和分发过程进行严格的卫生和食品安全控制。
这包括对食材的质量检查、食品处理设备的清洁和消毒、员工卫生习惯的培训和监督等。
2. 食材采购和库存管理：中央厨房管理要求对食材的采购进行合理规划和统一采购，确保食材的新鲜度和质量。
同时，要对食材的库存进行科学管理，避免过期和浪费。
3. 菜品研发和菜单规划：中央厨房管理要求对菜品进行研发和创新，以满足不同顾客的需求和口味。
同时，要合理规划菜单，确保菜品的均衡性和多样性。
4. 员工培训和管理：中央厨房管理要求对员工进行培训，使其掌握食品卫生安全知识和操作技能。
同时，要进行员工的绩效管理和激励，确保员工的工作积极性和责任感。
5. 设备维护和管理：中央厨房管理要求对设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
同时，要建立设备管理制度，规范设备的使用和维修流程。
6. 质量控制和监督：中央厨房管理要求建立质量控制及监督体系，对食品质量进行监测和检验，确保食品的可靠性和安全性。
7. 环境管理：中央厨房管理要求对厨房的环境进行管理和改善，包括空气质量、噪音控制、危险品存放等方面的管理。
综上所述，中央厨房管理要求综合考虑食品安全、生产效率、人员管理和环境管理等方面，以保证食品质量和安全为核心。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
中央厨房全套管理制度
中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
中央厨房综合管理流程
中央厨房综合管理流程一、前期准备1.1 人员配置- 设立总经理负责整体运营管理。
- 设立采购部门负责食材采购。
- 设立生产部门负责食品加工制作。
- 设立物流部门负责食材配送及库存管理。
- 设立品质管理部门负责食品质量监管。
- 设立人力资源部门负责员工招聘、培训与考核。
1.2 食材采购- 制定采购计划，确保食材供应充足。
- 选择合格的供应商，并进行定期评估。
- 对食材进行验收、检测，确保食品安全。
1.3 设备与设施- 选择合适的厨房设备，确保生产效率与食品安全。
- 定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。
二、生产管理2.1 生产计划- 根据市场需求制定生产计划。
- 确保生产计划执行的顺畅与高效。
2.2 生产流程- 严格按照食品安全标准进行食品加工制作。
- 设立生产线，实现标准化生产。
- 对生产过程中的卫生情况进行严格把控。
2.3 生产调度- 对生产过程进行实时监控，确保生产进度。
- 对生产过程中出现的问题进行及时处理。
三、物流管理3.1 库存管理- 建立完善的库存管理制度，确保食材新鲜度。
- 定期对库存进行盘点，避免浪费。
3.2 配送管理- 制定合理的配送路线，提高配送效率。
- 确保食材在运输过程中的安全与卫生。
四、品质管理4.1 质量检测- 对食材、半成品、成品进行定期检测，确保食品安全。
- 对检测结果进行记录，并对问题进行追踪处理。
4.2 质量改进- 根据质量检测结果，对生产流程、物流管理等方面进行持续改进。
五、人力资源管理5.1 员工招聘与培训- 制定招聘标准，选拔合格员工。
- 对新入职员工进行专业培训，确保其熟悉各项工作流程。
5.2 员工考核与激励- 设立绩效考核制度，激励员工提高工作效率。
- 定期对员工进行培训与晋升机会，提升员工素质。
六、安全管理- 定期对员工进行安全教育，提高安全意识。
- 制定应急预案，应对突发事件。
本文档详细阐述了中央厨房综合管理流程，通过前期准备、生产管理、物流管理、品质管理、人力资源管理和安全管理等方面的阐述，以期为中央厨房管理者提供参考，提高管理水平，确保食品安全和服务质量。